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BIENVENUE SUR LE BLOG HÔTELS COACHING MADAGASCAR

Bienvenue sur notre blog ou nous ferons voyager au cœur de notre profession par le biais d’articles de fond, de billets, d’anecdotes; nous vous ferons vivre ce beau métier de l’intérieur, des coulisses en passant par le portrait de professionnels qui ont marqué notre métier par leur talent, leur engagement et leur savoir-faire.

Nous traiterons également de toute l’actualité et des dernières innovations, nous traiterons également de tous ces métiers particuliers liés à l’hôtellerie, également des concepts innovants et originaux et de tout ce qui touche de près ou de loin à la profession.

Traversons ensemble à la découverte du monde de l’hôtellerie……………….

Un beau concept de bar

LES GRANDES CHEFFES DU MONDE

ANNE SOPHIE PIC : L’HERITIERE D’UNE DYNASTIE 3 ***

ANNE SOPHIE PIC

Anne-Sophie Pic, en charge de la Maison Pic – dans le sud-est de la France, à Valence, est la seule chef femme en France qui détient trois étoiles dans le guide rouge de Michelin et l’une des cinq qui ressemblent au trigalardon du monde .

Au restaurant « ANDRE » de ANNE SOPHIE PIC à VALENCE

À l’extérieur de l’immaculée cuisine high tech du restaurant, les commentaires félicite Anne-Sophie Pic pour ses assiettes. Ceux-ci comprennent homard bleu et betteraves variées, cuisinés avec une croûte de sel et une infusion d’hibiscus avec thé lapsang souchong et feuilles. ′′ Ils devraient inventer une quatrième étoile Michelin juste pour toi « , dit un homme assis sur une des tables de la salle à manger.

By cheffe ANNA SOPHIE PIC
By cheffe ANNE SOPHIE PIC

ANNE SOPHIE est la seule cheffe femme en France avec trois étoiles Michelin et une des cinq seules au monde. Elle a récemment ouvert son premier restaurant à Londres, Dame de Pic, près de la ville. C’est la dernière incorporation dans le business, qui a commencé son arrière-grand-mère en 1889 à Valence, dans le sud-est de la France.

Pic est un chef d’entreprise autodidacte, dont la promotion royale des restaurants d’aujourd’hui n’a pas été facile. Anne-Sophie, dont le grand frère Alain, était celui qui s’attendait à ce qu’il reprenne les affaires familiales, a surmonté la mort prématurée de son père et a affronté une faillite et une dette d’énorme.

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

Nouvelle cuisine

Son grand-père était un pionnier dans la nouvelle cuisine et, bien qu’il embrasse clairement la tradition culinaire, la fille adopte une approche différente pour les affaires. Elle utilise le mot débonnaire, avec ses associations en français de ′′ insouciantes « , pour décrire son approche de l’argent : ′′ Elle n’avait jamais d’argent dans ses poches. En termes d’apprendre de mon grand-père sur comment diriger les affaires, c’est tout le contraire de ce que j’ai à faire « .

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

ANNE SOPHIE PIC n’a pas toujours eu l’intention de rejoindre le business des restaurants familiaux. À l’école d’affaires ISG à Paris, j’espérais continuer une carrière de luxe jusqu’à ce que, pendant un stage à Moët & Chandon, un directeur l’encourage à regarder ses racines. ′′ Parfois, lorsque vous vivez dans un endroit tous les jours, vous ne réalisez pas à quel point c’est important pour vous « , déclare la célèbre cheffe française. En 1992, à 23 ans, elle est retourné à la Maison Pic pour rejoindre son père Jacques qui avait déjà trois étoiles Michelin. Après quelques mois, son apprentissage dans les affaires a été brutalement interrompu par sa mort soudaine. Cela l’a poussé à faire face à la cuisine, où elle n’avait pas encore d’entraînement formel, et elle était considérée comme un peu inexpérimentée, perdant, fruit de cela, une étoile Michelin, en 1995. ′′ Perdre une troisième étoile était comme une décharge électrique « , Assure ANNE SOPHIE. La réponse a été de construire un hôtel à côté du restaurant : ′′ Nous avons compris très rapidement qu’avoir seulement un restaurant avec trois étoiles, puis seulement deux étoiles, était très dangereux pour nous. Nous devions diversifier « .

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

ANNE SOPHIE et son mari David Sinapian ont assumés l’administration de Maison Pic en 1998 et ont utilisé un prêt assuré avec leur maison pour ajouter un hôtel cinq étoiles et un bistro. Son frère est parti pour établir son propre restaurant.

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

Récupérez la troisième étoile Michelin

Quand ils se sont sentis prêts à récupérer la troisième étoile, ANNE SOPHIE et Sinapian ont dû convaincre les employés, principalement les hommes, qu’ils étaient à la hauteur du défi. Comment a-t-elle fait ? ′′ Travailler dur. J’ai quelques idées nouvelles. En 2007, Maison Pic avait récupéré l’étoile Michelin qui lui manquait ; c’était une renaissance des affaires. Plus tard, elle a ouvert des restaurants de la marque Maison Pic à Lausanne et Paris ainsi que trois nouvelles entreprises à Valence : une école culinaire, une épicerie et un restaurant exclusif nommé Daily Pic

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

Seule femme chef auréolée de 3 étoiles Michelin en France, Anne-Sophie Pic, 47 ans, poursuit discrètement son ascension. Après Valence, Lausanne et Paris, la lady de la gastronomie vient d’inaugurer La Dame de Pic à Londres, au rez-de-chaussée du sublime Four Seasons at Ten Trinity Square. Rencontre avec une autodidacte éclairée, en quête perpétuelle d’excellence.

Restaurant : »LA DAME DE PIC  » LONDRES BY : By cheffe ANNE SOPHIE PIC

Honorée de la troisième étoile en 2007, Anne-Sophie Pic – seule femme triplement étoilée en France – fonde sa cuisine d’auteur sur le respect, la saveur et la simplicité. Une simplicité – toute féminine – qui s’amuse de la recherche de la perfection et s’affirme dans la franchise des goûts. En témoignent des recettes comme les berlingots coulants, la betterave plurielle ou le mille-feuille blanc. Avec son mari, David Sinapian, Anne-Sophie Pic a construit à Valence dans la Drôme un univers autour de la gourmandise, un univers fondé sur la transmission du goût : le restaurant gastronomique triplement étoilé, le bistrot – le 7 – qui a laissé sa place à André, sa nouvelle table inaugurée en avril 2016, l’école de cuisine Scook pour transmettre gestes, savoir-faire et associations de saveurs, l’épicerie au cœur de la ville enfin.

By cheffe ANNE SOPHIE PIC à SINGAPORE

Alors qu’en 2009 la Maison Pic fête ses 120 ans d’existence, Anne-Sophie Pic décide d’aller pratiquer son art hors les murs et prend la direction des cuisines d’une maison toute aussi élégante, le Beau Rivage Palace de Lausanne où elle crée une cuisine sophistiquée. Nouvelle étape dans son parcours, elle ouvre en 2012 son restaurant parisien La Dame de Pic, restaurant né d’une idée folle, convoquer les sens. Anne-Sophie Pic crée dorénavant des parfums avec la complicité de Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago, qui racontent son émotion sur le plan olfactif avant de déguster le plat qu’elle a imaginé. Son engagement auprès des enfants l’a également amenée à créer une fondation, Donnons du goût à l’enfance, fondation qui agit dans les hôpitaux et les écoles notamment.

By cheffe ANNE SOPHIE PIC

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LES GRANDS CHEFS DU MONDE

MICHEL BRAS

MANGER LE PAYSAGE, LES FLEURS ET LA NATURE DANS LE RESTAURANT DE MICHEL BRAS.

Chaque assiette, qu’elle soit une entrée, qu’une seconde, qu’un dessert, ont une présence importante d’herbes, de fleurs… de nombreuses fleurs de la région d’Aubrac et de tubercules. Assis à une table posée sur la fenêtre j’ai découvert non sans une certaine surprise l’arc-en-ciel de couleurs qui dessinaient les fleurs portant le haut-plan où se situe le restaurant Michel Bras, tout en même temps les fleurs et les herbes dépassaient le seuil de la salle à manger J ‘ espère – j’en suis sûr – présider la symphonie de petites bouchées qui se produisaient dans l’agape magique. On dirait que celles-ci entraient par les fenêtres en dessinant un paysage culinaire capricieux et unique dans l’assiette. La sensation était de manger le paysage, la montagne… la nature. Quelle belle et appétissante carte postale gastronomique !

By MICHEL BRAS ……Place au végétal !

Au sujet de la fusion moderne de matières premières de pays certainement antagoniques dans la façon actuelle de cuisiner, Sébastien (son fils) indique que ′′ mes parents, moi et ma femme sommes fascinés de voyager. Nous ne sommes pas imperméables de prendre des produits que nous avons connus lors de nos voyages dans le monde. Je pense que nous devrions savoir nous ouvrir. Je vous donne un exemple, le bœuf que nous servons actuellement, celui d’Aubrac, dans sa préparation, nous utilisons le ′′ niso ′′ fermenté « . Sébastien pense que cette ′′ rencontre « , il y a quelques années, n’aurait pas eu de sens, ′′ en voyageant nous en rendons que tout le sujet évolue. Ma plus grande joie est de pouvoir le partager avec les gens de ma cuisine; dixit le restaurateur français.

By MICHEL BRAS ……Place au végétal !

Dans la cuisine de Michel Bras, où une ruche de personnes se déplace d’un côté à l’autre en mettant tout au point pour le début du service de la journée, j’invite Sébastien à apprécier le moment actuel où passe la restauration française. Après quelques instants de silence et de réflexion, il renverse : ′′ Au cours des dernières décennies, l’influence de Ferran Adrià a été forte sur les cuisiniers français actuels. Maintenant il y a un retour au naturel. Mon père et moi sommes convaincus de l’importance de la cuisine de la nature ; nous revenons à celle-ci « .

By MICHEL BRAS ……Place au végétal !

Plus tard, je pose à Sébastien une question un peu engagée sur l’avenir qui attend la profession en France, si des jeunes cuisiniers français comme lui-même ; Yannick Alleno, du restaurant Ledoyen de Paris ; ou Guy Martin du restaurant parisien Grand Véfour , ils sont déjà sur le point de se produire – l’un d’entre eux – sur le trône qui a laissé vide le magicien des arts culinaires Paul Bocuse. ′′ Tant de cuisiniers sont tellement de personnes différentes. En ce qui me concerne, je pense que la cuisine est un excellent support d’expression. Ma plus grande satisfaction est de pouvoir travailler en famille, avec mes enfants, mes parents, mon équipe. Savoir qui de ces jeunes gens sera le ′′ nouveau ′′ Paul Bocuse, ça ne m’inquiète pas. Oui, au contraire, rendre heureux les clients qui remplissent le restaurant « , apostille Sébastien Bras.

By MICHEL BRAS ……Place au végétal !

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

MASSIMO BOUTTURA, ROI DES TEXTURES, TEMPÉRATURES ET SAVEURS

MASSIMO BOTTURA

Alain Ducasse l’a invité à passer quelques mois dans son restaurant prestigieux et historique Le Louis XV de Monaco, en 1992., Massimo Bottura touchait les mains du ciel restaurateur de ces temps difficiles. Huit ans plus tard, Ferran Adrià, après une visite à l’Osteria Franciscana, fait de même avec elBulli, ce qui l’amène à entrer en contact avec la cuisine moléculaire, ′′ religion ′′ gastronomique qui ne s’est pas séparée de lui jusqu’à aujourd’hui Je suis né à Modène, Bottura a une approche culinaire qui rime avec la prétendue conjonction de la perfection entre les textures, les températures et les saveurs, une activité dans laquelle Massimo reconnaît pleinement profiter, car – selon lui – en cuisinant j’aime penser à l’art.

by MASSIMO BOTTURA L’artiste

L ‘ italien est considéré comme un chef sensible et audacieux, qui a su conjuguer l’avant-garde et la tradition. Son environnement ressemble plus à un laboratoire physico-chimique qu’à une cuisine proprement dite. Massimo Bottura est propriétaire et créateur d’Osteria Franciscana, un restaurant qui a ouvert ses portes il y a environ 20 ans dans une vieille auberge dédiée aux pèlerins, annexée à un couvent franciscain de la capitale de Modène, internationalement reconnu pour son élaboration du vinaigre de Modène. Sur son trajet restaurateur, au cours duquel il a escaladé jusqu’à la cinquième place du classement mondial de la liste The World’ s 50 Best Restaurants, en dehors de l’obtention de deux étoiles Michelin, a occupé petit à petit plusieurs maisons à côté de son restaurant.

by MASSIMO BOTTURA L’artiste

Aujourd’hui chef de file de la gastronomie Italienne, il a lancé un cri de désespoir au gouvernement Italien :

URGENCE POUR SAUVER LA RESTAURATION EN ITALIE – LE CHEF MASSIMO BOTTURA FAIT 5 PROPOSITIONS AU PREMIER MINISTRE – « NOUS NOUS SENTONS PLUS QUE JAMAIS SEULS. »

» Je me demande : Qui sommes-nous?…  J’ai toujours pensé qu’aujourd’hui un restaurant en Italie vaut autant qu’une boutique de la Renaissance : nous sommes les ambassadeurs de l’agriculture, nous créons de la culture, nous sommes le moteur du tourisme gastronomique, nous formons les jeunes, et maintenant nous sommes en train d’instaurer une révolution culinaire « humaniste » qui implique aussi le social.

by MASSIMO BOTTURA L’artiste

L’hospitalité et la restauration, l’art et l’architecture, le design et la lumière sont les pierres angulaires de notre identité. Au cours des cinq dernières années à Modène, grâce à un micro-restaurant comme Osteria Francescana, plus de 80 chambres d’hôtes ont été créées. Des milliers de familles, couples, amis rejoignent désormais la région d’Émilie pour passer deux ou trois jours à la découverte de sa gastronomie et de ses héros : agriculteurs, fromagers, artisans, pêcheurs, restaurateurs… Mais très peu d’entre eux aujourd’hui, ont suffisamment de liquidité pour aller de l’avant. Nous nous sentons plus que jamais seuls.

Nous avons fermé nos restaurant au mois de mars et vous nous avez demandé de rouvrir trois mois après dans le respect des règles sanitaires. Nous l’avons fait. Beaucoup se sont endettés pour tout respecter : on a acheté des masques, du gel hydro-alcoolique, des scanners de température, des oxymètres, des tests pour le personnel et on a veillé à l’assainissement de l’air, aux entrées alternées, aux tables espacées comme vous nous avez demandé… On a tout fait pour reprendre en main nos activités.

Mais pour sortir de cette crise sans précédent, nous avons besoin d’espoir et de confiance. L’espoir est ce qui nous maintient dans une condition active et proactive. La confiance, c’est ce qui nous fait croire à notre potentiel et à celui des autres. Comme vous savez, la principale force qui nous a toujours soutenus est le rêve, pas le gain. Mais aujourd’hui, sans liquidité, même si beaucoup d’entre nous continuent de rêver, d’autres n’y arriveront pas et le pays perdra l’un des piliers de son identité : la cuisine. Le manque de liquidités conduit d’abord au non-paiement des salaires, puis au non-paiement des fournisseurs, des versements hypothécaires, des loyers… Nous avons besoin d’un signal qui puisse rétablir notre confiance.

by MASSIMO BOTTURA L’artiste

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ALAIN DUCASSE ROI À L ‘HOTEL PLAZA ATHENÉE DE PARIS AVEC L’ UNE DES MEILLEURS CUISINES DU MONDE

ALAIN DUCASSE

Rendons à CAESAR ce qui est à CAESAR …..dans le mode de la gastronomie ALAIN DUCASSE représente ce qui se peut se faire de mieux…… Il a toujours été ce visionnaire avec en permanence 10 ans d’avance sur tout le monde et il a été le mentor de nombreux chefs qui lui doivent tout …il est grand temps aujourd’hui de rendre un hommage à cet empereur de la gastronomie.

Depuis tout petit, je voulais réussir. Bientôt il fut clair que sa passion était les marmites et les casseroles, les ingrédients et ce qu’on trouve dans les cuisines

Alain Chapel était son maître spirituel. Il l’a remarqué. Il a commencé à travailler à 16 ans sur sa terre natale, la Provence. L’inspiration de la mer Méditerranée et la cuisine provençale lui ont rempli l’esprit et l’imagination créative. Né pour réussir, asseoir la chaire partout. Partout, il a laissé l’empreinte d’un cachet qui a été imprégné pour toujours.

By : ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse est né dans le sud-ouest français. Depuis tout petit, je voulais réussir. Bientôt il fut clair que sa passion était la cuisine. Alimenté par la contagion de Chapel, Ducasse prend en charge en 1981 le restaurant de l’hôtel Jeanne, à Juan-les-Pins, ou il obtiendrait en 1984 deux étoiles dans le Guide Rouge de Michelin, à seulement 31 ans.

Cependant, ce serait à l’hôtel de Paris de Monte-Carlo où il allait obtenir son prestige international en dirigeant Le Louis XV, premier restaurant d’un hôtel à obtenir les trois étoiles Michelin.

By : ALAIN DUCASSE

UNE CARRIÈRE MÉTÉORIQUE

Ce serait le début d’une carrière météorique inégalable : en 1998 il est devenu le premier chef ′′ six étoiles ′′ car il a obtenu trois étoiles Michelin pour son établissement Alain Ducasse de l’hôtel du Parc de Paris et trois autres pour le Monégasque Le Monégasque Le Louis XV. Cependant, ces distinctions ne seraient que la pointe de l’iceberg. Aujourd’hui Ducasse possède le plus grand complexe de restaurants de luxe au monde, qui comprend plus de 40 locaux à différents points d’Europe, d’Amérique, d’Asie et d’Afrique. De PARIS à TOKYO 38 adresses à haute saveur ajoutée.

By : ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse est le seul au monde qui possède rien de moins que 14 étoiles Michelin. Ses restaurants sont sans aucun doute une référence mondiale dans le monde gastronomique.

ALAIN DUCASSE AU PLZA ATHENEE

Ducasse a clairement fait savoir sa philosophie professionnelle en mettant en évidence qu’il n’est pas celui qui est à la tête de la cuisine de tous ses restaurants, mais qu’en mode directeur d’orchestre, il les dirige. Ces affirmations montrent que les étoiles bien méritées sont le fruit d’une collaboration de toute l’équipe, contrairement à certains autres chefs qui marquent leur exclusivité.

By : ALAIN DUCASSE

ALAIN DUCASSE PLAZA ATHÉNÉE

Paris et le monde rendent hommage et admiration au roi de la gastronomie mondiale. Le Plaza Athénée et Alain Ducasse sont un symbole de la meilleure hôtellerie et restauration. Le luxe qui vit dans l’hôtel et la très haute cuisine et professionnalisme de toute l’équipe de cuisiniers formés qui travaillent quotidiennement sous la supervision du chef-directeur Christophe Moret rendent la valeur globale d’un service plus élevée jusqu’à des cottes inaccessibles dans de nombreux autres établissements de la planète.

By : ALAIN DUCASSE

Le menu dégustation est un chant au sublime, à l’intelligence mise dans l’assiette, aux câlins qui imprime les papilles gustatives, à leur excitation débordante.

Poissons des meilleures mers, viandes biologiques contrôlées, légumes, fruits, huiles, espèces, chasse, caviar de beluga, tartuf blanc… Tout a un cachet marqué par les produits délicatessen offerts par la France et d’autres au-delà de celui-ci.La naturalité ….le maître mot d’ALAIN DUCASSE.

By : ALAIN DUCASSE

Le personnel de la salle prend soin de tous les détails avec une élégance exquise, avec un savoir être qui inonde de bien-être au commentaire, qui vous fait vous sentir à l’aise, qui vous prédispose à profiter d’un récital de cuisine d’auteur.

By : ALAIN DUCASSE

Le sommelier est un grand expert en matière de vin et de distillats. Sous son bâton, il a sélectionné l’une des caves de restaurant les plus complètes du monde, avec un champagne de la maison portant l’étiquette de réservation Alain Ducasse Plaza Athénée, qui est un bijou des vins mousseux de la Champagne.

By : ALAIN DUCASSE

Les desserts rendent culte la maîtrise pâtissière, avec un assortiment de petits plaisirs qui tombent amoureux du début. Chocolats purs, sorbets, crèmes pâtissières, fruits combinés avec des produits laitiers, symphonie de saveurs et textures diverses, et ceux de plus en plus implantés en France bouchées douces de ′′ macaron « , mettent le colophon sur un menu à garder dans le souvenir d’une visite au temple de la meilleure gastronomie du monde, trône du roi Alain Ducasse

ALAIN DUCASSE et l’équipe du PLAZA ATHENEE

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

GÉNIE DES FOGONS D’EUROPE : MARTIN BERASATEGUI, UNIQUE CHEF QUI POSE DEUX RESTAURANTS EN ESPAGNE AVEC TROIS ÉTOILES MICHELIN

martin barasategui

Un des meilleurs cuisiniers du monde

Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été initié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son restaurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

MARTIN BARASATEGUI :Une cuisine très créative

Martin Berasategui (Donostia-Saint-Sébastien, 1960) est l’un des pavillons de la cuisine d’avant-garde espagnole et, comme prévu, le seul chef en Espagne qui possède deux restaurants avec trois étoiles Michelin : une au Pays basque Pays basque et l’autre à Barcelone.

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Enfant, Berasategui a appris à cuisiner de sa mère Gabriela et de sa tante Maria dans leur restaurant traditionnel basque, Bodegon Alejandro, dans l’ancien centre de Donostia-Saint-Sébastien. À l’âge de quinze ans, j’ai aimé aider à préparer des plats populaires comme des boulettes de viande, du marmitako (ragoût de thon) et des calmars dans sa propre encre. C ‘ était l’un des quatre enfants, mais le seul intéressé à suivre une carrière de cuisinier et, à l’âge de 20 ans, après la mort de son père, a pris en charge le restaurant. Pendant ses quelques jours de congé et pendant les vacances, il a étudié – pâtisserie, charcuterie et crème glacée – en France, principalement dans la région des Landes. Ensuite, de retour à la maison, il a progressivement introduit des changements et de nouvelles techniques, et finalement reçu sa première star Michelin à Bodegon Alejandro.

La cuisine très florale de MARTIN BARASATEGUI

Un parcours éloquent

En 1996, Martin Berasategui obtient une deuxième étoile. Et c’est en 2001 que la troisième vient couronner son talent (conservée à ce jour)Il est aujourd’hui classé parmi les 30 meilleurs cuisiniers du monde. Mais avant d’atteindre les sommets, son parcours aura été riche d’expériences. Une des belles rencontres qui marqua son destin, c’est celle avec le chef français Didier Oudil (ex-Café de Paris à Biarritz et Villa Ilbarritz depuis 2010) qui lui inculqua les préceptes d’une belle philosophie du métier alors qu’il n’avait que 15 ans. Deux ans plus tard, on retrouve Martin Berasategui à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en France, où il s’est inscrit. Par la suite, c’est auprès de quelques grands chefs français, dont notamment Alain Ducasse au Louis XV, qu’il apprendra l’art de la belle cuisine. Quelques années plus tard, il reprendra les rênes du restaurant familial El Bodegon Alejandro, avant d’ouvrir son propre restaurant à Lasarte-Oria à l’âge de 33 ans. Elu Meilleur Chef d’Espagne en 1996 par l’Académie Espagnole de la Gastronomie (www.realacademiadegastronomia.com), il reçoit aussi le Prix Euskadi de l’Académie Basque de Gastronomie et « el Tambor de Oro » en 2005 à San Sebastián entre autres. Ainsi à la table de Martin Berasategui, au cœur du Pays Basque, dans la petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie, entre terre et mer, a trouvé ses marques de noblesse dans le plus grand respect des inspirations de terroir et resplendit de toutes ses saveurs.

By chef : MARTIN BARASATEGUI
by chef : MARTIN BARASATEGUI

Sa formation en tant que cuisinier et une grandepartie de sa vie sont liées à Bodegón Alejandro, un attirant restaurant situé dans la vielle ville de San Sebatian, pour lequel il a obtenu sapremière étoile michelin en 1986.

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Ceux qui connaissent Beategui savent que la meilleure expression est à travers leurs propres plats. On pourrait dire qu’il ressemble à ces artistes incapables d’expliquer les lignes avec lesquelles il remplissent une toile. Peut-être pour cette raison lorsqui’il est interrogé sur son style de cuisine, il recourt à des phrases liées à ses sentiments:  »Ma cuisine est le reflet de mon plais, de ma sensibilié et beaucoup de petits rêves. D’ abord je pense comment je veux finir un plat et ensuite je cherche le moyen pour y arriver ».

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Le parcours de Berazategui est parsemé de récompenses et de reconnaissances de grande importance.Tellement, que leur recensement serait presque impossible, mais qu’il a pu remercier de la manière la plus généreuse: répandre l’ amour pour la cuisine et ventiler ses connaissanaces par différents moyens de communication.

Il a continué à développer son style personnel et a finalement pu ouvrir son propre restaurant en 1993. Situé à Lasarte-Oria, à proximité de la ville de Donostia-Saint-Sébastien, le restaurant Martin Berasategui, a lancé un examen de la cuisine traditionnelle basque et a démontré que la cuisine d’auteur est possible dans les petits et les grands établissements de la même manière.

Cuisine élégante et raffinée

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ».

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Une notoriété mondiale

Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d´amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d´acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid (restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes…

by chef : MARTIN BARASATEGUI

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

FRANCK GIOVANNINI L’HOMME DES « BOCUSES D’OR »

FRANCK GIOVANNINI

Actuellement, il exerce en tant que chef de l’hôtel De Ville de Crissier en Suisse, remportant à deux reprises le Bocuse d’Or Switzerland

Au début de 2016, Franck Giovannini a pris la direction gastronomique du restaurant Brigitte Violier. Franck n’est pas seulement le chef de cuisine, mais il a également la responsabilité des plus de vingt membres hautement qualifiés et expérimentés de son équipe de cuisine qu’il connaît très bien. Travaillant avec Benoît Violier, avec qui il maintenait une amitié saine, a obtenu d’excellents succès culinaires pendant de nombreuses années à Crissier. Aujourd’hui, les menus du restaurant selon les stations changeantes, sur la base du travail remarquable de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

La carrière professionnelle de Franck Giovannini est impressionnante : il terminé son apprentissage de cuisine en 1992 avec Claude Joseph à l’Auberge de la Couronne sur Apples. Une fois qu’il a obtenu le titre de chef, il est parti à Vancouver, où il a travaillé dans le secteur de la restauration gourmet. Ensuite, il a suivi une période d’apprentissage avec le chef star Gray Kunz à New York.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

Après avoir séjourné un moment au Restaurant de l’Hôtel de Ville en tant que chef de célébrations sous le commandement de Frédy Girardet, Franck Giovannini est parti à Boston avant de retourner à Crossier en 2000. À ce moment-là, le Restaurant de L’Hôtel de Ville était dirigé par Philippe Rochat. C ‘ est ici que Franck Giovannini a retrouvé son ami Benoît Violier, qui l’a engagé pour le poste de deuxième chef. Lorsque Benoît Violier a pris le restaurant de Philippe Rochat en 2012, Franck Giovannini l’a succédé en tant que chef de cuisine.

BOCUSE D’OR SUISSE

Le chef aime beaucoup participer aux concours gastronomiques, une passion qu’il partage avec son équipe de cuisine. Il a gagné deux fois le Bocuse d’Or Switzerland. Il est resté troisième au Bocuse de Bronze en 2007 et en 2011 a été distingué à Lyon en finale du Prix du Poisson. Aujourd’hui, Franck Giovannini est le président de l’Académie suisse Bocuse d’Or.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

Laccent mis par le chef suisse sur les produits locaux et les plats végétariens de haute qualité l’ont différencié du reste et l’ont aidé à gagner prestige. En 2018, il a obtenu 19 des 20 points maximaux que peut obtenir le prestigieux guide français Gault Millau.

Franck Giovannini a été le premier citoyen suisse à monter sur le podium du Bocuse d’Or. Passionné, méticuleux et précis, s’efforce constamment de montrer ses compétences culinaires. C’est un perfectionniste infatigable. il donne le meilleur de lui même pour progresser de jour en jour

La carrière jeune mais réussie de Franck Giovannini a commencé à l’Auberge de la Couronne, où elle a été apprenti par Claude Joseph. Plus tard, il a perfectionné son art avec certains des grands noms de la cuisine, comme Gray Kunz à New York, Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benoit Violier et d’autres.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ANA ROŠ, LA MEILLEURE CHEFFE DU MONDE 2017, MET LA CUISINE SLOVENNE SUR LA CARTE

Contrairement à la plupart des chefs exerçant, ANA ROS ne vit pas dans une grande ville métropolitaine et n’est ni en compétition avec d’autres professeurs culinaires sur une scène de restauration vibrante.

CHEFFE ANA ROSS

Son parcours est plutôt autodidacte mais guidé par cet atavisme que lui inspire son environnement propice à l’élaboration de produits saints, simple mais authentiques. Elle pratique ainsi une cuisine créative et élaborée à partir de produits de son terroir.

Ana Roš travaille au restaurant familial de Kobarid, un petit village de Slovénie, très proche de la frontière italienne. Le restaurant « Hiša Franko » a été créé par les parents de son mari, Valter, qui est responsable des vins et du service. Plus tard Ana et Valter ont pris soin de celui-ci, avec une approche complètement nouvelle. Kobarid se trouve dans un magnifique paysage pittoresque, entouré de montagnes qui offrent d’excellents produits locaux et une vue privilégiée sur la mer Adriatique.

By cheffe ANA ROS

En plus de cuisiner, le deuxième plus grand plaisir d’Ana est de voyager dans le monde. Elle s’échappe souvent dans des pays exotiques pour se détendre et trouver une nouvelle inspiration pour ses assiettes qui sont profondément ancrées sur son territoire, mais, en même temps, épicés avec leurs ′′ voyages « . La vaisselle est pleine de saveurs intenses, de couleurs charmantes et combinaisons inhabituelles.

By cheffe ANA ROS

La Slovénie ne peut pas être connue historiquement pour sa tradition culinaire, mais le célèbre chef Ana Roš s’assure que cela change. Nommée la meilleure cuisinière du monde de 2017 par Restaurant, Roš est propriétaire de Hiša Franko, un restaurant dans la campagne de Slovénie. Contrairement à la plupart des chefs dans leur métier, Roš ne vit pas dans une grande ville métropolitaine, ni en compétition avec d’autres professeurs culinaires sur une scène de restauration vibrante. Au lieu de cela, son propre coin du monde culinaire a été élaboré dans un magasin dans la vallée de Soča, à la frontière avec l’Italie, et à environ deux heures de la capitale de Ljubljana.

By cheffe ANA ROS

Soča lui a également donné l’occasion de travailler avec des collecteurs locaux, des bergers, des fabricants de fromage, des chasseurs et des pêcheurs pour obtenir d’excellents ingrédients, qui donnent des saveurs singulières à ses assiettes. Roš comprend le rôle important qu’elle joue dans la tradition culinaire de Slovénie et son plus large travail pour inspirer les cuisinières du monde entier.

By cheffe ANA ROS

Herbes sauvages, fleurs, pommes, châtaignes, noix, toutes sortes de champignons récoltés (qui sont cuisinés à quelques heures de la collecte), fait vivre l’émotion de la saison et du territoire. Les eaux émeraudes et glacées des rivières de proximité sont le meilleur habitat possible pour les truites de haute qualité que le chef prépare à juste titre dans sa cuisine.

LA VALLE DE SOČA

La vallée de Soča est une destination paradisiaque avec des eaux turquoises sauvages, des piscines vertes et naturelles d’une rivière Nadiža chaleureuse, des forêts presque tropicales et des pâturages en fleur Paix et tranquillité sans fin ! Promenade, randonnée, cyclisme de montagne et route, chasse et pêche (à la mouche), parapente, rafting, ravin, rivière, musées en plein air et sous-toit, situés dans un endroit très proche de la région vitivinicole slovène la plus importante, la Goriška Brda fait de cet endroit un petit paradis pour ne pas manquer.

By cheffe ANA ROS

LE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

LE CHEF GLENN VIEL (L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE) REMPORTE LE TITRE DE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

GLENN VIEL élu chef de l’année

Les hautes strates de la cuisine s’étaient données rendez-vous ce soir au Pavillon Gabriel à Paris pour la 34ème soirée annuelle du magazine Le Chef. 

Après les différentes remises de prix tout au long de la soirée, c’est le très attendu prix du « Chef de l’Année » qui a été révélé à l’assemblée constituée de professionnels et des partenaires du magazine professionnel. 

C’est le chef trois étoiles Glenn Viel du restaurant L’Oustau de Baumanière qui décroche le titre tant convoité de  » Chef de L’Année « , une récompense qui propulse l’établissement du chef Jean-André Charial à la première place des meilleures tables du sud de la France.

la remise des prix ……GLENN VIEL élu par ses pairs chef de l’année

Le prix honorifique de « chef de l’année 2020 » remis par le magazine LE CHEF résulte d’un vote réalisé par l’ensemble de la profession.

Glenn Viel est né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand le chef Jean-André Charial, l’a appelé pour ramener au premier rang ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il a décroché la troisième étoile  au guide Michelin. 

Lors de la superbe soirée a été orchestrée par l’équipe de chefs du traiteur Potel & Chabot dirigée par la chef Marie Soria. 

Palmarès de la soirée des TROPHÉES LE CHEF  2020 :

  • Le prix du Pâtissier de l’année est attribué à Brandon Dehan de L’Oustau de Baumanière
  • Double prix du Sommelier 2020 a été attribué à :
    – Marine Delaporte, Yam’Tcha à Paris
    – Thomas Lorival, Le Clos des Sens à Annecy
  • Le prix du Service de l’Année a été attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV à Monaco
  • Les Tremplins de Chefs – récompensent l’esprit entrepreneur des 5 jeunes chefs suivants :

– Julien Boscus (Origines, Paris) 
– Maxime Laurenson (Rustique, Lyon)
– Sophie Reigner (Iodé, Vannes)
– Pierre Rigothier (Lune, Vayres)
– Nicolas Le Tirrand (Sources, Lorient)

Les lauréats

L’OUSTAU DE BAUMANIERE ( la maison de Baumanière en provençal)

Histoire

Tout commence fin 1945, par la transformation d’un mas à l’abandon, l’Oustau de Baumanière, aux pieds du village des Baux-de-Provence, en un restaurant gastronomique. L’endroit est déserté à cette époque. Le propriétaire en est Raymond Thuilier (dont un petit-fils, Jean-André Charial, est né quelques mois plus tôt de la même année 1945).

L’OUSTAU DE BAUMANIERE aux BAUX DE PROVENCE

Le père de Raymond Thuilier était cheminot, et est décédé quand il avait trois ans. La compagnie de chemin de fer a alors confié la concession du buffet de la gare de Privas dans l’Ardèche à sa mère. Il a été élevé au milieu des fourneaux. Il est devenu assureur, à Lyon puis à Paris, gagnant très confortablement sa vie. Mais il a gardé en lui le rêve de créer un restaurant gastronomique et se lance dans cette aventure à 51 ans, dans ce lieu perdu, à l’entrée du Val d’Enfer à une époque où les établissements étoilées étaient implantés dans les villes et sur la Côte d’Azur. Raymond Thuilier invente un nouveau concept, le relais de charme, et bénéficie de cette période des Trente Glorieuses avec une économie en croissance et le développement de l’usage de l’automobile.

Les Trente Glorieuses

L’auberge commence modestement, avec quelques tables, alors que Raymond Thuilier restaure concomitamment le mas, datant de 1634. Des chambres sont aménagées dans l’ancienne bergerie, et inaugurées en 1947, avec, parmi les premiers clients, un jeune adjoint au commissaire général du tourisme de 36 ans, Georges Pompidou, qui restera un ami et un fidèle. Raymond Thuilier, au cuisine, s’inspire des recettes de sa mère, ainsi que des plats des cuisiniers dont il a fréquenté les tables dans sa vie professionnelle précédente, comme Alexandre Dumaine à SaulieuFernand Point à Vienne ou la Mère Brazier à Lyon. En 1949, le restaurant d’Oustau de Baumanière obtient sa première étoile au guide Michelin. La deuxième est accordée en 1952, et la troisième et ultime étoile en 1954, une progression extrêmement rapide. Raymond Thuilier aménage également sur le même lieu une piscine et un cercle hippique.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE La ou les plus grands ont dégustés cette cuisine provençale

Des artistes découvrent l’endroit et le font connaître, tels le graveur et peintre Louis Jou, puis Marc ChagallPablo PicassoHumphrey BogartClark GableSacha GuitryGérard PhilipeAlbert CamusChristian Dior. Durant l’été 1959, Jean Cocteau s’y installe pour trois mois, pendant le tournage du Testament d’Orphée. Des personnalités de la politique suivent : son Altesse Aga Khan III, l’ex-président des États-Unis Harry TrumanRené CotyWinston Churchill, ou encore le Général de Gaulle, et même la reine mère Élisabeth. « Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense», écrit Frédéric Dard. En 1961, un deuxième hôtel-restaurant, La Cabro d’Or, plus accessible, est créé à neuf cents mètres, quelques décennies avant la mode des bistrots de grands chefs, en annexe de leur restaurant gastronomique principal.

« L’OUSTAU DE BAUMANIERE » dans son écrin des BAUX DE PROVENCE

En mars 1969, Raymond Thuilier appelle à ses côtés son petit-fils, Jean-André Charial, celui né cette année 1945 où l’aventure de L’Oustau de Baumanière a commencé. Ce petit-fils a fait HEC, et aide au départ son grand-père sur les tâches de gestion. Mais il décide quelques années plus tard d’entrer à son tour en cuisine, et effectue préalablement un passage chez les Frères Troisgros, Paul Bocuse, Paul Haeberlin et Alain Chapel. Il entreprend également un certain nombre de voyages comme en Inde et au Japon, qui lui donne la passion des épices. Une transition commence, qui va se heurter à la crise économique.

Crises économiques et évolutions

Avec les crises successives provoquées par les chocs pétroliers et l’évolution des modes de vie, les repas d’affaires et les repas de la clientèle touristique ressemblent de moins en moins à des repas gastronomiques.

S’y ajoute, concernant l’Oustau de Baumanière, la nécessité de renouveler la formule initiale. En 1990, la maison perd ainsi sa troisième étoile au Michelin, après l’avoir gardée pendant 35 ans. C’est le premier coup de semonce. Raymond Thuilier a alors 94 ans et en est toujours le patron. Jean-André Charial tente de rénover un décor et une organisation surannés, mais son aïeul refuse. En 1993, presque centenaire, Raymond Thuilier meurt. Jean-André Charial et son épouse deviennent les nouveaux propriétaires.

GLENN VIEL, MAURICE LESUEUR ( le maître sommelier) et Monsieur CHARIAL l’actuel propriétaire

« Il me faut bien reconnaître que la crise aidant et le pouvoir d’achat diminuant, j’ai perdu la quasi-totalité de la clientèle locale, le médecin d’Arles qui régalait ses amis, les avocats et notaires de Montélimar, les cadres retraités des Alpilles », indique Jean-André Charial dans les années 2000. Et de poursuivre :« Oui, les temps ont changé dramatiquement pour l’Oustau. Nous n’avons plus d’Américains ni d’Anglais et dès le début de l’automne, le restaurant vivote plutôt mal que bien.

Il réagit en réaménageant L’Oustau et démultipliant l’idée de La Cabro d’Or. Il ouvre en 2005 La Place, une table-bistrot à Maussane-les-Alpilles, village voisin des Baux. Puis, toujours sur le terroir entourant les Baux, il inaugure La Guigou, un mas provençal, à cinq cents mètres de l’Oustau, et Le Manoir, une demeure du xve siècle au milieu d’un jardin à la française, à neuf cents mètres de l’Oustau. Il franchit en 2007 les limites du département et crée, à Villeneuve-lès-Avignon, dans le GardLe Prieuré au cœur de la cité médiévale, réaménageant un ancien couvent et y installant chambres et cuisine. En 2009, il diversifie encore davantage l’offre du groupe, en créant La Table du Strato, un restaurant gastronomique à Courchevel en Savoie.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE une table en Provence

Il emploie alors 285 personnes pour un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros. « En fait, je m’inspire des grands couturiers qui panachent la haute couture et le prêt-à-porter », indique-t-il. « Il y aura toujours un public de connaisseurs pour le luxe gastronomique dans un cadre de rêve, mais pas autant qu’avant. Pour le reste, j’ai choisi de diversifier l’offre avec Les Maisons de Baumanière, tant dans l’hôtellerie provençale que dans la restauration alentour. 

GLENN VIEL

Glenn Viel a démarré son aventure dans la cuisine à Baumanière en 2015 quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence.

GLENN VIEL chef de l’année à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique.

Aux commandes du domaine de Baumanière Jean-André Charial continue de faire rayonner internationalement l’Oustau de Baumanière, ce restaurant aux deux étoiles Michelin en Provence, dont il est le digne héritier d’un grand-père visionnaire et exigeant, Raymond Thuilier.

Monsieur CHARIAL et GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE



L’entreprise familiale obtient sa première étoile au guide Michelin en 1949, sa 2ème étoile en 1952, puis sa 3ème étoile en 1954. La cuisine de ce restaurant gastronomique en Provence est désormais entre les mains du chef Glenn Viel.

La cuisine de GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE aux effluves de Provence



Le jeune talent de 37 ans, passé par les cuisines de Marc Marchand et Yannick Alléno, apporte une touche de modernité. Sa cuisine va à l’essentiel et met en valeur le goût unique de chaque produit du terroir. Il conjugue aujourd’hui les plats historiques de la maison à une créativité et sensibilité actuelles.

By chef GLENN VIEL emprunt de simplicité et d’authenticité



Feuilleté de ris de veau, Poularde aux morilles, gigot d’agneau des Alpilles en croute, millefeuille… Aux origines du restaurant l’Oustau de Baumanière, la cuisine était riche et crémeuse. Retrouvez les mets qui ont fait le succès de cette institution, dans un style désormais épuré et subtil, aux notes colorées, pétillantes et simples. Rouget onctueux à la crème fermière, homard bleu sur lit de jeunes poireaux, agneau de lait au jus de thym citron…

by chef : GLENN VIEL
By chef : GLENN VIEL Les produits de Provence sont toujours mis à l’honneur ..



Ce restaurant étoilé en Provence s’évertue à offrir une gastronomie fine et authentique mettant en valeur les meilleurs produits du terroir – telles que les incomparables huiles d’olives AOC de la Vallée des Baux – ou encore les légumes bio du jardin de Baumanière servis cuits ou crus, tendres ou croquants.

by chef GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Je suis passé par les cuisines de cet illustre établissement il y a 44 ans en tant que stagiaire ! et y ais connu Monsieur THUILLIER, un homme très autoritaire et exigeant. Je suis ravi de cette nouvelle qui j’espère va ramener la clientèle dans cet hôtel mythique niché dans son écrin naturel des « baux de Provence », et contribuant à mettre à l’honneur notre belle Provence authentique que l’on vénère.

Monsieur CHARIAL, GLENN VIEL et son équipe de cuisine
L’OUSTAU DE BAUMANIERE Une table d’excellence

HOMMAGE A PIERRE TROISGROS

Pierre Troisgros, restaurateur au cœur d’or et à l’humour constant s’en est allé…

PIERRE TROISGROS
Le piler de la dynastie « TROISGROS » s’en est allé ……….

C’était le dernier des Mohicans, le dernier prince de la nouvelle cuisine française dont il a été l’un des héros (trois étoiles durant cinquante ans): une légende dans la gastronomie française du XXe siècle. Et un homme de bien.

il a été et sera l’un des meilleurs exposants de la France intérieure et paysanne et sa cuisine traditionnelle que lui et d’autres collègues de sa génération ont soulevés à la Haute Cuisine.

Il est décédé à l’âge de 92 ans et faisait partie de la génération de Paul Bocuse, de qui il était un ami très proche, et de Joël Robuchon, décédé en 2018, une autre grande icône de la haute cuisine française vient de quitter la scène.

La ou tout a commencé

Il est devenu célèbre avec son frère Jean pour révolutionner la cuisine et transformer son hôtel-restaurant familial en Roanne en monument gastronomique. Il a eu une célébrité spéciale dans la cuisine avec la truffe, un de ses produits de prédilection.

Les deux frères : JEAN et PIERRE TROISGROS

À côté de ces trois étoiles vétérans, le cuisinier français a ajouté des reconnaissances partout dans le monde lorsque la cuisine n’avait pas le rôle protagoniste qu’elle joue aujourd’hui dans la culture.

Leur amitié étroite avec Bocuse depuis les années 50 les a transformés en distinctifs de la haute cuisine. Ils ont tous les deux commencé à apprendre au restaurant de Gaston Richard.

Les compères de toujours ! sont de nouveaux réunis ……

Le local de Troisgros, à Roanne, au centre de France, est maintenant régi par son fils Michel.

Parmi les plats de Michel Troisgros figure cette salade de truffe, un exemple de l’héritage gastronomique du restaurant emblématique.

La célèbre salade de truffes de PIERRE TROISGROS

De très mauvais moments pour la cuisine française à ce stade de changement générationnel, Pic, Senderens, Bocuse, Robuchon, Troisgros…

Personnellement, moi qui ais vécu toute ma vie dans le monde de la cuisine, PIERRE TROISGROS représentait le modèle issu de cette génération de chefs qui ont construit les références de la gastronomie Française. Jamais sous les feux de la rampe mais toujours humble derrière ses fourneaux pour créer et produire une cuisine toujours plus créative et d’une excellence sans pareil. je l’avais rencontré une fois au SYRHA de LYON et je me rappellerai son accessibilité, son sourire bienveillant et son humour toujours présent. Pour moi il représentait tout simplement un grand cuisinier dans le sens le plus noble du terme; il faut dire qu’ils ne sont plus très nombreux ……

C’est toute une profession qui pleure aujourd’hui la perte d’un de ses pionniers. Nos sincères condoléances. Repose en paix……. CHEF toi qui a rejoint le firmament des étoiles au ciel ……

PIERRE et MICHEL TROISGROS

POUR L’HISTOIRE :

Le chef roannais Pierre Troisgros est mort à l’âge de 92 ans, a annoncé Patrice Laurent, directeur de La Maison Troisgros, mercredi 23 septembre. « Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau [près de Roanne] en début d’après-midi », a déclaré M. Laurent, qui travaille depuis trente ans pour l’entreprise familiale. « Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc », a-t-il ajouté, en confirmant une information du quotidien régional Le Progrès.

Celui qui a pris la suite de son père dans les années 1950, avec son frère Jean, a hissé la Maison Troisgros au rang de monument de la gastronomie. Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, disparus en 2018, c’est un nouveau monstre sacré de la cuisine française qui tire sa révérence. « L’équipage a le cœur lourd ce soir. Nous apprenons le décès du chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de monsieur Paul pendant soixante ans d’une amitié hors du commun », a rapidement réagi dans un Tweet l’équipe du restaurant Paul Bocuse.

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), cet homme à l’invariable moustache et au sourire bonhomme a été élevé avec son frère aîné, Jean, dans le goût de la bonne chère par ses parents, à la tête de l’Hôtel moderne à Roanne. Les deux frères sont formés dans les meilleurs restaurants et œuvrent à l’obtention d’une première étoile en 1955. Le restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et leur père, Jean-Baptiste, en salle et à la cave.

PIERRE et MICHEL TROISGROS Toujours complices en cuisine ….

« Meilleur restaurant du monde »

Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la « nouvelle cuisine », dont les frères Troisgros ont été, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs. La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Cette même année, Christian Millau la qualifie de « meilleur restaurant du monde », ce que fera aussi le guide Zagat en 2007.

A la mort brutale de Jean, en 1983, le second fils de Pierre, Michel, né en 1958, vient rejoindre son père en cuisine, avant de reprendre le flambeau. Il œuvre désormais avec son fils, César, représentant de la quatrième génération de Troisgros, dans le restaurant installé depuis février 2017 à Ouches, en pleine campagne, à une dizaine de kilomètres de Roanne. La famille a également ouvert une brasserie-épicerie à Roanne et une auberge à Iguerande, en Saône-et-Loire.

Chez Maxim’s, Pierre Troisgros découvre qu’Alex Humbert, master chef très écouté, découpe le saumon en tranches et non en darnes épaisses. De là naîtra la fameuse escalope de saumon à l’oseille du jardin, un plat phare du premier menu de Roanne à 100 francs: la pièce de charolais au Fleurie et à la moelle et le gratin de pommes de terre forézien précédaient le poisson. C’est ce premier menu qui va drainer à Roanne l’élite des gourmets français et étrangers (dix à vingt desserts d’affilée).

Le célèbre saumon à l’oseille de PIERRE TROISGROS

JEAN et PIERRE sont complémentaires et unis dans le travail aux fourneaux: choisir les matières premières, cuire, assaisonner, présenter les plats. Ce sont des perfectionnistes d’une étonnante modestie. Ils sont aussi les premiers à installer dans leur cuisine «la table du chef» pour les amis, les confrères et les consœurs en toque et les visiteurs importants.

Ils communiquent avec plaisir leurs façons de faire, leur style précis, les bons goûts, la vérité des saveurs, à des flopées de cuisinièr·es, de professionnel·les de la poêle qui viennent parfaite leur savoir-faire auprès d’eux comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Michel Lorain et venus observer les deux frères au piano.

La ville de ROANNE a rendu un hommage a son meilleur ambassadeur

Le génial Suisse de Crissier, Frédy Girardet (trois étoiles), a eu la vocation de chef chez eux. C’est leur façon de faire, leur conception des plats justes, le goût des noix de Saint-Jacques en feuilletage, la sole braisée à la ciboulette sauce au vermouth, le homard grillé à la cancalaise, les côtes d’agneau au thym, la farandole des desserts qui ont emballé, fasciné des chef·fes en puissance ou des pros aguerries.

Trois générations de TROISGROS : PIRERRE, MICHEL et CESAR

La gastronomie de la maison Troisgros est aujourd’hui représentée par son fils Michel, 62 ans, et son petit-fils, César, 33 ans. Ce dernier œuvre en tant que chef cuisinier au sein du restaurant du Bois sans feuilles, situé à Ouches, à une dizaine de kilomètres de Roanne. L’établissement a rouvert ses portes le 12 juin dernier.

Un lourd héritage attend MICHEL et CESAR mais nul doute qu’ils seront perpétués les traditions de la dynastie familiale.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

HESTON BLUMENTHAL, CHEF SCIENTIFIQUE, CRÉATIF, AUTODIDACTE ET CAPRICIEUX

En 2006, le chef britannique a reçu un « OBE » pour sa contribution à la gastronomie britannique par Sa Majesté la Reine.

CHEF HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal est le chef de The Fat Duck à Bray, un restaurant avec trois étoiles Michelin connu pour son style de cuisine capricieuse, scientifique, créative et célèbre pour avoir été nommé le meilleur restaurant du monde à plus d’une occasion.

À l’âge de 16 ans, Heston s’est rendu en France avec sa famille pour la première fois et a été fasciné par le monde de la gastronomie de ce pays. Il a passé une décennie à apprendre les concepts de base de la cuisine française à partir de livres et à travailler de tout, du vendeur de photocopieuses aux collecteurs de dettes, afin de gagner de l’argent pour financer des voyages de recherche annuels en France. L’un des livres qui l’a le plus influencé était un sur la nourriture et la cuisine de Harold McGee, qui lui a permis de connaître les règles fondamentales de la culinaire et l’exploration de la science qui enveloppe celle-ci.

By chef : HESTON BLUMENTHAL ….Une créativité exacerbée !

Heston a ouvert The Fat Duck en 1995 sans soutien financier. Le deuxième jour d’ouverture, le four a explosé, et Heston est resté le reste du service avec un sac de pois congelés sur la tête. Petit à petit, le restaurant est passé de la nourriture bistro française à un menu dégustation multiensorielle innovant. Peut-être que le plus extraordinaire du succès de The Fat Duck est que Heston a été et est totalement autodidacte.

by chef : HESTON BLUMENTHAL il laisse une large place au végétal ….
by chef : HESTON BLUMENTHAL

Le chef britannique a été décrit comme un alchimiste culinaire par le style de cuisine innovant. Son travail lui a rendu une reconnaissance internationale et sa recherche sur le voyage sensoriel de la gastronomie lui a permis de travailler avec des historiens de la cuisine, des parfums, des physiologies alimentaires et des biochimiques du monde entier. Ses travaux écrits en collaboration avec l’université de « Reading » lui ont décerné un doctorat Honoris Cause en sciences en 2006. Son émission de télévision ′′ Heston Blumenthal – In Search of Perfection ′′ a reçu un prix GQ Glenfiddich en 2007 et a été nominé pour un BAFTA en 2008, en plus d’un ′′ Feast ′′ avec Channel 4. Il a également été nominé au Bafta en 2010. En 2006, Heston Blumenthal a reçu un « OBE » (haute distinction) pour sa contribution à la gastronomie britannique de Sa Majesté la Reine.

By chef : HESTON BLUMENTHAL