Mis en avant

BIENVENUE SUR LE BLOG HÔTELS COACHING MADAGASCAR

Bienvenue sur notre blog ou nous ferons voyager au cœur de notre profession par le biais d’articles de fond, de billets, d’anecdotes; nous vous ferons vivre ce beau métier de l’intérieur, des coulisses en passant par le portrait de professionnels qui ont marqué notre métier par leur talent, leur engagement et leur savoir-faire.

Nous traiterons également de toute l’actualité et des dernières innovations, nous traiterons également de tous ces métiers particuliers liés à l’hôtellerie, également des concepts innovants et originaux et de tout ce qui touche de près ou de loin à la profession.

Traversons ensemble à la découverte du monde de l’hôtellerie……………….

Un beau concept de bar

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

Mauro COLAGRECO crée à Mirazur une cuisine passionnante.

chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Sa carrière a commencé en Argentine dès son plus jeune âge, mais ses leçons les plus précieuses ont été obtenues par Bernard Loiseau, Alain Passard et Alain Ducasse

Né en Argentine, Mauro Colagreco vit et travaille à Menton, où il crée une cuisine passionnante dans le charmant restaurant Mirazur, pratiquement situé à la frontière franco-italienne. C’ est une zone où il y a l’occasion de profiter des meilleurs ingrédients des deux pays. L’ obtention de ces matières premières a été l’obsession du chef et sa principale source d’inspiration, qui a rejoint la grande sensibilité, la créativité et la maîtrise de la technique, ce qui l’a amené à obtenir la onzième place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde puis au premier chef non français à recevoir la reconnaissance. Aussi, il a été désigné comme révélation de l’année dans le guide influent Gault Millau.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Sa carrière a commencé en Argentine à un jeune âge, mais ses leçons les plus précieuses ont été obtenues de Bernard Loiseau, d’Alain Passard et d’Alain Ducasse, après son déménagement en France. Plus tard, il s’est occupé du restaurant Mirazur et a remporté la première étoile Michelin, en dix mois. La deuxième étoile est arrivée six ans plus tard. Actuellement il en a l’octroi de trois.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Passionné par les voyages, il parcourt, sac à dos, son pays l’Amérique Latine et les Caraïbes, dont il découvre les goûts et saveurs et les traditions culinaires. 

Entre 1998 et 2000, il suit les cours d’une école hôtelière à Buenos Aires, puis il fait une première expérience dans un des restaurants prestigieux de la capitale.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

C’est en 2000 que Mauro Colagreco débarque en France pour parfaire sa formation et apprendre la cuisine française. 

Après un séjour au lycée hôtelier de La Rochelle, il enchaîne  les stages dans les plus grandes maisons. D’abord Bernard Loiseau  à Saulieu où il apprend, avec ce maître infatigable et cuisinier hors pair, les secrets des modes de cuisson. Le décès brutal de celui-ci en février 2003 le décide à travailler à Paris. Ensuite c’est l’Arpège avec Alain Passard, où il reste un an et demi et développe son sens de la créativité et son imagination.Puis en 2004, il découvre la cuisine de Palace et a la chance de travailler avec Alain Ducasse au Plaza Athénée. Perfection, exigence, raffinement et rigueur sont à l’ordre du jour. Il finit ce parcours parisien exceptionnel par un passage au Grand Véfour où il travaille avec Guy Martin.

Puis en 2006, c’est le grand saut, il ouvre avec Alain Kerloc’h, rencontré chez Alain Passard, un ancien bistrot abandonné : le Mirazur à Menton. Le succès arrive très vite, au bout de six mois, Gault et Millau lui décerne le « Prix de la révélation de l’année », puis en 2008 le  » Prix de chef de l’année » suivi rapidement par une première étoile au Guide Michelin.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Installé sur son rocher dominant la mer et la frontière, le Mirazur attire une clientèle italienne qui apprécie la délicatesse de la cuisine de Mauro Colagreco et début 2009 il est classé 35ème meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino.

La gloire continue et en 2010 il obtient « 4  toques » dans  la nouvelle édition du Gault Millau. En 2012, le Guide Michelin lui octroie sa 2ème  étoile et il rentre dans la 24ème position de la liste S.Pellegrino des meilleurs restaurant au monde; 

Mauro Colagreco définit sa cuisine comme créative avec le respect de la fraîcheur des produits. Sa cuisine procède de cette  bonne humeur qu’il tient de cette Argentine à moitié italienne, une cuisine d’ici et d’ailleurs, épurée et légère aux manières italo-françaises, qui sublime la cuisine méditerranéenne. Sa cuisine est une permanente diversion et ses plats ont une infinie délicatesse.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON
  • les huîtres en émulsion de concombre, échalote confite, gelée d’algues et salicorne, une déclinaison marine en douceur.
  • lorsque la pêche apporte tous ses parfums iodés, il les tempère avec une douceur toute féminine en ajoutant d’autres textures comme dans son carpaccio de gambas où l’iode est revisité par le basilic et l’huile d’olive au citron.

C’est aussi un grand respect des légumes dans leur fraîcheur avec ces :

  • haricots croquants (30′ de cuisson) qui allient des accords de noisette avec de fines lamelles de courgette trompette, huile d’olive et pistache avec une touche d’amertume piquante donnée par des feuilles de roquette.

Mauro Colagreco nous offre une cuisine d’invention, d’improvisation à fleur de peau, c’est le soleil et la bonne humeur dans votre assiette. C’est aussi chose faite en Asie depuis l’ouverture en 2012 de son restaurant COLAGRECO à Shanghai où en moins de 4 mois il est consacré meilleure ouverture de l’année et meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine.  

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

MÉTICULEUX TRAVAIL

Avec le soin méticuleux qu’il met dans le choix de ses produits et en raffinant chaque plat, il n’est pas étonnant que son restaurant ait été sélectionné comme le meilleur restaurant du monde 2019. La distinction marque également un nouveau tournant pour la tradition culinaire française. En fait, sa cuisine n’est pas vraiment française. Mais c’est certainement un ′′ chef français ′′ en vertu de sa formation exceptionnelle au Top Ten du monde culinaire gaulois.

Les plats qu’il crée sont l’aboutissement de toutes les différentes cultures qu’il a connues tout au long de sa vie, depuis son héritage italien-argentin, jusqu’aux chefs français dans lesquels il s’est formé, en passant par la culture locale et l’environnement naturel de la frontière franco-italienne où se trouve le restaurant. Sa nourriture est tout cela, mais pas non plus en même temps, car les plats qui en résultent à Mirazur sont très proches de son interprétation personnelle de toutes ces influences.

En 2018, Mirazur a été récompensé par la troisième étoile Michelin, le chef a ouvert un restaurant émergent à Madrid, a sorti le premier livre du restaurant intitulé ′′ Mirazur « , et a pris part à la star-chef internationale du Sommet mondial des chefs de 2018 à Monaco.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

PIERRE GAGNAIRE, DE LA BANCARROTE DES RESTAURANTS DE SAINT ETIENNE, À L ‘ UNIVERS DES STARS MICHLEIN DE PARIS

chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire est né à Apinac, en France, en 1950. Fils de propriétaires de restaurants, il a commencé sa carrière d’apprenti en étudiant les bases de la cuisine traditionnelle à Lyon. En 1974, le jeune chef a découvert le monde de la cuisine créative lorsqu’il travaillait avec le chef Alain Sendernes à Lucas Carton, Paris. C’était le début d’une nouvelle ère et une nouvelle façon de voir les aliments pour Gagnaire.

biographie :

1950/ Pierre Gagnaire naît à Apinac. 1964/ 1er stage en pâtisserie au « Nelson » à Saint-Étienne. 1965/ Stage d’été chez Monsieur Paul (Bocuse évidemment !). 1966/ Pierre rentre en apprentissage rue de l’arbre sec à Lyon au restaurant « Juliette ». Au menu : salade de pieds d’agneau et tarte aux pommes. 1968/ Commis chez « Tante Alice », c’est l’époque quenelles, poularde demi-deuil et saladier lyonnais. 1969/ Charbonnières les Bains… Il devient rôtisseur et apprend la cuisson à la broche devant le client. 1970/ Cuisinier-amiral sur le Surcouf…L’escorteur d’escadre est éperonné par un pétrolier et coule avec les pigeons aux petits pois, plat phare de l’Amiral. 1973/ Commis à l’Intercontinental. Il retrouve la broche en salle et un public ! 1974/ C’est le « Canard Ranavallo » de Lucas Carton et les paniers pique-nique de Madame Allegrier, la patronne qui recevait beaucoup à la campagne. 1975/ Traverse l’Amérique de Québec à Acapulco en stop… 1976/ Après deux années passées à voyager et travailler, il rentre au Clos Fleuri, restaurant près de Saint-Étienne où son père officie et a déjà une étoile : il va falloir combattre le jambon chaud demi-sel, plat phare de ce restaurant de noces et banquets. Découverte de la carte d’Alain Chapel sans goûter sa cuisine ! Naissance de Jan, son premier fils. 1977/ Il maintient le macaron Michelin et glisse dans la carte la grillade de canard au cassis. La pochette de Saint-Pierre au poivron doux sera le révélateur de sa cuisine, suivie de près par la casserole de turbot aux coquillages parfumés au safran. 1978/ Article de Jean-François Abert dans « Lyon-Poche » qui décrit un plat de Pierre, il réalise que la cuisine peut être un vrai moyen d’expression. Naissance de Félix, son deuxième fils. 1981/ Il décide de voler de ses propres ailes et s’installe en plein centre ville à Saint-Étienne (3, rue George Teissier) avec un soufflé au chocolat qui va lui permettre de décrocher une étoile en 1982. 1983/ Les tempura de langoustines naissent ainsi que deux desserts qui ressurgissent encore de nos jours : le soufflé au chocolat et pistache de Sicile et le lait de coco au tapioca. 1986/ Il obtient un second macaron au Michelin. Voyage au Japon. Huîtres en feuilles de laitue et endives cuites en aigre doux. Gelée de bœuf au fromage de chèvre frais. Premier livre : « La cuisine immédiate ». 1989/ Crème de laitue truffée, Saint Pierre meunière et amuses bouches à la cuillère pour les déjeuners de l’Arche de la Défense sous la présidence de François Mitterand. 1991/ Saint-Jacques au lait de réglisse. Ormeaux à la couenne de porc. 1992/ Changement de décor, installation Art Déco revue par des artistes contemporains… Chaud froid d’anguille à peine fumée, marinade chou-fleur, concombres et amourettes en amertume. Poissons bleus du Lamparo : sardine, maquereau et anchois frais juste saisis à la plaque, soupe épaisse de roc à la mélisse … ou… Saint Pierre braisé au basilic indonésien, oreilles de Judas au céleri-rave, jus d’herbes aux noisettes . 1993/ Le lieu l’inspire et les créations naissent et ravissent les fous de cuisine mais, déboussolent les classiques, sauf… le Michelin qui lui décerne le 3ème macaron en hommage à sa cuisine d’auteur qui allie fantaisie, poésie et technique maîtrisée ! Homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraiches, gambas à la ciboulette. Étuvée d’huitres au piment doux. Tendori de cèpes, poire passe crassane rôtie au vinaigre balsamique et frissons de pomme de terre à la fleur de sel, une sauce marcassin. Elu chef de l’année par le magazine « le chef ». 1996/ Pari stéphanois perdu. Les macarons Michelin sont rendus à son propriétaire. Il part à Paris avec dans ses poches : les lamelles d’aubergine cigarette, la noix de ris de veau rôtie cardamone et café, la figue glacée à la pistache … et des fidèles qui l’attendent. Sur la première carte parisienne, langoustine bretonnes, noix de St Jacques et petits rougets en scamp, feuilles croustillantes de légumes gâteau d’épinard aux enoki. La truffe noire : topinambour fuseau, jaune d’œuf et courgettes grillées… sole de petit bateau braisée au lait à la manzanilla. Premier restaurateur à avoir mis des intitulés sur ses cartes et menu : « La sole », « Le tourteau »…Pour s’obliger à identifier sa cuisine une vraie direction au plat. 1997/ 2 macarons rue Balzac, Tourtière d’artichauts poivrades, jeunes fenouils, oignons fanes et oreilles de Judas mousseline d’olives noires de Nyons. Homard breton en trois services. 1998/ Retour aux 3 macarons, salut l’équipe ! Coffre de canard mi-sauvage, bourré de citron vert et frotté de piment berbère, rôti au four passe-crassane et petits pâtissons grillés. Réduction de Banyuls chocolaté. Soufflé au miel d’arbousier, gelée de pamplemousse à la bergamote. Première collaboration avec un groupe japonais (Daïwa) au Royal Hotel, possibilité de connaître le Japon côté campagne… 1999/ Tendron de bœuf sélection « André » cuit fondant caviar d’Aquitaine et velouté de brebis. Bouillon de cèpe. Pavé de gros turbot rôti à la sauge ananas papillotes de blettes et jeunes fenouils à la rhubarbe. Suc de carottes à l’huile d’Argan. 2000/ Entrée dans l’an 2000 ! Menu champagne…et truffes noires, belons 00 et fines de Bretagne, fondue de poireaux aux salsifis sabayon au Banyuls. Gelée d’oursin au vieux malt, noix de St Jacques à la croque sel et caviar pressé. Galette de blé noir, brocciu. 2001/ Début d’une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France. Gelée de tomate, œuf poché Hervé This. 2002/ Ouverture de Sketch à Londres avec Mourad Mazouz Ardi Gasna cheese & lamb Sketch up !! 2003/ Pierre est élevé au rang de Commandeur des Arts et des Lettres. 2004/ Reprend la direction et les cuisines du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris. Le rouge en hommage à la cuisine chinoise : Gelée de poivron rouge à la groseille, crème de tomate aux oignons rouges. Betteraves bigarreaux de plein champ en aigre-doux crème glacée au poivre de Sechuan et salade red-char. Grosse gambas de Madagascar au grill jus de fraise, lie-de-vin en gelée et pâte de piment niora. Thé fermenté à la fleur de sel, baies roses. 2005/ Crée le nouveau concept Gaya à Paris. Ouvre Pierre Gagnaire à Tokyo. Chevalier de l’Ordre du mérite Agricole. L’orientale : Gelée de poivrons rouges au safran : pois chiche aux sésames grillés. Une râpée de navets blancs fines aiguillettes de pigeon Gauthier. Suc de carotte à l’huile d’Argan : tampa-kuro, mangue du Vietnam et noisettes au sel. Sirop d’agrumes à la menthe, crevettes impériales à l’eau de vie de prune. Fondant de basilic pourpre, sablé friable. 2006/ Ouverture du restaurant « Pierre » à l’hôtel Mandarin Oriental de Hong Kong. Chevalier de la Légion d’Honneur. Sortie du livre « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique » avec Hervé This. Les langoustines : en tartare à la mangue verte, feuille de nougatine. Croustillante, sirop de groseille moutarde. Poêlée « Terre de Sienne », bouillon de santé. En mousseline, coco frais d’Italie. Un consommé glacé cendré de caroube. 2007/ « Alchimistes aux fourneaux » avec Hervé This et photographies de Rip Hopkins. Septembre, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire à Séoul » au Lotte Hotel de Séoul. 2009/ Décembre, ouverture du restaurant « Twist » au Mandarin Oriental de Las Vegas. 2010/ Mars, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire – Tokyo » à l’ANA Intercontinental de Tokyo. Juin, ouverture du restaurant « Les Menus » au Lotte Hotel à Moscou. Mai, Pierre Gagnaire est nommé Docteur Honoris Causa de l’Université de Liège. Son restaurant « Pierre Gagnaire aux Airelles » obtient 2 étoiles au guide Michelin. 2 juin, naissance de Marie la première petite fille. 2011/ « Reflets » est élu meilleur restaurant de Dubaï. « Pierre » à Hong Kong et « Pierre Gagnaire Tokyo » reçoivent 2 étoiles au Guide Michelin.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Après deux ans de déambulation dans les cinq contenants, en particulier dans le Nouveau Monde, Gagnaire est retourné dans son restaurant familial, Le Clos Fleury, près de Saint Etienne et a pris la cuisine. C ‘ était 1976, il a remporté sa première étoile Michelin. Plus tard en 1981, il décida d’ouvrir son premier restaurant à Saint Etienne, obtenant au fil du temps deux étoiles Michelin. Il a ouvert le deuxième restaurant en 1992 et a bientôt obtenu trois étoiles Michelin pour sa cuisine d’auteur. Mais les restaurants de Saint Etienne n’étaient pas destinés au succès final ; en 1996, le Gagnaire a déclaré faillite et est parti de Saint Etienne à Paris.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Avec le soutien de quelques amis, le chef français a lancé en 1996 le projet d’un nouveau restaurant à Paris, Pierre Gagnaire, et en deux ans, il a retrouvé son statut trois étoiles. Depuis lors, il a ouvert plusieurs restaurants dans le monde entier, dans des villes comme Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Dubaï et Las Vegas, en respectant leur capacité à maintenir des normes impeccables dans leurs différents restaurants répartis à travers le monde.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre n’a cependant pas gagné seulement l’appréciation du monde culinaire d’être un brillant restaurateur. Il a été l’un des premiers chefs à avoir adopté l’idée de la cuisine comme art : en tant que peintre, il marque ses ′′ ères ′′ culinaires par assiette et année. L’ évolution constante a permis au chef de rester à l’avant-garde de la scène culinaire internationale et de rester pertinent dans un monde en mutation constante.

Le restaurant « GAYA » by chef PIERRE GAGNAIRE

La collaboration du Gagnaire avec le chimiste et professeur français Hervé This (père fondateur de la gastronomie moléculaire) a conduit le chef à de grandes hauteurs et édité deux livres de cuisine : La Cuisine c’est de l’Amour de l’Art, de La Technique, publiée en 2006 et Alchimistes au Fourneaux en 2007. Les autres livres du Gagnaire sont Sucre-Sale (2002) et Lucide & Ludique (2007).

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire, une des incarnations les plus respectées de la cuisine hexagonale. A 69 ans, ce Stéphanoisfait partie des rares chefs, avec Alain Ducasse, et après Joël Robuchon, à collectionner les étoiles et les restaurants dans le monde. Il est propriétaire de trois enseignes à Paris (son trois-étoiles de la rue Balzac, la brasserie chic Gaya et l’italien Piero TT). Ailleurs, il a noué des contrats pour concevoir la restauration d’enseignes dont le niveau de sophistication varie, de la brasserie à Las Vegas à la table gastro du Sketch, qui a obtenu le Graal des trois macarons début octobre. Mais comment gère-t-on 23enseignes en même temps ? On est allé observer sur place.

Ce lundi de novembre, le chef arrive tout juste de Dubaï. Il reste trois jours à Londres avant de repartir pour Nîmes, où il s’occupe du restaurant de l’hôtel Imperator. Relax en chemise à carreaux et jean, il nous emmène dans la salle en dégradé de velours ocre du restaurant gastronomique, fermé le lundi. Avec son chef exécutif autrichien, Johannes Nuding (33 ans), ils sont en train de repenser la carte de l’hiver.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Element fondateur

Pierre Gagnaire n’a pas besoin qu’on lui pose de questions, il s’enclenche automatiquement. « J’ai eu envie de relever le défi de la gastronomie ici parce que Mourad voulait créer un lieu éclectique, toujours en mouvement. Comme j’avais eu l’ambition de le faire à Saint-Etienne » – il fait allusion au restaurant qu’il avait ouvert en 1991, et qui a fait faillite en 1996, peu après avoir obtenu trois étoiles, faute de trouver la clientèle nécessaire pour un tel projet. Une expérience traumatisante qu’il ne cesse d’évoquer comme l’élément fondateur de son parcours. En face, Johannes Nuding écoute attentivement les paroles de son « messie 

au restaurant by chef PIERRE GAGNAIRE PARIS 7 eme

LES RESTAURANTS LEGENDAIRES

RESTAURANT LASERRE DE PARIS, TRADITION ET RESPECT POUR LA GASTRONOMIE

En hommage à un établissement de prestige ou j’ai eu la chance d’exercer …..

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Depuis 1942, le restaurant Lasserre accueille avec entrain et modernité les amoureux de la gastronomie française et de la théâtralité. Réputée pour son immense toit mécanique, ouvrant largement sur le ciel de Paris, cette institution unique au monde, située dans le 8ème arrondissement de Paris, régale surtout les gourmets grâce à sa cuisine créative et légère, ainsi qu’aux classiques incontournables. Plus qu’un restaurant élégant, Lasserre est une expérience inimitable pour partager d’exceptionnels moments de magie.

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Un repas dans ce prestigieux restaurant est toujours une fête qui commence déjà quand l’ascenseur vous conduit jusqu’à la superbe salle à manger, avec tout ce qu’il faut de lustres, de tentures, et même un plafond mobile peint par Touchagues.

D’ailleurs, à part chez Lasserre, il n’y a plus beaucoup de grandes maisons  qui proposent un tel cadre et  un service aussi « grand tralala », avec son ballet de maîtres d’hôtel en queue de pie, attentifs au moindre désir des clients.

LASSERRE, L’UN DES PLUS GRANDS RESTAURANTS DE PARIS.

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Véritable fil conducteur de sa cuisine, le produit, transformé avec le plus grand respect, en fonction des stations

La consigne de l’adresse et celle de l’ancien chef de Lasserre de Paris Jean Louis Nomicos est conçue pour le plaisir du convives. Tout n’est que passion. Inspiration et art. C’est l’une des plus grandes institutions gastronomiques de la ville de Lumière. C’ est l’histoire littéraire et l’art. Par ce restaurant fameux, situé en face du Grand Palais parisien, sur l’avenue de Franklin Roosevelt, ils ont vu défilé Marc Chagal, qui décide pendant un repas avec Malraux de créer le toit de l’Opéra Garnier, Salvador Dalí, Fréderic Dard, Romy Schneider, Et Audrey Hepburn.

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Orphelin de père, René Lasserre a douze ans lorsqu’il quitte sa région natale, le pays basque français, pour venir à Paris. Très rapidement, entre en tant qu’employé et monte des échelons. À 19 ans, il est maître d’hôtel. Il a ses débuts au Pavillon d’Ermenonville, où il côtoie la haute société parisienne. Le Lido, Prunier et Drouant viendraient ensuite. René Lasserre observe et rêve de créer, à son tour, un restaurant où le convivial est le roi, où tout ce qui l’entoure est conçu pour votre plaisir.

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

L’ ascension fulgurante de la maison Lasserre est le fruit de l’extraordinaire énergie d’un homme, René Lasserre. Grâce à son inventivité, son sens de la perfection et sa capacité à rejoindre les hommes, il réalise pleinement son rêve de jeunesse et donne naissance à l’un des joyaux gastronomiques de Paris.

RENE LASSERRE entouré de sa famille

Aucun restaurant parisien ne ressemble à celui-ci ! Crée il y a près de 80 ans, l’établissement imaginé par René Lasserre a vu défiler stars et célébrités du monde entier (Salvator Dali, Marc Chagall, Audrey Hepburn, Robert de Niro, Romy Schneider…). Dans cette maison chargée d’histoire, on accède à la salle par un discret ascenseur tout de toile vêtu, prélude à l’enchantement. Car c’est presque un théâtre (joueur de piano, torchères dorées, fleurs et vaisselle fine au diapason) où de toutes les tables on se régale du ballet du service, et où l’assiette joue le premier rôle ! Intemporelle, elle sait réunir les classiques éternels de la maison –pigeon André Malraux, délicieux macaroni gratinés à la truffe noire, spectaculaires crêpes Suzette flambées à table avec réchaud ad hoc- et les préparations plus contemporaines, notamment autour des des végétaux toujours travaillés avec raffinement. Un mélange unique au charme indéniable, tellement parisien.

le restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Sa carte fait envie, et propose même de grandes spécialités comme l’emblématique pigeon André Malraux, ou les macaronis farcis de l’époque Nomicos. Mais à Paris gourmand on est un brin conservateurs, et on aimerait bien retrouver à la carte les plats intemporels de la grande époque Lasserre, comme la barbue de ligne en filet sauce Dugléré ou la timbale Elysée Lasserre..

Le fameux pigeon « ANDRE MALRAUX » au restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Jean-Louis Nomicos, depuis son arrivée, en 2001, a su s’imprégner de l’identité des lieux. Sa cuisine révèle un grand respect pour la tradition et une recherche de modernité où le produit est toujours le roi.

A la carte du restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Mais la nouvelle recrue est pleine de promesses : le nouveau chef David Bizet, ex Orangerie au George V a repris les cuisines

Véritable fil conducteur de sa cuisine, le produit, transformé avec le plus grand respect, varie en fonction des stations. Le choix des produits représente une étape préalable essentielle pour Jean-Louis Nomicos, qui entretient des relations étroites avec ses fournisseurs. Ceux-ci vous offrent une diversité, une excellence et une fraîcheur, qui inspirent largement votre cuisine.

A la carte du restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Pour ses propres mérites, pour l’histoire et pour sa gastronomie singulière, Lasserre représente l’une des icônes de la bonne table de Paris du XXIe siècle.

UN service haut de gamme au restaurant LASSERRE PARIS 8 eme

Alors si vous n’êtes pas à quelques centaines d’euros près, offrez vous un déjeuner ou un dîner chez Lasserre, vous en conserverez forcément un souvenir mémorable et vous aurez en plus de bonheur de voir le ciel au dessus de vous au moment ou on ouvre le toit de la maison (sauf pas grosse pluie biens sûr !).

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

GUY MARTIN, L’ARTISTE BOHEME DE LA GASTRONOMIE DE PARIS

chef GUY MARTIN au GRAND VEFOUR PARIS

Qui n’a jamais rêvé de s’asseoir sur l’un des tabourets où Napoléon, Victor Hugo, Joséphine ou Colette l’ont fait ? Après une promenade dans les arcades et dans le jardin du Palais Royal de Paris. Une fois sur le seuil, Le Grand Véfour m’ouvre les portes, je me prépare à entrer dans l’histoire du Café de Chartres, ancien nom du restaurant parisien, lieu où se ferment une partie importante des propositions qui ont déclenché la révolution française.

LE GRAND VEFOUTR PARIS by chef GUY MARTIN

Plus tard, le Café de Chartres deviendrait un restaurant luxueux, où se rendaient assidûment des personnages illustres tels que Victor Hugo, Fragonard, Napoléon et Joséphine, puis la romancière, journaliste et artiste Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, après, donne un nom au Café et le transforme à l’épicentre des hautes sphères de la gastronomie parisienne… L’ histoire ne fait que commencer.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

Le Grand Véfour se profile comme un joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle. Miroirs, bois sculptés, toiles peintes et tenues sous verre avec des rosettes et des guirlandes en stuc sur le toit, encadrant des allégories de femmes. La scène me transporte par un voyage placide et suggestif… Je m’apprête à vivre une aventure dans le temps et l’espace, dans l’histoire et la littérature… dans l’art et la gastronomie.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

Guy Martin est né le 3 février 1957 à Bourg-Saint-Maurice. Il passe son enfance dans la campagne française, où son père occupe un poste dans les travaux publics et découvre grâce à sa mère l’art culinaire. À 14 ans, il se destine à une carrière de musicien et fait l’école buissonnière pour jouer de la guitare. Quelques années plus tard, il tombe par hasard sur le livre de cuisine « Gastronomie pratique d’Ali-Bab » qui lui fait changer totalement d’orientation. Il commence à 17 ans comme pizzaïolo puis passe son baccalauréat en candidat libre et le réussit, mais décide de ne pas continuer les études universitaires et se consacre définitivement à la cuisine. Guy Martin commence sa carrière de chef à 23 ans dans le décor somptueux et magique médiéval du Relais & Châteaux à Coudray, avant de prendre la direction du Relais & Châteaux de Divonne où il obtient sa première étoile. Dès lors, les récompenses s’enchaînent. Il obtient ainsi, en 1986, le Prix de l’accueil des Relais & Châteaux, en 1987 le Flocon d’or de la gastronomie française, et est nommé en 1988 Jeune espoir de la cuisine française. Mais les distinctions ne s’arrêtent pas là. Il se voit gratifier d’une deuxième étoile en 1990, cinq années seulement après sa première consécration.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

En 1991, Jean Taittinger lui confie la direction du Grand Véfour, haut lieu de la vie mondaine parisienne, depuis le XVIIIe siècle, fréquenté par les gens de la mode, les philosophes et les écrivains. Il y obtient sa troisième étoile en 2000 et se fait élire chef du XXIe siècle au Japon et en Suisse. Inspiré par la peinture et recherchant la fraîcheur, l’esthétique et la qualité du produit, Guy Martin, imagine, dessine et réalise ses plats à partir de croquis qu’il recréé dans chaque assiette, dans chaque chef d’œuvre. Il mélange savamment les épices, chinées lors de ses nombreux voyages, aux ingrédients et produits qu’il négocie jalousement avec ses fournisseurs pour offrir à chaque fin gourmet un met unique et exceptionnel. Voulant aussi partager sa passion, il publie plusieurs ouvrages dédiés à son art, comme « Les Recettes gourmandes de Guy Martin » aux Éditions du Chêne en 1996, « Légumes » en 2000 et « Contes et recettes » en 2003.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

Tout récemment, son restaurant I Love Paris by Guy Martin vient d’être élu meilleur restaurant en aéroport au monde aux FAB Awards.
Guy Martin s’inspire de ses voyages, de son goût pour la culture japonaise, et chaque semaine, dans son émission « Epicerie Fine » pour TV5 Monde, il met en valeur les produits du terroir. L’élément primordial pour sa création demeure l’art et les artistes, qui lui inspirent les couleurs, les structures et les saveurs de sa cuisine. C’est une cuisine plaisir-bien-être.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

Chaque assiette est une toile de grand maître. Mille saveurs du monde se concentrent autour de créations telles que le ravioli au foie gras, le tartare de crevettes, le steak d’agneau gratiné et aromatisé aux échecs et servi avec des tomates vertes et un gâteau aux pois (excellent plat, très tendre et présenté de manière magistral) ou la boîte de chocolat avec surprise framboises, fraises et boules de chocolat fourrées au sirop de fraises.

By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR
By chef : GUY MARTIN au GRAND VEFOUR

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

PATRICK HENRIROUX : L’héritier de FERNAND POINT

chef : PATRICK HENRIROUX

Son ′′ passeport ′′ ne comprend pas la cuisine moléculaire. Cependant, il aimerait la connaître. ′′ Génétiquement je n’ai pas de cuisine moléculaire sur mon passeport « , dit-il. L ‘ ancien président international de la chaîne Relais & Chateaux mondialement étendue, Patrick Henriroux, est considéré comme un chef avec une âme. Avec son épouse Pascale, ils prennent les rênes du restaurant La Pyramide de Vienne (Rhône-Alpes), un local où de 1920 à 1983 l’établissement appartenait à la famille Fernand Point. Le sien a été le premier à obtenir une étoile Michelin en France au début du siècle dernier.

by chef : chef : PATRICK HENRIROUX

La philosophie de cet homme affable, cultivé et voyagé sur les cinq continents est de travailler sans oublier. Ils travaillent avec l’histoire de la maison mais suivent aussi le temps actuel. ′′ Pour moi, un restaurant est un espace de vie, ce n’est pas comme une église ; je cherche à vivre. J’aimerais avoir le style d’une auberge des temps modernes « , indique-t-il.

Bien qu’il se situe à quelques kilomètres (environ 40) de la capitale gastronomique par excellence de la France, Lyon, la zone où se trouve enclavée La Pyramide, est très importante dans les restaurants et les matières premières de caractéristique culinaire singulière. On ne peut pas passer à côté de la région Rhône-Alpes, des viandes de boeuf et d’agneau, des champignons, des fromages et des poissons de lacs et de rivières, toute une véritable merveille gastronomique.

chef : PATRICK HENRIROUX

Patrick a les idées claires. Il sait ce qu’il veut et ce qu’il cherche, il ne se complique jamais la vie avec des expériences qu’il sait qui ne mènent nulle part. ′′ Les vents de la cuisine moderne sont comme une mode ; finalement, cette mode ne peut pas tuer la cuisine traditionnelle. La cuisine que nous fabriquons à Pyramide est de coupe classique avec une touche de modernité « , argumente-t-il.

chef : PATRICK HENRIROUX

Sa culinaire actuelle est classée par Michelin avec deux étoiles. La vérité est qu’elle en mérite trois, étant donné le profil et la structure de la carte, éminemment d’auteur, d’une architecture culinaire marquée par un style de la Renaissance française. Et c’est qu’il, bien qu’il s’autoconsidère traditionnel, imprime des touches de conjugaison de la modernité avec la renaissance gauloise ; c’est un autre ′′ jeu « , c’est une autre cuisine… Chaque année, depuis 1996, j’écris une lettre à la direction du guide Michelin en leur disant : je ne sais pas si je mérite la troisième étoile, mais ce qui est sûr c’est que je n’en veux pas « , assure le chef de Vienne. En fait, se situer au point le plus haut de la ′′ Bible ′′ française de la restauration est un risque, Et sinon demander dans le ′′ ciel ′′ à Bernard Loiseau, celui qui a été chef et propriétaire de la Côte d’Ors de Bourgogne, qu’en 2003, après que son restaurant ait perdu des points dans le guide influent Gault Millau et a commencé à courir des rumeurs selon lesquelles Michelin lui prendrait aussi une de ses étoiles, il s’est suicidé.

chef : PATRICK HENRIROUX

Patrick a les idées claires et les a aussi dans le domaine de la mode que vivent les cuisines du monde : ′′ la restauration est une mode. Et cette mode est faite par les chefs. Les gens vont au restaurant pour manger et passer un bon moment. L’ important c’est que lorsqu’on part au restaurant, il faut prendre un bon souvenir de nourriture mais aussi de l’ambiance de celui-ci en général « , apostille.

Henriroux est un personnage, avec une vision de présent et un avenir enviable. C’est pourquoi c’est l’un des restaurateurs les plus respectés de France.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

LA CUISINE GENIALE ET LE SENS DE L ‘HUMOUR DE GUY SAVOY FONT DE LUI L’ UN DES MEILLEURS CHEFS DU MONDE

chef GUY SAVOY

Son restaurant de la Monnaie de Paris vient d’être sacré meilleur du monde pour la quatrième fois consécutive. Portrait d’un grand chef… et d’un grand homme.

GUY SAVOY dans son restaurant à l’hôtel DES MONNAIES PARIS

« Oui, Monsieur ! Bien, Monsieur ! » Dans sa cuisine, vous n’entendrez rien d’autre. Guy Savoy a horreur du mot chef. Rien de militaire dans sa conception d’une brigade. Depuis son passage sur les terrains de rugby de Bourgoin-Jallieu, où il évoluait au poste de talonneur, il a gardé l’esprit d’équipe chevillé au corps et une devise : c’est ensemble, et grâce aux différences, qu’on avance. Derrière ses fourneaux, « Monsieur » peut pousser des coups de gueule mais l’orage passe vite.

by chef GUY SAVOY

« Cuisinier ou rien! » Adolescent, Guy Savoy affirme son choix et n’en démordra jamais. Formé d’abord chez un chocolatier, il passe par des grands restaurants comme les Frères Troisgros, le Lasserre, le Lion d’Or et l’Oasis. A 27 ans, en 1980, il ouvre son premier restaurant à Paris. En 1981, il obtient 1 étoile Michelin. En 1987, il déménage rue Troyon (Paris, XVIIe) et décroche la deuxième étoile. Il sera nommé 3 étoiles en 2002. Aujourd’hui, il possède 6 établissements: Guy Savoy (maison-mère rue Troyon), L’Huîtrade, Guy Savoy à Las Vegas, le Chiberta, les Bouquinistes et l’atelier Maître Albert. Parmi ses plats-signatures: la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons; les huîtres en nage glacée. A noter, le chef est un grand adepte de rugby.

by chef GUY SAVOY

Le restaurant insigne de Guy Savoy à Paris a été inauguré en 1980. Il a obtenu deux étoiles Michelin en 1985 et la troisième étoile en 2002. Celui-ci a déménagé en mai 2015, à l’intérieur du bâtiment de la Maison de la Monnaie de Paris (Monnaie), qui se trouve sur les rives de la Seine. Savoy, formé avec Troisgros, a également un restaurant à Vegas et un autre dans son ancien local à Rue Troyon. Le nouveau restaurant se trouve en haut d’un grand escalier en pierre tapis rouge décoré de médaillons et couronnes de laurier. Une série de salles à manger dans les tons d’anthracite et de brun sont placées le long de fenêtres offrant une vue magnifique sur la Seine. Le Louvre est de l’autre côté de la Seine.

by chef GUY SAVOY

Il y a de nombreuses choses qui font de Guy Savoy l’un des meilleurs chefs du monde entier, de sa cuisine géniale à son sens de l’humour en passant par sa personnalité dans les présentations de la gastronomie. S’amuser, se sentir bienvenu sans faux sourires et profiter de l’environnement est aussi important que bien manger, et cela se manifeste de toutes les façons ; à partir du moment où le convivial arrive au restaurant, jusqu’au personnel qui est toujours prêt à vous servir une cuisine de catégorie mondiale.

by chef GUY SAVOY

Depuis les cuisines de dernière génération, mesurant 250 mètres carrés, Savoy prépare une variété de belles assiettes. Soupe artichaut et truffe noire ; brioche feuilletée tiède qui s’accompagne de beurre de truffe fondant ; et graffiti de crabe sur deux services.

Certains des plats principaux sont le saumon figé cuisiné à feu doux à table sur un bloc de glace carbonique ; fromages de saison de Marie Quatrehomme ; et Millefeuille vanille templée. Chaque salle à manger a de magnifiques chariots avec du champagne magnum, du fromage, des mignardises et des herbes à infuser.

by chef GUY SAVOY

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

L’HOMME DE LA MER : CHRISTIAN LE SQUER 

CHEF CHRISTIAN LE SQUER

Il est le trois étoiles marin par excellence. Natif d’Hennebont près de Lorient, élevé à Plouhinec, enfant de la Ria d’Etel, ayant vécu en mer sur le bateau d’un oncle pêcheur, demeuré obstinément fidèle à sa Bretagne originelle, Christian Le Squer a gagné ses galons de grand chef au fil d’étapes à la fois rapides et savamment échelonnées, sans jamais omettre ses racines. Le trois étoiles du Cinq, au Four Seasons George V  – où il les a récupérées en 2016, après les avoir obtenues une première fois chez Ledoyen en 2002 – a pratiqué, jeune, la cuisine marine chez celui qui fut le roi du genre, près des Invalides et l’artiste du turbot avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf, Jacques Le Divellec, avant d’enchaîner les expériences dans de grandes maisons comme le Lucas Carton d’Alain Senderens, le Taillevent de Claude Deligne ou le Ritz de Guy Legay, puis de prendre en main les cuisines du restaurant Opéra, et d’y obtenir rapidement deux étoiles.

by chef : Christian Le Squer souhaite créer pour le Four Seasons Hotel George V des plats gourmands et généreux en toute simplicité, qui s’inspirent de l’air du temps, esthétiques, élégants, colorés. Si sa plus grande fierté consiste à graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires, il compte séduire tant les hommes que les femmes, et proposer une expérience gastronomique, sans faire abstraction du bien-être si recherché aujourd’hui.

 Ma cuisine est un tailleur Chanel
que l’on porte sur un jean. »

Aux rênes et à l’origine d’un succès indéniable du restaurant Le Cinq depuis 2014, le Chef Christian Le Squer confie sur les secrets de sa réussite:

“Mon style, résolument parisien, se nourrit de mes influences bretonnes. Je conjugue modernité et tradition. Avec un souci permanent de l’innovation.

by chef : CHEF CHRISTIAN LE SQUER

J’ai grandi en Bretagne où j’ai découvert la cuisine à travers la préparation de poissons frais et de légumes du jardin. Là où je suis né, au Ria d’Etel, nous étions entre terre et mer. Chaque famille de pêcheur cultivait son jardin. Mon père, lui, était ébéniste. Il m’a transmis l’art de sublimer les matériaux les plus simples. De tout cela est née une vocation.

C’est ma vocation pour la gastronomie qui m’a conduit à Paris. Je suis vite tombé amoureux de la cuisine parisienne. De la « grande cuisine ». J’ai dédié à Paris mes plats signatures : le Riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin et jus de passion, ou la Gratinée d’oignons à la parisienne. Je dis toujours qu’un plat signature est un plat qu’on continue de vous demander, même quand il n’est plus sur la carte. Ce sont des plats qui m’accompagnent, comme des amis. Ils font partie de ma vie.

J’ai eu le bonheur inespéré, pour un gamin de Bretagne, de voir mon travail récompensé 12 années consécutives de 3 étoiles au guide Michelin. En 2014, je me suis lancé un nouveau défi en rejoignant les cuisines du restaurant Le Cinq, au sein du plan grand palace parisien, le Four Seasons Hotel George V Paris. Avec un objectif : conquérir à nouveau la troisième étoile.

Nous l’avons obtenue, avec toute ma brigade, en 2016. Après avoir décroché 5 Toques au Gault & Millau et nous être classés parmi les « 4 Meilleures tables de Paris » du Guide Lebey.

Lorsque Christian Le Squer pense cuisine, il songe d’abord aux produits. Son turbot est un miracle (le blanc juste braisé avec ses pommes rattes en carré truffé), ses crevettes bouquets avec leur jus de tête, son anguille à peine fumée avec son pain brûlé, sa réduction de jus de raisin claironnant fort ses saveurs piquantes, ses langoustines évidemment bretonnes juste raidies, avec mayonnaise tiède, un brin tomatées, plus galettes de sarrasin croquantes, drapées d’artichaut sur le grill arrosé d’une infusion thym/citron, son magnifique saint-pierre laqué au jus de mandarine et pétales de mangue verte ou encore l’araignée de mer décortiquée en carapace rafraichie d’une émulsion crémeuse liée au corail sont des leçons de choses.

by chef : CHEF CHRISTIAN LE SQUER

Christian Le Squer fait preuve d’une régularité exemplaire avec douze années de 3 étoiles Michelin. C’est un Chef déterminé et serein qui se définit comme un créateur de saveurs et un compositeur de goûts. Tel un couturier ou un parfumeur, il façonne et assemble les produits pour les sublimer et en obtenir les saveurs les plus abouties, dans une parfaite cohérence.

Christian Le Squer souhaite créer pour le Four Seasons Hotel George V des plats gourmands et généreux en toute simplicité, qui s’inspirent de l’air du temps, esthétiques, élégants, colorés. Si sa plus grande fierté consiste à graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires, il compte séduire tant les hommes que les femmes, et proposer une expérience gastronomique, sans faire abstraction du bien-être si recherché aujourd’hui.

by chef : CHEF CHRISTIAN LE SQUER

LA CUISSON SOUS VIDE

LA CUISSON SOUS VIDE

C’est un vaste dossier que je vais ouvrir aujourd’hui et qui va faire l’objet d’un article sur mon blog tant le sujet est important : LA CUISSON SOUS VIDE …….Tour d’abord petit rappel de ce qu’est le travail d’un cuisinier : Il est la personne qui va transcender et magnifier un produit suite à des opérations de cuisson et d’élaboration afin de rendre ce produit attrayant et délicieux au palais. A ce titre le travail premier est de trouver le bon produit, ensuite il faut trouver le meilleur moyen de le cuire et de le transformer sans dénaturer ce produit et la l’exercice est beaucoup plus compliqué qu’il n’y parait……En effet nous avons tous au moins une fois été déçu d’un plat alléchant sur une carte et de n’avoir qu’un plat insipide servi …. très souvent la raison en est fort simple : soit un mode cuisson non adapté ou une cuisson bâclée et le résultat est toujours le même : des clients qui rouspètent et qui partent insatisfait…….Tout ceci pour faire comprendre à tous nos jeunes cuisiniers en herbe que le plus important dans une assiette n’est pas « la déco » mais la maitrise des cuissons ! je le répète tous les jours. Si on observe bien le travail des grands cuisiniers on s’aperçois que les présentations sont relativement sobres et épurées (pour reprendre les termes de la profession) mais les cuissons parfaites ! dixit ma photo d’hier avec MAURO COLLAGRECO et sa déclinaison de canard ….. dont on peut remarquer des cuissons parfaites pour chaque élément de l’assiette ….

by chef : MAURO COLLAGRECO

Evidement cela demande de la maitrise technique ….. On comprend aisément que pour un jeune cuisinier on cherche d’abord à éblouir visuellement , c’est normal et je suis moi même passé par ce stade ! mais au fur et à mesure que l’on avance il faut comprendre que la qualité d’un plat ne réside pas dans le visuel même s’il y contribue j’en convient et même si actuellement nous avons une grande tendance à ce qu’on appelle le « PLATING » mais laissons cela aux grands hôtels qui ont une clientèle pas forcément connaisseuse mais avide de cuisine spectacle ……La qualité d’un plat réside dans son ensemble avec en premier lieu la maitrise des cuissons.. En effet chaque produit à son mode de cuisson spécifique et il appartient au cuisinier de trouver le meilleur et ceci pour chaque produit. Il y a aujourd’hui à la portée des cuisiniers un mode de cuisson quasiment idéal pour restituer des produits intacts sans dénaturer et sans abimer : on sait que les cuissons souvent altèrent les produits …….Moi qui ais toujours adoré travailler les poissons qui sont des produits très sensible et délicats j’en sais quelque-chose !Ce mode de cuisson est le sous vide ……… Moi qui suit très curieux et sensible aux évolutions de notre profession, je me suis aperçu que ce mode de cuisson était de plus en plus préconisé par tous les grands chefs. Aussi on peut aujourd’hui admirer tous ces magnifiques plats présentés et on se dit : comment font ils pour présenter des plats aussi beau ? la réponse : la cuisson sous vide. J’avais découvert ce mode de cuisson dans les années 90 quand j’étais chef adjoint au « ROYAL LUXEMBOURG » , à l’époque chef CYRIL DEPREZ (ancien adjoint de MARC VEYRAT) qui a été récompensé 2 années comme chef de l’année au BENELUX était un grand fan de ce type de cuisson et moi était plutôt réfractaire considérant que c’était une cuisine insipide pour les cantines !! Préjugé dont bien évidement j’ai changé d’avis après l’avoir testé et compris les bienfaits. BREF vous l’avez compris je vais développer cet article et surtout développer les techniques pour maitriser ce type de cuisson très intéressant et surtout aux résultats spectaculaires. Et quand on y regarde bien pas si onéreux que ca, vu qu’aujourd’hui on trouve sur le marché des sous videuses bon marché sans compter le fait que question hygiène et conservation la encore il n’y a que des avantages !

La cuisson sous vide, on en entend parler dans les émissions de cuisine depuis des années, sans trop savoir de quoi il s’agit. Sans compter que c’est la tendance culinaire de l’heure chez les foodies et les plus grands chefs de la planète. Pour satisfaire notre soif de curiosité, la nutritionniste Christina Blais démystifie cette intrigante technique de cuisson.

DES CUISSONS PARFAITES SANS ALTERER LES ALIMENTS

Juste à point

Ce n’est pas un hasard si la cuisine sous vide s’appelle aussi la cuisine à juste température : il n’y a pas meilleur moyen de contrôler la température des aliments lorsqu’on les fait cuire. Vous aimez votre steak parfaitement saignant à tout coup ? Avec la cuisson sous vide, il le sera.

Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l’air (comme sur la photo). Ensuite, on l’immerge dans un bain d’eau chauffé à la température que l’on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit. Prenons l’exemple d’un filet de poisson, dont la température interne de cuisson parfaite est 63 °C (145 °F). Pour le faire cuire sous vide, il suffit de le plonger dans un bain d’eau chauffé à 63 °C (145 °F) et d’attendre qu’il atteigne, lui aussi, la même température. Pas plus compliqué.

CUISSON SANS STRESS

Même si l’on oublie notre aliment dans le bain d’eau, il n’y a aucun danger qu’il cuise trop, car la température du bain de cuisson est la même que la température finale recherchée. Mieux encore : la cuisson de l’aliment est uniforme, puisque sa température l’est tout autant.

Le matériel nécessaire

› POUR L’EMBALLAGE SOUS VIDE

Des sacs en plastique: Deux types de sacs peuvent être utilisés. Les sacs vendus avec un appareil d’emballage sous vide (de type FoodSaver) ou les sacs à congélation avec une fermeture à glissière (de type Ziploc). Ces sacs sont tout à fait sécuritaires, car le type de plastique qui les compose est approuvé pour le contact alimentaire et ne risque pas de fondre aux températures de cuisson utilisées.

Une emballeuse de type FoodSaver:On l’utilise pour faire le vide. Si l’on n’en possède pas, on submerge lentement le sac partiellement fermé dans le bain d’eau, jusqu’à ce que l’eau arrive à la hauteur de la glissière. Le poids de l’eau pousse alors l’air hors du sac. On scelle ensuite la glissière rapidement.

EMBALLEUSE FOOD SAVEUR

› POUR LA CUISSON

Pour la cuisson sous vide, les chefs utilisent généralement des équipements spécialisés très coûteux, comme des cloches à vide et des circulateurs thermiques. Il existe deux options plus économiques pour la maison. 1) Improviser un bain d’eau chauffant à l’aide d’une casserole sur le feu ou 2) acheter un outil appelé thermoplongeur.

Une casserole d’eau sur le feu: C’est l’option la moins coûteuse, car elle requiert seulement l’achat d’un thermomètre électronique pour surveiller la température de l’eau. Par contre, elle demande justement beaucoup de surveillance pour s’assurer que la température demeure constante. On doit régler sans arrêt le feu et ajouter des cubes de glace si le bain devient trop chaud. Ce qui est moins pratique pour une cuisson qui dure plusieurs heures…

Confit de canard, cuisson sous vide à basse température

Un thermoplongeur: Il s’agit d’un petit appareil cylindrique muni d’un thermostat, d’une tige chauffante et d’une pompe que l’on fixe sur une casserole remplie d’eau. Le thermoplongeur (qui fonctionne à l’électricité) chauffe l’eau à la température voulue et la fait circuler de manière constante. La cuisson est exacte et se fait sans aucune surveillance. Coût : environ 200 $.

THERMOPLONGEUR

POURQUOI CUISINER SOUS VIDE?

› C’est savoureux. Puisqu’il est enfermé dans un sac et cuit à basse température, l’aliment garde toute sa saveur et perd moins de jus. Les viandes coriaces deviennent plus fondantes, puisqu’elles cuisent durant plusieurs heures.

› C’est précis. Tous les aliments qui cuisent dans des sacs en même temps ont exactement la même cuisson. Idéal lorsqu’on reçoit un groupe et qu’on veut s’assurer que toutes nos pièces de viande sont cuites de la même façon.

PORC AU CARAMEL CUIT SOUS VIDE

› C’est pratique. Une fois l’aliment scellé dans son sachet, la cuisson se fait pratiquement sans surveillance et il n’y a aucun danger qu’il cuise trop.

› C’est polyvalent. La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque.

TOUS LES ALIMENTS PEUVENT SE CUIRE SOUS VIDE

La cuisson sous vide en 5 étapes

1. PRÉPARER LES ALIMENTS ET LES ASSAISONNER

Puisqu’ils ne cuisent pas à la même température, les fruits et légumes doivent être cuits séparément des viandes. Les aliments sont généralement cuits en portions individuelles pour raccourcir le temps de cuisson. Les assaisonnements doivent être simples, car la cuisson sous vide conserve tous les arômes, il n’y a donc qu’à ajouter quelques aromates (fines herbes, épices, échalotes, sel, poivre) et le tour est joué. Les matières grasses et les liquides ne sont pas nécessaires.

2. ENSACHER, FAIRE LE VIDE ET SCELLER

On place l’aliment et les assaisonnements dans un sac en plastique. L’air doit ensuite impérativement être retiré du sac. Sinon, celui-ci flottera à la surface du bain d’eau, ce qui empêchera l’aliment de cuire uniformément.

3. DÉTERMINER LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS DE CUISSON

Ceux-ci dépendent du type d’aliment, de sa densité et surtout de son épaisseur. Déterminer le temps de cuisson est l’étape la plus difficile de la cuisine sous vide. Heureusement, il existe des guides de cuisson sur le Web pour une multitude de produits et de recettes. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure pour un bifteck de 2,5 cm (1 po) jusqu’à 36 heures pour une coupe de viande coriace (une longue cuisson permet d’attendrir les fibres élastiques de collagène).

TABLEAU INDICATIF DES TEMPS DE CUISSON

4. CUIRE LES SACHETS DANS UN BAIN D’EAU

C’est le moment de plonger l’aliment dans une casserole sur le feu ou un récipient muni d’un thermoplongeur, jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée.

5. SOIGNER LA FINITION

La technique sous vide cuit les aliments à la perfection, mais elle a un inconvénient : bien que la plupart des aliments puissent être servis tels quels, à la sortie du sac, les viandes ont une apparence grisâtre. Pour corriger ce défaut, on les brunit dans une poêle, au barbecue ou à l’aide d’une torche pour leur ajouter de la couleur et une savoureuse croûte grillée.

ROTI DE BOEUF CUIT SOUS VIDE A BASSE TEMPERATURE FINITION A LA SAUTEUSE

EST-CE SÉCURITAIRE ?

La cuisine sous vide utilise des températures relativement basses pour la cuisson, ce qui pourrait entraîner une croissance des bactéries. Voilà pourquoi il y a deux règles de base à respecter.

  1. La température du bain de cuisson pour les viandes, poissons et fruits de mer doit minimalement être réglée à 55 °C/131 °F (60 °C/140 °F dans le cas de la volaille). Les bactéries dangereuses sont détruites lentement par la chaleur à partir d’environ 55 °C/131 °F.
  2. Les sachets non entamés qui ne sont pas consommés tout de suite après la cuisson doivent être refroidis rapidement. Ils doivent aussi être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants. Les sachets peuvent être congelés sans danger pendant plusieurs mois.

Expérience

La cuisine sous vide est surtout appréciée pour l’uniformité de la cuisson des viandes. Cette expérience, réalisée avec des tranches de filet de bœuf de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, le montre bien.

CUISSON À LA POÊLE

Cette tranche de filet a été cuite dans une poêle, à feu vif, et retournée deux fois, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 57 °C/134 °F (cuisson saignante). Comme pour toutes les viandes grillées de cette manière, on observe une bande de chair grisâtre, trop cuite, de chaque côté. Seul le centre de la pièce est rosé.

CUIT A LA POELE ….
CUIT SOUS VIDE ….

CUISSON SOUS VIDE

Cette tranche a été cuite dans un sac sous vide, dans un bain d’eau réglé à 57 °C/134 °F à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure, soit le temps de cuisson suggéré pour atteindre 57 °C/134 °F à cœur. Le bifteck a ensuite été bruni rapidement dans une poêle de chaque côté, le temps de le colorer. Puisque la température de la viande ne peut jamais dépasser celle de l’eau du bain de cuisson, la cuisson est parfaitement uniforme de part en part.

Bavette aux épices à steak de Montréal sous vide

  • Préparation: 15 minutes
  • Cuisson: 2 heures
  • Portions: 4

Ingrédients:

  • 675 g (1 ½ lb) de bavette de 4 cm d’épaisseur (1 ½ po), coupée en 2
  • 20 ml (4 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
  • 1 petite échalote, ciselée
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices à steak de Montréal (voir note)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Dans un bol, enrober la viande avec la moutarde, l’échalote et les épices à steak. Placer chaque morceau de viande dans un sac à cuisson sous vide. Refermer le sac en retirant l’air.
  2. Fixer le thermoplongeur sur une casserole remplie d’eau et régler la température à 57 °C (134 °F). Lorsque l’eau atteint la température désirée, plonger les sacs dans l’eau. Y cuire la viande 2 heures pour une cuisson rosée (voir note) pour une bavette de 4 cm (1 ½ po).
  3. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
  4. Retirer la viande du sac et égoutter. Huiler la viande. Saler et poivrer. Griller rapidement la viande, environ 1 minute de chaque côté. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

La viande est prête après 2 heures de cuisson, mais on peut la laisser dans la casserole une heure de plus, à condition de maintenir l’eau à la bonne température.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

MAURO COLAGRECO AU SOMMET, AU KULM HOTEL ST-MORITZ

chef MAURO COLLAGRECO

   il est le meilleur chef du monde…. il vit à Menton, paradis azuréen de la Riviera où tout est  calme et beauté, où le soleil donne leur couleur d’or aux citrons, où les jardins embaument l’air léger, où la nature règne dans des jardins tropicaux, anglais surannés, méditerranéens naturellement, réchauffe des serres à ciel ouvert, des terrasses et des bassins. Il est arrivé sur ces terres bénies des dieux, avec sa valise de sourires, de culture sud-américaine, de curiosité et volonté de réussir, construire une belle maison, sa maison. Les étoiles brillaient dans ses yeux, pas encore dans les guides qui vont le sacrer. Il a créé, bâti, une belle et grande maison, Mirazur, … ce chef venu d’ailleurs, des lointaines terres argentines qu’il a quittées pour venir en France apprendre la cuisine, se former auprès des plus grands et élaborer sa propre identité culinaire au bord de la Méditerranée, à Menton plus exactement, à quelques lacets de route de l’Italie si chère à son cœur, berceau de ses origines. Il a raflé honneurs et récompenses, prix  et trophées, « Révélation de l’année », première étoile, entrée dans les 100 meilleures tables du Monde, 2e étoile Michelin, 3e meilleur restaurant du Monde et première place du palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde World’s 50 Best Restaurants.  Il avance sous le soleil de Menton et met ses jardins sous la protection de la lune. Il est … Mauro, Mauro Colagreco.

En décembre le chef va quitter le soleil de la Côte d’Azur pour s’installer sous celui de Saint Moritz. il prend en mains dans un pop-up hivernal les cuisines d’un autre lieu d’excellence, image d’Epinal, superbe carte postale de montagne, le Kulm Hotel St Moritz.

By chef : MAURO COLLAGRECO

En effet, le légendaire Kulm Hotel St.Moritz accueillera cet hiver le chef triplement étoilé au guide Michelin Mauro Colagreco au restaurant le K. The K by Mauro Colagreco ouvrira ses portes le 15 décembre (11 jours après l’ouverture de la saison hivernale de l’hôtel Kulm le 4 décembre), apportant ses créations innovantes à Saint- Moritz. Sa cuisine ensoleillée, inspirée de ses racines, ses voyages et de la nature qui l’entoure. Il  est magicien, inventeur, avec audace il interprète le produit et crée de spectaculaires combinaisons de saveurs.

Heinz E. Hunkeler, directeur général du Kulm Hotel St. Moritz, déclare: «Nous sommes très heureux d’accueillir à nouveau chez nous Mauro Colagreco, l’un des chefs les plus renommés au monde…Nous sommes très excités par ses projets pour le K – nos hôtes vont se régaler en dégustant les explosions gustatives dans leurs assiettes ». 

By chef : MAURO COLLAGRECO

Le Kulm Hotel St. Moritz (www.kulm.com), propriété aujourd’hui de la famille Niarchios, est le premier hôtel à avoir été construit à St. Moritz, en 1856. Il voit aussitôt se presser en son emplacement exceptionnel tout ce qui compte dans l’aristocratie européenne. Depuis sa réputation n’a pas faibli. Membre des Leading Hotels of the World, le Kulm Hotel St.Moritz dispose de 164 chambres, de cinq restaurants, de salons et piscines, de son propre parcours de golf 9 trous, de trois courts de tennis. Comme Mauro Colagreco, il collectionne les récompenses, il est classé dans les meilleurs hôtels au monde.

L’hôtel KULM SAINT MAURICE ou officie chef MAURO COLLAGRECO

The K by Mauro Colagreco sera ouvert uniquement pour le dîner, de 19h00 à 21h30, du mardi au samedi. Colagreco sera personnellement présent à l’hôtel Kulm à certaines dates, et il confiera la cuisine à la Cheffe de Cuisine Paloma Boitier en son absence. Mme Boitier travaille à Mirazur depuis près de cinq ans; en plus d’être un membre essentiel de la brigade de cuisine, elle est également l’artiste résidente du restaurant.

By chef : MAURO COLLAGRECO

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

Chef emblématique de Paris, CHRISTOPHE MORET, au restaurant « BAUHINIE-SHANGRI-LA HÔTEL

CHEF CHRISTOPHE MORET

′′ Ma passion pour les légumes provient de mes grands-parents qui étaient des vendeurs du marché. J’ai de merveilleux souvenirs de légumes frais de printemps pleins de vie. Manger des haricots crus et croustillants et des pois directement du potager était un voyage à travers la gastronomie, a affirmé le chef Moret.

by chef : CRISTOPHE MORET

Avec plus de vingt ans d’expérience en gastronomie française et son propre style, le chef Moret a travaillé précédemment avec le chef Bruno Cirino au Saint Jean-de-Luz Grand Hôtel puis au Château Eza avant de s’associer avec le chef Jacques Maximin au Nice Théâtre, en 1989. Il a aussi occupé des charges aux côtés du célèbre chef Alain Ducasse, en commençant en 1990 au restaurant trois étoiles Michelin, Louis XV, à Monaco.

by chef : CRISTOPHE MORET



La mentalité ouverte et la curiosité de Christophe l’ont amené au Royal Monceau et au 59 Poincaré en tant que deuxième chef. Plus tard en 1998, il est devenu chef de cuisine à Spoon, Food & Wine à Paris, où il s’est démarqué pour combiner goûts et goûts du monde entier.

by chef : CRISTOPHE MORET

En 2003, il devient chef de cuisine au restaurant trois étoiles, Alain Ducasse au Plaza Athénée. Après sept ans passés là-bas, les portes du célèbre Lasserre se sont ouvertes pour lui, où il s’est associé en tant que chef de cuisine du restaurant avec étoile Michelin.

Le chef Moret a rejoint La Bauhinia-Shangri-La Hotel à Paris en janvier 2015 apportant avec lui une grande créativité et un nouveau style aux offres culinaires de l’hôtel.

by chef : CRISTOPHE MORET