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BIENVENUE SUR LE BLOG HÔTELS COACHING MADAGASCAR

Bienvenue sur notre blog ou nous ferons voyager au cœur de notre profession par le biais d’articles de fond, de billets, d’anecdotes; nous vous ferons vivre ce beau métier de l’intérieur, des coulisses en passant par le portrait de professionnels qui ont marqué notre métier par leur talent, leur engagement et leur savoir-faire.

Nous traiterons également de toute l’actualité et des dernières innovations, nous traiterons également de tous ces métiers particuliers liés à l’hôtellerie, également des concepts innovants et originaux et de tout ce qui touche de près ou de loin à la profession.

Traversons ensemble à la découverte du monde de l’hôtellerie……………….

Un beau concept de bar

LA GASTRONOMIE DES GRANDS CHEFS DE SUDAMÉRIQUE : DÉPASTON ACCURIEN

chef GASTON ACURIO

C’est le chef et restaurateur le plus célèbre du Pérou et peut-être aussi le Péruvien le plus connu du monde

Gaston Acurio est chef, écrivain, entrepreneur et promoteur de la cuisine péruvienne. Avec 40 restaurants dans 12 pays, une boutique de chocolats, 20 titres édités et une émission câblée hebdomadaire, Acurio a été acclamé partout dans le monde pour avoir créé une révolution gastronomique au Pérou.

À la fin des années 1980, suivant les conseils de sa famille, Acurio a commencé ses études de droit. Mais sa passion pour la cuisine était plus forte, il a donc décidé d’engager la carrière des arts culinaires au Cordon Bleu Paris. Pendant qu’il était à l’étranger, Acurio a rencontré sa femme Astrid, une femme née en Allemagne qui travaillait aussi dans la cuisine.

BY chef GASTON ACURIO

En 1994, le couple est retourné au Pérou et a fondé son restaurant homonyme, Astrid & Gaston. À l’origine parisienne, le restaurant était à l’origine considéré comme français, mais avec le temps, Acurio a commencé à expérimenter avec des ingrédients péruviens, et est devenu l’un des premiers phares de la haute cuisine péruvienne. En 2011, 17 ans après l’ouverture de ses portes d’Astrid & Gaston, le restaurant a été inscrit sur la liste des 50 meilleurs restaurants de San Pellegrino.

En 2013, Acurio a été récompensé par le Prix de la trajectoire du Diners Club ® décerné par les organisateurs de la liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine. Il a été sélectionné pour recevoir le prix prestigieux lors d’un vote à la participation de 250 experts de l’industrie dans toute la région. L’ honneur a reconnu la contribution fondamentale d’Acurio au secteur culinaire et à l’identité nationale du Pérou.

By chef GASTON ACURIO

Gaston Acurio est le chef et restaurateur le plus célèbre du Pérou et peut-être aussi le Péruvien le plus connu du monde. Le fils d’un sénateur a connu un grand succès avec son Astrid et Gaston à Lima et a bientôt ouvert d’autres restaurants dans les régions d’Amérique latine et sur les chaînes basées sur les différents types de cuisine péruvienne.

La popularité d’Acurio repose non seulement sur sa capacité à produire un ceviche véritablement délicieux, le plat national péruvien de poisson agrume, sel et piment, ou sur son travail philanthropique, mais aussi sur sa promotion de la nourriture péruvienne à la maison comme à la maison l’étranger. On lui attribue la reconstruction de l’orgueil péruvien à travers la redécouverte de sa cuisine indigène.

by : chef GASTON ACURIO

Il y a vingt-cinq ans, la cuisine péruvienne la plus traditionnelle était limitée à la maison et considérée comme non raffinée. ′′ Si tu venais à Lima, les Péruviens t’emmèneraient au restaurant français. Jamais au restaurant péruvien « , remarque le chef dans une interview publiée par le rotatif The Telegraph. À l’époque, Acurio n’était pas destiné à être un chef mais un avocat qui suivrait les pas de son père. Mais avec le Pérou dans une guerre civile dans les années et, la famille était menacée et le jeune Acurio a été envoyé étudier la loi en Espagne. Loin de l’influence des parents, il a changé de cours, a suivi son yen pour s’entraîner en tant que chef et a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de France, dont le célèbre Tour d’Argent, primé de trois étoiles Michelin.

by : chef GASTON ACURIO

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ÉRIC FRECHON, 22 ANS DE MICHELIN et 20 ANS DE COLLABORATION AVEC L’HOTEL MEURICE PARIS

Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

2021 marque une année importante pour le célèbre chef Eric Frechon qui a célébré non seulement sa vingtième année au Bristol Paris, mais aussi les 12 ans de maintien trois étoiles Michelin dans le célèbre restaurant Epicure de l’hôtel. Après avoir été récompensé avec sa première étoile en première année à l’hôtel, Frechon a obtenu les trois 10 ans plus tard, avec la Légion d’Honneur.

L’hôtel BRISTOL PARIS

Pour célébrer l’anniversaire de Frechon, Le Bristol Paris a créé un menu de neuf plats de haute cuisine avec les préparations exclusives du chef, dont chacun marque une réalisation dans sa carrière illustrée. Le caviar de Sologne, les patates de mousseline et l’abadège fumé commencent l’expérience gastronomique en rendant hommage à 1999, l’année où Frechon a reçu sa première étoile. Le gratin de macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et canard foie gras marque 2001, l’année de sa deuxième étoile Michelin, tandis que la poule de Bresse Farm pochée au vin, écrevisses de rivière, abats sucrés et truffe noire a été créée par Frechon pour célébrer la troisième.

L’hôtel BRISTOL PARIS

À l’occasion de cet anniversaire, Frechon a affirmé : ′′ 2019 a été une année importante pour moi ; c’était ma vingtième année de chef dans cet hôtel que j’admire tant. J ‘ ai imaginé ce menu d’anniversaire de mes excellents plats d’auteur que j’ai élaborés ces vingt dernières années, et j’espère que mes invités apprécieront les plats autant que moi je prends plaisir à cuisiner pour eux « .

Eric Fréchon, le célèbre chef du Bristol à Paris, est né dans la Somme en 1963, mais il est élevé en Normandie aux environs du Tréport en Seine-Maritime.

Lorsqu’à treize ans, il demande à son père un vélo, celui-ci lui réplique qu’il n’a qu’à travailler pour se l’offrir. Ainsi, débute une carrière exceptionnelle, car le garçon, embauché comme saisonnier dans un restaurant de bord de mer, découvre l’univers de la restauration. Le contact avec la clientèle, l’atmosphère, le travail lui plaisent et il décide, alors, de passer un BEP à l’Ecole Hôtelière de Rouen.

Son diplôme obtenu, il entre, à 17 ans, comme commis à la « Grande Cascade » à Paris, et rejoint la brigade de Jean Sabine.

Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Ainsi, Eric Fréchon entame une remarquable carrière dans la restauration parisienne, en se formant auprès de chefs renommés, dont il apprendra beaucoup, en particulier d’Emile Tabourdiau au Bristol et de Claude Deligne chez Taillevent. Dans ce restaurant prestigieux, il s’imprègne aussi, pendant deux ans, du savoir-faire et de la rigueur du Maître des lieux, Jean-Claude Vrinat.

Son service militaire accompli, il part à la découverte de la cuisine hispanique grâce un séjour de deux ans en Espagne au Byblos Andaluz. Ce grand chef français est depuis incollable sur la cuisine à l’huile d’olive et le pata negra.

By : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Puis, retour en France à la Tour d’Argent, avec Manuel Rodriguez, et au Bristol.

Un tournant s’amorce ensuite dans sa carrière en 1988, quand il rejoint Christian Constant, comme sous-chef à l’hôtel de Crillon à Paris. Pour Eric Fréchon, cette rencontre est inoubliable. Christian Constant lui fait connaître un monde différent, où la cuisine se fait avec convivialité, exubérance, esprit d’équipe et camaraderie. C’est à ce moment-là qu’il noue des liens d’amitiés avec de joyeux lurons, comme Yves Camdeborde, Thierry Breton et Thierry Faucher.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Il exauce ensuite son premier souhait en devenant meilleur ouvrier de France, concours qu’il a préparé avec l’aide de Christian Constant, puis le deuxième en ouvrant un restaurant bien à lui, « la Verrière », dans le 19ème, près des Buttes Chaumont. La mode des bistrots gastronomiques battant son plein, l’expérience est très réussie et après avoir travaillé dans des grandes brigades, il goûte le fait de gérer une affaire et de travailler avec une petite équipe.

Seule « la proposition qui ne se refuse pas », la direction des cuisines d’un des fleurons de l’hôtellerie française, le Bristol, lui fera changer d’avis.Il y revient donc en 1999, comme Chef des Cuisines.

En 2001, grâce à lui, le palace regagne sa deuxième étoile Michelin, perdue en 1981. Eric Fréchon joue maintenant dans la cour des grands.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Sa passion et son grand professionnalisme sont récompensés par l’ultime consécration – la « Troisième Etoile » Michelin – attribuée en 2009. Eric Fréchon a des étoiles plein la tête, mais c’est une récompense qu’il partage avec toutes ses équipes.

Depuis le grand chef reste lui-même et continue de mettre un point d’honneur à défendre la cuisine française. Ce perfectionniste définit sa signature comme «élégante, raffinée mais très française » et «assume d’être à la mode, mais aussi de ne pas être démodé ».

« Ma cuisine est généreuse, conviviale et authentique, car j’aime manger et partager, et régaler mes convives plutôt que les épater ! »

Il reste fidèle à son amour des ingrédients simples et bien choisis, aux mariages des saveurs originales et authentiques. Ses créations partent en général des saisons, et surtout du produit, qui doit être phare dans l’assiette, tel un créateur de haute-couture habillant ses mannequins pour les sublimer. 

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Sa cuisine est une alliance entre les grands classiques d’un Meilleur Ouvrier de France, et des plats plus insolites comme sa dinde au tandoori.

« J’aime cuisiner et surtout les produits français. J’aime ma Normandie et le patrimoine culinaire français. Je ne suis pas chauvin, mais je ne suis pas fermé, je me concentre sur les produits que je connais, ce qui me donne beaucoup de liberté pour créer : bar de l’ile d’Yeu, homard breton, merlan de Saint Gilles Croix de Vie, poularde de Bresse, agneau de Lozère et lièvre de Beauce. »

Son plat préféré ? «  Un lièvre à la royale ! Un vrai plat de gastronome mais qui nécessite tout le talent du cuisinier. »

Pour l’avenir, il entend garder ses trois étoiles, relever d’autres challenges, comme l’ouverture du Mini Palais et surtout continuer à transmettre sa passion, lui, qui a formé trois meilleurs ouvriers de France et bien d’autres. 

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Après un premier livre «  »Tout ce que devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie », rédigé avec Sylvia Gabet, Eric Fréchon aimerait lorsqu’il aura le temps, écrire un livre autour d’une multitude de produits » en les cuisinant de deux manières : une version « plat de bistrot » et une version « plat de grande maison ». L’idée fait son chemin. La deuxième vocation d’Eric Fréchon est née. Il publie une série thématique : « Un chef dans ma cuisine » : Apéros, Clafoutis, les Oeufs, les Soupes et les Pommes de terre.

Eric Fréchon pour qui la liberté d’esprit et d’action est une nécessité continue de s’évader du cadre et du « carcan » de la cuisine gastronomique. En Septembre 2013, il inaugure  » LE LAZARE », une brasserie de gare de haute tenue, dont le succès ne se dément pas.

En 2014, il publie pour l’anniversaire de l’ouverture de ce restaurant un livre « LE  LAZARE », contant les joies et les tracas d’une création.

Eric Fréchon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l’a poussé jusqu’ici : « mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine».

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Frechon, à l’occasion de l’onomastique de Le Bristol, a installé un moulin à farine à l’hôtel, faisant de celui-ci le premier et unique hôtel de la ville à produire sa propre farine fraîche maison. Après une visite chez le maître du pain Roland Feuillas, qui rédige 100 % de ′′ Pain vivant ′′ naturel, en récoltant les graines de plusieurs blés de haute qualité comme l’épeautre, l’eemmeer et le khorasan et les moudre dans une farine fraîche et vivante, Frechon s’est inspiré de la même chose dans Le Bristol Paris. Grâce au nouveau moulin, et une visite de Feuillas à l’hôtel pour former l’équipe à ses méthodes, les clients peuvent maintenant profiter de Living Bread fraîchement fait, un détail important pour Frechon, qui pense que le pain est la partie la plus importante d’un repas , marquant ainsi le ton de toute l’expérience culinaire.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « LA PETITE PLAGE » SAINT TROPEZ

Il faut croire que le chef trois étoiles du Bristol se prend au jeu de sa nouvelle vie de restaurateur avisé, créateur de belles brasseries parisiennes à succès (LazareDrugstore…). Un peu aidé, il est vrai, par les appels du pied d’Annie Famose, l’ancienne championne de ski (double médaillée olympique aux JO de Grenoble en 1968) convertie en redoutable femme d’affaires. Elle a fondé du réseau de magasins de sport Skiset et elle possède, avec son fils David Brémond, 15 restaurants à Avoriaz, 2 à Biarritz et 5 à Saint-Tropez. Au Monopoly des restos de Saint-Trop’, ils gagnent presque à tous les coups : sur la dizaine de restaurants du quai Jean-Jaurès, seuls Sénéquier et Marcellino ne sont pas (encore) à eux ! 

Au restaurant « LA PETITE PLAGE » SAINT BARTHELEMY ANTILLES By ERIC FRECHON

Pour sa seconde implantation, c’est sur l’île de Saint-Barthélemy et toujours sous l’impulsion culinaire du chef triplement étoilé du Bristol Paris Éric Frechon que le restaurant ouvre dans le quartier de Gustavia. Toute de bois naturel, de touches émeraude et de teintes délicates, « La Petite Plage Saint-Barth » propose une cuisine estivale, contemporaine à base de beaux produits.
« J’ai voulu que cette nouvelle Petite Plage s’inscrive dans la continuité́ de la première, en y proposant le même esprit de cuisine que ce que nous avons fait à Saint –Tropez, tout en faisant la part belle ici aux ressources locales à l’honneur, comme les langoustes et le poisson Wahoo », soulignait notamment Eric Frechon.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ANNE-SOPHIE PIC, HERITIERE D’UNE FAMILLE TROIS ÉTOILES MICHELIN

La cheffe est la dernière née dans le business, qui a commencé par son arrière-grand-mère en 1889 à Valence, dans le sud-est de la France, surnommée « la dame de pic » est est l’une des cheffes les plus brillantes et créatives de sa génération.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

À l’extérieur de l’immaculée cuisine high-tech du restaurant, les convives félicitent Anne-Sophie Pic pour ses plats. Ceux-ci comprennent homard bleu et betteraves variées, cuisinées avec une croûte de sel et une infusion d’hibiscus avec du thé lapsang souchong et des feuilles. Ils devraient inventer une quatrième étoile Michelin juste pour toi « , dit un homme assis sur une des tables de la salle à manger.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

ANNE SOPHIE PIC est la seul cheffe féminin en France avec trois étoiles Michelin et une des cinq seules au monde. Il y a peu de temps, elle a ouvert son premier restaurant à Londres, Dame de Pic, près de la ville. C’ est la dernière intégration dans le business, qui a commencé de son arrière-grand-mère en 1889 à Valence, dans le sud-est de la France.

Anne Sophie est une cheffe et entrepreneur autodidacte, dont la promotion royale des restaurants d’aujourd’hui n’a pas été facile. Anne-Sophie, dont le grand frère Alain, était celui qu’on attendait pour reprendre l’entreprise familiale, elle a surmonté la mort prématurée de son père et a fait face à une faillite et à une dette d’énormes proportions.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Nouvelle cuisine

Son grand-père a été un pionnier dans la nouvelle cuisine et, bien qu’il embrasse clairement la tradition culinaire, sa fille adopte une approche différente pour les affaires. Utilisez le mot débonnaire, avec ses associations françaises de ′′ insouciantes « , pour décrire son approche de l’argent : ′′ elle n’avait toujours pas d’argent dans ses poches. En termes d’apprendre de mon grand-père sur la façon de diriger les affaires, c’est tout le contraire que je dois faire « .

Ce n’était pas toujours l’intention d’Anne Sophie de rejoindre l’entreprise des restaurants familiaux. À l’école de commerce ISG à Paris, elle espérait suivre une carrière de luxe jusqu’à ce que, lors d’un stage à Moët & Chandon, un manager l’encourage à regarder ses racines. ′′ Parfois, quand tu vis dans un endroit tous les jours, tu ne réalises pas à quel point c’est important pour toi « , souligne la célèbre cheffe française.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

En 1992, à 23 ans, elle est de retour à la Maison Pic, pour rejoindre son père Jacques qui comptait déjà trois étoiles Michelin. Après quelques mois, son apprentissage en affaires a été brutalement interrompu par la mort soudaine de celui-ci. Cela l’a poussé à faire face à la cuisine, où elle n’avait pas encore de formation formelle, et considérée comme un peu inexpérimentée, perdant, fruit de cela, une étoile Michelin, en 1995.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Héritière d’une dynastie de cuisiniers qui remonte à l’une de ses arrière-grands-mères à la fin du XIXe siècle, Anne-Sophie Pic s’est pourtant formée en autodidacte. Après un diplôme à l’Institut supérieur de gestion, elle revient à Valence dans la Drôme se former auprès de son père Jacques Pic, chef trois étoiles comme son propre père André. Son décès soudain la catapulte au rang de cheffe apprentie, une posture délicate à laquelle s’ajoute la double peine de « fille de ». En une décennie, elle se forme, devient une cuisinière hors-pair et part à la conquête des trois étoiles du Guide Michelin perdues après le décès de son père. 

′′ Perdre une troisième étoile était comme une décharge électrique, assure Anne Sophie. La réponse a été de construire un hôtel à côté du restaurant : ′′ Nous avons compris très rapidement qu’avoir seulement un restaurant avec trois étoiles, puis seulement deux étoiles, était très dangereux pour nous. Nous devions diversifier « .

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Pic et son mari David Sinapian ont pris la direction de Maison Pic en 1998 et ont utilisé un prêt assuré avec leur maison pour ajouter un hôtel cinq étoiles et un bistro. Son frère est parti pour installer son propre restaurant.

À tout juste 50 ans, Anne- Sophie Pic a ouvert cet été son premier restaurant en Asie, à Singapour – son sixième dans le monde. Seule femme cheffe en France triplement étoilée, éponyme de son restaurant situé à Valence, dans la Drôme, elle a décroché d’autres étoiles, en Suisse (deux), à Londres (une) et à Paris (une). Petite-fille et fille de chefs eux-mêmes déjà étoilés, mais partie très jeune poursuivre sa propre route, Anne-Sophie Pic est revenue au bercail et, en duo avec son mari, David Sinapian, ils ont depuis dix ans beaucoup développé leurs activités (hôtel, bistrot, école de cuisine, restauration à emporter), portées par un talent mondialement reconnu et une perpétuelle quête d’apprendre.

Au restaurant de Cheffe ANNE SOPHIE PIC à Valence (Drome)

Je me suis demandé ce que j’aimerais trouver dans la cuisine. D’abord, beaucoup de légèreté. Mon père – qui cuisinait déjà plus léger que mon grand-père – préparait des sauces très crémées, des fumets de poisson qui cuisaient longtemps, des goûts très saturés. Je cherche toujours à alléger, tout en gardant beaucoup de puissance aromatique. Mon deuxième axe de recherche portait sur les associations de saveurs, c’est-à-dire la révélation d’un goût par rapport à un autre. J’ai été sûrement influencée par la cuisine de mon père : enfant, j’habitais au-dessus des cuisines et les fumets envahissaient l’espace où l’on vivait, le sucré et le salé se mélangeaient. Cela a conditionné mon approche de la cuisine.

L’expression de l’imprégnation résume assez bien le travail que je fais parce que de toute façon, la cuisine, c’est de l’alchimie. Pour moi, quand on goûte un plat, il doit y avoir à la fois l’effet de surprise, mais aussi une longueur de bouche, une émotion qui doit être perceptible. Tout le travail que je fais en amont est au service de l’imprégnation, d’un goût, d’une saveur par rapport à une autre. Ça peut être fumé, ça peut être une marinade, ça peut être ne serait-ce qu’un produit qui a maturé… 

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

À force de travail et d’abnégation, la chef en devenir se forge peu à peu une signature culinaire qui va largement contribuer au renouveau de la maison Pic. En 2006, Anne-Sophie Pic lance le « 7 », un bistrot chic, dont l’objectif affiché est de rendre la gastronomie accessible à tous. Soucieuse de transmettre sa passion, elle ouvre également l’école de cuisine Scook. Reconnue par ses pairs, Anne-Sophie Pic est déclarée « chef de l’année » 2007. Cette même année, elle décroche trois étoiles au guide Michelin pour la cuisine qu’elle développe au sein de la Maison Pic. Elle devient alors la première chef à obtenir cette distinction.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC et sa brigade à SINGAPORE dans son nouveau restaurant

Ses restaurants : Maison Pic, Le 7, André, Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, La Dame de Pic, Daily Pic
Ses recettes signature : La langoustine au casier, La tomate plurielle, Le turbot côtier, Les berlingots, La carotte et la fleur d’oranger
Ses ingrédients fétiches : la Langouste, les Carottes, Tomates, les Noix de Saint-Jacques, Caramel, Homard
Ses régions : La Drôme, L’Ile-de-France
Ses ouvrages : L’Artichaut – Dix façons de le préparer, Scook – Recettes pour recevoir, Scook 2 – Recettes pour tous les jours, Scook 3 – Recettes pour les enfants, Scook 4 – Recettes classiques pour tous, Scook 5 – Recettes fait maison, Délices et espumas, Le Livre Blanc Anne-Sophie Pic, Best of Anne-Sophie Pic, Éléments de conversations culinaires
Son site : http://www.anne-sophie-pic.com

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

LES NOUVEAUX RESTAURANTS LES PLUS CHERS AU MONDE

Où sont les 9 temples de la gastronomie mondiale ? Eh bien rien de plus ni rien de moins qu’à Sydney, San Francisco, New York, Montréal, Kobe (Japon), Chicago, Paris, Londres et Vegas. Sur 9, seulement 1 est européen. Comment peut-on comprendre ce fait si l’Europe est considérée comme le continent le plus gourmet du monde.

Tetsuya a son siège à Sydney en Australie. Son plat le moins cher coûte 140 euros. Sa cuisine est basée sur la philosophie japonaise en utilisant des techniques françaises naturelles et modernes. L’ assiette étoile est le confit de truite Petuna.

Le restaurant « TETSUYA » à SYDNEY AUSTRALIE

Le French Laundry est situé sur un rocher de rivière et construit en bois de l’année 1900 à San Francisco (États-Unis). La spécialité la plus économique de la lettre coûte 172 euros. Les recommandations passent par des huîtres et des perles en sabayon et caviar, le meilleur, possiblement au monde.

THE FRENCH LAUNDRY SAN FRANSISCO CA USA

Sans bouger des États-Unis, nous faisons un saut à New York parce que dans cette capitale newyorkina se trouve un autre navire-badge de la meilleure cuisine des cinq continents, la Masse. Ce restaurant est classé comme l’un des plus chers au monde parce que les poissons et fruits de mer sont expressément amenés de Tokyo à New York. Le coût moyen d’un Agape est de 285 euros.

Restaurant « LA MASSE » NEW YORK USA

Touché de Montréal présente une gastronomie élaborée avec des matières naturelles de la terre ; très bien faite. L’ assiette étoile est la salade croustillante de légumes, vinaigrette et oignon vert et la souris de foie gras avec brioche de pain et pomme et réduction de sherry.

Au restaurant gastronomique « TOUCHE DE MONTREAL » QUEBEC CANADA

Le Japon est un pays qui se mange très gourmet. Kobe est probablement le meilleur. La qualité de leurs viandes est garantie puisque les animaux sont nourris au saké et leur font des massages quotidiens. Manger à Kobe coûte pas moins de 300 euros.

Au restaurant « KOBE » TOKYO JAPON

Chicago a aussi l’air d’un des restaurants les plus chers au monde. Alinea de Grant Achatz était le meilleur chef des États-Unis en 2006. Le restaurant est situé dans l’un des quartiers les plus luxueux et les plus exclusifs de cette ville, dans l’État de l’Illinois. Par curiosité, il est important de souligner qu’Ermenegildo Zegna est chargé des vestiaires des cuisiniers, des chefs, des sommeliers et des serveurs. Il dispose d’un menu de base de 145 dollars ; un menu de dégustation pour 225 ; et le plus cher est à 1000 dollars.

Au restaurant : Alinea de Grant Achatz CHICAGO ILLINOIS USA

La France apporte aussi une étoile dans ce podium des meilleurs du monde, l’Arpège de Paris. À la tête de celui-ci se trouve Alain Passard, considéré comme l’un des meilleurs chefs. Ce cuisinier a créé un jardin bio dans la Sarthe et il porte donc tous les aliments bio pour son restaurant. Manger à la carte coûte en moyenne 358 euros.

chef ALAIN PASSARD restaurant L’ARPEGE ¨PARIS

Un autre chef de file connu et médiatique du monde, Gordon Ramsay, à la tête de son restaurant londonien, est sur cette liste privilégiée des 9 établissements de restauration les plus chers du monde. Le menu dégustation est à environ 200 euros.

Chef GORDON RAMSEY au restaurant HELL’S KITCHEN LONDRES UK

Jöel Robuchon clôture cette liste des plus chers du monde avec son restaurant Joël Robuchon de Vegas. Il dispose d’une cuisine ouverte sur une barre circulaire avec 36 places, permettant aux clients de choisir entre la succession des plats et de composer leur propre menu selon leur appétit.

Au restaurant « JOEL ROBUCHON » LAS VEGAS USA

LES MAITRES DE LA GASTRONOMIE EUROPE : JONNIE BOER, THERESE BOER ….DE LIBRIGE HOLLANDE

THERESE et JONNIE BOER

La vaisselle est servie à l’intérieur d’une cour intérieure où les prisonnières savouraient quelque chose de très différent : leur temps en dehors de la cellule

Jonnie Boer est chef de cuisine du restaurant De Librije, avec trois étoiles Michelin, à Zwolle. Il dirige le restaurant avec sa femme Thérèse, sommelière et hôtesse. Jonnie Boer est née à Giethoorn, où ses parents avaient un café, De Harmonie. Au début, il s’est formé à la restauration à Groningen. Après ces études, il est allé à Amsterdam pour travailler au Lido. Par la suite, il a exercé dans le prestigieux restaurant Boerderij à Leidseplein, où il a acquis le véritable intérêt pour la cuisine. Quand Jonnie Boer a découvert qu’il y avait un restaurant à Zwolle qui travaillait exclusivement des produits régionaux, il a demandé un emploi au chef Meijer, lequel a accepté la candidature. Après une année en tant qu’apprenti chef et avec 23 ans d’exercice de la profession, il est devenu chef de cuisine.

by chef JONNIE BOER

En 1993, Jonnie et Thérèse ont pris soin de De Librije. Peu après ils ont obtenu leur première étoile Michelin. En 1997, Jonnie a obtenu le SVH-Master Chef (Association néerlandaise des compétences professionnelles dans les restaurants). En 1999, il a été suivi par la deuxième étoile. Jonnie est devenu le plus jeune chef deux étoiles aux Pays-Bas. En 2000, Jonnie et Thérèse publièrent le livre Puurder. En 2003, ils ont rejoint la prestigieuse association Tradition & Qualité Les Grandes Tables du Monde (tradition et qualité des grandes tables du monde). En 2004, De Librije était le deuxième restaurant aux Pays-Bas à recevoir une troisième étoile.

by chef JONNIE BOER

AMOUR DE LA NATURE

L’ amour que professe actuellement le chef pour la nature peut être vu dans les divers objets répartis dans le restaurant. Au centre de se trouve by chef JONNIE BOER un arbre qui a été déterré dans la ville proche de Giethoorn, où il est né. Votre restaurant est un endroit où les clients expérimentent leur grande compétence culinaire, dans une atmosphère détendue et informelle.

De Librije est un lieu qui éveille le cœur et les sens, ce qui prouve que la cuisine de haute qualité est bien plus qu’un repas extrêmement savoureux. C’ est une expérience mondiale, un voyage, une aventure.

by chef JONNIE BOER

Notre équipe fonctionne comme une machine bien graissée. Ce n’est pas le genre de cuisine où les chefs hurlent et jettent des poêles et des poêles en l’air. Le chef Nelson Tanate guide habilement les professionnels de manière calme. Rythmé par une mélodie accueillante, tout le monde joue son rôle pour la mise en scène.

by chef JONNIE BOER

ANCIEN PRISON DES FEMMES

De Librije est situé dans une ancienne prison pour femmes âgées. Pour arriver à la salle à manger, on passe par une porte de fer avec des barreaux qui menait auparavant à une cellule. La nourriture est servie à l’intérieur d’une cour intérieure où les prisonnières ont apprécié quelque chose de très différent : leur temps hors de la cellule. Contrairement à ses collègues, Boer n’a pas travaillé dans les cuisines d’autres régions du monde. Il a toujours été aux Pays-Bas, à commencer à travailler à 18 ans. Son origine est certainement le point fort de sa philosophie. Vient de Giethoorn, une ville avec de nombreux canaux, connue sous le nom de Venise du Nord, quelque chose qui vous inspire beaucoup pour concevoir vos créations gastronomiques.

by chef JONNIE BOER

MARTIN BERASATEGUI LE CHEF ESPAGNOL AUX MULTIPLES TALENTS

chef MARTIN BARASATEGUI

On pourrait le surnommer le « DUCASSE » Espagnol …….

Le chef basque adore travailler le chocolat. Au début de sa carrière, il a eu la chance de se spécialiser dans la pâtisserie, le chocolat et la crème glacée, en France

Martin Berasategui est né en 1960 à San Sebastian, où sa famille dirigeait le restaurant El Bodegon Alejandro. Berasategui a commencé à aider au restaurant quand il avais 13 ans. À 17 ans, il s’est inscrit à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux en France en tant qu’apprenti pâtissier, puis s’est penché sur le côté salé de la cuisine. Il a travaillé en France dans plusieurs établissements culinaires avec Jean Paul Heinard, André Mandion, François Brouchican, Michel Guérard, Didier Oudill, et Alain Ducasse à Louis XV à Monaco.

La ou le chocolat est toujours présent by chef : MARTIN BARASATEGUI

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ».

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d´amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d´acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid (restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes…

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Martin profite actuellement de 12 étoiles Michelin, plus que tous les autres chefs espagnols. Outre le restaurant avec trois étoiles Michelin à la périphérie de San Sebastian, il y a aussi Lasarte, 3 étoiles à Barcelone ; 2 à M. B au Ritz-Carlton Abama à Tenerife ; 1 au Restaurant Oria, au Monument Hotel (Barcelone) ; 1 à Sidrería eMeBe Garrote (San Sebastián) ; 1 Restaurant Ola à l’hôtel Tayko de Bilbao ; et 1 à Lisbonne Fifty Seconds. Il possède également six autres restaurants dans le monde (République dominicaine, Mexique et Costa Rica). La cuisine de Martin est très innovante, mais moins conceptuelle que la cuisine des autres chefs espagnols. Il est excellent en travaillant la technique des fougons et très respecté par ses collègues et dirigeants d’opinion de la gastronomie.

by chef : MARTIN BARASATEGUI

FASCINE PAR LE CHOCOLAT

Le chocolat est, pour le chef basque, un ingrédient qui le fascine et qu’il adore travailler. C’est un ingrédient qui lui donne une grande satisfaction. Au début de sa carrière, il a eu la chance de se spécialiser dans la pâtisserie, le chocolat et la crème glacée, en France. Plus tard, ces disciplines l’ont aidé à s’améliorer puis à perfectionner sa cuisine excellente. Il doit beaucoup au monde du chocolat. C’est une de ses matières premières préférées.

Le chocolat et chef : MARTIN BARASATEGUI

En 1981, Berasategui, âgé de seulement 21 ans, a pris en charge le Bodegon Alexandre ; cinq ans plus tard, il a reçu sa première étoile Michelin. En 1993, le chef ouvre son restaurant insigne, le Martin Berasategui, à Lasarte. Ce dernier a maintenu la qualification de trois étoiles Michelin depuis 2001 et a récolté une quantité d’éloges incroyables au cours des années de vie professionnelle : le Grand Prix de 1997 de l’Art de la Cuisine de l’Académie internationale de Gastronomie de 1997 ; 18 sur 20 points au Gault & Millau, en 1998 ; et trois soleils dans le Guide Campsa (maintenant guide Repsol).

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Le cuisinier a également reçu d’autres prix, dont celui de Chef espagnol 1996 de l’Académie espagnole de Gastronomie, l’Euskadi de l’académie basque de gastronomie, et le San Sebastian Tambor de Oro 2005.

Son groupe de restaurants MB gère le Bodegon Alexandre, le restaurant Guggenheim Bilbao, le Kursaal, le Mugaritz et le restaurant Martin à Shanghai, pour ne mentionner que quelques-uns. En outre, il est le conseiller culinaire du Lasarte 3 étoiles avec une qualification Michelin à l’hôtel Comtes de Barcelone, le M. B de l’ABAMA Resort, 2 étoile Michelin et l’hôtel EME Cathédrale à Séville.

CHEF MARTIN BARASATEGUI

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LES CHEFS ET PALACES DE LEGENDE

PLAZA ATHÉNÉE ET ALAIN DUCASSE, UN BINOME DE SUCCÈS A PARIS

chef QLAIN DUCASSE et son second au : PLAZA ATHENEE PARIS

Alain Chapel était son maître spirituel. Il l’a remarqué. Il a commencé à travailler à 16 ans sur sa terre natale, la Provence. L’ inspiration de la mer Méditerranée et de la cuisine provençale lui ont rempli l’esprit et l’imagination créative. Il est né pour réussir, pour asseoir la chaire partout. Partout, il a laissé l’empreinte d’un sceau qui est resté imprégné pour toujours.

Alain est né dans le sud-ouest français. Depuis tout petit, je voulais réussir. Il a vite compris que sa passion était les marmites et les casseroles, les ingrédients et ce qu’on cuisine dans les cuisines.

Nourri par la contagion de Chapel, Ducasse prend en charge en 1981 le restaurant de l’hôtel Jeanne à Juan-les-Pins, qui obtiendra en 1984 deux étoiles dans le Guide Rouge de Michelin, à seulement 31 ans ans.

Au restaurant ALAIN DUCASSE hôtel PLAZA ATHENEE PARIS

Cependant, ce serait à l’hôtel de Paris de Monte-Carlo qu’il acquiert son prestige international en dirigeant Le Louis XV, premier restaurant d’un hôtel à obtenir les trois étoiles Michelin.

Ce serait le début d’une course météorique inégalée : en 1998, il est devenu le premier chef ′′ six étoiles « , puisqu’il a obtenu trois étoiles Michelin par son établissement Alain Ducasse de l’Hôtel du Parc de Paris et trois autres pour le Monégasque Le Louis XV. Cependant, ces distinctions ne seraient que la pointe de l’iceberg. Aujourd’hui Ducasse possède le plus grand complexe de restaurants de luxe au monde, qui comprend plus de 20 locaux à différents points d’Europe, d’Amérique, d’Asie et d’Afrique.

by chef ALAIN DUCASSE PLAZA ATHENEE PARIS

Alain Ducasse est le seul au monde à posséder rien de moins que 14 étoiles Michelin. Vos restaurants sont certainement une référence mondiale dans le monde gastronomique.

Ducasse a clairement précisé sa philosophie professionnelle en mettant en évidence qu’il n’est pas celui qui est à la tête de la cuisine de tous ses restaurants, mais en tant que chef d’orchestre, il les dirige. Ces affirmations montrent que les étoiles méritées sont le fruit d’une collaboration de toute l’équipe, contrairement à certains autres chefs qui marquent leur exclusivité.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

L’hôtel PLAZA ATHENEE PARIS un des plus beau palace de la capitale

Paris et le monde rendent hommage et admirent le roi de la gastronomie mondiale. Le Plaza Athénée et Alain Ducasse sont un symbole du meilleur hôtellerie et restauration. Le luxe qui cohabite à l’hôtel et la très haute cuisine et professionnalisme de toute l’équipe de cuisiniers formés qui travaillent au quotidien sous la supervision du chef-directeur Christophe Moret, font que la valeur globale d’un service s’illumine jusqu’à des cotas inaccessibles dans beaucoup d’autres établissements sur la planète.

Salle du restaurant ALAIN DUCASSE hôtel PLAZA ATHENEE PARIS

Le menu dégustation est un chant au sublime, à l’intelligence mise dans l’assiette, aux mimes qu’il imprime aux papilles gustatives, à l’excitation débordante de celles-ci.

Poissons des meilleures mers, viandes écologiques contrôlées, légumes, fruits, huiles, crème liquides, espèces, gibier, caviar de béluga, tartuf blanc… Tout a un cachet marqué par les produits délicatessen qu’offre la France et d’autres en allende.

Au restaurant ALAIN DUCASSE hôtel PLAZA ATHENEE PARIS

Le personnel de salle prend soin de tous les détails avec une élégance exquise, avec un savoir-faire qui inonde de bien-être au convives, qui vous fait vous sentir à l’aise, qui vous prédispose à profiter d’un récital de plats de cuisine d’auteur.

Au restaurant ALAIN DUCASSE hôtel PLAZA ATHENEE PARIS

Le sommelier est un grand expert en la matière des vins et des distillats. Sous sa battue, il a sélectionné l’une des caves de restaurant les plus complètes du monde, avec un champagne de la maison portant l’étiquette de réserve d’Alain Ducasse Plaza Athénée, qui est un joyau des vins de la Champagne.

Au restaurant ALAIN DUCASSE hôtel PLAZA ATHENEE PARIS

Les desserts rendent culte à la maîtrise pâtissière, avec un assortiment de petits plaisirs qui font succomber les convives. Chocolats purs, sorbets, crèmes pâtissières, fruits combinés avec des produits laitiers, symphonies de saveurs et textures diverses, et ceux de plus en plus implantés en France bouchées sucrées de ′′ macaron « , mettent le colophon sur un menu à garder dans le souvenir d’une visite au temple de la meilleure gastronomie du monde, trône du roi Alain Ducasse.

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHENEE

LES GRANDS RESTAURANTS DE PARIS

TEMPLE DE LA GASTRONOMIE DU MONDE : RESTAURANT LE MEURICE ALAIN DUCASSE, PARIS

Le restaurant Le Meurice Alain Ducasse de Paris avec deux étoiles Michelin célèbre la philosophie culinaire de Ducasse sous la direction du chef exécutif Amaury Bouhours. Dans une réinterprétation de la haute cuisine classique, dédiée à la grande subtilité et compétence technique, les ingrédients exceptionnels restent fidèles à leurs saveurs traditionnelles.

L’hôtel LE MEURICE PARIS
Au restaurant de l’hôtel MEURICE PARIS

ALAIN DUCASSE

Le chef Alain Ducasse a développé pendant 30 ans une connaissance unique dans l’art de vivre et de manger. Il est à l’avant de 26 restaurants dans le monde, 3 auberges de luxe sur le terrain et une association hôtelière. Sa vision de la profession place la passion et la transmission du savoir à l’avant-garde de ses projets. On peut le voir clairement tout au long de ses activités de formation de professionnels et d’amateurs et de consultants. En tant que leader passionné, Alain Ducasse cherche constamment à partager sa vaste conscience culturelle et sa curiosité avec le reste du monde.

ALAIN DUCASSE, AMAURY BOUHOURS L’équipe gagnante du MEURICE

AMAURY BOUHOURS

Le chef exécutif Amaury Bouhours est l’étoile montante du restaurant Alain Ducasse. Il a commencé sa carrière au Louis XV à Monaco puis a travaillé pour les restaurants Alain Ducasse à Paris, notamment Alain Ducasse au Plaza Athénée, avant de rejoindre Le Meurice comme chef de cuisine avec Jocelyn Herland.

AMAURY BOUHOURS

CÉDRIC GROLET

Cédric est né à Firminy, un petit village français dans la région Rhône-Alpes de Loire. Il est actuellement le chef de pâtisserie au Meurice et a récemment été nommé ′′ Meilleur chef pâtissier du monde ′′ lors de la cérémonie des 50 meilleurs restaurants de 2018.

CEDRIC GROLET le petit génie de la pâtisserie au MEURICE

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

Mauro COLAGRECO crée à Mirazur une cuisine passionnante.

chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Sa carrière a commencé en Argentine dès son plus jeune âge, mais ses leçons les plus précieuses ont été obtenues par Bernard Loiseau, Alain Passard et Alain Ducasse

Né en Argentine, Mauro Colagreco vit et travaille à Menton, où il crée une cuisine passionnante dans le charmant restaurant Mirazur, pratiquement situé à la frontière franco-italienne. C’ est une zone où il y a l’occasion de profiter des meilleurs ingrédients des deux pays. L’ obtention de ces matières premières a été l’obsession du chef et sa principale source d’inspiration, qui a rejoint la grande sensibilité, la créativité et la maîtrise de la technique, ce qui l’a amené à obtenir la onzième place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde puis au premier chef non français à recevoir la reconnaissance. Aussi, il a été désigné comme révélation de l’année dans le guide influent Gault Millau.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Sa carrière a commencé en Argentine à un jeune âge, mais ses leçons les plus précieuses ont été obtenues de Bernard Loiseau, d’Alain Passard et d’Alain Ducasse, après son déménagement en France. Plus tard, il s’est occupé du restaurant Mirazur et a remporté la première étoile Michelin, en dix mois. La deuxième étoile est arrivée six ans plus tard. Actuellement il en a l’octroi de trois.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Passionné par les voyages, il parcourt, sac à dos, son pays l’Amérique Latine et les Caraïbes, dont il découvre les goûts et saveurs et les traditions culinaires. 

Entre 1998 et 2000, il suit les cours d’une école hôtelière à Buenos Aires, puis il fait une première expérience dans un des restaurants prestigieux de la capitale.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

C’est en 2000 que Mauro Colagreco débarque en France pour parfaire sa formation et apprendre la cuisine française. 

Après un séjour au lycée hôtelier de La Rochelle, il enchaîne  les stages dans les plus grandes maisons. D’abord Bernard Loiseau  à Saulieu où il apprend, avec ce maître infatigable et cuisinier hors pair, les secrets des modes de cuisson. Le décès brutal de celui-ci en février 2003 le décide à travailler à Paris. Ensuite c’est l’Arpège avec Alain Passard, où il reste un an et demi et développe son sens de la créativité et son imagination.Puis en 2004, il découvre la cuisine de Palace et a la chance de travailler avec Alain Ducasse au Plaza Athénée. Perfection, exigence, raffinement et rigueur sont à l’ordre du jour. Il finit ce parcours parisien exceptionnel par un passage au Grand Véfour où il travaille avec Guy Martin.

Puis en 2006, c’est le grand saut, il ouvre avec Alain Kerloc’h, rencontré chez Alain Passard, un ancien bistrot abandonné : le Mirazur à Menton. Le succès arrive très vite, au bout de six mois, Gault et Millau lui décerne le « Prix de la révélation de l’année », puis en 2008 le  » Prix de chef de l’année » suivi rapidement par une première étoile au Guide Michelin.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

Installé sur son rocher dominant la mer et la frontière, le Mirazur attire une clientèle italienne qui apprécie la délicatesse de la cuisine de Mauro Colagreco et début 2009 il est classé 35ème meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino.

La gloire continue et en 2010 il obtient « 4  toques » dans  la nouvelle édition du Gault Millau. En 2012, le Guide Michelin lui octroie sa 2ème  étoile et il rentre dans la 24ème position de la liste S.Pellegrino des meilleurs restaurant au monde; 

Mauro Colagreco définit sa cuisine comme créative avec le respect de la fraîcheur des produits. Sa cuisine procède de cette  bonne humeur qu’il tient de cette Argentine à moitié italienne, une cuisine d’ici et d’ailleurs, épurée et légère aux manières italo-françaises, qui sublime la cuisine méditerranéenne. Sa cuisine est une permanente diversion et ses plats ont une infinie délicatesse.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON
  • les huîtres en émulsion de concombre, échalote confite, gelée d’algues et salicorne, une déclinaison marine en douceur.
  • lorsque la pêche apporte tous ses parfums iodés, il les tempère avec une douceur toute féminine en ajoutant d’autres textures comme dans son carpaccio de gambas où l’iode est revisité par le basilic et l’huile d’olive au citron.

C’est aussi un grand respect des légumes dans leur fraîcheur avec ces :

  • haricots croquants (30′ de cuisson) qui allient des accords de noisette avec de fines lamelles de courgette trompette, huile d’olive et pistache avec une touche d’amertume piquante donnée par des feuilles de roquette.

Mauro Colagreco nous offre une cuisine d’invention, d’improvisation à fleur de peau, c’est le soleil et la bonne humeur dans votre assiette. C’est aussi chose faite en Asie depuis l’ouverture en 2012 de son restaurant COLAGRECO à Shanghai où en moins de 4 mois il est consacré meilleure ouverture de l’année et meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine.  

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

MÉTICULEUX TRAVAIL

Avec le soin méticuleux qu’il met dans le choix de ses produits et en raffinant chaque plat, il n’est pas étonnant que son restaurant ait été sélectionné comme le meilleur restaurant du monde 2019. La distinction marque également un nouveau tournant pour la tradition culinaire française. En fait, sa cuisine n’est pas vraiment française. Mais c’est certainement un ′′ chef français ′′ en vertu de sa formation exceptionnelle au Top Ten du monde culinaire gaulois.

Les plats qu’il crée sont l’aboutissement de toutes les différentes cultures qu’il a connues tout au long de sa vie, depuis son héritage italien-argentin, jusqu’aux chefs français dans lesquels il s’est formé, en passant par la culture locale et l’environnement naturel de la frontière franco-italienne où se trouve le restaurant. Sa nourriture est tout cela, mais pas non plus en même temps, car les plats qui en résultent à Mirazur sont très proches de son interprétation personnelle de toutes ces influences.

En 2018, Mirazur a été récompensé par la troisième étoile Michelin, le chef a ouvert un restaurant émergent à Madrid, a sorti le premier livre du restaurant intitulé ′′ Mirazur « , et a pris part à la star-chef internationale du Sommet mondial des chefs de 2018 à Monaco.

By chef : chef MAURO COLAGRECO au MIRAZUR MENTON

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

PIERRE GAGNAIRE, DE LA BANCARROTE DES RESTAURANTS DE SAINT ETIENNE, À L ‘ UNIVERS DES STARS MICHLEIN DE PARIS

chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire est né à Apinac, en France, en 1950. Fils de propriétaires de restaurants, il a commencé sa carrière d’apprenti en étudiant les bases de la cuisine traditionnelle à Lyon. En 1974, le jeune chef a découvert le monde de la cuisine créative lorsqu’il travaillait avec le chef Alain Sendernes à Lucas Carton, Paris. C’était le début d’une nouvelle ère et une nouvelle façon de voir les aliments pour Gagnaire.

biographie :

1950/ Pierre Gagnaire naît à Apinac. 1964/ 1er stage en pâtisserie au « Nelson » à Saint-Étienne. 1965/ Stage d’été chez Monsieur Paul (Bocuse évidemment !). 1966/ Pierre rentre en apprentissage rue de l’arbre sec à Lyon au restaurant « Juliette ». Au menu : salade de pieds d’agneau et tarte aux pommes. 1968/ Commis chez « Tante Alice », c’est l’époque quenelles, poularde demi-deuil et saladier lyonnais. 1969/ Charbonnières les Bains… Il devient rôtisseur et apprend la cuisson à la broche devant le client. 1970/ Cuisinier-amiral sur le Surcouf…L’escorteur d’escadre est éperonné par un pétrolier et coule avec les pigeons aux petits pois, plat phare de l’Amiral. 1973/ Commis à l’Intercontinental. Il retrouve la broche en salle et un public ! 1974/ C’est le « Canard Ranavallo » de Lucas Carton et les paniers pique-nique de Madame Allegrier, la patronne qui recevait beaucoup à la campagne. 1975/ Traverse l’Amérique de Québec à Acapulco en stop… 1976/ Après deux années passées à voyager et travailler, il rentre au Clos Fleuri, restaurant près de Saint-Étienne où son père officie et a déjà une étoile : il va falloir combattre le jambon chaud demi-sel, plat phare de ce restaurant de noces et banquets. Découverte de la carte d’Alain Chapel sans goûter sa cuisine ! Naissance de Jan, son premier fils. 1977/ Il maintient le macaron Michelin et glisse dans la carte la grillade de canard au cassis. La pochette de Saint-Pierre au poivron doux sera le révélateur de sa cuisine, suivie de près par la casserole de turbot aux coquillages parfumés au safran. 1978/ Article de Jean-François Abert dans « Lyon-Poche » qui décrit un plat de Pierre, il réalise que la cuisine peut être un vrai moyen d’expression. Naissance de Félix, son deuxième fils. 1981/ Il décide de voler de ses propres ailes et s’installe en plein centre ville à Saint-Étienne (3, rue George Teissier) avec un soufflé au chocolat qui va lui permettre de décrocher une étoile en 1982. 1983/ Les tempura de langoustines naissent ainsi que deux desserts qui ressurgissent encore de nos jours : le soufflé au chocolat et pistache de Sicile et le lait de coco au tapioca. 1986/ Il obtient un second macaron au Michelin. Voyage au Japon. Huîtres en feuilles de laitue et endives cuites en aigre doux. Gelée de bœuf au fromage de chèvre frais. Premier livre : « La cuisine immédiate ». 1989/ Crème de laitue truffée, Saint Pierre meunière et amuses bouches à la cuillère pour les déjeuners de l’Arche de la Défense sous la présidence de François Mitterand. 1991/ Saint-Jacques au lait de réglisse. Ormeaux à la couenne de porc. 1992/ Changement de décor, installation Art Déco revue par des artistes contemporains… Chaud froid d’anguille à peine fumée, marinade chou-fleur, concombres et amourettes en amertume. Poissons bleus du Lamparo : sardine, maquereau et anchois frais juste saisis à la plaque, soupe épaisse de roc à la mélisse … ou… Saint Pierre braisé au basilic indonésien, oreilles de Judas au céleri-rave, jus d’herbes aux noisettes . 1993/ Le lieu l’inspire et les créations naissent et ravissent les fous de cuisine mais, déboussolent les classiques, sauf… le Michelin qui lui décerne le 3ème macaron en hommage à sa cuisine d’auteur qui allie fantaisie, poésie et technique maîtrisée ! Homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraiches, gambas à la ciboulette. Étuvée d’huitres au piment doux. Tendori de cèpes, poire passe crassane rôtie au vinaigre balsamique et frissons de pomme de terre à la fleur de sel, une sauce marcassin. Elu chef de l’année par le magazine « le chef ». 1996/ Pari stéphanois perdu. Les macarons Michelin sont rendus à son propriétaire. Il part à Paris avec dans ses poches : les lamelles d’aubergine cigarette, la noix de ris de veau rôtie cardamone et café, la figue glacée à la pistache … et des fidèles qui l’attendent. Sur la première carte parisienne, langoustine bretonnes, noix de St Jacques et petits rougets en scamp, feuilles croustillantes de légumes gâteau d’épinard aux enoki. La truffe noire : topinambour fuseau, jaune d’œuf et courgettes grillées… sole de petit bateau braisée au lait à la manzanilla. Premier restaurateur à avoir mis des intitulés sur ses cartes et menu : « La sole », « Le tourteau »…Pour s’obliger à identifier sa cuisine une vraie direction au plat. 1997/ 2 macarons rue Balzac, Tourtière d’artichauts poivrades, jeunes fenouils, oignons fanes et oreilles de Judas mousseline d’olives noires de Nyons. Homard breton en trois services. 1998/ Retour aux 3 macarons, salut l’équipe ! Coffre de canard mi-sauvage, bourré de citron vert et frotté de piment berbère, rôti au four passe-crassane et petits pâtissons grillés. Réduction de Banyuls chocolaté. Soufflé au miel d’arbousier, gelée de pamplemousse à la bergamote. Première collaboration avec un groupe japonais (Daïwa) au Royal Hotel, possibilité de connaître le Japon côté campagne… 1999/ Tendron de bœuf sélection « André » cuit fondant caviar d’Aquitaine et velouté de brebis. Bouillon de cèpe. Pavé de gros turbot rôti à la sauge ananas papillotes de blettes et jeunes fenouils à la rhubarbe. Suc de carottes à l’huile d’Argan. 2000/ Entrée dans l’an 2000 ! Menu champagne…et truffes noires, belons 00 et fines de Bretagne, fondue de poireaux aux salsifis sabayon au Banyuls. Gelée d’oursin au vieux malt, noix de St Jacques à la croque sel et caviar pressé. Galette de blé noir, brocciu. 2001/ Début d’une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France. Gelée de tomate, œuf poché Hervé This. 2002/ Ouverture de Sketch à Londres avec Mourad Mazouz Ardi Gasna cheese & lamb Sketch up !! 2003/ Pierre est élevé au rang de Commandeur des Arts et des Lettres. 2004/ Reprend la direction et les cuisines du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris. Le rouge en hommage à la cuisine chinoise : Gelée de poivron rouge à la groseille, crème de tomate aux oignons rouges. Betteraves bigarreaux de plein champ en aigre-doux crème glacée au poivre de Sechuan et salade red-char. Grosse gambas de Madagascar au grill jus de fraise, lie-de-vin en gelée et pâte de piment niora. Thé fermenté à la fleur de sel, baies roses. 2005/ Crée le nouveau concept Gaya à Paris. Ouvre Pierre Gagnaire à Tokyo. Chevalier de l’Ordre du mérite Agricole. L’orientale : Gelée de poivrons rouges au safran : pois chiche aux sésames grillés. Une râpée de navets blancs fines aiguillettes de pigeon Gauthier. Suc de carotte à l’huile d’Argan : tampa-kuro, mangue du Vietnam et noisettes au sel. Sirop d’agrumes à la menthe, crevettes impériales à l’eau de vie de prune. Fondant de basilic pourpre, sablé friable. 2006/ Ouverture du restaurant « Pierre » à l’hôtel Mandarin Oriental de Hong Kong. Chevalier de la Légion d’Honneur. Sortie du livre « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique » avec Hervé This. Les langoustines : en tartare à la mangue verte, feuille de nougatine. Croustillante, sirop de groseille moutarde. Poêlée « Terre de Sienne », bouillon de santé. En mousseline, coco frais d’Italie. Un consommé glacé cendré de caroube. 2007/ « Alchimistes aux fourneaux » avec Hervé This et photographies de Rip Hopkins. Septembre, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire à Séoul » au Lotte Hotel de Séoul. 2009/ Décembre, ouverture du restaurant « Twist » au Mandarin Oriental de Las Vegas. 2010/ Mars, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire – Tokyo » à l’ANA Intercontinental de Tokyo. Juin, ouverture du restaurant « Les Menus » au Lotte Hotel à Moscou. Mai, Pierre Gagnaire est nommé Docteur Honoris Causa de l’Université de Liège. Son restaurant « Pierre Gagnaire aux Airelles » obtient 2 étoiles au guide Michelin. 2 juin, naissance de Marie la première petite fille. 2011/ « Reflets » est élu meilleur restaurant de Dubaï. « Pierre » à Hong Kong et « Pierre Gagnaire Tokyo » reçoivent 2 étoiles au Guide Michelin.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Après deux ans de déambulation dans les cinq contenants, en particulier dans le Nouveau Monde, Gagnaire est retourné dans son restaurant familial, Le Clos Fleury, près de Saint Etienne et a pris la cuisine. C ‘ était 1976, il a remporté sa première étoile Michelin. Plus tard en 1981, il décida d’ouvrir son premier restaurant à Saint Etienne, obtenant au fil du temps deux étoiles Michelin. Il a ouvert le deuxième restaurant en 1992 et a bientôt obtenu trois étoiles Michelin pour sa cuisine d’auteur. Mais les restaurants de Saint Etienne n’étaient pas destinés au succès final ; en 1996, le Gagnaire a déclaré faillite et est parti de Saint Etienne à Paris.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Avec le soutien de quelques amis, le chef français a lancé en 1996 le projet d’un nouveau restaurant à Paris, Pierre Gagnaire, et en deux ans, il a retrouvé son statut trois étoiles. Depuis lors, il a ouvert plusieurs restaurants dans le monde entier, dans des villes comme Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Dubaï et Las Vegas, en respectant leur capacité à maintenir des normes impeccables dans leurs différents restaurants répartis à travers le monde.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre n’a cependant pas gagné seulement l’appréciation du monde culinaire d’être un brillant restaurateur. Il a été l’un des premiers chefs à avoir adopté l’idée de la cuisine comme art : en tant que peintre, il marque ses ′′ ères ′′ culinaires par assiette et année. L’ évolution constante a permis au chef de rester à l’avant-garde de la scène culinaire internationale et de rester pertinent dans un monde en mutation constante.

Le restaurant « GAYA » by chef PIERRE GAGNAIRE

La collaboration du Gagnaire avec le chimiste et professeur français Hervé This (père fondateur de la gastronomie moléculaire) a conduit le chef à de grandes hauteurs et édité deux livres de cuisine : La Cuisine c’est de l’Amour de l’Art, de La Technique, publiée en 2006 et Alchimistes au Fourneaux en 2007. Les autres livres du Gagnaire sont Sucre-Sale (2002) et Lucide & Ludique (2007).

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire, une des incarnations les plus respectées de la cuisine hexagonale. A 69 ans, ce Stéphanoisfait partie des rares chefs, avec Alain Ducasse, et après Joël Robuchon, à collectionner les étoiles et les restaurants dans le monde. Il est propriétaire de trois enseignes à Paris (son trois-étoiles de la rue Balzac, la brasserie chic Gaya et l’italien Piero TT). Ailleurs, il a noué des contrats pour concevoir la restauration d’enseignes dont le niveau de sophistication varie, de la brasserie à Las Vegas à la table gastro du Sketch, qui a obtenu le Graal des trois macarons début octobre. Mais comment gère-t-on 23enseignes en même temps ? On est allé observer sur place.

Ce lundi de novembre, le chef arrive tout juste de Dubaï. Il reste trois jours à Londres avant de repartir pour Nîmes, où il s’occupe du restaurant de l’hôtel Imperator. Relax en chemise à carreaux et jean, il nous emmène dans la salle en dégradé de velours ocre du restaurant gastronomique, fermé le lundi. Avec son chef exécutif autrichien, Johannes Nuding (33 ans), ils sont en train de repenser la carte de l’hiver.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Element fondateur

Pierre Gagnaire n’a pas besoin qu’on lui pose de questions, il s’enclenche automatiquement. « J’ai eu envie de relever le défi de la gastronomie ici parce que Mourad voulait créer un lieu éclectique, toujours en mouvement. Comme j’avais eu l’ambition de le faire à Saint-Etienne » – il fait allusion au restaurant qu’il avait ouvert en 1991, et qui a fait faillite en 1996, peu après avoir obtenu trois étoiles, faute de trouver la clientèle nécessaire pour un tel projet. Une expérience traumatisante qu’il ne cesse d’évoquer comme l’élément fondateur de son parcours. En face, Johannes Nuding écoute attentivement les paroles de son « messie 

au restaurant by chef PIERRE GAGNAIRE PARIS 7 eme