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BIENVENUE SUR LE BLOG HÔTELS COACHING MADAGASCAR

Bienvenue sur notre blog ou nous ferons voyager au cœur de notre profession par le biais d’articles de fond, de billets, d’anecdotes; nous vous ferons vivre ce beau métier de l’intérieur, des coulisses en passant par le portrait de professionnels qui ont marqué notre métier par leur talent, leur engagement et leur savoir-faire.

Nous traiterons également de toute l’actualité et des dernières innovations, nous traiterons également de tous ces métiers particuliers liés à l’hôtellerie, également des concepts innovants et originaux et de tout ce qui touche de près ou de loin à la profession.

Traversons ensemble à la découverte du monde de l’hôtellerie……………….

Un beau concept de bar

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ALAIN DUCASSE ROI À L ‘HOTEL PLAZA ATHENÉE DE PARIS AVEC L’ UNE DES MEILLEURS CUISINES DU MONDE

ALAIN DUCASSE

Rendons à CAESAR ce qui est à CAESAR …..dans le mode de la gastronomie ALAIN DUCASSE représente ce qui se peut se faire de mieux…… Il a toujours été ce visionnaire avec en permanence 10 ans d’avance sur tout le monde et il a été le mentor de nombreux chefs qui lui doivent tout …il est grand temps aujourd’hui de rendre un hommage à cet empereur de la gastronomie.

Depuis tout petit, je voulais réussir. Bientôt il fut clair que sa passion était les marmites et les casseroles, les ingrédients et ce qu’on trouve dans les cuisines

Alain Chapel était son maître spirituel. Il l’a remarqué. Il a commencé à travailler à 16 ans sur sa terre natale, la Provence. L’inspiration de la mer Méditerranée et la cuisine provençale lui ont rempli l’esprit et l’imagination créative. Né pour réussir, asseoir la chaire partout. Partout, il a laissé l’empreinte d’un cachet qui a été imprégné pour toujours.

By : ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse est né dans le sud-ouest français. Depuis tout petit, je voulais réussir. Bientôt il fut clair que sa passion était la cuisine. Alimenté par la contagion de Chapel, Ducasse prend en charge en 1981 le restaurant de l’hôtel Jeanne, à Juan-les-Pins, ou il obtiendrait en 1984 deux étoiles dans le Guide Rouge de Michelin, à seulement 31 ans.

Cependant, ce serait à l’hôtel de Paris de Monte-Carlo où il allait obtenir son prestige international en dirigeant Le Louis XV, premier restaurant d’un hôtel à obtenir les trois étoiles Michelin.

By : ALAIN DUCASSE

UNE CARRIÈRE MÉTÉORIQUE

Ce serait le début d’une carrière météorique inégalable : en 1998 il est devenu le premier chef ′′ six étoiles ′′ car il a obtenu trois étoiles Michelin pour son établissement Alain Ducasse de l’hôtel du Parc de Paris et trois autres pour le Monégasque Le Monégasque Le Louis XV. Cependant, ces distinctions ne seraient que la pointe de l’iceberg. Aujourd’hui Ducasse possède le plus grand complexe de restaurants de luxe au monde, qui comprend plus de 40 locaux à différents points d’Europe, d’Amérique, d’Asie et d’Afrique. De PARIS à TOKYO 38 adresses à haute saveur ajoutée.

By : ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse est le seul au monde qui possède rien de moins que 14 étoiles Michelin. Ses restaurants sont sans aucun doute une référence mondiale dans le monde gastronomique.

ALAIN DUCASSE AU PLZA ATHENEE

Ducasse a clairement fait savoir sa philosophie professionnelle en mettant en évidence qu’il n’est pas celui qui est à la tête de la cuisine de tous ses restaurants, mais qu’en mode directeur d’orchestre, il les dirige. Ces affirmations montrent que les étoiles bien méritées sont le fruit d’une collaboration de toute l’équipe, contrairement à certains autres chefs qui marquent leur exclusivité.

By : ALAIN DUCASSE

ALAIN DUCASSE PLAZA ATHÉNÉE

Paris et le monde rendent hommage et admiration au roi de la gastronomie mondiale. Le Plaza Athénée et Alain Ducasse sont un symbole de la meilleure hôtellerie et restauration. Le luxe qui vit dans l’hôtel et la très haute cuisine et professionnalisme de toute l’équipe de cuisiniers formés qui travaillent quotidiennement sous la supervision du chef-directeur Christophe Moret rendent la valeur globale d’un service plus élevée jusqu’à des cottes inaccessibles dans de nombreux autres établissements de la planète.

By : ALAIN DUCASSE

Le menu dégustation est un chant au sublime, à l’intelligence mise dans l’assiette, aux câlins qui imprime les papilles gustatives, à leur excitation débordante.

Poissons des meilleures mers, viandes biologiques contrôlées, légumes, fruits, huiles, espèces, chasse, caviar de beluga, tartuf blanc… Tout a un cachet marqué par les produits délicatessen offerts par la France et d’autres au-delà de celui-ci.La naturalité ….le maître mot d’ALAIN DUCASSE.

By : ALAIN DUCASSE

Le personnel de la salle prend soin de tous les détails avec une élégance exquise, avec un savoir être qui inonde de bien-être au commentaire, qui vous fait vous sentir à l’aise, qui vous prédispose à profiter d’un récital de cuisine d’auteur.

By : ALAIN DUCASSE

Le sommelier est un grand expert en matière de vin et de distillats. Sous son bâton, il a sélectionné l’une des caves de restaurant les plus complètes du monde, avec un champagne de la maison portant l’étiquette de réservation Alain Ducasse Plaza Athénée, qui est un bijou des vins mousseux de la Champagne.

By : ALAIN DUCASSE

Les desserts rendent culte la maîtrise pâtissière, avec un assortiment de petits plaisirs qui tombent amoureux du début. Chocolats purs, sorbets, crèmes pâtissières, fruits combinés avec des produits laitiers, symphonie de saveurs et textures diverses, et ceux de plus en plus implantés en France bouchées douces de ′′ macaron « , mettent le colophon sur un menu à garder dans le souvenir d’une visite au temple de la meilleure gastronomie du monde, trône du roi Alain Ducasse

ALAIN DUCASSE et l’équipe du PLAZA ATHENEE

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

GÉNIE DES FOGONS D’EUROPE : MARTIN BERASATEGUI, UNIQUE CHEF QUI POSE DEUX RESTAURANTS EN ESPAGNE AVEC TROIS ÉTOILES MICHELIN

martin barasategui

Un des meilleurs cuisiniers du monde

Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été initié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son restaurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

MARTIN BARASATEGUI :Une cuisine très créative

Martin Berasategui (Donostia-Saint-Sébastien, 1960) est l’un des pavillons de la cuisine d’avant-garde espagnole et, comme prévu, le seul chef en Espagne qui possède deux restaurants avec trois étoiles Michelin : une au Pays basque Pays basque et l’autre à Barcelone.

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Enfant, Berasategui a appris à cuisiner de sa mère Gabriela et de sa tante Maria dans leur restaurant traditionnel basque, Bodegon Alejandro, dans l’ancien centre de Donostia-Saint-Sébastien. À l’âge de quinze ans, j’ai aimé aider à préparer des plats populaires comme des boulettes de viande, du marmitako (ragoût de thon) et des calmars dans sa propre encre. C ‘ était l’un des quatre enfants, mais le seul intéressé à suivre une carrière de cuisinier et, à l’âge de 20 ans, après la mort de son père, a pris en charge le restaurant. Pendant ses quelques jours de congé et pendant les vacances, il a étudié – pâtisserie, charcuterie et crème glacée – en France, principalement dans la région des Landes. Ensuite, de retour à la maison, il a progressivement introduit des changements et de nouvelles techniques, et finalement reçu sa première star Michelin à Bodegon Alejandro.

La cuisine très florale de MARTIN BARASATEGUI

Un parcours éloquent

En 1996, Martin Berasategui obtient une deuxième étoile. Et c’est en 2001 que la troisième vient couronner son talent (conservée à ce jour)Il est aujourd’hui classé parmi les 30 meilleurs cuisiniers du monde. Mais avant d’atteindre les sommets, son parcours aura été riche d’expériences. Une des belles rencontres qui marqua son destin, c’est celle avec le chef français Didier Oudil (ex-Café de Paris à Biarritz et Villa Ilbarritz depuis 2010) qui lui inculqua les préceptes d’une belle philosophie du métier alors qu’il n’avait que 15 ans. Deux ans plus tard, on retrouve Martin Berasategui à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en France, où il s’est inscrit. Par la suite, c’est auprès de quelques grands chefs français, dont notamment Alain Ducasse au Louis XV, qu’il apprendra l’art de la belle cuisine. Quelques années plus tard, il reprendra les rênes du restaurant familial El Bodegon Alejandro, avant d’ouvrir son propre restaurant à Lasarte-Oria à l’âge de 33 ans. Elu Meilleur Chef d’Espagne en 1996 par l’Académie Espagnole de la Gastronomie (www.realacademiadegastronomia.com), il reçoit aussi le Prix Euskadi de l’Académie Basque de Gastronomie et « el Tambor de Oro » en 2005 à San Sebastián entre autres. Ainsi à la table de Martin Berasategui, au cœur du Pays Basque, dans la petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie, entre terre et mer, a trouvé ses marques de noblesse dans le plus grand respect des inspirations de terroir et resplendit de toutes ses saveurs.

By chef : MARTIN BARASATEGUI
by chef : MARTIN BARASATEGUI

Sa formation en tant que cuisinier et une grandepartie de sa vie sont liées à Bodegón Alejandro, un attirant restaurant situé dans la vielle ville de San Sebatian, pour lequel il a obtenu sapremière étoile michelin en 1986.

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Ceux qui connaissent Beategui savent que la meilleure expression est à travers leurs propres plats. On pourrait dire qu’il ressemble à ces artistes incapables d’expliquer les lignes avec lesquelles il remplissent une toile. Peut-être pour cette raison lorsqui’il est interrogé sur son style de cuisine, il recourt à des phrases liées à ses sentiments:  »Ma cuisine est le reflet de mon plais, de ma sensibilié et beaucoup de petits rêves. D’ abord je pense comment je veux finir un plat et ensuite je cherche le moyen pour y arriver ».

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Le parcours de Berazategui est parsemé de récompenses et de reconnaissances de grande importance.Tellement, que leur recensement serait presque impossible, mais qu’il a pu remercier de la manière la plus généreuse: répandre l’ amour pour la cuisine et ventiler ses connaissanaces par différents moyens de communication.

Il a continué à développer son style personnel et a finalement pu ouvrir son propre restaurant en 1993. Situé à Lasarte-Oria, à proximité de la ville de Donostia-Saint-Sébastien, le restaurant Martin Berasategui, a lancé un examen de la cuisine traditionnelle basque et a démontré que la cuisine d’auteur est possible dans les petits et les grands établissements de la même manière.

Cuisine élégante et raffinée

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ».

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Une notoriété mondiale

Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d´amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d´acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid (restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes…

by chef : MARTIN BARASATEGUI

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

FRANCK GIOVANNINI L’HOMME DES « BOCUSES D’OR »

FRANCK GIOVANNINI

Actuellement, il exerce en tant que chef de l’hôtel De Ville de Crissier en Suisse, remportant à deux reprises le Bocuse d’Or Switzerland

Au début de 2016, Franck Giovannini a pris la direction gastronomique du restaurant Brigitte Violier. Franck n’est pas seulement le chef de cuisine, mais il a également la responsabilité des plus de vingt membres hautement qualifiés et expérimentés de son équipe de cuisine qu’il connaît très bien. Travaillant avec Benoît Violier, avec qui il maintenait une amitié saine, a obtenu d’excellents succès culinaires pendant de nombreuses années à Crissier. Aujourd’hui, les menus du restaurant selon les stations changeantes, sur la base du travail remarquable de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

La carrière professionnelle de Franck Giovannini est impressionnante : il terminé son apprentissage de cuisine en 1992 avec Claude Joseph à l’Auberge de la Couronne sur Apples. Une fois qu’il a obtenu le titre de chef, il est parti à Vancouver, où il a travaillé dans le secteur de la restauration gourmet. Ensuite, il a suivi une période d’apprentissage avec le chef star Gray Kunz à New York.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

Après avoir séjourné un moment au Restaurant de l’Hôtel de Ville en tant que chef de célébrations sous le commandement de Frédy Girardet, Franck Giovannini est parti à Boston avant de retourner à Crossier en 2000. À ce moment-là, le Restaurant de L’Hôtel de Ville était dirigé par Philippe Rochat. C ‘ est ici que Franck Giovannini a retrouvé son ami Benoît Violier, qui l’a engagé pour le poste de deuxième chef. Lorsque Benoît Violier a pris le restaurant de Philippe Rochat en 2012, Franck Giovannini l’a succédé en tant que chef de cuisine.

BOCUSE D’OR SUISSE

Le chef aime beaucoup participer aux concours gastronomiques, une passion qu’il partage avec son équipe de cuisine. Il a gagné deux fois le Bocuse d’Or Switzerland. Il est resté troisième au Bocuse de Bronze en 2007 et en 2011 a été distingué à Lyon en finale du Prix du Poisson. Aujourd’hui, Franck Giovannini est le président de l’Académie suisse Bocuse d’Or.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

Laccent mis par le chef suisse sur les produits locaux et les plats végétariens de haute qualité l’ont différencié du reste et l’ont aidé à gagner prestige. En 2018, il a obtenu 19 des 20 points maximaux que peut obtenir le prestigieux guide français Gault Millau.

Franck Giovannini a été le premier citoyen suisse à monter sur le podium du Bocuse d’Or. Passionné, méticuleux et précis, s’efforce constamment de montrer ses compétences culinaires. C’est un perfectionniste infatigable. il donne le meilleur de lui même pour progresser de jour en jour

La carrière jeune mais réussie de Franck Giovannini a commencé à l’Auberge de la Couronne, où elle a été apprenti par Claude Joseph. Plus tard, il a perfectionné son art avec certains des grands noms de la cuisine, comme Gray Kunz à New York, Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benoit Violier et d’autres.

by chef : FRANCK GIOVANNINI

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ANA ROŠ, LA MEILLEURE CHEFFE DU MONDE 2017, MET LA CUISINE SLOVENNE SUR LA CARTE

Contrairement à la plupart des chefs exerçant, ANA ROS ne vit pas dans une grande ville métropolitaine et n’est ni en compétition avec d’autres professeurs culinaires sur une scène de restauration vibrante.

CHEFFE ANA ROSS

Son parcours est plutôt autodidacte mais guidé par cet atavisme que lui inspire son environnement propice à l’élaboration de produits saints, simple mais authentiques. Elle pratique ainsi une cuisine créative et élaborée à partir de produits de son terroir.

Ana Roš travaille au restaurant familial de Kobarid, un petit village de Slovénie, très proche de la frontière italienne. Le restaurant « Hiša Franko » a été créé par les parents de son mari, Valter, qui est responsable des vins et du service. Plus tard Ana et Valter ont pris soin de celui-ci, avec une approche complètement nouvelle. Kobarid se trouve dans un magnifique paysage pittoresque, entouré de montagnes qui offrent d’excellents produits locaux et une vue privilégiée sur la mer Adriatique.

By cheffe ANA ROS

En plus de cuisiner, le deuxième plus grand plaisir d’Ana est de voyager dans le monde. Elle s’échappe souvent dans des pays exotiques pour se détendre et trouver une nouvelle inspiration pour ses assiettes qui sont profondément ancrées sur son territoire, mais, en même temps, épicés avec leurs ′′ voyages « . La vaisselle est pleine de saveurs intenses, de couleurs charmantes et combinaisons inhabituelles.

By cheffe ANA ROS

La Slovénie ne peut pas être connue historiquement pour sa tradition culinaire, mais le célèbre chef Ana Roš s’assure que cela change. Nommée la meilleure cuisinière du monde de 2017 par Restaurant, Roš est propriétaire de Hiša Franko, un restaurant dans la campagne de Slovénie. Contrairement à la plupart des chefs dans leur métier, Roš ne vit pas dans une grande ville métropolitaine, ni en compétition avec d’autres professeurs culinaires sur une scène de restauration vibrante. Au lieu de cela, son propre coin du monde culinaire a été élaboré dans un magasin dans la vallée de Soča, à la frontière avec l’Italie, et à environ deux heures de la capitale de Ljubljana.

By cheffe ANA ROS

Soča lui a également donné l’occasion de travailler avec des collecteurs locaux, des bergers, des fabricants de fromage, des chasseurs et des pêcheurs pour obtenir d’excellents ingrédients, qui donnent des saveurs singulières à ses assiettes. Roš comprend le rôle important qu’elle joue dans la tradition culinaire de Slovénie et son plus large travail pour inspirer les cuisinières du monde entier.

By cheffe ANA ROS

Herbes sauvages, fleurs, pommes, châtaignes, noix, toutes sortes de champignons récoltés (qui sont cuisinés à quelques heures de la collecte), fait vivre l’émotion de la saison et du territoire. Les eaux émeraudes et glacées des rivières de proximité sont le meilleur habitat possible pour les truites de haute qualité que le chef prépare à juste titre dans sa cuisine.

LA VALLE DE SOČA

La vallée de Soča est une destination paradisiaque avec des eaux turquoises sauvages, des piscines vertes et naturelles d’une rivière Nadiža chaleureuse, des forêts presque tropicales et des pâturages en fleur Paix et tranquillité sans fin ! Promenade, randonnée, cyclisme de montagne et route, chasse et pêche (à la mouche), parapente, rafting, ravin, rivière, musées en plein air et sous-toit, situés dans un endroit très proche de la région vitivinicole slovène la plus importante, la Goriška Brda fait de cet endroit un petit paradis pour ne pas manquer.

By cheffe ANA ROS

LE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

LE CHEF GLENN VIEL (L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE) REMPORTE LE TITRE DE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

GLENN VIEL élu chef de l’année

Les hautes strates de la cuisine s’étaient données rendez-vous ce soir au Pavillon Gabriel à Paris pour la 34ème soirée annuelle du magazine Le Chef. 

Après les différentes remises de prix tout au long de la soirée, c’est le très attendu prix du « Chef de l’Année » qui a été révélé à l’assemblée constituée de professionnels et des partenaires du magazine professionnel. 

C’est le chef trois étoiles Glenn Viel du restaurant L’Oustau de Baumanière qui décroche le titre tant convoité de  » Chef de L’Année « , une récompense qui propulse l’établissement du chef Jean-André Charial à la première place des meilleures tables du sud de la France.

la remise des prix ……GLENN VIEL élu par ses pairs chef de l’année

Le prix honorifique de « chef de l’année 2020 » remis par le magazine LE CHEF résulte d’un vote réalisé par l’ensemble de la profession.

Glenn Viel est né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand le chef Jean-André Charial, l’a appelé pour ramener au premier rang ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il a décroché la troisième étoile  au guide Michelin. 

Lors de la superbe soirée a été orchestrée par l’équipe de chefs du traiteur Potel & Chabot dirigée par la chef Marie Soria. 

Palmarès de la soirée des TROPHÉES LE CHEF  2020 :

  • Le prix du Pâtissier de l’année est attribué à Brandon Dehan de L’Oustau de Baumanière
  • Double prix du Sommelier 2020 a été attribué à :
    – Marine Delaporte, Yam’Tcha à Paris
    – Thomas Lorival, Le Clos des Sens à Annecy
  • Le prix du Service de l’Année a été attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV à Monaco
  • Les Tremplins de Chefs – récompensent l’esprit entrepreneur des 5 jeunes chefs suivants :

– Julien Boscus (Origines, Paris) 
– Maxime Laurenson (Rustique, Lyon)
– Sophie Reigner (Iodé, Vannes)
– Pierre Rigothier (Lune, Vayres)
– Nicolas Le Tirrand (Sources, Lorient)

Les lauréats

L’OUSTAU DE BAUMANIERE ( la maison de Baumanière en provençal)

Histoire

Tout commence fin 1945, par la transformation d’un mas à l’abandon, l’Oustau de Baumanière, aux pieds du village des Baux-de-Provence, en un restaurant gastronomique. L’endroit est déserté à cette époque. Le propriétaire en est Raymond Thuilier (dont un petit-fils, Jean-André Charial, est né quelques mois plus tôt de la même année 1945).

L’OUSTAU DE BAUMANIERE aux BAUX DE PROVENCE

Le père de Raymond Thuilier était cheminot, et est décédé quand il avait trois ans. La compagnie de chemin de fer a alors confié la concession du buffet de la gare de Privas dans l’Ardèche à sa mère. Il a été élevé au milieu des fourneaux. Il est devenu assureur, à Lyon puis à Paris, gagnant très confortablement sa vie. Mais il a gardé en lui le rêve de créer un restaurant gastronomique et se lance dans cette aventure à 51 ans, dans ce lieu perdu, à l’entrée du Val d’Enfer à une époque où les établissements étoilées étaient implantés dans les villes et sur la Côte d’Azur. Raymond Thuilier invente un nouveau concept, le relais de charme, et bénéficie de cette période des Trente Glorieuses avec une économie en croissance et le développement de l’usage de l’automobile.

Les Trente Glorieuses

L’auberge commence modestement, avec quelques tables, alors que Raymond Thuilier restaure concomitamment le mas, datant de 1634. Des chambres sont aménagées dans l’ancienne bergerie, et inaugurées en 1947, avec, parmi les premiers clients, un jeune adjoint au commissaire général du tourisme de 36 ans, Georges Pompidou, qui restera un ami et un fidèle. Raymond Thuilier, au cuisine, s’inspire des recettes de sa mère, ainsi que des plats des cuisiniers dont il a fréquenté les tables dans sa vie professionnelle précédente, comme Alexandre Dumaine à SaulieuFernand Point à Vienne ou la Mère Brazier à Lyon. En 1949, le restaurant d’Oustau de Baumanière obtient sa première étoile au guide Michelin. La deuxième est accordée en 1952, et la troisième et ultime étoile en 1954, une progression extrêmement rapide. Raymond Thuilier aménage également sur le même lieu une piscine et un cercle hippique.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE La ou les plus grands ont dégustés cette cuisine provençale

Des artistes découvrent l’endroit et le font connaître, tels le graveur et peintre Louis Jou, puis Marc ChagallPablo PicassoHumphrey BogartClark GableSacha GuitryGérard PhilipeAlbert CamusChristian Dior. Durant l’été 1959, Jean Cocteau s’y installe pour trois mois, pendant le tournage du Testament d’Orphée. Des personnalités de la politique suivent : son Altesse Aga Khan III, l’ex-président des États-Unis Harry TrumanRené CotyWinston Churchill, ou encore le Général de Gaulle, et même la reine mère Élisabeth. « Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense», écrit Frédéric Dard. En 1961, un deuxième hôtel-restaurant, La Cabro d’Or, plus accessible, est créé à neuf cents mètres, quelques décennies avant la mode des bistrots de grands chefs, en annexe de leur restaurant gastronomique principal.

« L’OUSTAU DE BAUMANIERE » dans son écrin des BAUX DE PROVENCE

En mars 1969, Raymond Thuilier appelle à ses côtés son petit-fils, Jean-André Charial, celui né cette année 1945 où l’aventure de L’Oustau de Baumanière a commencé. Ce petit-fils a fait HEC, et aide au départ son grand-père sur les tâches de gestion. Mais il décide quelques années plus tard d’entrer à son tour en cuisine, et effectue préalablement un passage chez les Frères Troisgros, Paul Bocuse, Paul Haeberlin et Alain Chapel. Il entreprend également un certain nombre de voyages comme en Inde et au Japon, qui lui donne la passion des épices. Une transition commence, qui va se heurter à la crise économique.

Crises économiques et évolutions

Avec les crises successives provoquées par les chocs pétroliers et l’évolution des modes de vie, les repas d’affaires et les repas de la clientèle touristique ressemblent de moins en moins à des repas gastronomiques.

S’y ajoute, concernant l’Oustau de Baumanière, la nécessité de renouveler la formule initiale. En 1990, la maison perd ainsi sa troisième étoile au Michelin, après l’avoir gardée pendant 35 ans. C’est le premier coup de semonce. Raymond Thuilier a alors 94 ans et en est toujours le patron. Jean-André Charial tente de rénover un décor et une organisation surannés, mais son aïeul refuse. En 1993, presque centenaire, Raymond Thuilier meurt. Jean-André Charial et son épouse deviennent les nouveaux propriétaires.

GLENN VIEL, MAURICE LESUEUR ( le maître sommelier) et Monsieur CHARIAL l’actuel propriétaire

« Il me faut bien reconnaître que la crise aidant et le pouvoir d’achat diminuant, j’ai perdu la quasi-totalité de la clientèle locale, le médecin d’Arles qui régalait ses amis, les avocats et notaires de Montélimar, les cadres retraités des Alpilles », indique Jean-André Charial dans les années 2000. Et de poursuivre :« Oui, les temps ont changé dramatiquement pour l’Oustau. Nous n’avons plus d’Américains ni d’Anglais et dès le début de l’automne, le restaurant vivote plutôt mal que bien.

Il réagit en réaménageant L’Oustau et démultipliant l’idée de La Cabro d’Or. Il ouvre en 2005 La Place, une table-bistrot à Maussane-les-Alpilles, village voisin des Baux. Puis, toujours sur le terroir entourant les Baux, il inaugure La Guigou, un mas provençal, à cinq cents mètres de l’Oustau, et Le Manoir, une demeure du xve siècle au milieu d’un jardin à la française, à neuf cents mètres de l’Oustau. Il franchit en 2007 les limites du département et crée, à Villeneuve-lès-Avignon, dans le GardLe Prieuré au cœur de la cité médiévale, réaménageant un ancien couvent et y installant chambres et cuisine. En 2009, il diversifie encore davantage l’offre du groupe, en créant La Table du Strato, un restaurant gastronomique à Courchevel en Savoie.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE une table en Provence

Il emploie alors 285 personnes pour un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros. « En fait, je m’inspire des grands couturiers qui panachent la haute couture et le prêt-à-porter », indique-t-il. « Il y aura toujours un public de connaisseurs pour le luxe gastronomique dans un cadre de rêve, mais pas autant qu’avant. Pour le reste, j’ai choisi de diversifier l’offre avec Les Maisons de Baumanière, tant dans l’hôtellerie provençale que dans la restauration alentour. 

GLENN VIEL

Glenn Viel a démarré son aventure dans la cuisine à Baumanière en 2015 quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence.

GLENN VIEL chef de l’année à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique.

Aux commandes du domaine de Baumanière Jean-André Charial continue de faire rayonner internationalement l’Oustau de Baumanière, ce restaurant aux deux étoiles Michelin en Provence, dont il est le digne héritier d’un grand-père visionnaire et exigeant, Raymond Thuilier.

Monsieur CHARIAL et GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE



L’entreprise familiale obtient sa première étoile au guide Michelin en 1949, sa 2ème étoile en 1952, puis sa 3ème étoile en 1954. La cuisine de ce restaurant gastronomique en Provence est désormais entre les mains du chef Glenn Viel.

La cuisine de GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE aux effluves de Provence



Le jeune talent de 37 ans, passé par les cuisines de Marc Marchand et Yannick Alléno, apporte une touche de modernité. Sa cuisine va à l’essentiel et met en valeur le goût unique de chaque produit du terroir. Il conjugue aujourd’hui les plats historiques de la maison à une créativité et sensibilité actuelles.

By chef GLENN VIEL emprunt de simplicité et d’authenticité



Feuilleté de ris de veau, Poularde aux morilles, gigot d’agneau des Alpilles en croute, millefeuille… Aux origines du restaurant l’Oustau de Baumanière, la cuisine était riche et crémeuse. Retrouvez les mets qui ont fait le succès de cette institution, dans un style désormais épuré et subtil, aux notes colorées, pétillantes et simples. Rouget onctueux à la crème fermière, homard bleu sur lit de jeunes poireaux, agneau de lait au jus de thym citron…

by chef : GLENN VIEL
By chef : GLENN VIEL Les produits de Provence sont toujours mis à l’honneur ..



Ce restaurant étoilé en Provence s’évertue à offrir une gastronomie fine et authentique mettant en valeur les meilleurs produits du terroir – telles que les incomparables huiles d’olives AOC de la Vallée des Baux – ou encore les légumes bio du jardin de Baumanière servis cuits ou crus, tendres ou croquants.

by chef GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Je suis passé par les cuisines de cet illustre établissement il y a 44 ans en tant que stagiaire ! et y ais connu Monsieur THUILLIER, un homme très autoritaire et exigeant. Je suis ravi de cette nouvelle qui j’espère va ramener la clientèle dans cet hôtel mythique niché dans son écrin naturel des « baux de Provence », et contribuant à mettre à l’honneur notre belle Provence authentique que l’on vénère.

Monsieur CHARIAL, GLENN VIEL et son équipe de cuisine
L’OUSTAU DE BAUMANIERE Une table d’excellence

HOMMAGE A PIERRE TROISGROS

Pierre Troisgros, restaurateur au cœur d’or et à l’humour constant s’en est allé…

PIERRE TROISGROS
Le piler de la dynastie « TROISGROS » s’en est allé ……….

C’était le dernier des Mohicans, le dernier prince de la nouvelle cuisine française dont il a été l’un des héros (trois étoiles durant cinquante ans): une légende dans la gastronomie française du XXe siècle. Et un homme de bien.

il a été et sera l’un des meilleurs exposants de la France intérieure et paysanne et sa cuisine traditionnelle que lui et d’autres collègues de sa génération ont soulevés à la Haute Cuisine.

Il est décédé à l’âge de 92 ans et faisait partie de la génération de Paul Bocuse, de qui il était un ami très proche, et de Joël Robuchon, décédé en 2018, une autre grande icône de la haute cuisine française vient de quitter la scène.

La ou tout a commencé

Il est devenu célèbre avec son frère Jean pour révolutionner la cuisine et transformer son hôtel-restaurant familial en Roanne en monument gastronomique. Il a eu une célébrité spéciale dans la cuisine avec la truffe, un de ses produits de prédilection.

Les deux frères : JEAN et PIERRE TROISGROS

À côté de ces trois étoiles vétérans, le cuisinier français a ajouté des reconnaissances partout dans le monde lorsque la cuisine n’avait pas le rôle protagoniste qu’elle joue aujourd’hui dans la culture.

Leur amitié étroite avec Bocuse depuis les années 50 les a transformés en distinctifs de la haute cuisine. Ils ont tous les deux commencé à apprendre au restaurant de Gaston Richard.

Les compères de toujours ! sont de nouveaux réunis ……

Le local de Troisgros, à Roanne, au centre de France, est maintenant régi par son fils Michel.

Parmi les plats de Michel Troisgros figure cette salade de truffe, un exemple de l’héritage gastronomique du restaurant emblématique.

La célèbre salade de truffes de PIERRE TROISGROS

De très mauvais moments pour la cuisine française à ce stade de changement générationnel, Pic, Senderens, Bocuse, Robuchon, Troisgros…

Personnellement, moi qui ais vécu toute ma vie dans le monde de la cuisine, PIERRE TROISGROS représentait le modèle issu de cette génération de chefs qui ont construit les références de la gastronomie Française. Jamais sous les feux de la rampe mais toujours humble derrière ses fourneaux pour créer et produire une cuisine toujours plus créative et d’une excellence sans pareil. je l’avais rencontré une fois au SYRHA de LYON et je me rappellerai son accessibilité, son sourire bienveillant et son humour toujours présent. Pour moi il représentait tout simplement un grand cuisinier dans le sens le plus noble du terme; il faut dire qu’ils ne sont plus très nombreux ……

C’est toute une profession qui pleure aujourd’hui la perte d’un de ses pionniers. Nos sincères condoléances. Repose en paix……. CHEF toi qui a rejoint le firmament des étoiles au ciel ……

PIERRE et MICHEL TROISGROS

POUR L’HISTOIRE :

Le chef roannais Pierre Troisgros est mort à l’âge de 92 ans, a annoncé Patrice Laurent, directeur de La Maison Troisgros, mercredi 23 septembre. « Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau [près de Roanne] en début d’après-midi », a déclaré M. Laurent, qui travaille depuis trente ans pour l’entreprise familiale. « Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc », a-t-il ajouté, en confirmant une information du quotidien régional Le Progrès.

Celui qui a pris la suite de son père dans les années 1950, avec son frère Jean, a hissé la Maison Troisgros au rang de monument de la gastronomie. Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, disparus en 2018, c’est un nouveau monstre sacré de la cuisine française qui tire sa révérence. « L’équipage a le cœur lourd ce soir. Nous apprenons le décès du chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de monsieur Paul pendant soixante ans d’une amitié hors du commun », a rapidement réagi dans un Tweet l’équipe du restaurant Paul Bocuse.

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), cet homme à l’invariable moustache et au sourire bonhomme a été élevé avec son frère aîné, Jean, dans le goût de la bonne chère par ses parents, à la tête de l’Hôtel moderne à Roanne. Les deux frères sont formés dans les meilleurs restaurants et œuvrent à l’obtention d’une première étoile en 1955. Le restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et leur père, Jean-Baptiste, en salle et à la cave.

PIERRE et MICHEL TROISGROS Toujours complices en cuisine ….

« Meilleur restaurant du monde »

Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la « nouvelle cuisine », dont les frères Troisgros ont été, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs. La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Cette même année, Christian Millau la qualifie de « meilleur restaurant du monde », ce que fera aussi le guide Zagat en 2007.

A la mort brutale de Jean, en 1983, le second fils de Pierre, Michel, né en 1958, vient rejoindre son père en cuisine, avant de reprendre le flambeau. Il œuvre désormais avec son fils, César, représentant de la quatrième génération de Troisgros, dans le restaurant installé depuis février 2017 à Ouches, en pleine campagne, à une dizaine de kilomètres de Roanne. La famille a également ouvert une brasserie-épicerie à Roanne et une auberge à Iguerande, en Saône-et-Loire.

Chez Maxim’s, Pierre Troisgros découvre qu’Alex Humbert, master chef très écouté, découpe le saumon en tranches et non en darnes épaisses. De là naîtra la fameuse escalope de saumon à l’oseille du jardin, un plat phare du premier menu de Roanne à 100 francs: la pièce de charolais au Fleurie et à la moelle et le gratin de pommes de terre forézien précédaient le poisson. C’est ce premier menu qui va drainer à Roanne l’élite des gourmets français et étrangers (dix à vingt desserts d’affilée).

Le célèbre saumon à l’oseille de PIERRE TROISGROS

JEAN et PIERRE sont complémentaires et unis dans le travail aux fourneaux: choisir les matières premières, cuire, assaisonner, présenter les plats. Ce sont des perfectionnistes d’une étonnante modestie. Ils sont aussi les premiers à installer dans leur cuisine «la table du chef» pour les amis, les confrères et les consœurs en toque et les visiteurs importants.

Ils communiquent avec plaisir leurs façons de faire, leur style précis, les bons goûts, la vérité des saveurs, à des flopées de cuisinièr·es, de professionnel·les de la poêle qui viennent parfaite leur savoir-faire auprès d’eux comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Michel Lorain et venus observer les deux frères au piano.

La ville de ROANNE a rendu un hommage a son meilleur ambassadeur

Le génial Suisse de Crissier, Frédy Girardet (trois étoiles), a eu la vocation de chef chez eux. C’est leur façon de faire, leur conception des plats justes, le goût des noix de Saint-Jacques en feuilletage, la sole braisée à la ciboulette sauce au vermouth, le homard grillé à la cancalaise, les côtes d’agneau au thym, la farandole des desserts qui ont emballé, fasciné des chef·fes en puissance ou des pros aguerries.

Trois générations de TROISGROS : PIRERRE, MICHEL et CESAR

La gastronomie de la maison Troisgros est aujourd’hui représentée par son fils Michel, 62 ans, et son petit-fils, César, 33 ans. Ce dernier œuvre en tant que chef cuisinier au sein du restaurant du Bois sans feuilles, situé à Ouches, à une dizaine de kilomètres de Roanne. L’établissement a rouvert ses portes le 12 juin dernier.

Un lourd héritage attend MICHEL et CESAR mais nul doute qu’ils seront perpétués les traditions de la dynastie familiale.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

HESTON BLUMENTHAL, CHEF SCIENTIFIQUE, CRÉATIF, AUTODIDACTE ET CAPRICIEUX

En 2006, le chef britannique a reçu un « OBE » pour sa contribution à la gastronomie britannique par Sa Majesté la Reine.

CHEF HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal est le chef de The Fat Duck à Bray, un restaurant avec trois étoiles Michelin connu pour son style de cuisine capricieuse, scientifique, créative et célèbre pour avoir été nommé le meilleur restaurant du monde à plus d’une occasion.

À l’âge de 16 ans, Heston s’est rendu en France avec sa famille pour la première fois et a été fasciné par le monde de la gastronomie de ce pays. Il a passé une décennie à apprendre les concepts de base de la cuisine française à partir de livres et à travailler de tout, du vendeur de photocopieuses aux collecteurs de dettes, afin de gagner de l’argent pour financer des voyages de recherche annuels en France. L’un des livres qui l’a le plus influencé était un sur la nourriture et la cuisine de Harold McGee, qui lui a permis de connaître les règles fondamentales de la culinaire et l’exploration de la science qui enveloppe celle-ci.

By chef : HESTON BLUMENTHAL ….Une créativité exacerbée !

Heston a ouvert The Fat Duck en 1995 sans soutien financier. Le deuxième jour d’ouverture, le four a explosé, et Heston est resté le reste du service avec un sac de pois congelés sur la tête. Petit à petit, le restaurant est passé de la nourriture bistro française à un menu dégustation multiensorielle innovant. Peut-être que le plus extraordinaire du succès de The Fat Duck est que Heston a été et est totalement autodidacte.

by chef : HESTON BLUMENTHAL il laisse une large place au végétal ….
by chef : HESTON BLUMENTHAL

Le chef britannique a été décrit comme un alchimiste culinaire par le style de cuisine innovant. Son travail lui a rendu une reconnaissance internationale et sa recherche sur le voyage sensoriel de la gastronomie lui a permis de travailler avec des historiens de la cuisine, des parfums, des physiologies alimentaires et des biochimiques du monde entier. Ses travaux écrits en collaboration avec l’université de « Reading » lui ont décerné un doctorat Honoris Cause en sciences en 2006. Son émission de télévision ′′ Heston Blumenthal – In Search of Perfection ′′ a reçu un prix GQ Glenfiddich en 2007 et a été nominé pour un BAFTA en 2008, en plus d’un ′′ Feast ′′ avec Channel 4. Il a également été nominé au Bafta en 2010. En 2006, Heston Blumenthal a reçu un « OBE » (haute distinction) pour sa contribution à la gastronomie britannique de Sa Majesté la Reine.

By chef : HESTON BLUMENTHAL

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

JOSÉ ANDRES EXPORTE LA GASTRONOMIE ESPAGNOLE AUX ÉTATS-UNIS

JOSE ANDRES

José Andrés est l’un des défenseurs les plus actifs de la gastronomie espagnole, à des milliers de kilomètres d’Espagne et sa culture culinaire est maintenant plus familière pour le public américain grâce aux efforts et à la détermination de ce grand fan de la cuisine produite en Espagne. Il n’arrête jamais de travailler, élabore de nouveaux projets et les met en œuvre. Son principal objectif est d’apporter la qualité, le goût et l’esprit de la cuisine espagnole traditionnelle et avant-gardiste aux États-Unis.

Quand on lui demande, José Andrés ne rate jamais l’occasion de mentionner le nom de son maître Ferran Adrià, un chef qu’il admire et considère comme un bon ami. Andrés est né dans les Asturies mais a étudié le traiteur à Barcelone. C’est là qu’il a commencé à travailler professionnellement comme chef : d’abord au restaurant appartenant à Jean Louis Neichel, puis avec « EL BULLI » , qui lui a inculqué son professionnalisme et sa créativité.

JALÉE SON TRAMPOLIN VERS LE SUCCCES

À son arrivée aux États-Unis, son conseiller était Carmelo Bocos, du restaurant El Cid à New York. Ensuite, il a mis en évidence Washington DC pour travailler avec les restaurants Rob Wild et Roberto Alvarez. En train de diriger la cuisine à Jaleo, il a aidé à créer l’un des premiers restaurants de tapas les plus réussis dans le pays, en établissant la norme pour d’autres restaurants espagnols de petits plats. Zaytinya, inspiration méditerranéenne, a continué peu de temps après puis Oyamel Cuisine mexicaine. En 2003, il a ouvert son minibar innovant de José Andrés. En 2006, José et Rob ont transformé les restaurants Proximo en ThinkFoodGroup.

By chef JOSE ANDRES une cuisine inspirée de tapas et d’inspiration ibérique

À la fin de 2007, il a signé un contrat avec SBE Hotel Group et le designer Philippe Starck pour lancer SLS Hotels, une chaîne hôtelière dans laquelle il était responsable de la nourriture et de la restauration avec la gastronomie espagnole en tant que protagoniste, y compris le restaurant The Bazaar par José Andrés. La salle de dégustation du chef Saam, à l’intérieur du Bazar à Beverly Hills, a également été nommée comme l’une des dix meilleures expériences gastronomiques par le mémorable critique gastronomique du « Times ».

By chef : JOSE ANDRES

LIVING LES VEGAS

Son prochain arrêt était Las Vegas, où il a ouvert trois locaux en 2010 à l’hôtel Cosmopolitan. En plus d’une nouvelle succursale de sa célèbre confiture, José Andrés a surpris les fans gourmet en ouvrant « by José Andrés », un local avec seulement 8 sièges où vous pouvez essayer un menu qui consiste en 15-20 plats avec des produits importés, dont la plupart sont espagnols. Et si ce n’était pas assez, il a également ouvert China Poblano à Las Vegas, où le menu combine nourriture chinoise et mexicaine. Après avoir promu et montré la cuisine espagnole aux amoureux de la gastronomie américaine, il a embrassé la culture de la diversité américaine en ouvrant des restaurants hors de sa zone de confort native, en lançant un restaurant émergent, America Eats Tavern, avec « What’s Cooking ».

By chef : JOSE ANDRES Tout en créativité ….

José Andrés jouait avec une idée depuis quelques années : profiter de la popularité de la nourriture de rue aux États-Unis pour présenter des produits frais, fromages et saucisses d’Espagne aux gens à Washington DC. Depuis mars 2012, ceux qui visitent Pepe, le nom d’un camion de nourriture, peuvent choisir une variété de sandwichs, y compris un hamburger à la butifarra (hamburger espagnol au porc avec sauce alioli et brava), escalivé, Pepito ibérique (porc ibérique scellé et jambon serrano avec poivrons verts grillés, oignons caramélisés et alioli), et fromage grillé espagnol.

By chef : JOSE ANDRES

En 2017, José Andrés a annoncé qu’il avait scellé l’accord sur un énorme espace de 35,000 pieds carrés à 10 Hudson Yards, situé juste sous High Line (sur 30 th Street et 10 th Avenue). Celui-ci a ouvert fin 2018. Il est basé sur La Boquería, le marché le plus célèbre de Barcelone. Le chef a collaboré avec Ferran et Albert Adrià pour créer un endroit innovant qui a été le rêve des amoureux de la nourriture espagnole. Voici le premier projet des frères Adria aux États-Unis et le 27éme pour Andrés.

En 2018, le chef espagnol José Andrés a été nominé à la plus grande distinction : le prix Nobel de la paix pour 2019. Il a été officiellement nominé par le député démocrate John Delaney.

JOSE ANDRES est un boulimique de travail et les idées bouillonnent chaque jour dans sa tète tout comme son célèbre mentor : FERIAN ADRIA « EL BULLI »

By chef : JOSE ANDRES

LES RESTAURANTS D’EXCEPTION

LA TOUR D’ARGENT PARIS

Rien que le nom est évocateur pour cet établissement légendaire et atypique situé sur les quais de la tournelle à PARIS le le long des quais de seine. Il est synonyme de prestige et son histoire est chargé d’anecdotes, Bienvenue au temple de la gastronomie classique Française.

Pour moi c’est la que tout a réellement démarré dans mon parcours, en effet cela a été mon premier établissement à PARIS, petit commis du haut de mes 18 ans et débarquant de ma Provence natale, découvrant un monde que je n’avais jamais imaginé, au milieu de la trentaine de commis qui composait la brigade, 86 au total le tout beignant dans une ambiance de travail acharnée ou la perfection était le « letmotiv » de chaque jour pour servir une clientèle hétéroclite venant des quatre coins du monde.

LA TOUR D’ARGENT

Petite histoire d’un des plus anciens restaurant de PARIS :

D’après l’historique non documenté fourni par le restaurant, en 1582, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde le restaurant L’Hostellerie de La Tour d’Argent, au cœur de Paris avec vue « exceptionnelle » sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris, dans l’actuel 5e arrondissement, près du château de la Tournelle, dans une tour de style Renaissance, pailletée de mica, dont la brillance donne le nom à l’établissement.

Le roi Henri III y aurait découvert la fourchette, un instrument à trois piques, utilisé par des gentilshommes italiens attablés dans l’établissement.

La même version veut qu’au xvII siècleLouis XIV et toute sa cour viennent y manger depuis le château de Versailles, et le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (bœuf Richelieu).

Cependant, on ne trouve aucune mention d’un restaurant, cabaret, etc. à cette adresse, avant 1860 (il est ainsi noté dans un dictionnaire des rues de Paris de 1779, à propos du quai : « Tout ce quai n’était encore au milieu du siècle dernier [XVIIe], qu’un terrain en pente, souvent inondé et presque toujours impraticable par les boues. Le 12 août 1650, il fut ordonné qu’il serait pavé dans la largeur de dix toises »).

On peut cependant noter qu’un procès-verbal du 16 février 1750 dit « de visite et patrouille dans les cabarets et rues de Paris » mentionne un cabaret « où pend pour enseigne La tour d’Argent » en face, quartier Saint-Paul. Un autre procès-verbal du 7 avril 1750 précise « .. et sur le quai des Ormes dit place aux veaux chez les Sieurs Desclairs et Thevenin Marchand de vin à La Tour d’Argent et à l’Image Sainte-Geneviève ».

En 1852, une affaire de métaux était au 15, quai de la Tournelle, un coiffeur et un marchand de bois au 17.

Enfin, en 1860, Baedeker écrit : « Entre Notre-Dame et le jardin des Plantes, au quai de la Tournelle, vis-à-vis du pont de ce nom, il y a le petit hôtel et restaurant Le coq ; Hôtel de la Tour d’argent, un peu éloigné, il est vrai, mais bien tenu et bon marché. En face d’une école de natation, qui a l’avantage de ne pas être encore encombrée et emprisonnée par toutes les ordures de Paris. » Et, en 1867, on lit :

« Le restaurant de La Tour d’Argent Le rendez-vous des gros bonnets de l’Entrepôt, à deux pas duquel il est situé, sur le quai Saint-Bernard, en face du pont de la Tournelle. Cela n’a l’air d’être qu’un cabaret un peu plus propre que les autres ; mais, une fois entré, on est forcé de convenir que ce cabaret est un restaurant où l’on déjeune fort bien, — surtout si l’on a le soin de demander du gigot à la gasconne, recette Beauvilliers, et une ou plusieurs fioles de volnay ou de coulanges. »

Frédéric Delair

En 1890, avec Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du xixe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Il codifie la recette du canard au sang, ou « caneton Tour d’Argent », telle que nous la connaissons aujourd’hui, et qui fera la renommée du lieu : le célèbre « canard Tour d’Argent », il finit d’élaborer le plat devant le client et l’accompagne d’un rituel de service illustre, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard.

Au restaurant de la : « TOUR D’ARGENT »

La famille TERRAIL ou la saga d’une famille propriétaire de la « TOUR D’ARGENT »

André Terrail

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair. Il épouse la fille de Claudius Burdel alors propriétaire du Café Anglais sur le boulevard des Italiens, un des meilleurs restaurants de Paris. Il réunit donc l’héritage gastronomique d’Adolphe Dugléré ancien cuisinier au café Anglais. Il est mobilisé pour la Première Guerre mondiale, durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le 4 décembre 1917 à Paris.

En 1918, André Terrail est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d’en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d’Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec, pour habitués, Marcel ProustSacha GuitrySalvador Dalí, etc.

En 1922, André achète l’immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle, puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l’île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris3. En 1928, André fait construire l’hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du 8e arrondissement de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris et du monde.

En 1933La Tour d’Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin. En juin 1936, son fils Claude âgé de 19 ans débute au restaurant en salle comme maître d’hôtel.

En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l’état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s’y trouvent, sans être jamais découvertes, et s’engage volontairement dans la 2e division blindée du général Leclerc.

Claude Terrail

En 1947, Claude Terrail, qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma, succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de La Tour d’Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes, développant admirablement l’art de l’accueil, de l’élégance, du charisme, de l’éloquence. Il reçoit altesses, chefs d’État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l’empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II (qui y dorment avec le prince Philip pendant leur lune de miel), John KennedyOrson WellesJohn WayneErrol FlynnAva GardnerMarilyn Monroe, etc.

CLAUDE TERRAIL

Il développe l’exceptionnelle cave de La Tour d’Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles, ainsi que le salon Georges V en 1951 et l’Orangerie en 1953. Il acquiert, ou crée progressivement, de nombreux établissements en France et à l’étranger, dont New York et Tokyo.

En 1980, Claude est fait commandeur de la Légion d’honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d’un second mariage avec Tarja, mannequin d’origine finlandaise.

Dans les cuisines de la : »TOUR D’ARGENT »

En 1982La Tour d’Argent fête ses 400 ans. En 1984, Claude fait construire une Tour d’Argent à Tokyo au Japon.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth.

En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide MichelinClaude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l’établissement depuis trente ans, lui reproche de n’avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l’obtention de sa troisième étoile en 1933 : brouillade aux truffes (85 €), quenelles de brochet diaphanes (45 €), caneton Mazarine à l’orange (120 €) pour deux, soufflé princesse Elisabeth (64 €) pour deux…

De nombreux clients reprochent également à Claude d’être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes, ainsi qu’un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix.

Vue panoramique du restaurant du deuxième étage ou seuls les « VIP » ont accès

En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant, dans Le Roman de La Tour d’Argent, aux éditions du Cherche-Midi. En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d’Argent ».

En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa deuxième étoile du Guide Michelin, puis devient aveugle à la suite d’un accident vasculaire cérébral et disparaît le 1er juin 2006, après avoir été hospitalisé à la suite d’un malaise, à l’âge de 88 ans. Il aura consacré cinquante ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.

La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit. » (Brillat-Savarin)

à la table du restaurant : »LA TOUR D’ARGENT » le classicisme à la Française

André Terrail (2e du nom)

En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l’âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d’Argent, riche de quatre cents ans d’histoire avec le soutien de sa mère Tarja (née Räsänen). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.

L »actuel « pacha » de la TOUR D’ARGENT

Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d’Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie parisienne », etc. Fin 2019, Yannick Franques, MOF 2004, prend la tête de la cuisine.

Une des spécificités de ce restaurant hors du commun est sans conteste le fameux « canard au sang » issu d’une tradition séculaire datant de : FREDERIC DELAIR le premier propriétaire historique de la maison.

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d’Argent », numéroté, est fini d’élaborer devant le client et accompagné d’un rituel de service. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent de la Maison Christofle (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées, puis les cuisses grillées, font l’objet de deux services supplémentaires.

La maison BURGAUD n’élève ses fameux canards de « CHALLAND » que pour la « TOUR D’ARGENT », ces canards font l’objet des plus grands soins et sont étouffés pour garder la sang.

La fameuse presse à canard en argent

Chaque client reçoit en fin de repas la bague de son canard.

  • 1929 : 100 000e canard.
  • 1949 : 200 000e.
  • 1961 : 300 000e.
  • 1976 : 500 000e.
  • 2003 : 1 000 000e.
  • 2017 2 000 000 ème
La salle à manger de la « TOUR D’ARGENT »

L’autre spécificité de ce restaurant et non des moindres; LA TOUR D’ARGENT possède une des plus caves de vin au monde : à savoir Monsieur CLAUDE TERRAIL avait la particularité d’acheter ses bouteilles « sur pied ». méthode d’achat particulière qui ne se pratique que dans les « premiers grands crus » de BORDEAUX la ou les millésimes ont une importance prépondérante, cette méthode consiste à acheter les crus avant la récolte avec un prix moyen déterminé, si l’année est excellente l’acheteur est gagnant, si l’année est médiocre l’acheteur est perdant …….. un peu comme une loterie mais Monsieur CLAUDE TERRAIL expert en vin et qui avait toujours de bons pressentiments a toujours réalisé de superbes affaires et possédait dans sa cave gardée comme un coffre fort des merveilles. J’ai eu le privilège d’avoir pu visité cette cave et je me souviens de mon regard émerveillé à chaque recoin comme un rêve de voir autant de crus réunis dans un seul endroit.

La cave à vin de La Tour d’Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 400 000 bouteilles, réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans), répartie sur 1 200 m2 et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de 800 m2 de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de 400 m2 de corridor, le tout gardé comme un vrai coffre fort grandeur nature.

En 1870, lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé, et le propriétaire (le beau-père d’André Terrail premier du nom, qui avait épousé Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel, le propriétaire du Café Anglais), fournisseur officiel en vins français des cours d’Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d’argent.

Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d’environ 184. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788.

Parmi les quelques vins prestigieux : Château d’Yquem 1871château de Rayne-Vigneau 1874château Guiraud 1893chambertin-clos-de-bèze 1865Château du Clos de Vougeot 1870romanée-conti 1874fine champagne de 1797cognac 1788château MargauxChâteau LatourChâteau Mouton Rothschildchâteau Lafite RothschildChampagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le tsar Nicolas II de Russie), Petrus 1947 (26 000 €), Château Haut-Brion 27 000 €, etc. La bouteille la plus chère des caves de la Tour d’Argent est affichée à plus de 60 000 €.

En 1981, David Ridgway, chef sommelier d’origine anglaise, âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à La Tour d’Argent, puis devient chef sommelier d’une brigade de 15 sommeliers six mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles deux fois par mois, pour s’imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.

Les grands crus de la « TOUR D’ARGENT »

Pour l’anecdote John Pierpont Morgan s’est illustré en volant une bouteille de cognac Fine Napoléon rarissime dans les caves de l’établissement. Le restaurant, qui n’en possédait que deux, a accepté la lettre d’excuses du milliardaire et lui a retourné le chèque en blanc qu’il leur avait adressé en guise de dédommagement.

Il important de savoir que concernant les crus d’exception et de garde important (longue date de vieillissement) les bouteilles (dont souvent les étiquettes sont altérées) on décante tout d’abord ces bouteilles (à la cire) et le sommelier déguste tout d’abord le breuvage …….. car bien souvent c’est une surprise soit un breuvage divin …… ou du vinaigre ! le précieux breuvage est alors estimé et le prix est estimé en fonction de cet estimation réalisée par le chef sommelier en personne et les clients, souvent de riches connaisseurs jouent le jeu.

Parmi tous mes restaurants de prestige que j’ai pu côtoyer « LA TOUR D’ARGENT » restera le plus atypique tant la conception et la façon d’appréhender la gastronomie sont particulières.Une véritable philosophie y était cultivée au quotidien faisant ainsi un temple immuable de la gastronomie française traditionnelle et classique.

Je garde aussi le souvenir d’un patron Monsieur CLAUDE TERRAIL d’un rare charisme qui m’a toujours impressionné jusqu’à aujourd’hui, à l’époque tous le craignait et lui vouais une admiration sans limite. J’ai eu une énorme chance de pouvoir évoluer dans cette maison.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

YANNICK ALLENO, LE ROI DES SAUCES DE FRANCE

Yannick Alleno est l’un des chefs français les plus influents du monde. Avec deux restaurants Michelin avec trois étoiles et un portefeuille de plus de 12 restaurants répartis partout dans le monde, le parisien reste un ambassadeur infatigable de la renaissance de la cuisine française moderne. Il a consacré plusieurs années à la recherche et à l’expérimentation pour établir les piliers de la gastronomie française, du mélange et de l’extraction des sauces jusqu’à la fermentation, récoltées dans ses livres, ′′ Sauces et Terroir « .

By chef : YANNICK ALLENO Une cuisine pure

Quand il ne travaille pas sur ses cuisines au Maroc, Dubaï ou au-delà, la super star française continue de pousser les frontières culinaires au restaurant badge de Paris, Pavillon « LEDOYEN ».

by chef : YANNICK ALLENO

Ce quadragénaire, lozérien d’origine, est un boulimique de travail, ambitieux et déterminé, ce qui lui a plutôt bien réussi comme le montre son parcours.

Yannick Alléno est né en 1968, à Puteaux dans une famille de bistrotiers. Ses parents l’emmènent au gré de leurs gérances en province puis en banlieue parisienne, c’est ainsi qu’il découvre le terroir de l’Ile de France. « Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient  pour la plupart en train de disparaître. » affirme-t-il. Sa passion de la cuisine, sa force de travail, c’est de ses parents qu’il les tient. Il fait son premier galop en cuisine au Relais Louis XIII aux côtés de Manuel Martinez.

En 1984, après son BEPC, il intègre le lycée hôtelier de Saint Cloud et sort major de la promotion Île -de-France (clin d’œil du destin). Apprenti pâtissier dans la brigade de Jacky Fréon au LUTECIA, il enchaîne ensuite les expériences. Au Royal Monceau, commis de cuisine section grillades, puis chef de partie au Sofitel-Sèvres avant d’être embauché par Marc Marchand, chef du Meurice en 1990.

By chef : YANNICK ALLENO au pavillon LEDOYEN

Six étoiles Michelin à la même adresse : du jamais-vu dans le monde de la gastronomie ! Un exploit réalisé en moins de six ans par Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Elysées, quand tant de chefs et restaurateurs passent toute leur carrière aux fourneaux sans décrocher le moindre macaron. Cinq jours après son score historique, révélé dans l’édition 2020 du guide rouge, le chef parisien revient sur cet incroyable pari lancé en 2014.  » J’étais encore en poste à l’hôtel Le Meurice quand j’ai pris conscience que je devais lancer mon entreprise, exprimer ma vision.  » La séparation avec le palace du groupe Dorchester est difficile. Alléno attaque même son ex-employeur devant le conseil des prud’hommes et obtient gain de cause avec un beau chèque après des années de procédure. Aujourd’hui, c’est presque oublié. Il a renoué avec les dirigeants de ce groupe :  » Je reconnais que j’étais excessif. Je n’en veux à personne. « 

Un pari fou

Ce pari, que tous ses amis et ennemis jugent fou à l’époque, consiste à racheter la concession du Pavillon LEDOYEN alors qu’elle n’a plus que deux ans de validité. Comme tous les établissements qui se cachent dans les jardins des Champs-Elysées.

Aujourd’hui, la curiosité du ′′ roi des sauces ′′ de France se concentre fermement sur la dynamique du menu et sur l’accent mis sur la nourriture principale. Décidé de rendre la voix à l’assiette principale, il a créé un menu qui tourne sur ce plat, que ce soit de la viande ou du poisson, avec une séquence de bouchées soigneusement étudiées qui amènent au palais pour faire un voyage.

By chef : YANNICK ALLENO

Le parrain de JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) a récemment annoncé qu’avec Maximo Bottura, il formera un duo qui participera à l’ouverture de Food for Soul à Paris. Dans une conversation avec Identita Golose 2018, Yannick Alleno répondait ainsi à quelques questions qui lui posaient :

Comment raconter l’histoire de la cuisine française partout dans le monde ?

Nous utilisons le même développement qu’Escoffier dans le passé : il a gagné le monde avec des sauces. Quand il est allé en Russie, il n’y avait rien : il a apporté du beurre avec lui, trouvé du saumon et a fait un fantastique beurre de caviar. La Russie n’avait pas ce genre de cuisine à l’époque. Donc aujourd’hui, nous faisons ça, en gardant les sauces vivantes. Bien sûr, tu as les produits autour de toi, mais la base est toujours ça.

Quel héritage Paul Bocuse a laissé avec vous ?

Il a laissé l’héritage et la responsabilité française envers nous. Nous devons être sûrs que la philosophie française reste en vie. Mais nous avons une idée à changer et à s’assurer que la modernité de la cuisine gala soit vraiment ici.

Tu es une source d’inspiration pour les plus jeunes chefs. Que penses-tu de la prochaine génération ?

Ils sont très matures, plus que nous. C’est génial de voir comment ils ont évolué. La communication est meilleure et beaucoup voyagent maintenant et obtiennent beaucoup d’informations. Ils ne se soucient pas de quitter leur pays pour travailler pour Massimo Bottura ou aller à Rene Redzepi puis à Paris. Dans le passé, on regardait les CV et on disait ′′ oh mon Dieu tu n’es même pas resté 2 ans, tu n’es pas stable, on ne t’aime pas « . Aujourd’hui n’est pas le cas, la vie n’est Je pense que nous devrions le prendre positivement, c’est très important. Les choses changent et nous devons nous adapter.

By chef : YANNICK ALLENO

Mais Yannick Alléno a aussi le gout de la transmission. On retrouve ses recettes dans YAM, magazine bimestriel destiné aux professionnels mais aussi dans de nombreux ouvrages dont le plus fameux  » Ma Cuisine Française », sorti fin 2013 en édition premium, retrace le parcours de ce chef exceptionnel mais aussi témoigne de sa philosophie culinaire. 

Ce parcours sans faute est à nouveau salué par la profession, d’une part par le Gault&Millau, qui lui décerne le titre de « Cuisinier de l’année » en octobre 2014 puis, début 2015, par le guide Michelin, qui le couronne des prestigieuses 3 étoiles, 7 mois seulement après la reprise du Pavillon Ledoyen.

by chef : YANNICK ALLENO

«Je suis sincèrement honoré d’être récompensé à Paris et ces trois étoiles m’ouvrent tous les champs des possibles. », déclare Yannick Alléno. 

Nul doute que ce grand chef nous réserve encore bien des surprises.

YANNICK ALLENO

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