OU LES RÉ INVENTEURS D’UNE CUISINE AUTHENTIQUE ……
BjORN FRANTZEN : portrait d’un prodige
By PILAR :
Le chef suédois, qui a fermé son restaurant avec deux étoiles Michelin, en a transformé un feu ouvert
Personne n’est meilleur dans la réinvention culinaire que les chefs scandinaves. Tandis que tout le monde attendait en 2018 l’incarnation de Noma, la cuisine la plus louée du Danemark, est la voisine culinaire de la Suède, qui est devenue l’épicentre de la restauration européenne.
Björn Frantzén, peut-être le plus prodigieux des jeunes chefs suédois, ne s’est pas contenté de rester dans son restaurant homonyme de deux étoiles Michelin dans la vieille ville de Stockholm. Il a déménagé dans un autre emplacement situé à une petite distance de son ancien restaurant et a sorti son nouveau Frantzén, situé dans une maison rénovée de trois étages du XIXe siècle. Björn Frantzén a proposé de créer le paradis gastronomique de ses rêves. Limité à un petit nombre de privilèges commensaux, chaque soir et à un prix par personne (environ 320 euros), le menu dégustation de Frantzen est réinventé à la maison service. Celui-ci peut être interprété comme une époque culinaire truffée de surprises.
LANGOSTE SUÈDE
Selon la nuit, le menu contemple, d’un homard suédoise cuisiné dans un gâteau au chou grillé, jusqu’à un tartartartartartare » (fruit de la mer) sauvage de l’Arctique avec une vinaigrette d’os de poisson fumé, en passant par des brioches de veau pâté avec oignon.
La raison principale de la fermeture de l’ancien restaurant était parce qu’il était trop petit. Frantzén souhaitait offrir à ses commentaires un voyage gastronomique et une expérience plus complète. Pour le chef, il est très important de cuisiner à feu ouvert, et il pense qu’il ne peut pas être fait à moins que l’on puisse contrôler la chaleur, la fumée et l’odeur qui dégage.
BOIS D ‘ ABÉDUL
Avec ces prémisses, il a projeté son nouveau restaurant pour cuisiner 25 % de ses plats avec ce type de feu, fait pas très habituel dans les restaurants d’aujourd’hui. Utilisez du bois suédoise, même si vous expérimentez avec d’autres options. Avec ce feu, il prépare une caille, et une anguille suédoise extraordinaires, s’érige dans deux des plats les plus sublimes que le cuisinier scandinave.
Dans cette attitude du chef sur l’attrayant du feu ouvert, il y a un regard vers l’époque où tout a commencé ; les hommes des cavernes et les femmes rassemblées autour du feu, les bougies allumées qui ajoutaient un sens primordial à la beauté et à la chaleur naturelle. Björn voulait de nouveaux défis, et c’est un que j’avais en tête depuis de nombreuses années. « J ‘ essaie de contrôler le feu », asevera Björn.
La taille de votre cuisine vous permet de préparer un nouveau menu tous les soirs composé de 10 plats. Dans ce segment de cuisine, il travaille avec des ingrédients nordiques, s’inspirant de la philosophie japonaise de « omakase ». Frantzén a passé beaucoup de temps au Japon. Il pense que beaucoup de chefs regardent de plus en plus le Japon que la France. Les saveurs nipons de son menu sont basés sur une légèreté et une fraîcheur contemporaines, en tenant compte de l’ordre de service de la vaisselle, qui est vital pour lui. Concevoir le menu du lendemain enlève certaines heures de sommeil à Björn, mais il le fait avec une grande satisfaction.
