LES GRANDS CHEFS DU MONDE

MASSIMO BOTTURA : L’ADAGIO D’UN MAESTRO TOUT FEU TOUT FLAMME ET UN CHEF ENGAGE

C’est la star absolue des chefs. Élu cette année par le Time Magazine parmi les cent personnalités les plus influentes au monde, Massimo Bottura dirige sur ses terres natales de Modène l’Osteria Francescana, sacrée deux fois meilleur restaurant au classement des World’s 50 Best. Engagé, il a aussi créé les Refettorios, des restaurants solidaires dont le plus récent a ouvert à Paris il y a un an. Pour ce défenseur d’une gastronomie durable, la cuisine est à la croisée de l’art et de la culture. Rispetto !

MASSIMO BOTTURA

MASINO BOTTURA, CHEF ICONNÉNASTA, AVEC LE POINT DE REGARRA CONCERNANT LE FUTUR

Bottura a un caractère explosif. En tant que leader qu’il est, il apporte de l’énergie à son équipe, bien qu’il se définit comme un sensible. Tout son environnement sait qu’il a ce caractère et essaie de se protéger parce qu’un petit mot peut le changer. Le minimum qui arrive change d’humeur. Il est considéré comme un chef iconoclaste, avec une tradition italienne qui regarde le futur. Il rassemble à trois étoiles dans le Guide Michelin et maintenant c’est pour la deuxième fois le meilleur restaurant du monde. Son obsession dans la cuisine est de sortir la plus grande rentabilité à la riche et variée que vous offre sa terre, étant un grand défenseur de la nécessité d’éviter le gaspillage des aliments.

Il est impliqué dans les causes sociales, en aidant les plus nécessiteux avec l’initiative « Nourriture pour l’ âme », ouvrant des restaurants à court parcours en France, au Brésil et en Italie. C ‘ est ainsi qu’il traduit le succès, soutenant les autres, et c’est ainsi que l’un de ses projets les plus ambitieux, le Refettorio Ambrosiano, restaurant pour les plus vulnérables Tout un leader !

Sa cuisine est à son image : « tout feu tout flamme » avec cette exubérance italienne mêlant cette culture méditerranéenne de ses origines avec des créations dont lui seul a le secret.

BY MASSIMO BOTTURA

De son passage au LOUIS XV d’ALAIN DUCASSE il a gardé cette exigence de la qualité et un grand souvenir : Il était très avant-gardiste. C’est à lui que je dois l’obsession de la qualité. Incontestablement, il a vu quelque chose en moi. Le jour de mon départ, il m’a reçu, il a regardé mon livre de recettes, l’a jeté à la poubelle et m’a lancé : « Tu peux t’en aller, tu t’en sortiras. » Deux ans plus tard, j’ouvrais l’Osteria. Il m’a donné confiance en moi.

L’ARTISTE MASSIMO BOTTURA

Il est difficile de classifier la cuiisne de MASSIMO BOTTURA, le seul chef capable d’alterner tradition et modernisme avec cette touche personnelle inqualifiable ……lui meme qui affirme que cuisiner est un acte d’amour. À l’ouverture du Refettorio de la Madeleine à Paris, une journaliste m’a attaqué devant tout le monde en me lançant : « La cuisine, ce n’est pas un acte d’amour, c’est du business. » Ce à quoi j’ai répondu : « Pour vous peut-être, mais pas pour ma grand-mère près de laquelle j’ai grandi et qui n’avait de cesse de me répéter que la cuisine était un acte d’amour. » Cette dame n’a rien ajouté et est partie. De fait, j’aime nourrir les gens, qu’il s’agisse de Mark Zuckerberg ou des sans-abri de Hyde Park. On peut appeler ça comme on veut, moi, j’appelle ça un acte d’amour.

MASSIMO BOTTURA Le souci du détail.

Un chef également dans la transgression ….. d’abord de ses recettes italiennes d’origine ou il n’a jamais hésité à changer les ingrédients ! l’art de la transgression des rites des grands chefs : il n’a jamais cherché à ouvrir des restaurants à travers le monde. Un art de vivre et de fonctionner tout à lui ….tout à tout cuisinier, artiste, philanthrope, une philosophie tout à lui. Atteindre l’essence des choses est ce qu’il y a de plus difficile. L’Osteria est l’expression de mon esprit, elle est unique, par définition. Je peux vendre des idées comme à Gucci (l’Osteria Gucci, à Florence) mais pas mon esprit. Si j’ai ouvert le Torno Subito – « je reviens vite », en ­français –, un condensé de Fellini, de Dolce Vita et de Riviera Romagnole tout en or, bronze et argent à Dubaï, c’est pour pouvoir financer la ­restauration de la Casa Maria Luigia (le B&B ouvert avec sa femme Lara Gilmore), où l’on fait pousser nos propres légumes, nos fleurs, notre orge, notre blé et nos raisins pour le vinaigre balsamique. Le Torno Subito est génial mais ce ne sera jamais l’Osteria Francescana, qui a été pensée comme un atelier Renaissance où les gens affluent du monde entier pour saisir notre esprit. On crée de la culture, on devient les ambassadeurs des meilleurs fournisseurs (agriculteurs, pêcheurs, fromagers), et au passage on crée du tourisme gastronomique.

MASSIMO BOTTURA L’artiste !

Son dernier projet : lutter contre le gaspillage alimentaire ….tout un programme.Je continue de rêver et j’ai différents projets. Mais l’un de mes premiers objectifs serait de banaliser l’ouverture d’un Refettorio, que ce ne soit plus un événement. Un projet comme le Refettorio deviendrait normal, il y en aurait mille dans le monde et les gens se rendraient compte que le gaspillage alimentaire est un problème énorme. C’est très important.

D’un autre côté, j’aimerais finir en parlant de cuisine et dire aux chefs du monde entier, et surtout aux jeunes chefs et aux jeunes activistes qui croient en un changement de société possible, d’ouvrir les yeux, d’être en relation avec le monde, parce qu’aujourd’hui, la cuisine est un appel à l’action. C’est essentiel, on a besoin.

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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