LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ENRICO BARTOLINI « LA TETE DANS LES ETOILES  » OU LE « DUCASSE » ITALIEN

Enrico Bartolini, l’homme des étoiles: le dernier guide Michelin l’a sanctionnéde deux nouvelles étoiles, ce qui a fait monter Mudec dans l’empyrée du tristellat italien, mais a également attribué une étoile très lourde à Donato Ascani, qui dirige le Glam of Venise. Une galaxie qui ressemble désormais à une constellation: en tout ce sont 8 étoiles Michelin, en comptant le Casual de Bergame, la Locanda del Sant’Uffizio dans la région d’Asti et la Trattoria dell’Andana en Maremme, pour ce qui commence à ressembler à un jeune Ducasse . Le record pour un chef italien, sans oublier les retombées de Hong-Kong, Abu Dhabi et Dubaï.

ENRICO BARTOLINI lors de la remise des deux dernières étoiles avec le guide michelin

Je ne m’y attendais pas: de quoi pleurer », commente le lendemain le grand chef. «Ils m’ont invité à aider en tant que compagnon de Donato et j’étais heureux pour lui. Mais l’invitation était discrète. Hormis la cérémonie qui est un moment émouvant, je dois dire que nous avons toujours fait de notre mieux pour grandir. Mais quand ils vous disent une si grande chose, cela touche de l’intérieur. Quant à demain, vous n’avez pas à penser à la quatrième étoile. Il s’agit de la plus haute reconnaissance pour un chef et son équipe. Il est plutôt temps de montrer notre maturité et d’être conscient que nous avons tous les bons stimulis pour un voyage culturel, au-delà du plaisir de l’invité. La ville de Milan nous a beaucoup aidés avec ses troubles. Nous espérions qu’on nous le dise un jour, mais tout s’est passé en seulement 3 ans. Le secret pour atteindre la ligne d’arrivée ? Il n’y a pas.

ENRICO BARTOLINI L’homme de maturité

Mais depuis que la salle est en harmonie avec la cuisine et que toute l’équipe a mieux partagé les messages gastronomiques, nous sommes entrés dans les thèmes et chaque geste s’est affiné. Le sprint était l’ambiance générale, l’équipe est devenue nombreuse et le restaurant a pris forme. Sans perdre de vue le goût « .

Les résultats que Bartolini a également obtenus grâce à ses talents de recruteur: son doppelgänger s’appelle Remo Capitaneo depuis près de dix ans. Né à Foggia et passé par les enseignements d’Andrea Berton et d’Enrico Crippa, il ressemble plus à un cadre qu’à un second. « Tout dans notre restaurant passe par notre comparaison et nécessite une double approbation », explique Bartolini. Mais depuis 2016, Ascani fait également partie de l’équipe, brillante élève des dioscuri Crippa et Lopriore, interprète de l’une des cuisines les plus avancées d’Italie. «La relation avec Bartolini concerne l’amitié au-delà de la cuisine: nous discutons et discutons souvent de tout.

ENRICO BARTOLINI et DONATO ASCANI son fidèle lieutenant à VENISE AU « GLAM OF VENISE »

l m’a fait confiance à 100%, m’a parrainé et m’a donné carte blanche. Mais c’est une reconnaissance à laquelle nous ne nous attendions pas: nous avions été convoqués pour une conférence de presse, nous n’y avons tout simplement pas pensé. Il était parfaitement normal que cela ne vienne pas. Et maintenant, que se passe-t-il? Rien: nous faisons ce que nous avons toujours fait. A Venise, vous êtes confronté aux Vénitiens, au reste du monde et à de nombreux collègues. La bouche varie mais avec quelques tables on peut se concentrer et se diversifier « . Et la facilité est le caractère distinctif d’une cuisine, dont le pedigree lit les noms de Paolo Petrini à Paris, Mark Page à Londres et surtout Massimiliano Alajmo, dont Bartolini est depuis longtemps chef à Montecchia. Certes l’empreinte la plus claire, bien que non décisive: du champion de Rubano, peut-être le premier à s’éclaircir la gorge dans une gastronomie marquée par le cerveau marquisien et l’ossification avant-gardiste, plutôt que des techniques ou des motifs, une approche basée sur l’agrément, une arrivée immédiate et universaliste.

BY ENRICO BARTOLINI au casual de bergame

Tout comme son aîné « ALAIN DUCASSE  » ENRICO BARTOLINI évolue dans une cuisine  » avant-gardiste » aux styles épurés et emprunt de luxe sachant s’adapter à chaque région ou il se trouve en conservant un équilibre parfait pour les papilles de tous.

Une cuisine haute en couleurs Italie oblige !

BY ENRICO BARTOLINI au la Locanda del Sant’Uffizio
« LA SOPA DE PESCATORE du « GLAM OF VENISE » by ENRICO BARTOLINI

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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