LES GRANDS CHEFS DU MONDE

YANNICK ALLENO, LE ROI DES SAUCES DE FRANCE

Yannick Alleno est l’un des chefs français les plus influents du monde. Avec deux restaurants Michelin avec trois étoiles et un portefeuille de plus de 12 restaurants répartis partout dans le monde, le parisien reste un ambassadeur infatigable de la renaissance de la cuisine française moderne. Il a consacré plusieurs années à la recherche et à l’expérimentation pour établir les piliers de la gastronomie française, du mélange et de l’extraction des sauces jusqu’à la fermentation, récoltées dans ses livres, ′′ Sauces et Terroir « .

By chef : YANNICK ALLENO Une cuisine pure

Quand il ne travaille pas sur ses cuisines au Maroc, Dubaï ou au-delà, la super star française continue de pousser les frontières culinaires au restaurant badge de Paris, Pavillon « LEDOYEN ».

by chef : YANNICK ALLENO

Ce quadragénaire, lozérien d’origine, est un boulimique de travail, ambitieux et déterminé, ce qui lui a plutôt bien réussi comme le montre son parcours.

Yannick Alléno est né en 1968, à Puteaux dans une famille de bistrotiers. Ses parents l’emmènent au gré de leurs gérances en province puis en banlieue parisienne, c’est ainsi qu’il découvre le terroir de l’Ile de France. « Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient  pour la plupart en train de disparaître. » affirme-t-il. Sa passion de la cuisine, sa force de travail, c’est de ses parents qu’il les tient. Il fait son premier galop en cuisine au Relais Louis XIII aux côtés de Manuel Martinez.

En 1984, après son BEPC, il intègre le lycée hôtelier de Saint Cloud et sort major de la promotion Île -de-France (clin d’œil du destin). Apprenti pâtissier dans la brigade de Jacky Fréon au LUTECIA, il enchaîne ensuite les expériences. Au Royal Monceau, commis de cuisine section grillades, puis chef de partie au Sofitel-Sèvres avant d’être embauché par Marc Marchand, chef du Meurice en 1990.

By chef : YANNICK ALLENO au pavillon LEDOYEN

Six étoiles Michelin à la même adresse : du jamais-vu dans le monde de la gastronomie ! Un exploit réalisé en moins de six ans par Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Elysées, quand tant de chefs et restaurateurs passent toute leur carrière aux fourneaux sans décrocher le moindre macaron. Cinq jours après son score historique, révélé dans l’édition 2020 du guide rouge, le chef parisien revient sur cet incroyable pari lancé en 2014.  » J’étais encore en poste à l’hôtel Le Meurice quand j’ai pris conscience que je devais lancer mon entreprise, exprimer ma vision.  » La séparation avec le palace du groupe Dorchester est difficile. Alléno attaque même son ex-employeur devant le conseil des prud’hommes et obtient gain de cause avec un beau chèque après des années de procédure. Aujourd’hui, c’est presque oublié. Il a renoué avec les dirigeants de ce groupe :  » Je reconnais que j’étais excessif. Je n’en veux à personne. « 

Un pari fou

Ce pari, que tous ses amis et ennemis jugent fou à l’époque, consiste à racheter la concession du Pavillon LEDOYEN alors qu’elle n’a plus que deux ans de validité. Comme tous les établissements qui se cachent dans les jardins des Champs-Elysées.

Aujourd’hui, la curiosité du ′′ roi des sauces ′′ de France se concentre fermement sur la dynamique du menu et sur l’accent mis sur la nourriture principale. Décidé de rendre la voix à l’assiette principale, il a créé un menu qui tourne sur ce plat, que ce soit de la viande ou du poisson, avec une séquence de bouchées soigneusement étudiées qui amènent au palais pour faire un voyage.

By chef : YANNICK ALLENO

Le parrain de JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) a récemment annoncé qu’avec Maximo Bottura, il formera un duo qui participera à l’ouverture de Food for Soul à Paris. Dans une conversation avec Identita Golose 2018, Yannick Alleno répondait ainsi à quelques questions qui lui posaient :

Comment raconter l’histoire de la cuisine française partout dans le monde ?

Nous utilisons le même développement qu’Escoffier dans le passé : il a gagné le monde avec des sauces. Quand il est allé en Russie, il n’y avait rien : il a apporté du beurre avec lui, trouvé du saumon et a fait un fantastique beurre de caviar. La Russie n’avait pas ce genre de cuisine à l’époque. Donc aujourd’hui, nous faisons ça, en gardant les sauces vivantes. Bien sûr, tu as les produits autour de toi, mais la base est toujours ça.

Quel héritage Paul Bocuse a laissé avec vous ?

Il a laissé l’héritage et la responsabilité française envers nous. Nous devons être sûrs que la philosophie française reste en vie. Mais nous avons une idée à changer et à s’assurer que la modernité de la cuisine gala soit vraiment ici.

Tu es une source d’inspiration pour les plus jeunes chefs. Que penses-tu de la prochaine génération ?

Ils sont très matures, plus que nous. C’est génial de voir comment ils ont évolué. La communication est meilleure et beaucoup voyagent maintenant et obtiennent beaucoup d’informations. Ils ne se soucient pas de quitter leur pays pour travailler pour Massimo Bottura ou aller à Rene Redzepi puis à Paris. Dans le passé, on regardait les CV et on disait ′′ oh mon Dieu tu n’es même pas resté 2 ans, tu n’es pas stable, on ne t’aime pas « . Aujourd’hui n’est pas le cas, la vie n’est Je pense que nous devrions le prendre positivement, c’est très important. Les choses changent et nous devons nous adapter.

By chef : YANNICK ALLENO

Mais Yannick Alléno a aussi le gout de la transmission. On retrouve ses recettes dans YAM, magazine bimestriel destiné aux professionnels mais aussi dans de nombreux ouvrages dont le plus fameux  » Ma Cuisine Française », sorti fin 2013 en édition premium, retrace le parcours de ce chef exceptionnel mais aussi témoigne de sa philosophie culinaire. 

Ce parcours sans faute est à nouveau salué par la profession, d’une part par le Gault&Millau, qui lui décerne le titre de « Cuisinier de l’année » en octobre 2014 puis, début 2015, par le guide Michelin, qui le couronne des prestigieuses 3 étoiles, 7 mois seulement après la reprise du Pavillon Ledoyen.

by chef : YANNICK ALLENO

«Je suis sincèrement honoré d’être récompensé à Paris et ces trois étoiles m’ouvrent tous les champs des possibles. », déclare Yannick Alléno. 

Nul doute que ce grand chef nous réserve encore bien des surprises.

YANNICK ALLENO

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Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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