LES RESTAURANTS D’EXCEPTION

LA TOUR D’ARGENT PARIS

Rien que le nom est évocateur pour cet établissement légendaire et atypique situé sur les quais de la tournelle à PARIS le le long des quais de seine. Il est synonyme de prestige et son histoire est chargé d’anecdotes, Bienvenue au temple de la gastronomie classique Française.

Pour moi c’est la que tout a réellement démarré dans mon parcours, en effet cela a été mon premier établissement à PARIS, petit commis du haut de mes 18 ans et débarquant de ma Provence natale, découvrant un monde que je n’avais jamais imaginé, au milieu de la trentaine de commis qui composait la brigade, 86 au total le tout beignant dans une ambiance de travail acharnée ou la perfection était le « letmotiv » de chaque jour pour servir une clientèle hétéroclite venant des quatre coins du monde.

LA TOUR D’ARGENT

Petite histoire d’un des plus anciens restaurant de PARIS :

D’après l’historique non documenté fourni par le restaurant, en 1582, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde le restaurant L’Hostellerie de La Tour d’Argent, au cœur de Paris avec vue « exceptionnelle » sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris, dans l’actuel 5e arrondissement, près du château de la Tournelle, dans une tour de style Renaissance, pailletée de mica, dont la brillance donne le nom à l’établissement.

Le roi Henri III y aurait découvert la fourchette, un instrument à trois piques, utilisé par des gentilshommes italiens attablés dans l’établissement.

La même version veut qu’au xvII siècleLouis XIV et toute sa cour viennent y manger depuis le château de Versailles, et le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (bœuf Richelieu).

Cependant, on ne trouve aucune mention d’un restaurant, cabaret, etc. à cette adresse, avant 1860 (il est ainsi noté dans un dictionnaire des rues de Paris de 1779, à propos du quai : « Tout ce quai n’était encore au milieu du siècle dernier [XVIIe], qu’un terrain en pente, souvent inondé et presque toujours impraticable par les boues. Le 12 août 1650, il fut ordonné qu’il serait pavé dans la largeur de dix toises »).

On peut cependant noter qu’un procès-verbal du 16 février 1750 dit « de visite et patrouille dans les cabarets et rues de Paris » mentionne un cabaret « où pend pour enseigne La tour d’Argent » en face, quartier Saint-Paul. Un autre procès-verbal du 7 avril 1750 précise « .. et sur le quai des Ormes dit place aux veaux chez les Sieurs Desclairs et Thevenin Marchand de vin à La Tour d’Argent et à l’Image Sainte-Geneviève ».

En 1852, une affaire de métaux était au 15, quai de la Tournelle, un coiffeur et un marchand de bois au 17.

Enfin, en 1860, Baedeker écrit : « Entre Notre-Dame et le jardin des Plantes, au quai de la Tournelle, vis-à-vis du pont de ce nom, il y a le petit hôtel et restaurant Le coq ; Hôtel de la Tour d’argent, un peu éloigné, il est vrai, mais bien tenu et bon marché. En face d’une école de natation, qui a l’avantage de ne pas être encore encombrée et emprisonnée par toutes les ordures de Paris. » Et, en 1867, on lit :

« Le restaurant de La Tour d’Argent Le rendez-vous des gros bonnets de l’Entrepôt, à deux pas duquel il est situé, sur le quai Saint-Bernard, en face du pont de la Tournelle. Cela n’a l’air d’être qu’un cabaret un peu plus propre que les autres ; mais, une fois entré, on est forcé de convenir que ce cabaret est un restaurant où l’on déjeune fort bien, — surtout si l’on a le soin de demander du gigot à la gasconne, recette Beauvilliers, et une ou plusieurs fioles de volnay ou de coulanges. »

Frédéric Delair

En 1890, avec Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du xixe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Il codifie la recette du canard au sang, ou « caneton Tour d’Argent », telle que nous la connaissons aujourd’hui, et qui fera la renommée du lieu : le célèbre « canard Tour d’Argent », il finit d’élaborer le plat devant le client et l’accompagne d’un rituel de service illustre, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard.

Au restaurant de la : « TOUR D’ARGENT »

La famille TERRAIL ou la saga d’une famille propriétaire de la « TOUR D’ARGENT »

André Terrail

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair. Il épouse la fille de Claudius Burdel alors propriétaire du Café Anglais sur le boulevard des Italiens, un des meilleurs restaurants de Paris. Il réunit donc l’héritage gastronomique d’Adolphe Dugléré ancien cuisinier au café Anglais. Il est mobilisé pour la Première Guerre mondiale, durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le 4 décembre 1917 à Paris.

En 1918, André Terrail est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d’en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d’Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec, pour habitués, Marcel ProustSacha GuitrySalvador Dalí, etc.

En 1922, André achète l’immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle, puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l’île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris3. En 1928, André fait construire l’hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du 8e arrondissement de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris et du monde.

En 1933La Tour d’Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin. En juin 1936, son fils Claude âgé de 19 ans débute au restaurant en salle comme maître d’hôtel.

En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l’état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s’y trouvent, sans être jamais découvertes, et s’engage volontairement dans la 2e division blindée du général Leclerc.

Claude Terrail

En 1947, Claude Terrail, qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma, succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de La Tour d’Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes, développant admirablement l’art de l’accueil, de l’élégance, du charisme, de l’éloquence. Il reçoit altesses, chefs d’État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l’empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II (qui y dorment avec le prince Philip pendant leur lune de miel), John KennedyOrson WellesJohn WayneErrol FlynnAva GardnerMarilyn Monroe, etc.

CLAUDE TERRAIL

Il développe l’exceptionnelle cave de La Tour d’Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles, ainsi que le salon Georges V en 1951 et l’Orangerie en 1953. Il acquiert, ou crée progressivement, de nombreux établissements en France et à l’étranger, dont New York et Tokyo.

En 1980, Claude est fait commandeur de la Légion d’honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d’un second mariage avec Tarja, mannequin d’origine finlandaise.

Dans les cuisines de la : »TOUR D’ARGENT »

En 1982La Tour d’Argent fête ses 400 ans. En 1984, Claude fait construire une Tour d’Argent à Tokyo au Japon.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth.

En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide MichelinClaude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l’établissement depuis trente ans, lui reproche de n’avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l’obtention de sa troisième étoile en 1933 : brouillade aux truffes (85 €), quenelles de brochet diaphanes (45 €), caneton Mazarine à l’orange (120 €) pour deux, soufflé princesse Elisabeth (64 €) pour deux…

De nombreux clients reprochent également à Claude d’être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes, ainsi qu’un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix.

Vue panoramique du restaurant du deuxième étage ou seuls les « VIP » ont accès

En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant, dans Le Roman de La Tour d’Argent, aux éditions du Cherche-Midi. En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d’Argent ».

En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa deuxième étoile du Guide Michelin, puis devient aveugle à la suite d’un accident vasculaire cérébral et disparaît le 1er juin 2006, après avoir été hospitalisé à la suite d’un malaise, à l’âge de 88 ans. Il aura consacré cinquante ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.

La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit. » (Brillat-Savarin)

à la table du restaurant : »LA TOUR D’ARGENT » le classicisme à la Française

André Terrail (2e du nom)

En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l’âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d’Argent, riche de quatre cents ans d’histoire avec le soutien de sa mère Tarja (née Räsänen). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.

L »actuel « pacha » de la TOUR D’ARGENT

Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d’Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie parisienne », etc. Fin 2019, Yannick Franques, MOF 2004, prend la tête de la cuisine.

Une des spécificités de ce restaurant hors du commun est sans conteste le fameux « canard au sang » issu d’une tradition séculaire datant de : FREDERIC DELAIR le premier propriétaire historique de la maison.

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d’Argent », numéroté, est fini d’élaborer devant le client et accompagné d’un rituel de service. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent de la Maison Christofle (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées, puis les cuisses grillées, font l’objet de deux services supplémentaires.

La maison BURGAUD n’élève ses fameux canards de « CHALLAND » que pour la « TOUR D’ARGENT », ces canards font l’objet des plus grands soins et sont étouffés pour garder la sang.

La fameuse presse à canard en argent

Chaque client reçoit en fin de repas la bague de son canard.

  • 1929 : 100 000e canard.
  • 1949 : 200 000e.
  • 1961 : 300 000e.
  • 1976 : 500 000e.
  • 2003 : 1 000 000e.
  • 2017 2 000 000 ème
La salle à manger de la « TOUR D’ARGENT »

L’autre spécificité de ce restaurant et non des moindres; LA TOUR D’ARGENT possède une des plus caves de vin au monde : à savoir Monsieur CLAUDE TERRAIL avait la particularité d’acheter ses bouteilles « sur pied ». méthode d’achat particulière qui ne se pratique que dans les « premiers grands crus » de BORDEAUX la ou les millésimes ont une importance prépondérante, cette méthode consiste à acheter les crus avant la récolte avec un prix moyen déterminé, si l’année est excellente l’acheteur est gagnant, si l’année est médiocre l’acheteur est perdant …….. un peu comme une loterie mais Monsieur CLAUDE TERRAIL expert en vin et qui avait toujours de bons pressentiments a toujours réalisé de superbes affaires et possédait dans sa cave gardée comme un coffre fort des merveilles. J’ai eu le privilège d’avoir pu visité cette cave et je me souviens de mon regard émerveillé à chaque recoin comme un rêve de voir autant de crus réunis dans un seul endroit.

La cave à vin de La Tour d’Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 400 000 bouteilles, réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans), répartie sur 1 200 m2 et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de 800 m2 de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de 400 m2 de corridor, le tout gardé comme un vrai coffre fort grandeur nature.

En 1870, lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé, et le propriétaire (le beau-père d’André Terrail premier du nom, qui avait épousé Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel, le propriétaire du Café Anglais), fournisseur officiel en vins français des cours d’Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d’argent.

Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d’environ 184. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788.

Parmi les quelques vins prestigieux : Château d’Yquem 1871château de Rayne-Vigneau 1874château Guiraud 1893chambertin-clos-de-bèze 1865Château du Clos de Vougeot 1870romanée-conti 1874fine champagne de 1797cognac 1788château MargauxChâteau LatourChâteau Mouton Rothschildchâteau Lafite RothschildChampagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le tsar Nicolas II de Russie), Petrus 1947 (26 000 €), Château Haut-Brion 27 000 €, etc. La bouteille la plus chère des caves de la Tour d’Argent est affichée à plus de 60 000 €.

En 1981, David Ridgway, chef sommelier d’origine anglaise, âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à La Tour d’Argent, puis devient chef sommelier d’une brigade de 15 sommeliers six mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles deux fois par mois, pour s’imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.

Les grands crus de la « TOUR D’ARGENT »

Pour l’anecdote John Pierpont Morgan s’est illustré en volant une bouteille de cognac Fine Napoléon rarissime dans les caves de l’établissement. Le restaurant, qui n’en possédait que deux, a accepté la lettre d’excuses du milliardaire et lui a retourné le chèque en blanc qu’il leur avait adressé en guise de dédommagement.

Il important de savoir que concernant les crus d’exception et de garde important (longue date de vieillissement) les bouteilles (dont souvent les étiquettes sont altérées) on décante tout d’abord ces bouteilles (à la cire) et le sommelier déguste tout d’abord le breuvage …….. car bien souvent c’est une surprise soit un breuvage divin …… ou du vinaigre ! le précieux breuvage est alors estimé et le prix est estimé en fonction de cet estimation réalisée par le chef sommelier en personne et les clients, souvent de riches connaisseurs jouent le jeu.

Parmi tous mes restaurants de prestige que j’ai pu côtoyer « LA TOUR D’ARGENT » restera le plus atypique tant la conception et la façon d’appréhender la gastronomie sont particulières.Une véritable philosophie y était cultivée au quotidien faisant ainsi un temple immuable de la gastronomie française traditionnelle et classique.

Je garde aussi le souvenir d’un patron Monsieur CLAUDE TERRAIL d’un rare charisme qui m’a toujours impressionné jusqu’à aujourd’hui, à l’époque tous le craignait et lui vouais une admiration sans limite. J’ai eu une énorme chance de pouvoir évoluer dans cette maison.

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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