HOMMAGE A PIERRE TROISGROS

Pierre Troisgros, restaurateur au cœur d’or et à l’humour constant s’en est allé…

PIERRE TROISGROS
Le piler de la dynastie « TROISGROS » s’en est allé ……….

C’était le dernier des Mohicans, le dernier prince de la nouvelle cuisine française dont il a été l’un des héros (trois étoiles durant cinquante ans): une légende dans la gastronomie française du XXe siècle. Et un homme de bien.

il a été et sera l’un des meilleurs exposants de la France intérieure et paysanne et sa cuisine traditionnelle que lui et d’autres collègues de sa génération ont soulevés à la Haute Cuisine.

Il est décédé à l’âge de 92 ans et faisait partie de la génération de Paul Bocuse, de qui il était un ami très proche, et de Joël Robuchon, décédé en 2018, une autre grande icône de la haute cuisine française vient de quitter la scène.

La ou tout a commencé

Il est devenu célèbre avec son frère Jean pour révolutionner la cuisine et transformer son hôtel-restaurant familial en Roanne en monument gastronomique. Il a eu une célébrité spéciale dans la cuisine avec la truffe, un de ses produits de prédilection.

Les deux frères : JEAN et PIERRE TROISGROS

À côté de ces trois étoiles vétérans, le cuisinier français a ajouté des reconnaissances partout dans le monde lorsque la cuisine n’avait pas le rôle protagoniste qu’elle joue aujourd’hui dans la culture.

Leur amitié étroite avec Bocuse depuis les années 50 les a transformés en distinctifs de la haute cuisine. Ils ont tous les deux commencé à apprendre au restaurant de Gaston Richard.

Les compères de toujours ! sont de nouveaux réunis ……

Le local de Troisgros, à Roanne, au centre de France, est maintenant régi par son fils Michel.

Parmi les plats de Michel Troisgros figure cette salade de truffe, un exemple de l’héritage gastronomique du restaurant emblématique.

La célèbre salade de truffes de PIERRE TROISGROS

De très mauvais moments pour la cuisine française à ce stade de changement générationnel, Pic, Senderens, Bocuse, Robuchon, Troisgros…

Personnellement, moi qui ais vécu toute ma vie dans le monde de la cuisine, PIERRE TROISGROS représentait le modèle issu de cette génération de chefs qui ont construit les références de la gastronomie Française. Jamais sous les feux de la rampe mais toujours humble derrière ses fourneaux pour créer et produire une cuisine toujours plus créative et d’une excellence sans pareil. je l’avais rencontré une fois au SYRHA de LYON et je me rappellerai son accessibilité, son sourire bienveillant et son humour toujours présent. Pour moi il représentait tout simplement un grand cuisinier dans le sens le plus noble du terme; il faut dire qu’ils ne sont plus très nombreux ……

C’est toute une profession qui pleure aujourd’hui la perte d’un de ses pionniers. Nos sincères condoléances. Repose en paix……. CHEF toi qui a rejoint le firmament des étoiles au ciel ……

PIERRE et MICHEL TROISGROS

POUR L’HISTOIRE :

Le chef roannais Pierre Troisgros est mort à l’âge de 92 ans, a annoncé Patrice Laurent, directeur de La Maison Troisgros, mercredi 23 septembre. « Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau [près de Roanne] en début d’après-midi », a déclaré M. Laurent, qui travaille depuis trente ans pour l’entreprise familiale. « Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc », a-t-il ajouté, en confirmant une information du quotidien régional Le Progrès.

Celui qui a pris la suite de son père dans les années 1950, avec son frère Jean, a hissé la Maison Troisgros au rang de monument de la gastronomie. Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, disparus en 2018, c’est un nouveau monstre sacré de la cuisine française qui tire sa révérence. « L’équipage a le cœur lourd ce soir. Nous apprenons le décès du chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de monsieur Paul pendant soixante ans d’une amitié hors du commun », a rapidement réagi dans un Tweet l’équipe du restaurant Paul Bocuse.

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), cet homme à l’invariable moustache et au sourire bonhomme a été élevé avec son frère aîné, Jean, dans le goût de la bonne chère par ses parents, à la tête de l’Hôtel moderne à Roanne. Les deux frères sont formés dans les meilleurs restaurants et œuvrent à l’obtention d’une première étoile en 1955. Le restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et leur père, Jean-Baptiste, en salle et à la cave.

PIERRE et MICHEL TROISGROS Toujours complices en cuisine ….

« Meilleur restaurant du monde »

Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la « nouvelle cuisine », dont les frères Troisgros ont été, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs. La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Cette même année, Christian Millau la qualifie de « meilleur restaurant du monde », ce que fera aussi le guide Zagat en 2007.

A la mort brutale de Jean, en 1983, le second fils de Pierre, Michel, né en 1958, vient rejoindre son père en cuisine, avant de reprendre le flambeau. Il œuvre désormais avec son fils, César, représentant de la quatrième génération de Troisgros, dans le restaurant installé depuis février 2017 à Ouches, en pleine campagne, à une dizaine de kilomètres de Roanne. La famille a également ouvert une brasserie-épicerie à Roanne et une auberge à Iguerande, en Saône-et-Loire.

Chez Maxim’s, Pierre Troisgros découvre qu’Alex Humbert, master chef très écouté, découpe le saumon en tranches et non en darnes épaisses. De là naîtra la fameuse escalope de saumon à l’oseille du jardin, un plat phare du premier menu de Roanne à 100 francs: la pièce de charolais au Fleurie et à la moelle et le gratin de pommes de terre forézien précédaient le poisson. C’est ce premier menu qui va drainer à Roanne l’élite des gourmets français et étrangers (dix à vingt desserts d’affilée).

Le célèbre saumon à l’oseille de PIERRE TROISGROS

JEAN et PIERRE sont complémentaires et unis dans le travail aux fourneaux: choisir les matières premières, cuire, assaisonner, présenter les plats. Ce sont des perfectionnistes d’une étonnante modestie. Ils sont aussi les premiers à installer dans leur cuisine «la table du chef» pour les amis, les confrères et les consœurs en toque et les visiteurs importants.

Ils communiquent avec plaisir leurs façons de faire, leur style précis, les bons goûts, la vérité des saveurs, à des flopées de cuisinièr·es, de professionnel·les de la poêle qui viennent parfaite leur savoir-faire auprès d’eux comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Michel Lorain et venus observer les deux frères au piano.

La ville de ROANNE a rendu un hommage a son meilleur ambassadeur

Le génial Suisse de Crissier, Frédy Girardet (trois étoiles), a eu la vocation de chef chez eux. C’est leur façon de faire, leur conception des plats justes, le goût des noix de Saint-Jacques en feuilletage, la sole braisée à la ciboulette sauce au vermouth, le homard grillé à la cancalaise, les côtes d’agneau au thym, la farandole des desserts qui ont emballé, fasciné des chef·fes en puissance ou des pros aguerries.

Trois générations de TROISGROS : PIRERRE, MICHEL et CESAR

La gastronomie de la maison Troisgros est aujourd’hui représentée par son fils Michel, 62 ans, et son petit-fils, César, 33 ans. Ce dernier œuvre en tant que chef cuisinier au sein du restaurant du Bois sans feuilles, situé à Ouches, à une dizaine de kilomètres de Roanne. L’établissement a rouvert ses portes le 12 juin dernier.

Un lourd héritage attend MICHEL et CESAR mais nul doute qu’ils seront perpétués les traditions de la dynastie familiale.

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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