LE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

LE CHEF GLENN VIEL (L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE) REMPORTE LE TITRE DE CHEF DE L’ANNÉE 2020 / 2021

GLENN VIEL élu chef de l’année

Les hautes strates de la cuisine s’étaient données rendez-vous ce soir au Pavillon Gabriel à Paris pour la 34ème soirée annuelle du magazine Le Chef. 

Après les différentes remises de prix tout au long de la soirée, c’est le très attendu prix du « Chef de l’Année » qui a été révélé à l’assemblée constituée de professionnels et des partenaires du magazine professionnel. 

C’est le chef trois étoiles Glenn Viel du restaurant L’Oustau de Baumanière qui décroche le titre tant convoité de  » Chef de L’Année « , une récompense qui propulse l’établissement du chef Jean-André Charial à la première place des meilleures tables du sud de la France.

la remise des prix ……GLENN VIEL élu par ses pairs chef de l’année

Le prix honorifique de « chef de l’année 2020 » remis par le magazine LE CHEF résulte d’un vote réalisé par l’ensemble de la profession.

Glenn Viel est né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand le chef Jean-André Charial, l’a appelé pour ramener au premier rang ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il a décroché la troisième étoile  au guide Michelin. 

Lors de la superbe soirée a été orchestrée par l’équipe de chefs du traiteur Potel & Chabot dirigée par la chef Marie Soria. 

Palmarès de la soirée des TROPHÉES LE CHEF  2020 :

  • Le prix du Pâtissier de l’année est attribué à Brandon Dehan de L’Oustau de Baumanière
  • Double prix du Sommelier 2020 a été attribué à :
    – Marine Delaporte, Yam’Tcha à Paris
    – Thomas Lorival, Le Clos des Sens à Annecy
  • Le prix du Service de l’Année a été attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV à Monaco
  • Les Tremplins de Chefs – récompensent l’esprit entrepreneur des 5 jeunes chefs suivants :

– Julien Boscus (Origines, Paris) 
– Maxime Laurenson (Rustique, Lyon)
– Sophie Reigner (Iodé, Vannes)
– Pierre Rigothier (Lune, Vayres)
– Nicolas Le Tirrand (Sources, Lorient)

Les lauréats

L’OUSTAU DE BAUMANIERE ( la maison de Baumanière en provençal)

Histoire

Tout commence fin 1945, par la transformation d’un mas à l’abandon, l’Oustau de Baumanière, aux pieds du village des Baux-de-Provence, en un restaurant gastronomique. L’endroit est déserté à cette époque. Le propriétaire en est Raymond Thuilier (dont un petit-fils, Jean-André Charial, est né quelques mois plus tôt de la même année 1945).

L’OUSTAU DE BAUMANIERE aux BAUX DE PROVENCE

Le père de Raymond Thuilier était cheminot, et est décédé quand il avait trois ans. La compagnie de chemin de fer a alors confié la concession du buffet de la gare de Privas dans l’Ardèche à sa mère. Il a été élevé au milieu des fourneaux. Il est devenu assureur, à Lyon puis à Paris, gagnant très confortablement sa vie. Mais il a gardé en lui le rêve de créer un restaurant gastronomique et se lance dans cette aventure à 51 ans, dans ce lieu perdu, à l’entrée du Val d’Enfer à une époque où les établissements étoilées étaient implantés dans les villes et sur la Côte d’Azur. Raymond Thuilier invente un nouveau concept, le relais de charme, et bénéficie de cette période des Trente Glorieuses avec une économie en croissance et le développement de l’usage de l’automobile.

Les Trente Glorieuses

L’auberge commence modestement, avec quelques tables, alors que Raymond Thuilier restaure concomitamment le mas, datant de 1634. Des chambres sont aménagées dans l’ancienne bergerie, et inaugurées en 1947, avec, parmi les premiers clients, un jeune adjoint au commissaire général du tourisme de 36 ans, Georges Pompidou, qui restera un ami et un fidèle. Raymond Thuilier, au cuisine, s’inspire des recettes de sa mère, ainsi que des plats des cuisiniers dont il a fréquenté les tables dans sa vie professionnelle précédente, comme Alexandre Dumaine à SaulieuFernand Point à Vienne ou la Mère Brazier à Lyon. En 1949, le restaurant d’Oustau de Baumanière obtient sa première étoile au guide Michelin. La deuxième est accordée en 1952, et la troisième et ultime étoile en 1954, une progression extrêmement rapide. Raymond Thuilier aménage également sur le même lieu une piscine et un cercle hippique.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE La ou les plus grands ont dégustés cette cuisine provençale

Des artistes découvrent l’endroit et le font connaître, tels le graveur et peintre Louis Jou, puis Marc ChagallPablo PicassoHumphrey BogartClark GableSacha GuitryGérard PhilipeAlbert CamusChristian Dior. Durant l’été 1959, Jean Cocteau s’y installe pour trois mois, pendant le tournage du Testament d’Orphée. Des personnalités de la politique suivent : son Altesse Aga Khan III, l’ex-président des États-Unis Harry TrumanRené CotyWinston Churchill, ou encore le Général de Gaulle, et même la reine mère Élisabeth. « Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense», écrit Frédéric Dard. En 1961, un deuxième hôtel-restaurant, La Cabro d’Or, plus accessible, est créé à neuf cents mètres, quelques décennies avant la mode des bistrots de grands chefs, en annexe de leur restaurant gastronomique principal.

« L’OUSTAU DE BAUMANIERE » dans son écrin des BAUX DE PROVENCE

En mars 1969, Raymond Thuilier appelle à ses côtés son petit-fils, Jean-André Charial, celui né cette année 1945 où l’aventure de L’Oustau de Baumanière a commencé. Ce petit-fils a fait HEC, et aide au départ son grand-père sur les tâches de gestion. Mais il décide quelques années plus tard d’entrer à son tour en cuisine, et effectue préalablement un passage chez les Frères Troisgros, Paul Bocuse, Paul Haeberlin et Alain Chapel. Il entreprend également un certain nombre de voyages comme en Inde et au Japon, qui lui donne la passion des épices. Une transition commence, qui va se heurter à la crise économique.

Crises économiques et évolutions

Avec les crises successives provoquées par les chocs pétroliers et l’évolution des modes de vie, les repas d’affaires et les repas de la clientèle touristique ressemblent de moins en moins à des repas gastronomiques.

S’y ajoute, concernant l’Oustau de Baumanière, la nécessité de renouveler la formule initiale. En 1990, la maison perd ainsi sa troisième étoile au Michelin, après l’avoir gardée pendant 35 ans. C’est le premier coup de semonce. Raymond Thuilier a alors 94 ans et en est toujours le patron. Jean-André Charial tente de rénover un décor et une organisation surannés, mais son aïeul refuse. En 1993, presque centenaire, Raymond Thuilier meurt. Jean-André Charial et son épouse deviennent les nouveaux propriétaires.

GLENN VIEL, MAURICE LESUEUR ( le maître sommelier) et Monsieur CHARIAL l’actuel propriétaire

« Il me faut bien reconnaître que la crise aidant et le pouvoir d’achat diminuant, j’ai perdu la quasi-totalité de la clientèle locale, le médecin d’Arles qui régalait ses amis, les avocats et notaires de Montélimar, les cadres retraités des Alpilles », indique Jean-André Charial dans les années 2000. Et de poursuivre :« Oui, les temps ont changé dramatiquement pour l’Oustau. Nous n’avons plus d’Américains ni d’Anglais et dès le début de l’automne, le restaurant vivote plutôt mal que bien.

Il réagit en réaménageant L’Oustau et démultipliant l’idée de La Cabro d’Or. Il ouvre en 2005 La Place, une table-bistrot à Maussane-les-Alpilles, village voisin des Baux. Puis, toujours sur le terroir entourant les Baux, il inaugure La Guigou, un mas provençal, à cinq cents mètres de l’Oustau, et Le Manoir, une demeure du xve siècle au milieu d’un jardin à la française, à neuf cents mètres de l’Oustau. Il franchit en 2007 les limites du département et crée, à Villeneuve-lès-Avignon, dans le GardLe Prieuré au cœur de la cité médiévale, réaménageant un ancien couvent et y installant chambres et cuisine. En 2009, il diversifie encore davantage l’offre du groupe, en créant La Table du Strato, un restaurant gastronomique à Courchevel en Savoie.

L’OUSTAU DE BAUMANIERE une table en Provence

Il emploie alors 285 personnes pour un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros. « En fait, je m’inspire des grands couturiers qui panachent la haute couture et le prêt-à-porter », indique-t-il. « Il y aura toujours un public de connaisseurs pour le luxe gastronomique dans un cadre de rêve, mais pas autant qu’avant. Pour le reste, j’ai choisi de diversifier l’offre avec Les Maisons de Baumanière, tant dans l’hôtellerie provençale que dans la restauration alentour. 

GLENN VIEL

Glenn Viel a démarré son aventure dans la cuisine à Baumanière en 2015 quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence.

GLENN VIEL chef de l’année à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique.

Aux commandes du domaine de Baumanière Jean-André Charial continue de faire rayonner internationalement l’Oustau de Baumanière, ce restaurant aux deux étoiles Michelin en Provence, dont il est le digne héritier d’un grand-père visionnaire et exigeant, Raymond Thuilier.

Monsieur CHARIAL et GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE



L’entreprise familiale obtient sa première étoile au guide Michelin en 1949, sa 2ème étoile en 1952, puis sa 3ème étoile en 1954. La cuisine de ce restaurant gastronomique en Provence est désormais entre les mains du chef Glenn Viel.

La cuisine de GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE aux effluves de Provence



Le jeune talent de 37 ans, passé par les cuisines de Marc Marchand et Yannick Alléno, apporte une touche de modernité. Sa cuisine va à l’essentiel et met en valeur le goût unique de chaque produit du terroir. Il conjugue aujourd’hui les plats historiques de la maison à une créativité et sensibilité actuelles.

By chef GLENN VIEL emprunt de simplicité et d’authenticité



Feuilleté de ris de veau, Poularde aux morilles, gigot d’agneau des Alpilles en croute, millefeuille… Aux origines du restaurant l’Oustau de Baumanière, la cuisine était riche et crémeuse. Retrouvez les mets qui ont fait le succès de cette institution, dans un style désormais épuré et subtil, aux notes colorées, pétillantes et simples. Rouget onctueux à la crème fermière, homard bleu sur lit de jeunes poireaux, agneau de lait au jus de thym citron…

by chef : GLENN VIEL
By chef : GLENN VIEL Les produits de Provence sont toujours mis à l’honneur ..



Ce restaurant étoilé en Provence s’évertue à offrir une gastronomie fine et authentique mettant en valeur les meilleurs produits du terroir – telles que les incomparables huiles d’olives AOC de la Vallée des Baux – ou encore les légumes bio du jardin de Baumanière servis cuits ou crus, tendres ou croquants.

by chef GLENN VIEL à l’OUSTAU DE BAUMANIERE

Je suis passé par les cuisines de cet illustre établissement il y a 44 ans en tant que stagiaire ! et y ais connu Monsieur THUILLIER, un homme très autoritaire et exigeant. Je suis ravi de cette nouvelle qui j’espère va ramener la clientèle dans cet hôtel mythique niché dans son écrin naturel des « baux de Provence », et contribuant à mettre à l’honneur notre belle Provence authentique que l’on vénère.

Monsieur CHARIAL, GLENN VIEL et son équipe de cuisine
L’OUSTAU DE BAUMANIERE Une table d’excellence

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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