LES GRANDS CHEFS DU MONDE

GÉNIE DES FOGONS D’EUROPE : MARTIN BERASATEGUI, UNIQUE CHEF QUI POSE DEUX RESTAURANTS EN ESPAGNE AVEC TROIS ÉTOILES MICHELIN

martin barasategui

Un des meilleurs cuisiniers du monde

Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été initié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son restaurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

MARTIN BARASATEGUI :Une cuisine très créative

Martin Berasategui (Donostia-Saint-Sébastien, 1960) est l’un des pavillons de la cuisine d’avant-garde espagnole et, comme prévu, le seul chef en Espagne qui possède deux restaurants avec trois étoiles Michelin : une au Pays basque Pays basque et l’autre à Barcelone.

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Enfant, Berasategui a appris à cuisiner de sa mère Gabriela et de sa tante Maria dans leur restaurant traditionnel basque, Bodegon Alejandro, dans l’ancien centre de Donostia-Saint-Sébastien. À l’âge de quinze ans, j’ai aimé aider à préparer des plats populaires comme des boulettes de viande, du marmitako (ragoût de thon) et des calmars dans sa propre encre. C ‘ était l’un des quatre enfants, mais le seul intéressé à suivre une carrière de cuisinier et, à l’âge de 20 ans, après la mort de son père, a pris en charge le restaurant. Pendant ses quelques jours de congé et pendant les vacances, il a étudié – pâtisserie, charcuterie et crème glacée – en France, principalement dans la région des Landes. Ensuite, de retour à la maison, il a progressivement introduit des changements et de nouvelles techniques, et finalement reçu sa première star Michelin à Bodegon Alejandro.

La cuisine très florale de MARTIN BARASATEGUI

Un parcours éloquent

En 1996, Martin Berasategui obtient une deuxième étoile. Et c’est en 2001 que la troisième vient couronner son talent (conservée à ce jour)Il est aujourd’hui classé parmi les 30 meilleurs cuisiniers du monde. Mais avant d’atteindre les sommets, son parcours aura été riche d’expériences. Une des belles rencontres qui marqua son destin, c’est celle avec le chef français Didier Oudil (ex-Café de Paris à Biarritz et Villa Ilbarritz depuis 2010) qui lui inculqua les préceptes d’une belle philosophie du métier alors qu’il n’avait que 15 ans. Deux ans plus tard, on retrouve Martin Berasategui à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, en France, où il s’est inscrit. Par la suite, c’est auprès de quelques grands chefs français, dont notamment Alain Ducasse au Louis XV, qu’il apprendra l’art de la belle cuisine. Quelques années plus tard, il reprendra les rênes du restaurant familial El Bodegon Alejandro, avant d’ouvrir son propre restaurant à Lasarte-Oria à l’âge de 33 ans. Elu Meilleur Chef d’Espagne en 1996 par l’Académie Espagnole de la Gastronomie (www.realacademiadegastronomia.com), il reçoit aussi le Prix Euskadi de l’Académie Basque de Gastronomie et « el Tambor de Oro » en 2005 à San Sebastián entre autres. Ainsi à la table de Martin Berasategui, au cœur du Pays Basque, dans la petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au Sud-Ouest de San Sebastián, la gastronomie, entre terre et mer, a trouvé ses marques de noblesse dans le plus grand respect des inspirations de terroir et resplendit de toutes ses saveurs.

By chef : MARTIN BARASATEGUI
by chef : MARTIN BARASATEGUI

Sa formation en tant que cuisinier et une grandepartie de sa vie sont liées à Bodegón Alejandro, un attirant restaurant situé dans la vielle ville de San Sebatian, pour lequel il a obtenu sapremière étoile michelin en 1986.

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Ceux qui connaissent Beategui savent que la meilleure expression est à travers leurs propres plats. On pourrait dire qu’il ressemble à ces artistes incapables d’expliquer les lignes avec lesquelles il remplissent une toile. Peut-être pour cette raison lorsqui’il est interrogé sur son style de cuisine, il recourt à des phrases liées à ses sentiments:  »Ma cuisine est le reflet de mon plais, de ma sensibilié et beaucoup de petits rêves. D’ abord je pense comment je veux finir un plat et ensuite je cherche le moyen pour y arriver ».

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Le parcours de Berazategui est parsemé de récompenses et de reconnaissances de grande importance.Tellement, que leur recensement serait presque impossible, mais qu’il a pu remercier de la manière la plus généreuse: répandre l’ amour pour la cuisine et ventiler ses connaissanaces par différents moyens de communication.

Il a continué à développer son style personnel et a finalement pu ouvrir son propre restaurant en 1993. Situé à Lasarte-Oria, à proximité de la ville de Donostia-Saint-Sébastien, le restaurant Martin Berasategui, a lancé un examen de la cuisine traditionnelle basque et a démontré que la cuisine d’auteur est possible dans les petits et les grands établissements de la même manière.

Cuisine élégante et raffinée

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ».

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Une notoriété mondiale

Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d´amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d´acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid (restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes…

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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