LA CUISSON SOUS VIDE

LA CUISSON SOUS VIDE

C’est un vaste dossier que je vais ouvrir aujourd’hui et qui va faire l’objet d’un article sur mon blog tant le sujet est important : LA CUISSON SOUS VIDE …….Tour d’abord petit rappel de ce qu’est le travail d’un cuisinier : Il est la personne qui va transcender et magnifier un produit suite à des opérations de cuisson et d’élaboration afin de rendre ce produit attrayant et délicieux au palais. A ce titre le travail premier est de trouver le bon produit, ensuite il faut trouver le meilleur moyen de le cuire et de le transformer sans dénaturer ce produit et la l’exercice est beaucoup plus compliqué qu’il n’y parait……En effet nous avons tous au moins une fois été déçu d’un plat alléchant sur une carte et de n’avoir qu’un plat insipide servi …. très souvent la raison en est fort simple : soit un mode cuisson non adapté ou une cuisson bâclée et le résultat est toujours le même : des clients qui rouspètent et qui partent insatisfait…….Tout ceci pour faire comprendre à tous nos jeunes cuisiniers en herbe que le plus important dans une assiette n’est pas « la déco » mais la maitrise des cuissons ! je le répète tous les jours. Si on observe bien le travail des grands cuisiniers on s’aperçois que les présentations sont relativement sobres et épurées (pour reprendre les termes de la profession) mais les cuissons parfaites ! dixit ma photo d’hier avec MAURO COLLAGRECO et sa déclinaison de canard ….. dont on peut remarquer des cuissons parfaites pour chaque élément de l’assiette ….

by chef : MAURO COLLAGRECO

Evidement cela demande de la maitrise technique ….. On comprend aisément que pour un jeune cuisinier on cherche d’abord à éblouir visuellement , c’est normal et je suis moi même passé par ce stade ! mais au fur et à mesure que l’on avance il faut comprendre que la qualité d’un plat ne réside pas dans le visuel même s’il y contribue j’en convient et même si actuellement nous avons une grande tendance à ce qu’on appelle le « PLATING » mais laissons cela aux grands hôtels qui ont une clientèle pas forcément connaisseuse mais avide de cuisine spectacle ……La qualité d’un plat réside dans son ensemble avec en premier lieu la maitrise des cuissons.. En effet chaque produit à son mode de cuisson spécifique et il appartient au cuisinier de trouver le meilleur et ceci pour chaque produit. Il y a aujourd’hui à la portée des cuisiniers un mode de cuisson quasiment idéal pour restituer des produits intacts sans dénaturer et sans abimer : on sait que les cuissons souvent altèrent les produits …….Moi qui ais toujours adoré travailler les poissons qui sont des produits très sensible et délicats j’en sais quelque-chose !Ce mode de cuisson est le sous vide ……… Moi qui suit très curieux et sensible aux évolutions de notre profession, je me suis aperçu que ce mode de cuisson était de plus en plus préconisé par tous les grands chefs. Aussi on peut aujourd’hui admirer tous ces magnifiques plats présentés et on se dit : comment font ils pour présenter des plats aussi beau ? la réponse : la cuisson sous vide. J’avais découvert ce mode de cuisson dans les années 90 quand j’étais chef adjoint au « ROYAL LUXEMBOURG » , à l’époque chef CYRIL DEPREZ (ancien adjoint de MARC VEYRAT) qui a été récompensé 2 années comme chef de l’année au BENELUX était un grand fan de ce type de cuisson et moi était plutôt réfractaire considérant que c’était une cuisine insipide pour les cantines !! Préjugé dont bien évidement j’ai changé d’avis après l’avoir testé et compris les bienfaits. BREF vous l’avez compris je vais développer cet article et surtout développer les techniques pour maitriser ce type de cuisson très intéressant et surtout aux résultats spectaculaires. Et quand on y regarde bien pas si onéreux que ca, vu qu’aujourd’hui on trouve sur le marché des sous videuses bon marché sans compter le fait que question hygiène et conservation la encore il n’y a que des avantages !

La cuisson sous vide, on en entend parler dans les émissions de cuisine depuis des années, sans trop savoir de quoi il s’agit. Sans compter que c’est la tendance culinaire de l’heure chez les foodies et les plus grands chefs de la planète. Pour satisfaire notre soif de curiosité, la nutritionniste Christina Blais démystifie cette intrigante technique de cuisson.

DES CUISSONS PARFAITES SANS ALTERER LES ALIMENTS

Juste à point

Ce n’est pas un hasard si la cuisine sous vide s’appelle aussi la cuisine à juste température : il n’y a pas meilleur moyen de contrôler la température des aliments lorsqu’on les fait cuire. Vous aimez votre steak parfaitement saignant à tout coup ? Avec la cuisson sous vide, il le sera.

Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l’air (comme sur la photo). Ensuite, on l’immerge dans un bain d’eau chauffé à la température que l’on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit. Prenons l’exemple d’un filet de poisson, dont la température interne de cuisson parfaite est 63 °C (145 °F). Pour le faire cuire sous vide, il suffit de le plonger dans un bain d’eau chauffé à 63 °C (145 °F) et d’attendre qu’il atteigne, lui aussi, la même température. Pas plus compliqué.

CUISSON SANS STRESS

Même si l’on oublie notre aliment dans le bain d’eau, il n’y a aucun danger qu’il cuise trop, car la température du bain de cuisson est la même que la température finale recherchée. Mieux encore : la cuisson de l’aliment est uniforme, puisque sa température l’est tout autant.

Le matériel nécessaire

› POUR L’EMBALLAGE SOUS VIDE

Des sacs en plastique: Deux types de sacs peuvent être utilisés. Les sacs vendus avec un appareil d’emballage sous vide (de type FoodSaver) ou les sacs à congélation avec une fermeture à glissière (de type Ziploc). Ces sacs sont tout à fait sécuritaires, car le type de plastique qui les compose est approuvé pour le contact alimentaire et ne risque pas de fondre aux températures de cuisson utilisées.

Une emballeuse de type FoodSaver:On l’utilise pour faire le vide. Si l’on n’en possède pas, on submerge lentement le sac partiellement fermé dans le bain d’eau, jusqu’à ce que l’eau arrive à la hauteur de la glissière. Le poids de l’eau pousse alors l’air hors du sac. On scelle ensuite la glissière rapidement.

EMBALLEUSE FOOD SAVEUR

› POUR LA CUISSON

Pour la cuisson sous vide, les chefs utilisent généralement des équipements spécialisés très coûteux, comme des cloches à vide et des circulateurs thermiques. Il existe deux options plus économiques pour la maison. 1) Improviser un bain d’eau chauffant à l’aide d’une casserole sur le feu ou 2) acheter un outil appelé thermoplongeur.

Une casserole d’eau sur le feu: C’est l’option la moins coûteuse, car elle requiert seulement l’achat d’un thermomètre électronique pour surveiller la température de l’eau. Par contre, elle demande justement beaucoup de surveillance pour s’assurer que la température demeure constante. On doit régler sans arrêt le feu et ajouter des cubes de glace si le bain devient trop chaud. Ce qui est moins pratique pour une cuisson qui dure plusieurs heures…

Confit de canard, cuisson sous vide à basse température

Un thermoplongeur: Il s’agit d’un petit appareil cylindrique muni d’un thermostat, d’une tige chauffante et d’une pompe que l’on fixe sur une casserole remplie d’eau. Le thermoplongeur (qui fonctionne à l’électricité) chauffe l’eau à la température voulue et la fait circuler de manière constante. La cuisson est exacte et se fait sans aucune surveillance. Coût : environ 200 $.

THERMOPLONGEUR

POURQUOI CUISINER SOUS VIDE?

› C’est savoureux. Puisqu’il est enfermé dans un sac et cuit à basse température, l’aliment garde toute sa saveur et perd moins de jus. Les viandes coriaces deviennent plus fondantes, puisqu’elles cuisent durant plusieurs heures.

› C’est précis. Tous les aliments qui cuisent dans des sacs en même temps ont exactement la même cuisson. Idéal lorsqu’on reçoit un groupe et qu’on veut s’assurer que toutes nos pièces de viande sont cuites de la même façon.

PORC AU CARAMEL CUIT SOUS VIDE

› C’est pratique. Une fois l’aliment scellé dans son sachet, la cuisson se fait pratiquement sans surveillance et il n’y a aucun danger qu’il cuise trop.

› C’est polyvalent. La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque.

TOUS LES ALIMENTS PEUVENT SE CUIRE SOUS VIDE

La cuisson sous vide en 5 étapes

1. PRÉPARER LES ALIMENTS ET LES ASSAISONNER

Puisqu’ils ne cuisent pas à la même température, les fruits et légumes doivent être cuits séparément des viandes. Les aliments sont généralement cuits en portions individuelles pour raccourcir le temps de cuisson. Les assaisonnements doivent être simples, car la cuisson sous vide conserve tous les arômes, il n’y a donc qu’à ajouter quelques aromates (fines herbes, épices, échalotes, sel, poivre) et le tour est joué. Les matières grasses et les liquides ne sont pas nécessaires.

2. ENSACHER, FAIRE LE VIDE ET SCELLER

On place l’aliment et les assaisonnements dans un sac en plastique. L’air doit ensuite impérativement être retiré du sac. Sinon, celui-ci flottera à la surface du bain d’eau, ce qui empêchera l’aliment de cuire uniformément.

3. DÉTERMINER LA TEMPÉRATURE ET LE TEMPS DE CUISSON

Ceux-ci dépendent du type d’aliment, de sa densité et surtout de son épaisseur. Déterminer le temps de cuisson est l’étape la plus difficile de la cuisine sous vide. Heureusement, il existe des guides de cuisson sur le Web pour une multitude de produits et de recettes. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure pour un bifteck de 2,5 cm (1 po) jusqu’à 36 heures pour une coupe de viande coriace (une longue cuisson permet d’attendrir les fibres élastiques de collagène).

TABLEAU INDICATIF DES TEMPS DE CUISSON

4. CUIRE LES SACHETS DANS UN BAIN D’EAU

C’est le moment de plonger l’aliment dans une casserole sur le feu ou un récipient muni d’un thermoplongeur, jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée.

5. SOIGNER LA FINITION

La technique sous vide cuit les aliments à la perfection, mais elle a un inconvénient : bien que la plupart des aliments puissent être servis tels quels, à la sortie du sac, les viandes ont une apparence grisâtre. Pour corriger ce défaut, on les brunit dans une poêle, au barbecue ou à l’aide d’une torche pour leur ajouter de la couleur et une savoureuse croûte grillée.

ROTI DE BOEUF CUIT SOUS VIDE A BASSE TEMPERATURE FINITION A LA SAUTEUSE

EST-CE SÉCURITAIRE ?

La cuisine sous vide utilise des températures relativement basses pour la cuisson, ce qui pourrait entraîner une croissance des bactéries. Voilà pourquoi il y a deux règles de base à respecter.

  1. La température du bain de cuisson pour les viandes, poissons et fruits de mer doit minimalement être réglée à 55 °C/131 °F (60 °C/140 °F dans le cas de la volaille). Les bactéries dangereuses sont détruites lentement par la chaleur à partir d’environ 55 °C/131 °F.
  2. Les sachets non entamés qui ne sont pas consommés tout de suite après la cuisson doivent être refroidis rapidement. Ils doivent aussi être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants. Les sachets peuvent être congelés sans danger pendant plusieurs mois.

Expérience

La cuisine sous vide est surtout appréciée pour l’uniformité de la cuisson des viandes. Cette expérience, réalisée avec des tranches de filet de bœuf de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, le montre bien.

CUISSON À LA POÊLE

Cette tranche de filet a été cuite dans une poêle, à feu vif, et retournée deux fois, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 57 °C/134 °F (cuisson saignante). Comme pour toutes les viandes grillées de cette manière, on observe une bande de chair grisâtre, trop cuite, de chaque côté. Seul le centre de la pièce est rosé.

CUIT A LA POELE ….
CUIT SOUS VIDE ….

CUISSON SOUS VIDE

Cette tranche a été cuite dans un sac sous vide, dans un bain d’eau réglé à 57 °C/134 °F à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure, soit le temps de cuisson suggéré pour atteindre 57 °C/134 °F à cœur. Le bifteck a ensuite été bruni rapidement dans une poêle de chaque côté, le temps de le colorer. Puisque la température de la viande ne peut jamais dépasser celle de l’eau du bain de cuisson, la cuisson est parfaitement uniforme de part en part.

Bavette aux épices à steak de Montréal sous vide

  • Préparation: 15 minutes
  • Cuisson: 2 heures
  • Portions: 4

Ingrédients:

  • 675 g (1 ½ lb) de bavette de 4 cm d’épaisseur (1 ½ po), coupée en 2
  • 20 ml (4 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
  • 1 petite échalote, ciselée
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices à steak de Montréal (voir note)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Dans un bol, enrober la viande avec la moutarde, l’échalote et les épices à steak. Placer chaque morceau de viande dans un sac à cuisson sous vide. Refermer le sac en retirant l’air.
  2. Fixer le thermoplongeur sur une casserole remplie d’eau et régler la température à 57 °C (134 °F). Lorsque l’eau atteint la température désirée, plonger les sacs dans l’eau. Y cuire la viande 2 heures pour une cuisson rosée (voir note) pour une bavette de 4 cm (1 ½ po).
  3. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
  4. Retirer la viande du sac et égoutter. Huiler la viande. Saler et poivrer. Griller rapidement la viande, environ 1 minute de chaque côté. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

La viande est prête après 2 heures de cuisson, mais on peut la laisser dans la casserole une heure de plus, à condition de maintenir l’eau à la bonne température.

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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