L’HOMME DE LA MER : CHRISTIAN LE SQUER
Il est le trois étoiles marin par excellence. Natif d’Hennebont près de Lorient, élevé à Plouhinec, enfant de la Ria d’Etel, ayant vécu en mer sur le bateau d’un oncle pêcheur, demeuré obstinément fidèle à sa Bretagne originelle, Christian Le Squer a gagné ses galons de grand chef au fil d’étapes à la fois rapides et savamment échelonnées, sans jamais omettre ses racines. Le trois étoiles du Cinq, au Four Seasons George V – où il les a récupérées en 2016, après les avoir obtenues une première fois chez Ledoyen en 2002 – a pratiqué, jeune, la cuisine marine chez celui qui fut le roi du genre, près des Invalides et l’artiste du turbot avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf, Jacques Le Divellec, avant d’enchaîner les expériences dans de grandes maisons comme le Lucas Carton d’Alain Senderens, le Taillevent de Claude Deligne ou le Ritz de Guy Legay, puis de prendre en main les cuisines du restaurant Opéra, et d’y obtenir rapidement deux étoiles.
Ma cuisine est un tailleur Chanel
que l’on porte sur un jean. »
Aux rênes et à l’origine d’un succès indéniable du restaurant Le Cinq depuis 2014, le Chef Christian Le Squer confie sur les secrets de sa réussite:
“Mon style, résolument parisien, se nourrit de mes influences bretonnes. Je conjugue modernité et tradition. Avec un souci permanent de l’innovation.
J’ai grandi en Bretagne où j’ai découvert la cuisine à travers la préparation de poissons frais et de légumes du jardin. Là où je suis né, au Ria d’Etel, nous étions entre terre et mer. Chaque famille de pêcheur cultivait son jardin. Mon père, lui, était ébéniste. Il m’a transmis l’art de sublimer les matériaux les plus simples. De tout cela est née une vocation.
C’est ma vocation pour la gastronomie qui m’a conduit à Paris. Je suis vite tombé amoureux de la cuisine parisienne. De la « grande cuisine ». J’ai dédié à Paris mes plats signatures : le Riz noir légèrement fumé enrichi d’un crémeux de boudin et jus de passion, ou la Gratinée d’oignons à la parisienne. Je dis toujours qu’un plat signature est un plat qu’on continue de vous demander, même quand il n’est plus sur la carte. Ce sont des plats qui m’accompagnent, comme des amis. Ils font partie de ma vie.
J’ai eu le bonheur inespéré, pour un gamin de Bretagne, de voir mon travail récompensé 12 années consécutives de 3 étoiles au guide Michelin. En 2014, je me suis lancé un nouveau défi en rejoignant les cuisines du restaurant Le Cinq, au sein du plan grand palace parisien, le Four Seasons Hotel George V Paris. Avec un objectif : conquérir à nouveau la troisième étoile.
Nous l’avons obtenue, avec toute ma brigade, en 2016. Après avoir décroché 5 Toques au Gault & Millau et nous être classés parmi les « 4 Meilleures tables de Paris » du Guide Lebey.
Lorsque Christian Le Squer pense cuisine, il songe d’abord aux produits. Son turbot est un miracle (le blanc juste braisé avec ses pommes rattes en carré truffé), ses crevettes bouquets avec leur jus de tête, son anguille à peine fumée avec son pain brûlé, sa réduction de jus de raisin claironnant fort ses saveurs piquantes, ses langoustines évidemment bretonnes juste raidies, avec mayonnaise tiède, un brin tomatées, plus galettes de sarrasin croquantes, drapées d’artichaut sur le grill arrosé d’une infusion thym/citron, son magnifique saint-pierre laqué au jus de mandarine et pétales de mangue verte ou encore l’araignée de mer décortiquée en carapace rafraichie d’une émulsion crémeuse liée au corail sont des leçons de choses.
Christian Le Squer fait preuve d’une régularité exemplaire avec douze années de 3 étoiles Michelin. C’est un Chef déterminé et serein qui se définit comme un créateur de saveurs et un compositeur de goûts. Tel un couturier ou un parfumeur, il façonne et assemble les produits pour les sublimer et en obtenir les saveurs les plus abouties, dans une parfaite cohérence.
Christian Le Squer souhaite créer pour le Four Seasons Hotel George V des plats gourmands et généreux en toute simplicité, qui s’inspirent de l’air du temps, esthétiques, élégants, colorés. Si sa plus grande fierté consiste à graver un plat, un moment, une sensation, dans les mémoires, il compte séduire tant les hommes que les femmes, et proposer une expérience gastronomique, sans faire abstraction du bien-être si recherché aujourd’hui.
