LES GRANDS CHEFS DU MONDE

PIERRE GAGNAIRE, DE LA BANCARROTE DES RESTAURANTS DE SAINT ETIENNE, À L ‘ UNIVERS DES STARS MICHLEIN DE PARIS

chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire est né à Apinac, en France, en 1950. Fils de propriétaires de restaurants, il a commencé sa carrière d’apprenti en étudiant les bases de la cuisine traditionnelle à Lyon. En 1974, le jeune chef a découvert le monde de la cuisine créative lorsqu’il travaillait avec le chef Alain Sendernes à Lucas Carton, Paris. C’était le début d’une nouvelle ère et une nouvelle façon de voir les aliments pour Gagnaire.

biographie :

1950/ Pierre Gagnaire naît à Apinac. 1964/ 1er stage en pâtisserie au « Nelson » à Saint-Étienne. 1965/ Stage d’été chez Monsieur Paul (Bocuse évidemment !). 1966/ Pierre rentre en apprentissage rue de l’arbre sec à Lyon au restaurant « Juliette ». Au menu : salade de pieds d’agneau et tarte aux pommes. 1968/ Commis chez « Tante Alice », c’est l’époque quenelles, poularde demi-deuil et saladier lyonnais. 1969/ Charbonnières les Bains… Il devient rôtisseur et apprend la cuisson à la broche devant le client. 1970/ Cuisinier-amiral sur le Surcouf…L’escorteur d’escadre est éperonné par un pétrolier et coule avec les pigeons aux petits pois, plat phare de l’Amiral. 1973/ Commis à l’Intercontinental. Il retrouve la broche en salle et un public ! 1974/ C’est le « Canard Ranavallo » de Lucas Carton et les paniers pique-nique de Madame Allegrier, la patronne qui recevait beaucoup à la campagne. 1975/ Traverse l’Amérique de Québec à Acapulco en stop… 1976/ Après deux années passées à voyager et travailler, il rentre au Clos Fleuri, restaurant près de Saint-Étienne où son père officie et a déjà une étoile : il va falloir combattre le jambon chaud demi-sel, plat phare de ce restaurant de noces et banquets. Découverte de la carte d’Alain Chapel sans goûter sa cuisine ! Naissance de Jan, son premier fils. 1977/ Il maintient le macaron Michelin et glisse dans la carte la grillade de canard au cassis. La pochette de Saint-Pierre au poivron doux sera le révélateur de sa cuisine, suivie de près par la casserole de turbot aux coquillages parfumés au safran. 1978/ Article de Jean-François Abert dans « Lyon-Poche » qui décrit un plat de Pierre, il réalise que la cuisine peut être un vrai moyen d’expression. Naissance de Félix, son deuxième fils. 1981/ Il décide de voler de ses propres ailes et s’installe en plein centre ville à Saint-Étienne (3, rue George Teissier) avec un soufflé au chocolat qui va lui permettre de décrocher une étoile en 1982. 1983/ Les tempura de langoustines naissent ainsi que deux desserts qui ressurgissent encore de nos jours : le soufflé au chocolat et pistache de Sicile et le lait de coco au tapioca. 1986/ Il obtient un second macaron au Michelin. Voyage au Japon. Huîtres en feuilles de laitue et endives cuites en aigre doux. Gelée de bœuf au fromage de chèvre frais. Premier livre : « La cuisine immédiate ». 1989/ Crème de laitue truffée, Saint Pierre meunière et amuses bouches à la cuillère pour les déjeuners de l’Arche de la Défense sous la présidence de François Mitterand. 1991/ Saint-Jacques au lait de réglisse. Ormeaux à la couenne de porc. 1992/ Changement de décor, installation Art Déco revue par des artistes contemporains… Chaud froid d’anguille à peine fumée, marinade chou-fleur, concombres et amourettes en amertume. Poissons bleus du Lamparo : sardine, maquereau et anchois frais juste saisis à la plaque, soupe épaisse de roc à la mélisse … ou… Saint Pierre braisé au basilic indonésien, oreilles de Judas au céleri-rave, jus d’herbes aux noisettes . 1993/ Le lieu l’inspire et les créations naissent et ravissent les fous de cuisine mais, déboussolent les classiques, sauf… le Michelin qui lui décerne le 3ème macaron en hommage à sa cuisine d’auteur qui allie fantaisie, poésie et technique maîtrisée ! Homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraiches, gambas à la ciboulette. Étuvée d’huitres au piment doux. Tendori de cèpes, poire passe crassane rôtie au vinaigre balsamique et frissons de pomme de terre à la fleur de sel, une sauce marcassin. Elu chef de l’année par le magazine « le chef ». 1996/ Pari stéphanois perdu. Les macarons Michelin sont rendus à son propriétaire. Il part à Paris avec dans ses poches : les lamelles d’aubergine cigarette, la noix de ris de veau rôtie cardamone et café, la figue glacée à la pistache … et des fidèles qui l’attendent. Sur la première carte parisienne, langoustine bretonnes, noix de St Jacques et petits rougets en scamp, feuilles croustillantes de légumes gâteau d’épinard aux enoki. La truffe noire : topinambour fuseau, jaune d’œuf et courgettes grillées… sole de petit bateau braisée au lait à la manzanilla. Premier restaurateur à avoir mis des intitulés sur ses cartes et menu : « La sole », « Le tourteau »…Pour s’obliger à identifier sa cuisine une vraie direction au plat. 1997/ 2 macarons rue Balzac, Tourtière d’artichauts poivrades, jeunes fenouils, oignons fanes et oreilles de Judas mousseline d’olives noires de Nyons. Homard breton en trois services. 1998/ Retour aux 3 macarons, salut l’équipe ! Coffre de canard mi-sauvage, bourré de citron vert et frotté de piment berbère, rôti au four passe-crassane et petits pâtissons grillés. Réduction de Banyuls chocolaté. Soufflé au miel d’arbousier, gelée de pamplemousse à la bergamote. Première collaboration avec un groupe japonais (Daïwa) au Royal Hotel, possibilité de connaître le Japon côté campagne… 1999/ Tendron de bœuf sélection « André » cuit fondant caviar d’Aquitaine et velouté de brebis. Bouillon de cèpe. Pavé de gros turbot rôti à la sauge ananas papillotes de blettes et jeunes fenouils à la rhubarbe. Suc de carottes à l’huile d’Argan. 2000/ Entrée dans l’an 2000 ! Menu champagne…et truffes noires, belons 00 et fines de Bretagne, fondue de poireaux aux salsifis sabayon au Banyuls. Gelée d’oursin au vieux malt, noix de St Jacques à la croque sel et caviar pressé. Galette de blé noir, brocciu. 2001/ Début d’une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France. Gelée de tomate, œuf poché Hervé This. 2002/ Ouverture de Sketch à Londres avec Mourad Mazouz Ardi Gasna cheese & lamb Sketch up !! 2003/ Pierre est élevé au rang de Commandeur des Arts et des Lettres. 2004/ Reprend la direction et les cuisines du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris. Le rouge en hommage à la cuisine chinoise : Gelée de poivron rouge à la groseille, crème de tomate aux oignons rouges. Betteraves bigarreaux de plein champ en aigre-doux crème glacée au poivre de Sechuan et salade red-char. Grosse gambas de Madagascar au grill jus de fraise, lie-de-vin en gelée et pâte de piment niora. Thé fermenté à la fleur de sel, baies roses. 2005/ Crée le nouveau concept Gaya à Paris. Ouvre Pierre Gagnaire à Tokyo. Chevalier de l’Ordre du mérite Agricole. L’orientale : Gelée de poivrons rouges au safran : pois chiche aux sésames grillés. Une râpée de navets blancs fines aiguillettes de pigeon Gauthier. Suc de carotte à l’huile d’Argan : tampa-kuro, mangue du Vietnam et noisettes au sel. Sirop d’agrumes à la menthe, crevettes impériales à l’eau de vie de prune. Fondant de basilic pourpre, sablé friable. 2006/ Ouverture du restaurant « Pierre » à l’hôtel Mandarin Oriental de Hong Kong. Chevalier de la Légion d’Honneur. Sortie du livre « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique » avec Hervé This. Les langoustines : en tartare à la mangue verte, feuille de nougatine. Croustillante, sirop de groseille moutarde. Poêlée « Terre de Sienne », bouillon de santé. En mousseline, coco frais d’Italie. Un consommé glacé cendré de caroube. 2007/ « Alchimistes aux fourneaux » avec Hervé This et photographies de Rip Hopkins. Septembre, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire à Séoul » au Lotte Hotel de Séoul. 2009/ Décembre, ouverture du restaurant « Twist » au Mandarin Oriental de Las Vegas. 2010/ Mars, ouverture du restaurant « Pierre Gagnaire – Tokyo » à l’ANA Intercontinental de Tokyo. Juin, ouverture du restaurant « Les Menus » au Lotte Hotel à Moscou. Mai, Pierre Gagnaire est nommé Docteur Honoris Causa de l’Université de Liège. Son restaurant « Pierre Gagnaire aux Airelles » obtient 2 étoiles au guide Michelin. 2 juin, naissance de Marie la première petite fille. 2011/ « Reflets » est élu meilleur restaurant de Dubaï. « Pierre » à Hong Kong et « Pierre Gagnaire Tokyo » reçoivent 2 étoiles au Guide Michelin.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Après deux ans de déambulation dans les cinq contenants, en particulier dans le Nouveau Monde, Gagnaire est retourné dans son restaurant familial, Le Clos Fleury, près de Saint Etienne et a pris la cuisine. C ‘ était 1976, il a remporté sa première étoile Michelin. Plus tard en 1981, il décida d’ouvrir son premier restaurant à Saint Etienne, obtenant au fil du temps deux étoiles Michelin. Il a ouvert le deuxième restaurant en 1992 et a bientôt obtenu trois étoiles Michelin pour sa cuisine d’auteur. Mais les restaurants de Saint Etienne n’étaient pas destinés au succès final ; en 1996, le Gagnaire a déclaré faillite et est parti de Saint Etienne à Paris.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Avec le soutien de quelques amis, le chef français a lancé en 1996 le projet d’un nouveau restaurant à Paris, Pierre Gagnaire, et en deux ans, il a retrouvé son statut trois étoiles. Depuis lors, il a ouvert plusieurs restaurants dans le monde entier, dans des villes comme Londres, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Dubaï et Las Vegas, en respectant leur capacité à maintenir des normes impeccables dans leurs différents restaurants répartis à travers le monde.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre n’a cependant pas gagné seulement l’appréciation du monde culinaire d’être un brillant restaurateur. Il a été l’un des premiers chefs à avoir adopté l’idée de la cuisine comme art : en tant que peintre, il marque ses ′′ ères ′′ culinaires par assiette et année. L’ évolution constante a permis au chef de rester à l’avant-garde de la scène culinaire internationale et de rester pertinent dans un monde en mutation constante.

Le restaurant « GAYA » by chef PIERRE GAGNAIRE

La collaboration du Gagnaire avec le chimiste et professeur français Hervé This (père fondateur de la gastronomie moléculaire) a conduit le chef à de grandes hauteurs et édité deux livres de cuisine : La Cuisine c’est de l’Amour de l’Art, de La Technique, publiée en 2006 et Alchimistes au Fourneaux en 2007. Les autres livres du Gagnaire sont Sucre-Sale (2002) et Lucide & Ludique (2007).

by chef PIERRE GAGNAIRE

Pierre Gagnaire, une des incarnations les plus respectées de la cuisine hexagonale. A 69 ans, ce Stéphanoisfait partie des rares chefs, avec Alain Ducasse, et après Joël Robuchon, à collectionner les étoiles et les restaurants dans le monde. Il est propriétaire de trois enseignes à Paris (son trois-étoiles de la rue Balzac, la brasserie chic Gaya et l’italien Piero TT). Ailleurs, il a noué des contrats pour concevoir la restauration d’enseignes dont le niveau de sophistication varie, de la brasserie à Las Vegas à la table gastro du Sketch, qui a obtenu le Graal des trois macarons début octobre. Mais comment gère-t-on 23enseignes en même temps ? On est allé observer sur place.

Ce lundi de novembre, le chef arrive tout juste de Dubaï. Il reste trois jours à Londres avant de repartir pour Nîmes, où il s’occupe du restaurant de l’hôtel Imperator. Relax en chemise à carreaux et jean, il nous emmène dans la salle en dégradé de velours ocre du restaurant gastronomique, fermé le lundi. Avec son chef exécutif autrichien, Johannes Nuding (33 ans), ils sont en train de repenser la carte de l’hiver.

by chef PIERRE GAGNAIRE

Element fondateur

Pierre Gagnaire n’a pas besoin qu’on lui pose de questions, il s’enclenche automatiquement. « J’ai eu envie de relever le défi de la gastronomie ici parce que Mourad voulait créer un lieu éclectique, toujours en mouvement. Comme j’avais eu l’ambition de le faire à Saint-Etienne » – il fait allusion au restaurant qu’il avait ouvert en 1991, et qui a fait faillite en 1996, peu après avoir obtenu trois étoiles, faute de trouver la clientèle nécessaire pour un tel projet. Une expérience traumatisante qu’il ne cesse d’évoquer comme l’élément fondateur de son parcours. En face, Johannes Nuding écoute attentivement les paroles de son « messie 

au restaurant by chef PIERRE GAGNAIRE PARIS 7 eme

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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