MARTIN BERASATEGUI LE CHEF ESPAGNOL AUX MULTIPLES TALENTS

chef MARTIN BARASATEGUI

On pourrait le surnommer le « DUCASSE » Espagnol …….

Le chef basque adore travailler le chocolat. Au début de sa carrière, il a eu la chance de se spécialiser dans la pâtisserie, le chocolat et la crème glacée, en France

Martin Berasategui est né en 1960 à San Sebastian, où sa famille dirigeait le restaurant El Bodegon Alejandro. Berasategui a commencé à aider au restaurant quand il avais 13 ans. À 17 ans, il s’est inscrit à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux en France en tant qu’apprenti pâtissier, puis s’est penché sur le côté salé de la cuisine. Il a travaillé en France dans plusieurs établissements culinaires avec Jean Paul Heinard, André Mandion, François Brouchican, Michel Guérard, Didier Oudill, et Alain Ducasse à Louis XV à Monaco.

La ou le chocolat est toujours présent by chef : MARTIN BARASATEGUI

Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « caille d’algues avec un consommé translucide de carabinier » ; « oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues » ; « Ibérique Consorcio de Jabugo et marmelade de cêpes » ; « pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches au champignons et petits oignons, touches de crème truffée ou « ris de veau sauté sur un lit de bettes de chlorophylle et bombon du fromage ».

By chef : MARTIN BARASATEGUI

Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendez-vous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais: « Essence froide de basilic et haricot vert sorbet de lime et granité de genévrier avec touches d´amande » ; « Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, canelle et jus de cacao » ; « chocolat et miel d´acacia avec café amer irlandais ». Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance. Emerveillement et plaisir sont partout sans oublier les judicieuses propositions du sommelier faisant découvrir les meilleurs domaines d’Espagne. Martin Berasategui est un manager et chef d’exception, il a tout compris et a su développer ses activités au delà du pays basque. C’est ainsi qu’on le retrouve à Barcelone dans l’enceinte de l’hôtel Condes, sur le Paseo de Gracia (Restaurant Lasarte, 2 étoiles Michelin, et le GastroBistrot contemporain Loidi), à l’hôtel Abama à Ténérife (Restaurant MB), à l’hôtel EME Catedral à Sevilla (restaurant El Santo by Berasategui), à Madrid (restaurant El Txoko de Martin Berasategui) ou encore à Shanghaï (Restaurant Martin). La notoriété de Martin Berasategui a déjà largement dépassé les frontières européennes…

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Martin profite actuellement de 12 étoiles Michelin, plus que tous les autres chefs espagnols. Outre le restaurant avec trois étoiles Michelin à la périphérie de San Sebastian, il y a aussi Lasarte, 3 étoiles à Barcelone ; 2 à M. B au Ritz-Carlton Abama à Tenerife ; 1 au Restaurant Oria, au Monument Hotel (Barcelone) ; 1 à Sidrería eMeBe Garrote (San Sebastián) ; 1 Restaurant Ola à l’hôtel Tayko de Bilbao ; et 1 à Lisbonne Fifty Seconds. Il possède également six autres restaurants dans le monde (République dominicaine, Mexique et Costa Rica). La cuisine de Martin est très innovante, mais moins conceptuelle que la cuisine des autres chefs espagnols. Il est excellent en travaillant la technique des fougons et très respecté par ses collègues et dirigeants d’opinion de la gastronomie.

by chef : MARTIN BARASATEGUI

FASCINE PAR LE CHOCOLAT

Le chocolat est, pour le chef basque, un ingrédient qui le fascine et qu’il adore travailler. C’est un ingrédient qui lui donne une grande satisfaction. Au début de sa carrière, il a eu la chance de se spécialiser dans la pâtisserie, le chocolat et la crème glacée, en France. Plus tard, ces disciplines l’ont aidé à s’améliorer puis à perfectionner sa cuisine excellente. Il doit beaucoup au monde du chocolat. C’est une de ses matières premières préférées.

Le chocolat et chef : MARTIN BARASATEGUI

En 1981, Berasategui, âgé de seulement 21 ans, a pris en charge le Bodegon Alexandre ; cinq ans plus tard, il a reçu sa première étoile Michelin. En 1993, le chef ouvre son restaurant insigne, le Martin Berasategui, à Lasarte. Ce dernier a maintenu la qualification de trois étoiles Michelin depuis 2001 et a récolté une quantité d’éloges incroyables au cours des années de vie professionnelle : le Grand Prix de 1997 de l’Art de la Cuisine de l’Académie internationale de Gastronomie de 1997 ; 18 sur 20 points au Gault & Millau, en 1998 ; et trois soleils dans le Guide Campsa (maintenant guide Repsol).

by chef : MARTIN BARASATEGUI

Le cuisinier a également reçu d’autres prix, dont celui de Chef espagnol 1996 de l’Académie espagnole de Gastronomie, l’Euskadi de l’académie basque de gastronomie, et le San Sebastian Tambor de Oro 2005.

Son groupe de restaurants MB gère le Bodegon Alexandre, le restaurant Guggenheim Bilbao, le Kursaal, le Mugaritz et le restaurant Martin à Shanghai, pour ne mentionner que quelques-uns. En outre, il est le conseiller culinaire du Lasarte 3 étoiles avec une qualification Michelin à l’hôtel Comtes de Barcelone, le M. B de l’ABAMA Resort, 2 étoile Michelin et l’hôtel EME Cathédrale à Séville.

CHEF MARTIN BARASATEGUI

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Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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