LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ANNE-SOPHIE PIC, HERITIERE D’UNE FAMILLE TROIS ÉTOILES MICHELIN

La cheffe est la dernière née dans le business, qui a commencé par son arrière-grand-mère en 1889 à Valence, dans le sud-est de la France, surnommée « la dame de pic » est est l’une des cheffes les plus brillantes et créatives de sa génération.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

À l’extérieur de l’immaculée cuisine high-tech du restaurant, les convives félicitent Anne-Sophie Pic pour ses plats. Ceux-ci comprennent homard bleu et betteraves variées, cuisinées avec une croûte de sel et une infusion d’hibiscus avec du thé lapsang souchong et des feuilles. Ils devraient inventer une quatrième étoile Michelin juste pour toi « , dit un homme assis sur une des tables de la salle à manger.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

ANNE SOPHIE PIC est la seul cheffe féminin en France avec trois étoiles Michelin et une des cinq seules au monde. Il y a peu de temps, elle a ouvert son premier restaurant à Londres, Dame de Pic, près de la ville. C’ est la dernière intégration dans le business, qui a commencé de son arrière-grand-mère en 1889 à Valence, dans le sud-est de la France.

Anne Sophie est une cheffe et entrepreneur autodidacte, dont la promotion royale des restaurants d’aujourd’hui n’a pas été facile. Anne-Sophie, dont le grand frère Alain, était celui qu’on attendait pour reprendre l’entreprise familiale, elle a surmonté la mort prématurée de son père et a fait face à une faillite et à une dette d’énormes proportions.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Nouvelle cuisine

Son grand-père a été un pionnier dans la nouvelle cuisine et, bien qu’il embrasse clairement la tradition culinaire, sa fille adopte une approche différente pour les affaires. Utilisez le mot débonnaire, avec ses associations françaises de ′′ insouciantes « , pour décrire son approche de l’argent : ′′ elle n’avait toujours pas d’argent dans ses poches. En termes d’apprendre de mon grand-père sur la façon de diriger les affaires, c’est tout le contraire que je dois faire « .

Ce n’était pas toujours l’intention d’Anne Sophie de rejoindre l’entreprise des restaurants familiaux. À l’école de commerce ISG à Paris, elle espérait suivre une carrière de luxe jusqu’à ce que, lors d’un stage à Moët & Chandon, un manager l’encourage à regarder ses racines. ′′ Parfois, quand tu vis dans un endroit tous les jours, tu ne réalises pas à quel point c’est important pour toi « , souligne la célèbre cheffe française.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

En 1992, à 23 ans, elle est de retour à la Maison Pic, pour rejoindre son père Jacques qui comptait déjà trois étoiles Michelin. Après quelques mois, son apprentissage en affaires a été brutalement interrompu par la mort soudaine de celui-ci. Cela l’a poussé à faire face à la cuisine, où elle n’avait pas encore de formation formelle, et considérée comme un peu inexpérimentée, perdant, fruit de cela, une étoile Michelin, en 1995.

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Héritière d’une dynastie de cuisiniers qui remonte à l’une de ses arrière-grands-mères à la fin du XIXe siècle, Anne-Sophie Pic s’est pourtant formée en autodidacte. Après un diplôme à l’Institut supérieur de gestion, elle revient à Valence dans la Drôme se former auprès de son père Jacques Pic, chef trois étoiles comme son propre père André. Son décès soudain la catapulte au rang de cheffe apprentie, une posture délicate à laquelle s’ajoute la double peine de « fille de ». En une décennie, elle se forme, devient une cuisinière hors-pair et part à la conquête des trois étoiles du Guide Michelin perdues après le décès de son père. 

′′ Perdre une troisième étoile était comme une décharge électrique, assure Anne Sophie. La réponse a été de construire un hôtel à côté du restaurant : ′′ Nous avons compris très rapidement qu’avoir seulement un restaurant avec trois étoiles, puis seulement deux étoiles, était très dangereux pour nous. Nous devions diversifier « .

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Pic et son mari David Sinapian ont pris la direction de Maison Pic en 1998 et ont utilisé un prêt assuré avec leur maison pour ajouter un hôtel cinq étoiles et un bistro. Son frère est parti pour installer son propre restaurant.

À tout juste 50 ans, Anne- Sophie Pic a ouvert cet été son premier restaurant en Asie, à Singapour – son sixième dans le monde. Seule femme cheffe en France triplement étoilée, éponyme de son restaurant situé à Valence, dans la Drôme, elle a décroché d’autres étoiles, en Suisse (deux), à Londres (une) et à Paris (une). Petite-fille et fille de chefs eux-mêmes déjà étoilés, mais partie très jeune poursuivre sa propre route, Anne-Sophie Pic est revenue au bercail et, en duo avec son mari, David Sinapian, ils ont depuis dix ans beaucoup développé leurs activités (hôtel, bistrot, école de cuisine, restauration à emporter), portées par un talent mondialement reconnu et une perpétuelle quête d’apprendre.

Au restaurant de Cheffe ANNE SOPHIE PIC à Valence (Drome)

Je me suis demandé ce que j’aimerais trouver dans la cuisine. D’abord, beaucoup de légèreté. Mon père – qui cuisinait déjà plus léger que mon grand-père – préparait des sauces très crémées, des fumets de poisson qui cuisaient longtemps, des goûts très saturés. Je cherche toujours à alléger, tout en gardant beaucoup de puissance aromatique. Mon deuxième axe de recherche portait sur les associations de saveurs, c’est-à-dire la révélation d’un goût par rapport à un autre. J’ai été sûrement influencée par la cuisine de mon père : enfant, j’habitais au-dessus des cuisines et les fumets envahissaient l’espace où l’on vivait, le sucré et le salé se mélangeaient. Cela a conditionné mon approche de la cuisine.

L’expression de l’imprégnation résume assez bien le travail que je fais parce que de toute façon, la cuisine, c’est de l’alchimie. Pour moi, quand on goûte un plat, il doit y avoir à la fois l’effet de surprise, mais aussi une longueur de bouche, une émotion qui doit être perceptible. Tout le travail que je fais en amont est au service de l’imprégnation, d’un goût, d’une saveur par rapport à une autre. Ça peut être fumé, ça peut être une marinade, ça peut être ne serait-ce qu’un produit qui a maturé… 

by : Cheffe ANNE SOPHIE PIC

À force de travail et d’abnégation, la chef en devenir se forge peu à peu une signature culinaire qui va largement contribuer au renouveau de la maison Pic. En 2006, Anne-Sophie Pic lance le « 7 », un bistrot chic, dont l’objectif affiché est de rendre la gastronomie accessible à tous. Soucieuse de transmettre sa passion, elle ouvre également l’école de cuisine Scook. Reconnue par ses pairs, Anne-Sophie Pic est déclarée « chef de l’année » 2007. Cette même année, elle décroche trois étoiles au guide Michelin pour la cuisine qu’elle développe au sein de la Maison Pic. Elle devient alors la première chef à obtenir cette distinction.

Cheffe ANNE SOPHIE PIC et sa brigade à SINGAPORE dans son nouveau restaurant

Ses restaurants : Maison Pic, Le 7, André, Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, La Dame de Pic, Daily Pic
Ses recettes signature : La langoustine au casier, La tomate plurielle, Le turbot côtier, Les berlingots, La carotte et la fleur d’oranger
Ses ingrédients fétiches : la Langouste, les Carottes, Tomates, les Noix de Saint-Jacques, Caramel, Homard
Ses régions : La Drôme, L’Ile-de-France
Ses ouvrages : L’Artichaut – Dix façons de le préparer, Scook – Recettes pour recevoir, Scook 2 – Recettes pour tous les jours, Scook 3 – Recettes pour les enfants, Scook 4 – Recettes classiques pour tous, Scook 5 – Recettes fait maison, Délices et espumas, Le Livre Blanc Anne-Sophie Pic, Best of Anne-Sophie Pic, Éléments de conversations culinaires
Son site : http://www.anne-sophie-pic.com

Cheffe ANNE SOPHIE PIC

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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