LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ÉRIC FRECHON, 22 ANS DE MICHELIN et 20 ANS DE COLLABORATION AVEC L’HOTEL MEURICE PARIS

Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

2021 marque une année importante pour le célèbre chef Eric Frechon qui a célébré non seulement sa vingtième année au Bristol Paris, mais aussi les 12 ans de maintien trois étoiles Michelin dans le célèbre restaurant Epicure de l’hôtel. Après avoir été récompensé avec sa première étoile en première année à l’hôtel, Frechon a obtenu les trois 10 ans plus tard, avec la Légion d’Honneur.

L’hôtel BRISTOL PARIS

Pour célébrer l’anniversaire de Frechon, Le Bristol Paris a créé un menu de neuf plats de haute cuisine avec les préparations exclusives du chef, dont chacun marque une réalisation dans sa carrière illustrée. Le caviar de Sologne, les patates de mousseline et l’abadège fumé commencent l’expérience gastronomique en rendant hommage à 1999, l’année où Frechon a reçu sa première étoile. Le gratin de macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et canard foie gras marque 2001, l’année de sa deuxième étoile Michelin, tandis que la poule de Bresse Farm pochée au vin, écrevisses de rivière, abats sucrés et truffe noire a été créée par Frechon pour célébrer la troisième.

L’hôtel BRISTOL PARIS

À l’occasion de cet anniversaire, Frechon a affirmé : ′′ 2019 a été une année importante pour moi ; c’était ma vingtième année de chef dans cet hôtel que j’admire tant. J ‘ ai imaginé ce menu d’anniversaire de mes excellents plats d’auteur que j’ai élaborés ces vingt dernières années, et j’espère que mes invités apprécieront les plats autant que moi je prends plaisir à cuisiner pour eux « .

Eric Fréchon, le célèbre chef du Bristol à Paris, est né dans la Somme en 1963, mais il est élevé en Normandie aux environs du Tréport en Seine-Maritime.

Lorsqu’à treize ans, il demande à son père un vélo, celui-ci lui réplique qu’il n’a qu’à travailler pour se l’offrir. Ainsi, débute une carrière exceptionnelle, car le garçon, embauché comme saisonnier dans un restaurant de bord de mer, découvre l’univers de la restauration. Le contact avec la clientèle, l’atmosphère, le travail lui plaisent et il décide, alors, de passer un BEP à l’Ecole Hôtelière de Rouen.

Son diplôme obtenu, il entre, à 17 ans, comme commis à la « Grande Cascade » à Paris, et rejoint la brigade de Jean Sabine.

Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Ainsi, Eric Fréchon entame une remarquable carrière dans la restauration parisienne, en se formant auprès de chefs renommés, dont il apprendra beaucoup, en particulier d’Emile Tabourdiau au Bristol et de Claude Deligne chez Taillevent. Dans ce restaurant prestigieux, il s’imprègne aussi, pendant deux ans, du savoir-faire et de la rigueur du Maître des lieux, Jean-Claude Vrinat.

Son service militaire accompli, il part à la découverte de la cuisine hispanique grâce un séjour de deux ans en Espagne au Byblos Andaluz. Ce grand chef français est depuis incollable sur la cuisine à l’huile d’olive et le pata negra.

By : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Puis, retour en France à la Tour d’Argent, avec Manuel Rodriguez, et au Bristol.

Un tournant s’amorce ensuite dans sa carrière en 1988, quand il rejoint Christian Constant, comme sous-chef à l’hôtel de Crillon à Paris. Pour Eric Fréchon, cette rencontre est inoubliable. Christian Constant lui fait connaître un monde différent, où la cuisine se fait avec convivialité, exubérance, esprit d’équipe et camaraderie. C’est à ce moment-là qu’il noue des liens d’amitiés avec de joyeux lurons, comme Yves Camdeborde, Thierry Breton et Thierry Faucher.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Il exauce ensuite son premier souhait en devenant meilleur ouvrier de France, concours qu’il a préparé avec l’aide de Christian Constant, puis le deuxième en ouvrant un restaurant bien à lui, « la Verrière », dans le 19ème, près des Buttes Chaumont. La mode des bistrots gastronomiques battant son plein, l’expérience est très réussie et après avoir travaillé dans des grandes brigades, il goûte le fait de gérer une affaire et de travailler avec une petite équipe.

Seule « la proposition qui ne se refuse pas », la direction des cuisines d’un des fleurons de l’hôtellerie française, le Bristol, lui fera changer d’avis.Il y revient donc en 1999, comme Chef des Cuisines.

En 2001, grâce à lui, le palace regagne sa deuxième étoile Michelin, perdue en 1981. Eric Fréchon joue maintenant dans la cour des grands.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Sa passion et son grand professionnalisme sont récompensés par l’ultime consécration – la « Troisième Etoile » Michelin – attribuée en 2009. Eric Fréchon a des étoiles plein la tête, mais c’est une récompense qu’il partage avec toutes ses équipes.

Depuis le grand chef reste lui-même et continue de mettre un point d’honneur à défendre la cuisine française. Ce perfectionniste définit sa signature comme «élégante, raffinée mais très française » et «assume d’être à la mode, mais aussi de ne pas être démodé ».

« Ma cuisine est généreuse, conviviale et authentique, car j’aime manger et partager, et régaler mes convives plutôt que les épater ! »

Il reste fidèle à son amour des ingrédients simples et bien choisis, aux mariages des saveurs originales et authentiques. Ses créations partent en général des saisons, et surtout du produit, qui doit être phare dans l’assiette, tel un créateur de haute-couture habillant ses mannequins pour les sublimer. 

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Sa cuisine est une alliance entre les grands classiques d’un Meilleur Ouvrier de France, et des plats plus insolites comme sa dinde au tandoori.

« J’aime cuisiner et surtout les produits français. J’aime ma Normandie et le patrimoine culinaire français. Je ne suis pas chauvin, mais je ne suis pas fermé, je me concentre sur les produits que je connais, ce qui me donne beaucoup de liberté pour créer : bar de l’ile d’Yeu, homard breton, merlan de Saint Gilles Croix de Vie, poularde de Bresse, agneau de Lozère et lièvre de Beauce. »

Son plat préféré ? «  Un lièvre à la royale ! Un vrai plat de gastronome mais qui nécessite tout le talent du cuisinier. »

Pour l’avenir, il entend garder ses trois étoiles, relever d’autres challenges, comme l’ouverture du Mini Palais et surtout continuer à transmettre sa passion, lui, qui a formé trois meilleurs ouvriers de France et bien d’autres. 

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Après un premier livre «  »Tout ce que devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie », rédigé avec Sylvia Gabet, Eric Fréchon aimerait lorsqu’il aura le temps, écrire un livre autour d’une multitude de produits » en les cuisinant de deux manières : une version « plat de bistrot » et une version « plat de grande maison ». L’idée fait son chemin. La deuxième vocation d’Eric Fréchon est née. Il publie une série thématique : « Un chef dans ma cuisine » : Apéros, Clafoutis, les Oeufs, les Soupes et les Pommes de terre.

Eric Fréchon pour qui la liberté d’esprit et d’action est une nécessité continue de s’évader du cadre et du « carcan » de la cuisine gastronomique. En Septembre 2013, il inaugure  » LE LAZARE », une brasserie de gare de haute tenue, dont le succès ne se dément pas.

En 2014, il publie pour l’anniversaire de l’ouverture de ce restaurant un livre « LE  LAZARE », contant les joies et les tracas d’une création.

Eric Fréchon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l’a poussé jusqu’ici : « mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine».

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « Epicure » hôtel BRISTOL PARIS

Frechon, à l’occasion de l’onomastique de Le Bristol, a installé un moulin à farine à l’hôtel, faisant de celui-ci le premier et unique hôtel de la ville à produire sa propre farine fraîche maison. Après une visite chez le maître du pain Roland Feuillas, qui rédige 100 % de ′′ Pain vivant ′′ naturel, en récoltant les graines de plusieurs blés de haute qualité comme l’épeautre, l’eemmeer et le khorasan et les moudre dans une farine fraîche et vivante, Frechon s’est inspiré de la même chose dans Le Bristol Paris. Grâce au nouveau moulin, et une visite de Feuillas à l’hôtel pour former l’équipe à ses méthodes, les clients peuvent maintenant profiter de Living Bread fraîchement fait, un détail important pour Frechon, qui pense que le pain est la partie la plus importante d’un repas , marquant ainsi le ton de toute l’expérience culinaire.

by : Chef :ERIC FRECHON restaurant « LA PETITE PLAGE » SAINT TROPEZ

Il faut croire que le chef trois étoiles du Bristol se prend au jeu de sa nouvelle vie de restaurateur avisé, créateur de belles brasseries parisiennes à succès (LazareDrugstore…). Un peu aidé, il est vrai, par les appels du pied d’Annie Famose, l’ancienne championne de ski (double médaillée olympique aux JO de Grenoble en 1968) convertie en redoutable femme d’affaires. Elle a fondé du réseau de magasins de sport Skiset et elle possède, avec son fils David Brémond, 15 restaurants à Avoriaz, 2 à Biarritz et 5 à Saint-Tropez. Au Monopoly des restos de Saint-Trop’, ils gagnent presque à tous les coups : sur la dizaine de restaurants du quai Jean-Jaurès, seuls Sénéquier et Marcellino ne sont pas (encore) à eux ! 

Au restaurant « LA PETITE PLAGE » SAINT BARTHELEMY ANTILLES By ERIC FRECHON

Pour sa seconde implantation, c’est sur l’île de Saint-Barthélemy et toujours sous l’impulsion culinaire du chef triplement étoilé du Bristol Paris Éric Frechon que le restaurant ouvre dans le quartier de Gustavia. Toute de bois naturel, de touches émeraude et de teintes délicates, « La Petite Plage Saint-Barth » propose une cuisine estivale, contemporaine à base de beaux produits.
« J’ai voulu que cette nouvelle Petite Plage s’inscrive dans la continuité́ de la première, en y proposant le même esprit de cuisine que ce que nous avons fait à Saint –Tropez, tout en faisant la part belle ici aux ressources locales à l’honneur, comme les langoustes et le poisson Wahoo », soulignait notamment Eric Frechon.

Publié par didhotels

Professionnel de l’hôtellerie depuis plus de trente cinq ans et globe trotter, je partage ma passion de ce noble métier en essayant de transmettre tous les conseils, nouveautés et tout ce qui touche à la profession; cuisines d 'ailleurs, infos et autres. Egalement au service des entreprises pour tout ce qui communication digitale 2.0 dont nous sommes à présent spécialiste et certifiés DATADOCK internationnal.

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