LES GRANDS CHEFS DU MONDE

JOSÉ ANDRES EXPORTE LA GASTRONOMIE ESPAGNOLE AUX ÉTATS-UNIS

JOSE ANDRES

José Andrés est l’un des défenseurs les plus actifs de la gastronomie espagnole, à des milliers de kilomètres d’Espagne et sa culture culinaire est maintenant plus familière pour le public américain grâce aux efforts et à la détermination de ce grand fan de la cuisine produite en Espagne. Il n’arrête jamais de travailler, élabore de nouveaux projets et les met en œuvre. Son principal objectif est d’apporter la qualité, le goût et l’esprit de la cuisine espagnole traditionnelle et avant-gardiste aux États-Unis.

Quand on lui demande, José Andrés ne rate jamais l’occasion de mentionner le nom de son maître Ferran Adrià, un chef qu’il admire et considère comme un bon ami. Andrés est né dans les Asturies mais a étudié le traiteur à Barcelone. C’est là qu’il a commencé à travailler professionnellement comme chef : d’abord au restaurant appartenant à Jean Louis Neichel, puis avec « EL BULLI » , qui lui a inculqué son professionnalisme et sa créativité.

JALÉE SON TRAMPOLIN VERS LE SUCCCES

À son arrivée aux États-Unis, son conseiller était Carmelo Bocos, du restaurant El Cid à New York. Ensuite, il a mis en évidence Washington DC pour travailler avec les restaurants Rob Wild et Roberto Alvarez. En train de diriger la cuisine à Jaleo, il a aidé à créer l’un des premiers restaurants de tapas les plus réussis dans le pays, en établissant la norme pour d’autres restaurants espagnols de petits plats. Zaytinya, inspiration méditerranéenne, a continué peu de temps après puis Oyamel Cuisine mexicaine. En 2003, il a ouvert son minibar innovant de José Andrés. En 2006, José et Rob ont transformé les restaurants Proximo en ThinkFoodGroup.

By chef JOSE ANDRES une cuisine inspirée de tapas et d’inspiration ibérique

À la fin de 2007, il a signé un contrat avec SBE Hotel Group et le designer Philippe Starck pour lancer SLS Hotels, une chaîne hôtelière dans laquelle il était responsable de la nourriture et de la restauration avec la gastronomie espagnole en tant que protagoniste, y compris le restaurant The Bazaar par José Andrés. La salle de dégustation du chef Saam, à l’intérieur du Bazar à Beverly Hills, a également été nommée comme l’une des dix meilleures expériences gastronomiques par le mémorable critique gastronomique du « Times ».

By chef : JOSE ANDRES

LIVING LES VEGAS

Son prochain arrêt était Las Vegas, où il a ouvert trois locaux en 2010 à l’hôtel Cosmopolitan. En plus d’une nouvelle succursale de sa célèbre confiture, José Andrés a surpris les fans gourmet en ouvrant « by José Andrés », un local avec seulement 8 sièges où vous pouvez essayer un menu qui consiste en 15-20 plats avec des produits importés, dont la plupart sont espagnols. Et si ce n’était pas assez, il a également ouvert China Poblano à Las Vegas, où le menu combine nourriture chinoise et mexicaine. Après avoir promu et montré la cuisine espagnole aux amoureux de la gastronomie américaine, il a embrassé la culture de la diversité américaine en ouvrant des restaurants hors de sa zone de confort native, en lançant un restaurant émergent, America Eats Tavern, avec « What’s Cooking ».

By chef : JOSE ANDRES Tout en créativité ….

José Andrés jouait avec une idée depuis quelques années : profiter de la popularité de la nourriture de rue aux États-Unis pour présenter des produits frais, fromages et saucisses d’Espagne aux gens à Washington DC. Depuis mars 2012, ceux qui visitent Pepe, le nom d’un camion de nourriture, peuvent choisir une variété de sandwichs, y compris un hamburger à la butifarra (hamburger espagnol au porc avec sauce alioli et brava), escalivé, Pepito ibérique (porc ibérique scellé et jambon serrano avec poivrons verts grillés, oignons caramélisés et alioli), et fromage grillé espagnol.

By chef : JOSE ANDRES

En 2017, José Andrés a annoncé qu’il avait scellé l’accord sur un énorme espace de 35,000 pieds carrés à 10 Hudson Yards, situé juste sous High Line (sur 30 th Street et 10 th Avenue). Celui-ci a ouvert fin 2018. Il est basé sur La Boquería, le marché le plus célèbre de Barcelone. Le chef a collaboré avec Ferran et Albert Adrià pour créer un endroit innovant qui a été le rêve des amoureux de la nourriture espagnole. Voici le premier projet des frères Adria aux États-Unis et le 27éme pour Andrés.

En 2018, le chef espagnol José Andrés a été nominé à la plus grande distinction : le prix Nobel de la paix pour 2019. Il a été officiellement nominé par le député démocrate John Delaney.

JOSE ANDRES est un boulimique de travail et les idées bouillonnent chaque jour dans sa tète tout comme son célèbre mentor : FERIAN ADRIA « EL BULLI »

By chef : JOSE ANDRES

LES RESTAURANTS D’EXCEPTION

LA TOUR D’ARGENT PARIS

Rien que le nom est évocateur pour cet établissement légendaire et atypique situé sur les quais de la tournelle à PARIS le le long des quais de seine. Il est synonyme de prestige et son histoire est chargé d’anecdotes, Bienvenue au temple de la gastronomie classique Française.

Pour moi c’est la que tout a réellement démarré dans mon parcours, en effet cela a été mon premier établissement à PARIS, petit commis du haut de mes 18 ans et débarquant de ma Provence natale, découvrant un monde que je n’avais jamais imaginé, au milieu de la trentaine de commis qui composait la brigade, 86 au total le tout beignant dans une ambiance de travail acharnée ou la perfection était le « letmotiv » de chaque jour pour servir une clientèle hétéroclite venant des quatre coins du monde.

LA TOUR D’ARGENT

Petite histoire d’un des plus anciens restaurant de PARIS :

D’après l’historique non documenté fourni par le restaurant, en 1582, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde le restaurant L’Hostellerie de La Tour d’Argent, au cœur de Paris avec vue « exceptionnelle » sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris, dans l’actuel 5e arrondissement, près du château de la Tournelle, dans une tour de style Renaissance, pailletée de mica, dont la brillance donne le nom à l’établissement.

Le roi Henri III y aurait découvert la fourchette, un instrument à trois piques, utilisé par des gentilshommes italiens attablés dans l’établissement.

La même version veut qu’au xvII siècleLouis XIV et toute sa cour viennent y manger depuis le château de Versailles, et le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (bœuf Richelieu).

Cependant, on ne trouve aucune mention d’un restaurant, cabaret, etc. à cette adresse, avant 1860 (il est ainsi noté dans un dictionnaire des rues de Paris de 1779, à propos du quai : « Tout ce quai n’était encore au milieu du siècle dernier [XVIIe], qu’un terrain en pente, souvent inondé et presque toujours impraticable par les boues. Le 12 août 1650, il fut ordonné qu’il serait pavé dans la largeur de dix toises »).

On peut cependant noter qu’un procès-verbal du 16 février 1750 dit « de visite et patrouille dans les cabarets et rues de Paris » mentionne un cabaret « où pend pour enseigne La tour d’Argent » en face, quartier Saint-Paul. Un autre procès-verbal du 7 avril 1750 précise « .. et sur le quai des Ormes dit place aux veaux chez les Sieurs Desclairs et Thevenin Marchand de vin à La Tour d’Argent et à l’Image Sainte-Geneviève ».

En 1852, une affaire de métaux était au 15, quai de la Tournelle, un coiffeur et un marchand de bois au 17.

Enfin, en 1860, Baedeker écrit : « Entre Notre-Dame et le jardin des Plantes, au quai de la Tournelle, vis-à-vis du pont de ce nom, il y a le petit hôtel et restaurant Le coq ; Hôtel de la Tour d’argent, un peu éloigné, il est vrai, mais bien tenu et bon marché. En face d’une école de natation, qui a l’avantage de ne pas être encore encombrée et emprisonnée par toutes les ordures de Paris. » Et, en 1867, on lit :

« Le restaurant de La Tour d’Argent Le rendez-vous des gros bonnets de l’Entrepôt, à deux pas duquel il est situé, sur le quai Saint-Bernard, en face du pont de la Tournelle. Cela n’a l’air d’être qu’un cabaret un peu plus propre que les autres ; mais, une fois entré, on est forcé de convenir que ce cabaret est un restaurant où l’on déjeune fort bien, — surtout si l’on a le soin de demander du gigot à la gasconne, recette Beauvilliers, et une ou plusieurs fioles de volnay ou de coulanges. »

Frédéric Delair

En 1890, avec Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du xixe siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Il codifie la recette du canard au sang, ou « caneton Tour d’Argent », telle que nous la connaissons aujourd’hui, et qui fera la renommée du lieu : le célèbre « canard Tour d’Argent », il finit d’élaborer le plat devant le client et l’accompagne d’un rituel de service illustre, en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu’il ne touche le plat. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard.

Au restaurant de la : « TOUR D’ARGENT »

La famille TERRAIL ou la saga d’une famille propriétaire de la « TOUR D’ARGENT »

André Terrail

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair. Il épouse la fille de Claudius Burdel alors propriétaire du Café Anglais sur le boulevard des Italiens, un des meilleurs restaurants de Paris. Il réunit donc l’héritage gastronomique d’Adolphe Dugléré ancien cuisinier au café Anglais. Il est mobilisé pour la Première Guerre mondiale, durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le 4 décembre 1917 à Paris.

En 1918, André Terrail est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d’en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d’Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec, pour habitués, Marcel ProustSacha GuitrySalvador Dalí, etc.

En 1922, André achète l’immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle, puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l’île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris3. En 1928, André fait construire l’hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du 8e arrondissement de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris et du monde.

En 1933La Tour d’Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin. En juin 1936, son fils Claude âgé de 19 ans débute au restaurant en salle comme maître d’hôtel.

En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l’état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des 500 000 bouteilles qui s’y trouvent, sans être jamais découvertes, et s’engage volontairement dans la 2e division blindée du général Leclerc.

Claude Terrail

En 1947, Claude Terrail, qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma, succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de La Tour d’Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes, développant admirablement l’art de l’accueil, de l’élégance, du charisme, de l’éloquence. Il reçoit altesses, chefs d’État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l’empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II (qui y dorment avec le prince Philip pendant leur lune de miel), John KennedyOrson WellesJohn WayneErrol FlynnAva GardnerMarilyn Monroe, etc.

CLAUDE TERRAIL

Il développe l’exceptionnelle cave de La Tour d’Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles, ainsi que le salon Georges V en 1951 et l’Orangerie en 1953. Il acquiert, ou crée progressivement, de nombreux établissements en France et à l’étranger, dont New York et Tokyo.

En 1980, Claude est fait commandeur de la Légion d’honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d’un second mariage avec Tarja, mannequin d’origine finlandaise.

Dans les cuisines de la : »TOUR D’ARGENT »

En 1982La Tour d’Argent fête ses 400 ans. En 1984, Claude fait construire une Tour d’Argent à Tokyo au Japon.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth.

En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide MichelinClaude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l’établissement depuis trente ans, lui reproche de n’avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l’obtention de sa troisième étoile en 1933 : brouillade aux truffes (85 €), quenelles de brochet diaphanes (45 €), caneton Mazarine à l’orange (120 €) pour deux, soufflé princesse Elisabeth (64 €) pour deux…

De nombreux clients reprochent également à Claude d’être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes, ainsi qu’un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix.

Vue panoramique du restaurant du deuxième étage ou seuls les « VIP » ont accès

En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant, dans Le Roman de La Tour d’Argent, aux éditions du Cherche-Midi. En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d’Argent ».

En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa deuxième étoile du Guide Michelin, puis devient aveugle à la suite d’un accident vasculaire cérébral et disparaît le 1er juin 2006, après avoir été hospitalisé à la suite d’un malaise, à l’âge de 88 ans. Il aura consacré cinquante ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.

La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous son toit. » (Brillat-Savarin)

à la table du restaurant : »LA TOUR D’ARGENT » le classicisme à la Française

André Terrail (2e du nom)

En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l’âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d’Argent, riche de quatre cents ans d’histoire avec le soutien de sa mère Tarja (née Räsänen). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.

L »actuel « pacha » de la TOUR D’ARGENT

Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d’Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie parisienne », etc. Fin 2019, Yannick Franques, MOF 2004, prend la tête de la cuisine.

Une des spécificités de ce restaurant hors du commun est sans conteste le fameux « canard au sang » issu d’une tradition séculaire datant de : FREDERIC DELAIR le premier propriétaire historique de la maison.

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d’Argent », numéroté, est fini d’élaborer devant le client et accompagné d’un rituel de service. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent de la Maison Christofle (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées, puis les cuisses grillées, font l’objet de deux services supplémentaires.

La maison BURGAUD n’élève ses fameux canards de « CHALLAND » que pour la « TOUR D’ARGENT », ces canards font l’objet des plus grands soins et sont étouffés pour garder la sang.

La fameuse presse à canard en argent

Chaque client reçoit en fin de repas la bague de son canard.

  • 1929 : 100 000e canard.
  • 1949 : 200 000e.
  • 1961 : 300 000e.
  • 1976 : 500 000e.
  • 2003 : 1 000 000e.
  • 2017 2 000 000 ème
La salle à manger de la « TOUR D’ARGENT »

L’autre spécificité de ce restaurant et non des moindres; LA TOUR D’ARGENT possède une des plus caves de vin au monde : à savoir Monsieur CLAUDE TERRAIL avait la particularité d’acheter ses bouteilles « sur pied ». méthode d’achat particulière qui ne se pratique que dans les « premiers grands crus » de BORDEAUX la ou les millésimes ont une importance prépondérante, cette méthode consiste à acheter les crus avant la récolte avec un prix moyen déterminé, si l’année est excellente l’acheteur est gagnant, si l’année est médiocre l’acheteur est perdant …….. un peu comme une loterie mais Monsieur CLAUDE TERRAIL expert en vin et qui avait toujours de bons pressentiments a toujours réalisé de superbes affaires et possédait dans sa cave gardée comme un coffre fort des merveilles. J’ai eu le privilège d’avoir pu visité cette cave et je me souviens de mon regard émerveillé à chaque recoin comme un rêve de voir autant de crus réunis dans un seul endroit.

La cave à vin de La Tour d’Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 400 000 bouteilles, réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans), répartie sur 1 200 m2 et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de 800 m2 de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de 400 m2 de corridor, le tout gardé comme un vrai coffre fort grandeur nature.

En 1870, lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé, et le propriétaire (le beau-père d’André Terrail premier du nom, qui avait épousé Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel, le propriétaire du Café Anglais), fournisseur officiel en vins français des cours d’Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d’argent.

Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d’environ 184. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788.

Parmi les quelques vins prestigieux : Château d’Yquem 1871château de Rayne-Vigneau 1874château Guiraud 1893chambertin-clos-de-bèze 1865Château du Clos de Vougeot 1870romanée-conti 1874fine champagne de 1797cognac 1788château MargauxChâteau LatourChâteau Mouton Rothschildchâteau Lafite RothschildChampagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le tsar Nicolas II de Russie), Petrus 1947 (26 000 €), Château Haut-Brion 27 000 €, etc. La bouteille la plus chère des caves de la Tour d’Argent est affichée à plus de 60 000 €.

En 1981, David Ridgway, chef sommelier d’origine anglaise, âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à La Tour d’Argent, puis devient chef sommelier d’une brigade de 15 sommeliers six mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles deux fois par mois, pour s’imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.

Les grands crus de la « TOUR D’ARGENT »

Pour l’anecdote John Pierpont Morgan s’est illustré en volant une bouteille de cognac Fine Napoléon rarissime dans les caves de l’établissement. Le restaurant, qui n’en possédait que deux, a accepté la lettre d’excuses du milliardaire et lui a retourné le chèque en blanc qu’il leur avait adressé en guise de dédommagement.

Il important de savoir que concernant les crus d’exception et de garde important (longue date de vieillissement) les bouteilles (dont souvent les étiquettes sont altérées) on décante tout d’abord ces bouteilles (à la cire) et le sommelier déguste tout d’abord le breuvage …….. car bien souvent c’est une surprise soit un breuvage divin …… ou du vinaigre ! le précieux breuvage est alors estimé et le prix est estimé en fonction de cet estimation réalisée par le chef sommelier en personne et les clients, souvent de riches connaisseurs jouent le jeu.

Parmi tous mes restaurants de prestige que j’ai pu côtoyer « LA TOUR D’ARGENT » restera le plus atypique tant la conception et la façon d’appréhender la gastronomie sont particulières.Une véritable philosophie y était cultivée au quotidien faisant ainsi un temple immuable de la gastronomie française traditionnelle et classique.

Je garde aussi le souvenir d’un patron Monsieur CLAUDE TERRAIL d’un rare charisme qui m’a toujours impressionné jusqu’à aujourd’hui, à l’époque tous le craignait et lui vouais une admiration sans limite. J’ai eu une énorme chance de pouvoir évoluer dans cette maison.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

YANNICK ALLENO, LE ROI DES SAUCES DE FRANCE

Yannick Alleno est l’un des chefs français les plus influents du monde. Avec deux restaurants Michelin avec trois étoiles et un portefeuille de plus de 12 restaurants répartis partout dans le monde, le parisien reste un ambassadeur infatigable de la renaissance de la cuisine française moderne. Il a consacré plusieurs années à la recherche et à l’expérimentation pour établir les piliers de la gastronomie française, du mélange et de l’extraction des sauces jusqu’à la fermentation, récoltées dans ses livres, ′′ Sauces et Terroir « .

By chef : YANNICK ALLENO Une cuisine pure

Quand il ne travaille pas sur ses cuisines au Maroc, Dubaï ou au-delà, la super star française continue de pousser les frontières culinaires au restaurant badge de Paris, Pavillon « LEDOYEN ».

by chef : YANNICK ALLENO

Ce quadragénaire, lozérien d’origine, est un boulimique de travail, ambitieux et déterminé, ce qui lui a plutôt bien réussi comme le montre son parcours.

Yannick Alléno est né en 1968, à Puteaux dans une famille de bistrotiers. Ses parents l’emmènent au gré de leurs gérances en province puis en banlieue parisienne, c’est ainsi qu’il découvre le terroir de l’Ile de France. « Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits qui étaient  pour la plupart en train de disparaître. » affirme-t-il. Sa passion de la cuisine, sa force de travail, c’est de ses parents qu’il les tient. Il fait son premier galop en cuisine au Relais Louis XIII aux côtés de Manuel Martinez.

En 1984, après son BEPC, il intègre le lycée hôtelier de Saint Cloud et sort major de la promotion Île -de-France (clin d’œil du destin). Apprenti pâtissier dans la brigade de Jacky Fréon au LUTECIA, il enchaîne ensuite les expériences. Au Royal Monceau, commis de cuisine section grillades, puis chef de partie au Sofitel-Sèvres avant d’être embauché par Marc Marchand, chef du Meurice en 1990.

By chef : YANNICK ALLENO au pavillon LEDOYEN

Six étoiles Michelin à la même adresse : du jamais-vu dans le monde de la gastronomie ! Un exploit réalisé en moins de six ans par Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Elysées, quand tant de chefs et restaurateurs passent toute leur carrière aux fourneaux sans décrocher le moindre macaron. Cinq jours après son score historique, révélé dans l’édition 2020 du guide rouge, le chef parisien revient sur cet incroyable pari lancé en 2014.  » J’étais encore en poste à l’hôtel Le Meurice quand j’ai pris conscience que je devais lancer mon entreprise, exprimer ma vision.  » La séparation avec le palace du groupe Dorchester est difficile. Alléno attaque même son ex-employeur devant le conseil des prud’hommes et obtient gain de cause avec un beau chèque après des années de procédure. Aujourd’hui, c’est presque oublié. Il a renoué avec les dirigeants de ce groupe :  » Je reconnais que j’étais excessif. Je n’en veux à personne. « 

Un pari fou

Ce pari, que tous ses amis et ennemis jugent fou à l’époque, consiste à racheter la concession du Pavillon LEDOYEN alors qu’elle n’a plus que deux ans de validité. Comme tous les établissements qui se cachent dans les jardins des Champs-Elysées.

Aujourd’hui, la curiosité du ′′ roi des sauces ′′ de France se concentre fermement sur la dynamique du menu et sur l’accent mis sur la nourriture principale. Décidé de rendre la voix à l’assiette principale, il a créé un menu qui tourne sur ce plat, que ce soit de la viande ou du poisson, avec une séquence de bouchées soigneusement étudiées qui amènent au palais pour faire un voyage.

By chef : YANNICK ALLENO

Le parrain de JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) a récemment annoncé qu’avec Maximo Bottura, il formera un duo qui participera à l’ouverture de Food for Soul à Paris. Dans une conversation avec Identita Golose 2018, Yannick Alleno répondait ainsi à quelques questions qui lui posaient :

Comment raconter l’histoire de la cuisine française partout dans le monde ?

Nous utilisons le même développement qu’Escoffier dans le passé : il a gagné le monde avec des sauces. Quand il est allé en Russie, il n’y avait rien : il a apporté du beurre avec lui, trouvé du saumon et a fait un fantastique beurre de caviar. La Russie n’avait pas ce genre de cuisine à l’époque. Donc aujourd’hui, nous faisons ça, en gardant les sauces vivantes. Bien sûr, tu as les produits autour de toi, mais la base est toujours ça.

Quel héritage Paul Bocuse a laissé avec vous ?

Il a laissé l’héritage et la responsabilité française envers nous. Nous devons être sûrs que la philosophie française reste en vie. Mais nous avons une idée à changer et à s’assurer que la modernité de la cuisine gala soit vraiment ici.

Tu es une source d’inspiration pour les plus jeunes chefs. Que penses-tu de la prochaine génération ?

Ils sont très matures, plus que nous. C’est génial de voir comment ils ont évolué. La communication est meilleure et beaucoup voyagent maintenant et obtiennent beaucoup d’informations. Ils ne se soucient pas de quitter leur pays pour travailler pour Massimo Bottura ou aller à Rene Redzepi puis à Paris. Dans le passé, on regardait les CV et on disait ′′ oh mon Dieu tu n’es même pas resté 2 ans, tu n’es pas stable, on ne t’aime pas « . Aujourd’hui n’est pas le cas, la vie n’est Je pense que nous devrions le prendre positivement, c’est très important. Les choses changent et nous devons nous adapter.

By chef : YANNICK ALLENO

Mais Yannick Alléno a aussi le gout de la transmission. On retrouve ses recettes dans YAM, magazine bimestriel destiné aux professionnels mais aussi dans de nombreux ouvrages dont le plus fameux  » Ma Cuisine Française », sorti fin 2013 en édition premium, retrace le parcours de ce chef exceptionnel mais aussi témoigne de sa philosophie culinaire. 

Ce parcours sans faute est à nouveau salué par la profession, d’une part par le Gault&Millau, qui lui décerne le titre de « Cuisinier de l’année » en octobre 2014 puis, début 2015, par le guide Michelin, qui le couronne des prestigieuses 3 étoiles, 7 mois seulement après la reprise du Pavillon Ledoyen.

by chef : YANNICK ALLENO

«Je suis sincèrement honoré d’être récompensé à Paris et ces trois étoiles m’ouvrent tous les champs des possibles. », déclare Yannick Alléno. 

Nul doute que ce grand chef nous réserve encore bien des surprises.

YANNICK ALLENO

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LES GRANDS CHEFS DU MONDE

LES GRANDES FEMMES CHEF ….

CLARE SMYTH L’élève de GORDON’S RAMSEY

La cuisinière d’Irlande du Nord a été désignée en 2018 comme meilleur chef du monde 50 Best Restaurants.

CLARE SMITH avec son mentor GORDON’S RAMSEY

CLARE SMITH, chef du restaurant : »Core » by CLARE SMITH de Londres, a été choisie meilleure cuisinière du monde au gala des prix World’ s 50 Best Restaurants tenue à Bilbao en juin 2018, ce qui a conduit d’autres cuisinières à faire des objections que cette catégorie était ′′ ridicule « , ′′ scandaleuse « , ′′ vieux jeu ′′ et ′′ étrange « . Cependant, certains ont noté que, lorsque seulement quatre des 50 meilleurs restaurants du monde sont gérés par des femmes, l’industrie a un problème de sexisme, que le prix reconnaît et cherche à atténuer. Dans son discours d’acceptation, SMITH a exprimé l’opinion qu’il n’y a pas de moyen correct ou incorrecte d’aborder ce problème, mais les choses ne changeront pas si nous ne faisons rien « , tout en acceptant que dans une catégorie spécifique de genre elle se sent ′′ étrange « .

By chef CLARE SMITH Une cuisine très élaborée et très épurée

Le restaurant « CORE » a été l’une des ouvertures de restaurants les plus réussies de Grande Bretagne. Elle a été la première femme à diriger un restaurant trois étoiles Michelin au Royaume-Uni. Elle s’est chargé de préparer le banquet d’invités au mariage du Prince Harry et Meghan Markle. Elle est juge habituel dans le programme de cuisine Netflix The Final Table et maintenant elle est à MasterChef Australia de Channel Ten. Mais quand CLARE SMITH a commencé à travailler au restaurant Gordon Ramsay de Londres en tant que chef junior en 2002, on lui a dit que ça ne durerait pas une semaine.

by chef : CLARE SMITH

Ramsay et le reste de l’équipe de cuisine auraient dû mieux affiner ce pronostic. La fille d’Irlande du Nord, âgée de 20 ans, avait déjà montré des signes de sa ferme détermination, abandonnant sa maison à 16 ans contre les désirs de ses parents et poursuivant ses rêves de devenir chef.

By chef : CLARE SMITH

L ‘ absence d’une scène gastronomique dans son pays d’origine signifiait que CLARE SMITH cherchait des opportunités en Angleterre, s’assurant un apprentissage à Grayshott Hall, un spa de santé au Surrey, et s’inscrivant dans un cours universitaire à la périphérie de Portsmouth. Après avoir obtenu ses NVQ (notes professionnelles nationales), Smyth a obtenu un poste de commis, à seulement 18 ans, au Bibendum de Londres, où elle a travaillé pendant un an avant de prendre l’alternative dans un poste de chef à l’hôtel St Enodoc à Cornouailles. En plus de parcourir une série de scénarios avec les chefs de la taille de Heston Blumenthal et les frères Roux avec lesquels Smyth travaillait pendant les vacances et entre les travaux, la prochaine cuisine qui a vu son intérieur était celle de Ramsay.

By chef : CLARE SMITH Une cuisine trois étoiles avec une touche « british »

Beaucoup de sacrifice

Mais comme beaucoup de femmes impatientes de s’en sortir, Smyth a dû se sacrifier deux fois plus que tous les autres candidats. Même après qu’elle soit partie travailler avec Alain Ducasse dans son restaurant Louis XV à Monte Carlo puis retour au restaurant Gordon Ramsay pour assumer le rôle de chef de cuisine, elle travaillait 19 heures par jour. ′′ Je n’ai pas pris de vacances pendant les deux premières années, j’étais très déterminée à me tester « , dit-elle. ′′ C’était mon premier rôle de chef de cuisine et donc je n’avais rien à me mesurer. J’ai dit à Gordon : ‘ Je ne sais pas si je suis assez bonne parce que je n’ai pas gagné les trois étoiles. Il suffit d’intervenir et de commencer à livrer des assiettes trois étoiles…………

by chef : CLARE SMITH

BILLET D’HUMEUR

REFLEXION DU WEEK-END ………….

La grande réflexion du week-end m’est venue d’une petite fille ILANA  de France (GRENOBLE) qui nous a fait parvenir un dessin destiné à notre association : « LES ENFANTS DU JACARANDA »https://web.facebook.com/managerjacaranda 

association humanitaire dont je gère la partie MADAGASCAR  pour venir en aide aux mamans et surtout aux enfants en situation de détresse sur ANTSIARABE ma ville de résidence.

Ce dessin à priori innocent destiné aux enfants d’ici m’a interpellé tant le message est simple, authentique et lourd de symbole ; du reste à touché tous les membres de l’association. Je suis très heureux de gérer cette association et d’être en contact avec les enfants qui m’apportent toujours la lumière et une autre vision des choses ……. Cela permet de prendre du recul et surtout de reprendre un vrai contact ! ce qui me change de mon travail virtuel de rédaction.

Dessin de ILANA destiné aux enfants de l’association à MADAGASCAR

A une époque ou nous sommes submergés chaque jour par des personnes qui veulent nous guider, nous apprendre, nous donner les bonnes solutions, sommes submergés d’informations toutes plus erronées les unes que les autres, souvent contradictoires par ces donneurs de leçons et pseudo guides spirituels, techniciens en tous genres et j’en passe ….  La meilleure formation que l’on peut recevoir vient des enfants et de leur spontanéité.

En communication et sur les réseaux sociaux chacun y va de son avis, les techniciens foisonnent et sommes assaillis de spécialistes qui donnent des formations pour gagner en visibilité, référencements, SEO etc   tous issus d’un système dont on connait aujourd’hui les limites et les dérives, un système destiné à nous formater.

ET SI TOUT SIMPLEMENT ON PRIORISAIT LA SPONTANEITE ET L’HUMANITE pour gagner le cœur des internautes ?

Ce dessin m’a donné beaucoup à réfléchir ce week-end et je pense que la clé est la, il faut réapprendre à communiquer de Facon plus spontanée et plus à échelle humaine.

Il est temps que l’on retrouve ce qui manque à beaucoup aujourd’hui, perdus dans les méandres d’une technologie que l’on ne maitrise pas ……. LE BON SENS !

Bien évidement nous aurons besoin d’utiliser les technologies pour assurer de bonnes communications, on ne pas changer le système mais dans la manière d’aborder le système et surtout dans les messages à faire passer. Nous l’avons ce simple dessin a conquis en une seule publication un record d’audience ………..

Oui je pense que pour l’avenir je vais orienter ma communication vers des contenus plus authentiques, plus spontanés et plus humains.

Il est évident aussi que les algorithmes de Facebook et compagnie ne voient pas les choses ainsi, à nous de composer avec discernement et intelligence la bonne alchimie entre les deux.  

Un grand MERCI à ILANA pour son engagement auprès de l’association

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

GUY MARTIN, UN TALENTUEUX ARTISTE SAVOYARD QUI RÈGNE SUR LE PALAIS ROYAL DE PARIS

Le chef originaire de Savoie propose des recettes inventives et joyeuses pour lesquelles il a reçu plusieurs prix nationaux et internationaux, lui l’artiste, l’autodidacte et le rêveur bohème comme surnommé par ses confrères.

guy MARTIN l’artiste rêveur

Guy Martin a hérité de son amour pour les feux de sa famille. Élevé sans tabou, il vit au rythme des saisons. Il devient ′′ pizzaiolo ′′ en 1976 pour gagner sa vie. Un hasard vous amène à lire une bonne journée le livre ′′ gastronomie Pratique d’Ali-Bab « , qui devient un révulsif pour lui. À partir de maintenant, commence à expérimenter chaque soir une nouvelle recette parmi les 5000 figurant dans le livre.

GUY MARTIN à ses débuts

Très rapidement, Guy Martin commence sa carrière aux Relais & Châteaux : au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne, où il devient réalisateur et chef de cuisine à 26 ans. Six mois plus tard, il obtient sa première étoile et la deuxième arrive en 1990. Il est loué dans tous les guides pour être l’un des chefs les plus prometteurs.

Le 1 novembre 1991, il rejoint Le Grand Véfour en tant que réalisateur puis devient le conseiller de Jean Taittinger. En 2011, Guy Martin achète Le Grand Véfour et ainsi commence une nouvelle aventure en tant que propriétaire du restaurant.

GUY MARTIN au « GRAND VEFOUR »

Le chef propose des recettes inventives et joyeuses pour lesquelles il a reçu plusieurs prix nationaux et internationaux (chef élu du XXIe siècle au Japon et classé parmi les 7 meilleurs chefs du monde). Les guides de Gault Gault Millau, Champérard et Pudlowski ont choisi Guy Martin comme chef de l’année. Pour la deuxième année consécutive, Le Grand Véfour est parmi les 20 meilleurs restaurants du monde en récompensant le prix ′′ Eric Verdier-Culture Culture Goût « .

Lieu historique et délice architectural, le Grand Véfour, à l’ombre des arcades du Palais Royal, est un joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle et un jalon parisien de la vie politique, artistique et littéraire pendant deux cents ans. Dans cette ambiance impressionnante dorée, des toiles peintes et des rosettes de stuc, Guy Martin conduit ses invités à un voyage au pays des couleurs, des saveurs et des émotions.

Pendant plus de deux siècles, l’ancien café de Chartres était un lieu de réunion sociale. Le plus ancien restaurant de Paris (1784-1785) héritait, d’un propriétaire à l’autre, de la grandeur et du déclin. Entrez dans la légende en 1820 avec Jean Véfour, qui le baptise sous son nom. Plus tard, en 1948, Raymond Oliver rétablit sa splendeur avec les premières étoiles que Guy Martin maintient actuellement.

Une cuisine avec des saveurs sublimes

les célèbres ravioles de foie gras à l’émulsion de truffes de GUY MARTIN

La cuisine de Guy Martin est pleine de poésie. Avec ses assiettes, il propose de parcourir les chemins du plaisir. Chacun d’entre eux combine tradition et modernité, invitant le convensal à rêver. Guy Martin, fils de la Savoie, a nourri son inspiration par des sources aussi diverses que surprenantes : souvenirs de ses voyages, couleurs, odeurs, sensations, émotions, recettes classiques et inventives.

le steak d’agneau, racine de persil dans la purée de pommes de terre fines et gnocchi de noyer, est un emblème de sa carte.

Le chef rénove, en fonction de la saison de l’année, la carte de plats, créant une symphonie de saveurs qui transportent le convensal dans un monde raffiné tout en voyage gastronomique dans le temps et l’espace, toujours à la recherche de celui-ci Trouvez dans vos élaborations des souvenirs, sentiments et émotions. Le talent de Martin se manifeste dans des plats aussi créatifs et d’auteur que les raviols de foie gras et de crème truffée ; le parmentier de bœuf avec des truffes ; le pigeon Prince Rainier III ; et le gâteau aux noisettes et chocolat au lait, crème glacée de Bonbon marron et sel marin de Guérande.

Plats ′′ éternels ′′

Certains des plats de votre carte sont ′′ éternels « . Ils sont irremplaçables, comme le poulet de Bresse à la sauce Albuféra d’Alain Ducasse ; la gelée caviar avec de la crème au chou-fleur Joêl Robuchon ; la soupe aux truffes noires VGE Paul Bocuse ; les macaronis avec truffes et foie gras Jean-Louis Nomicos ; les raviolis farcis de foie gras à la crème ′′ foisonnée « ; et la queue parmentier de truffe Guy Martin. Ces deux derniers plats se trouvent dans l’anthologie Grand Véfour, lorsque le restaurant du Palais-Royal a obtenu ses trois étoiles (année 2000) dans le guide Michelin.

By chef : GUY MARTIN

D ‘ autre part, un autre plat comme le steak d’agneau, racine de persil dans la purée de pommes de terre fines et gnocchi de noyer, est un emblème de sa carte. Guy Martin travaille avec précision le jus de poivre jamaïcain qui influence très positivement sa cuisine traditionnelle sans la déformer.

« LE THE GOURMAND » by GUY MARTIN

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

LES FEMMES CHEFS DU MONDE : VIRGINIE BASSELOT, la première dame qui enfile le tablier de chef au célèbre hôtel « NEGRESCO » DE NICE

VIRGINIE BASSELOT entourée de l’équipe de direction de l’hôtel NEGRESCO NICE

Derrière les fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Virginie BASSELOT, chef doublement étoilé, a toujours cherché à se dépasser dans un monde compétitif et masculin.

L ‘ arrivée d’un nouveau talent, Virginie Basselot, au restaurant gastronomique Le Chantecler de l’hôtel Negresco, de Nice, a été récompensée par deux étoiles dans le Guide Michelin 2019. C ‘ est un grand hommage qui reconnaît sa détermination constante à perpétuer l’histoire de celui-ci Grand Negresco. Un restaurant avec une élégance culinaire rare qui est en harmonie avec le raffinement de sa décoration exceptionnelle de style Louis XV.

VIRGINIE BASSELOT au NEGRESCO NICE

VIRGINIE BASSELOT est aussi un encouragement car dans l’histoire du NEGRESCO, c’est la première fois qu’une femme porte son chapeau de chef de cuisine. C’est un grand défi, mais le talent de Virginie est plus qu’à la hauteur des circonstances. Avec la force de ses convictions, elle a créé un menu qui prolonge l’histoire culinaire du restaurant » Le Chantecler » tout en le transformant subtilement.

VIRGINIE BASSELOT Une chef très méticuleuse et exigeante

Sa grande curiosité l’amène à s’inspirer de la région et de la richesse de la Méditerranée. La soupe de poisson de roche vient directement de la baie de Los Angeles, située juste en face du Negresco. Son menu a trouvé un équilibre très rapidement, avec son assiette exclusive ; tartare au bar et huîtres et crème au citron au caviar.

By chef : VIRGINIE BASSELOT une cuisine de haute technicité et sensuelle

La chef exécutive du palace La Réserve Genève a été élue «Cuisinière de l’année 2018» par le Gault & Millau Suisse. Retour sur le parcours d’une surdouée.

Native de Pont-l’Évêque en Normandie, Virginie Basselot est passée par les cuisines du Crillon avec Dominique Bouchet, celles du Grand Véfour aux côtés de Guy Martin, puis, sous-chef d’Eric Fréchon, au Bristol de longues années. En 2012, elle est nommée chef au Saint-James avant d’obtenir une première étoile au Guide Michelin en 2014. L’année suivante, elle se voit décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Depuis 1924, date de création du concours, une seule femme avait été récompensée avant elle ! Il y a moins d’un an, la Française en pleine ascension faisait ses valises pour la Suisse.

chef : VIRGINIE BASSELOT son tartare de bar est une pure merveille

Aux commandes des restaurants de La Réserve Genève, un palace hôtel et spa de luxe au bord du Lac Léman, Virginie Basselot a pu confirmer une cuisine raffinée et créative. Son cabillaud cuit au plat, légumes de saison et beurre au citron-mélisse, recette signature devenue le plat phare du Loti, le restaurant signature de La Réserve, est à l’image de la chef : exigeant, élégant et généreux.

Comme Meilleur Ouvrier de France (MOF), elle accepte d’assume une certaine responsabilité en tant que ′′ gardienne du patrimoine culinaire « , un rôle qui joue avec subtilité et rigueur, fournissant subtilement une cuisine lumineuse.

Nous ne sommes que deux en France, mais il faut dire que les femmes ne s’inscrivent pas au concours, elles ne peuvent donc pas gagner, c’est comme au loto ! Ce n’est pas la compétition qui m’a motivée, j’ai travaillé plusieurs années avec Eric Fréchon MOF (le Bristol), cela a une vraie signification : la transmission, l’excellence, l’humilité. Cela a été une très belle aventure, tout le monde m’a aidée, c’est le résultat d’un travail collectif. Comme l’étoile obtenue en 2014 grâce à un travail d’équipe aussi. C’est vraiment un métier où on ne s’ennuie jamais, on rencontre des gens exceptionnels, on travaille dans des lieux formidables, et puis j’adore recevoir mais hélas on n’aime pas m’inviter, pourtant un bon poulet rôti, c’est excellent !

by chef : VIRGINIE BASSELOT Une haute technicité alliée à une sensualité féminine

LES GRANDS CHEFS DU MONDE A Madagascar, le chef « Lalaina » cuisine en toute transparence

Chef LALAINA Le chef de file de l’océan indien

L’Afrique a du goût. Dans son restaurant d’Antananarivo, Herilalaina Ravelomanana crée chaque jour de nouveaux plats derrière la baie vitrée qui le sépare des clients.

Ici, les bonbons de foie gras se nappent de chocolat 80 % et les camarons, ces crevettes de Madagascar, sont dressés sur les assiettes accompagnés d’une crème aux truffes. Dans le restaurant Le Marais, les clients ne perdent rien de la cuisine du chef Herilalaina Ravelomanana qui s’invente sous leurs yeux, juste derrière la baie vitrée. Tous les jours, celui qu’on surnomme « chef Lalaina » crée un ou deux nouveaux plats après avoir assemblé, mélangé, reniflé les produits pour réaliser les mariages les plus harmonieux. Comme sa dernière gourmandise : la tablette de chocolat fourrée au caviar malgache soufflé.

Bottes vernies, veste de costume et foulard de soie autour du cou, l’homme est à l’image de ce lieu très couru des Tananariviens : élégant. Dans ce restaurant gastronomique qu’il a ouvert en 2019, le cuisinier de 45 ans avait envie de « montrer tout le travail qui se cache derrière un plat » et la rigueur qui doit régner en cuisine pour offrir la perfection. « Ici, pas de cinéma ou de faux-semblant, dit-il. Si je dois hurler pendant le coup de feu, je le fais. Et si un plat brûle ou des assiettes se cassent, les gens le voient. Montrer la réalité, c’est ma façon de mettre en valeur les métiers de la restauration. »

Chef : LALAINA

Premier Africain intronisé à la prestigieuse Académie culinaire de France en 2010, finaliste du trophée mondial de la Toque d’or en 2013… Herilalaina Ravelomanana cumule déjà neuf distinctions et s’est hissé sur les plus hautes marches des podiums internationaux. Comme il aime à le répéter, « j’ai été distingué partout, sauf à Madagascar ». Et pourtant, le chef Lalaina a choisi de rester dans son pays, où il se dit « bien entouré », entre ses amis et ses trois enfants. Un soutien et une reconnaissance qui suffisent à cet ambassadeur de la Grande Ile.

« Faire honneur au terroir et aux produits frais »

Pour trouver les meilleurs produits, il s’est créé son réseau de petits producteurs, aux quatre coins de l’île, avec qui il entretient une relation privilégiée. Gingembre, café, chocolat ou épices : cet orfèvre du goût a lui-même arpenté son pays pour dénicher les perles. « Faire honneur au terroir et aux produits frais, ça pourrait être ma devise », sourit-il. Depuis l’ouverture du Marais, d’ailleurs, le chef cultive un potager, en lisière de la capitale, pour maîtriser son approvisionnement et servir ses propres fruits et légumes.

LE MARAIS RESTAURANT by chef LALAINA

Ce natif des hauts plateaux, enfant d’une couturière et d’un gendarme, a été initié tout petit par sa mère.Il se souvient avoir passé beaucoup de temps à ses côtés pour la voir cuisiner malgache et français. Hors de question pourtant qu’il devienne cuisinier, métier peu valorisé à l’époque. D’autant que le petit garçon est plutôt artiste, s’essaie à la danse, dessine les broderies de sa mère, avant de se tourner finalement vers un premier emploi derrière les fourneaux lorsqu’il lui faut gagner un peu d’argent pour financer ses études supérieures. Herilalaina Ravelomanana frappe à la porte d’un premier restaurant, celui de l’Arotel, à Antsirabe, avant d’enchaîner avec le Tana Plaza, à Antananarivo.

CHEF LALAINA Toujours à la recherche de la précision

« Et là, c’est le déclic, raconte-t-il la voix encore chargée d’émotion. C’est là que j’ai rencontré mon mentor, Philippe Gourio. » L’homme lui apprend tout, de la technique française au choix des produits, en passant par la discipline militaire que nécessitent les arts culinaires. « J’ai passé deux ans à pleurer. Mais j’ai aussi compris que l’organisation était la clé de tout. » Ce qui lui permet aujourd’hui de servir deux ou cent personnes avec la même légèreté. Et si le maître revisite beaucoup ses recettes et innove chaque jour, les tripes noires de porc avec de la viande de bœuf restent son plat préféré de « gargote » – une cuisine de rue qu’il met à l’honneur tous les dimanches lors d’un buffet spécial.

Propos repris du journal « Le Monde »

LES ENFANTS DU JACARANDA

Notre association a besoin d’aide actuellement dans ces périodes difficiles !

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Soutenez nos actions et souscrivez à notre cagnotte pour redonner des sourires sur ces visages d’enfants : LES ENFANTS DU JACARANDA – Leetchi.comhttps://www.leetchi.com/c/les-enfants-du-jacaranda-lpvqjyx5

BILLET D’HUMEUR

Cette crise sanitaire qui nous frappe de plein fouet ainsi que toute la profession de hôtellerie et du tourisme s’accentue et nous amène à quelques réflexions …..

Oui le tourisme est réduit à néant depuis quelques temps et oui nous sommes livrés à nous même sans aucune solution ni aide de qui que ce soit et je comprend le désarroi et le désespoir de tous étant moi même concerné ayant été un acteur actif et engagé en tant que manager d’hôtel auparavant et comme tous j’ai perdu mon emploi et mes ressources mais j’ai su anticiper et surtout être réactif aux éléments et réorientant rapidement mes activités vers la communication et le télétravail avec toutes les difficultés que cela implique.

je vois aujourd’hui bon nombre d’opérateurs arborant un bandeau « en deuil de l’hôtellerie » ….. pour ma part je me refuse catégoriquement à cela, ce qui reviendrait pour moi à admettre un sentiment d’impuissance et d’abandon ! je n’en ferai rien, préférant nettement l’attitude de notre chef préféré : PHILIPPE ETCHEBEST : ON NE LÂCHE RIEN ! et on se bat ……. Du reste pour avoir fait du coaching et de l’enseignement j’ai toujours emporter mes équipes vers le chemin du combat et de la persévérance, ça serait mal venu de ma part aujourd’hui d’arborer une autre attitude.

On peut du reste voir bon nombre d’opérateurs s’engager dans cette voie, être créatifs et imaginatifs le salut passera par la …

Depuis 16 ans passés à MADAGASCAR j’ai vécu et survécu à bien d’autres crises, certaines plus graves ! la crise de 2009 pour ne citer que celle la et nous avons toujours su rebondir …..

Cette crise aussi nous fait prendre conscience qu’il faudra surement revoir notre copie et appréhender le tourisme et hôtellerie différemment, réinviter le tourisme et la manière de voyager, de recevoir, d’être très créatif dans ce qu’on va proposer, les attraits du pays deumeurent intacts

A nous d’anticiper et de créer cet avenir sans attendre une hypothétique ouverture des frontières pour refaire ce qu’on faisant auparavant ……… Une chose est sure : rien se sera plus comme avant ……………