LES GRANDS CHEFS DU MONDE

Génie des feux d’Europe, EMMANUEL RENAULT, « FLOCONS DE SEL », MEGEVE, France

Pendant trois ans, le jeune chef a appliqué ses compétences d’audace, d’élégance et de précision dans l’Auberge de l’Eridan, au bord du lac Annecy

EMMANUEL RENAUT

C’était entre les vignobles de Reims et les montagnes de Savoie que le chef français a fait ses premiers pas dans la cuisine. Avec ses grands-parents, fermiers et pêcheurs, il a découvert le travail de la terre et des trésors de la mer. Pendant les vacances scolaires, il se rendait à Haute-Savoie, région où la nature l’invite à faire de nouvelles découvertes. L’ aventure et la liberté, des valeurs qu’il a appris là-bas, forgent le tempérament du jeune prodige.

Skiant pendant l’hiver et pratiquant le vélo d’essai en été, très bientôt Emmanuel est devenu un athlète de haut niveau qui appréciait recharger ses batteries, entouré de nature et assis autour d’une table avec ses amis. Emmanuel, qui a toujours été une personne qui a aimé être un peu ′′ distant ′′ avec ses proches, était généralement occupé dans la cuisine et, sans s’en rendre compte, jetais les bases d’une aventure passionnante. Quand le moment est venu de définir une carrière, Renault a décidé de s’inscrire dans un cours de cuisine.

La cuisine d’EMMANUEL RENAUT est toujours empreint de naturel

Plus tard, il est parti à Paris où il a déménagé après son apprentissage. En tant qu’employé à la Société des Cuisiniers et à l’hôtel Le Lotti, Emmanuel a rêvé de l’Hôtel de Crillon, auquel il s’est joint audacieux en 1988. Sous les auspices du Chef Christian Constant, s’est embarqué dans une aventure professionnelle et humaine très ambitieuse.

by EMMANUEL RENAUT avec des produits d’exception ! la truffe noire ..

Après une année intense et instructive, Marc Veyrat, à ce moment-là, un chef 2 étoiles dans le Guide Michelin, a rencontré le jeune Christian. L’ appel des montagnes était irrésistible. C ‘ était comme chez moi. Pendant trois ans, le chef a appliqué ses compétences d’audace, d’élégance et de précision à l’Auberge de l’Eridan, au bord du lac Annecy. Le poste de seconde cuisine est resté vacant et Emmanuel a accepté l’offre de Marc Veyrat et lui a promis de le soutenir pour obtenir sa troisième étoile. Ceci a été obtenu en 1996 et pour Emmanuel le prix était un autre stylo de plus sur sa casquette.

by EMMANUEL RENAUT

AU CLARIDGE’S DE LONDRES

En 1997, après avoir tenu sa promesse, Emmanuel a rejoint le célèbre Claridge de Londres en tant que chef. Très rapidement, les assiettes du chef français ont surpris, subjugué et obtenu un large soutien de la société. De l’autre côté de la chaîne, une étoile est née. Cependant, Emmanuel décida rapidement de continuer sa carrière à la maison. En décembre de cette même année, il a visité un établissement dans le centre historique de Megève qui offrait une ambiance intimiste et une terrasse, dont la beauté était cachée sous un mètre de neige. C’ était parfaitement évident. C’ est ici qu’il allait appliquer son âme comme propriétaire et créer un nouveau style de cuisine.

Créativité et fraîcheur dans la cuisine d’EMMANUEL RENAUT

Au printemps 1998, après quelques réformes, le restaurant a révélé son nouveau nom, Flocons de Sel, le symbole de l’émotion qui a poussé le chef et les nombreux défis qui lui étaient présentés sur la route vers le sommet. Dans un environnement élégant. Une sophistication jusqu’au moindre détail et un mode de vie montagnard, perfectionné avec une vue magnifique sur Megève, font de Flocons de Sel, la scène parfaite pour qu’Emmanuel rencontre des poissons dans l’eau et puisse développer une atmosphère culinaire exceptionnelle, en développant une gastronomie très raffinée, où le produit est la star de la maison.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

Alex Atala ne vient peut-être pas d’une dynastie de chefs, mais il a un pedigree ′′ sauvage « . Son père et son grand-père étaient des pêcheurs et des chasseurs, qui adoraient s’aventurer de leur quartier de São Paulo en Amazonie pour tirer, pêcher et manger

ALEX ATALA dans son atelier cuisine de SAO PAULO

Fermement lié à ses racines et regardant toujours vers l’avenir, Alex Atala est surtout un passionné par le Brésil, la nature, la gastronomie et la vie. Encouragé par les défis et un grand sens de l’imagination, Atala réussit, avec une extrême délicatesse et technique, à transformer son énergie créative en expériences inoubliables pour ceux qui ont l’occasion de tester leurs créations. Son objectif est d’explorer toutes les possibilités gastronomiques des ingrédients domestiques, combinant les bases classiques avec les techniques actuelles. Cependant, avec audace et vision, Alex dépasse les limites de la cuisine, apprécie le petit producteur, encourage les jeunes professionnels et soutient le secteur agro-alimentaire.

ALEX ATALA une cuisine atypique

Le chef brésilien était encore un petit garçon quand il a eu son premier contact avec la région de l’Amazonie, grâce à sa famille. Déjà à 19 ans, à l’école d’hospitalité de Namur en Belgique, Atala a commencé sa carrière en tant que chef professionnel. En France, il a travaillé dans des restaurants comme ceux de Jean Pierre Bruneau et Bernard Loiseau, et a exercé comme apprenti au célèbre hôtel de la Cote D ‘ Or. Puis il a relevé de nouveaux défis dans quelques cuisines de Montpellier et Milan.

Ouverture de D.O.M. en 1994

De retour à São Paulo en 1994, il a bien vite surpris la société par le travail qu’il opérait alors qu’il était en charge des restaurants Filomena et 72. En 1999, il a commencé sa carrière en tant que chef-propriétaire à « l’acclamée Namesa ». La même année, il a ouvert le D.O.M. Restaurant, poussant une ère nouvelle pour la cuisine brésilienne, où les ingrédients et la culture gastronomique de son pays étaient et sont protagonistes d’une pointe sophistiquée et toujours surprenante.

Beaucoup ont été les récompenses et les reconnaissances qu’il a reçues tout au long de sa carrière. En 2013, il a rejoint la liste des 100 citoyens les plus influents du magazine Time. Le D.O.M. est l’un des 50 meilleurs restaurants depuis neuf ans. Actuellement, c’est le 44 ème dans ce classement. En 2014, il a reçu le Diners Club Award pour la globalité de son travail dans ′′ America 50 Best Restaurants « .

Que des produits du terroir brésilien dans la cuisine d’ALEX ATALA

Pedigree ′′ sauvage ′′

Alex Atala ne vient peut-être pas d’une dynastie de chefs, mais il a un pedigree ′′ sauvage « . Son père et son grand-père étaient des pêcheurs et des chasseurs, qui adoraient s’aventurer de leur quartier de São Paulo en Amazonie pour tirer, pêcher et manger. Le chef a maintenu cette vie ′′ sauvage ′′ dans son adolescence, devenant un boxeur, un DJ club et un punk tatoué avec un Mohawk rouge. Un voyage de sac à dos en Europe l’a contacté la haute gastronomie ; il a cuisiné en France, en Belgique et en Italie.

by chef : ALAEX ATALA une cuisine créative …..

En rentrant à la maison en 1994, le chef a eu un problème : il ne pourrait jamais fabriquer la cuisine européenne classique comme un chef français ou italien. En réponse, il a ouvert son restaurant D.O.M., où Atala a combiné les ingrédients indigènes amazoniens avec les techniques de cuisine classique qu’il avait acquises en Europe. Le Mille-feuille a été cuit à partir de feuilles de racine de manioc. Les raviolis les ont préparés à partir de tranches de bananes. Et les fourmis ont été servies à l’ananas. Le restaurant a reçu deux étoiles Michelin en 2015 et a gagné des compliments personnels d’autres chefs, dont David Chang et Daniel Humm.

El Celler de Can Roca & BBVA GERONA ESPAGNE

UNE AFFAIRE DE FAMILLE POUR UN DES MEILLEURS RESTAURANTS D’ESPAGNE DEPUIS PLUS DE TRENTE ANS …

Ils sont trois, trois frères au sommet de la gastronomie mondiale, l’un est chef de cuisine, l’autre est pâtissier, et le troisième sommelier. Les Roca forment un trio unique et familial indissociable, c’est à Girona en Espagne où leur restaurant El Celler de Can Roca est classé depuis deux ans premier au Fifty Best ou ils œuvrent au quotidien dans leur établissement depuis 34 ans.

Les frères ROCA unis à la vie comme au travail !

 Joan Roca chef de cuisine – mais aussi le chef de tribu, il a amené avec lui le reste de la famille dans ce tourbillon gastronomique qui a largement franchi les frontières de la Catalogne, de l’Espagne même conquéri le monde. Déjà élu à deux reprises Meilleur restaurant du Monde par le Fifty Best ( 2013 et 2015 ), cette distinction les a propulsés au devant de la scène internationale de la cuisine. Les 3 étoiles au guide Michelin n’ont fait qu’accentuer le succès.

Toute une équipe soudée !

30 ans d’une histoire familiale – en effet déjà 34 ans que l’établissement existe, des années de dévouement et travail, toujours et encore sans jamais ne rien concéder à la facilité. Les trois frères sont pareil, simples, abordables, accessibles, humbles, bosseur, c’est aussi leur marque de fabrique, au-delà de leur talent culinaire et professionnel.

La restauration – C’est plus tard que les frères ont eu la fibre et la passion pour la restauration, Joan était fait pour continuer les études et partir à l’université. C’est à une carrière d’architecte qu’il pensait. Quand à Josep c’est le football qui l’attirait, il rêvait gamin d’une carrière professionnelle, finalement c’est en salle qu’il fera carrière. Jordi le plus jeune, à suivi les deux autres frères, en commençant par une école hôtelière avant de rejoindre Joan en cuisine, puis choisir la pâtisserie, une passion transmise par le chef Damian Allsop.

Pic à Valence – Les deux frères Josep et Joan ouvre leur restaurant non loin de celui de leurs parents en 1986. C’est en 1991, lors d’une visite au restaurant 3 étoiles au guide Michelin Pic à Valence que les frères ont eu le déclic, il ont voulu suivre l’exemple et faire quelque chose de différent que ce que faisaient leurs parents. 

 Le chef dort peu – Joan Roca travaille tard le soir, ses nuits courtes ne l’empêche pas de tous les matins de se lever à l’aube et d’amener Marina sa fille de 12 ans à l’école. Aussitôt après, tel un rituel, il enfourche son vélo pour demi heure de flânerie dans la vieille partie de la ville de Girona quartier où il a grandi. Une routine, un exercice quotidien qui convient très bien à son équilibre.

Le chef vie au dessus du restaurant – chaque jour à la fin de son service vers 17 h il rejoint son habitation au deuxième étage, il s’y retrouve pour encore cuisiner mais cette fois-ci pour sa famille. Il y prépare une cuisine du monde équilibrée et naturelle, une sorte d’avant scène pour ses futurs plats, où il met en œuvre les nombreux produits qu’il ramène de ses voyages.

chez les ROCA ………une affaire de famille !

Obtenir une table – c’est une course effrénée pour obtenir une table, le restaurant est complet un an à l’avance, toutes les réservations se font essentiellement par internet, il ne faut jamais négliger l’option d’appeler au dernier moment, parfois des tables se libèrent. Dès que des dates sont ouvertes aux réservations, elle sont épuisées en quelques minutes. 

Menu et pas d’autre choix – Au restaurant deux menus sont proposés, il n’y a pas de carte. Dans un seul menu, vous pouvez parfois trouver plus de 500 ingrédients différents, ce qui indique la complexité de la cuisine produite. 70 personnes de toutes nationalités travaillent en cuisine pour régaler 40 convives à chaque service.

400 demandes de stage par an – Des jeunes gens du monde entier attendent souvent plusieurs mois voire années pour pouvoir obtenir une place, ou un stage. 400 demandes de stage par an sont enregistrées sur place à Girona. Certains viendront avec une bourse de la banque BBVA partenaire de la famille, ils seront choisis lors de la tournée mondiale organisée chaque année.

Y manger, mais pas seulement – Manger au Celler de Can Roca, oui, c’est l’envie de tous des convives, mais plus que ça, les visiteurs veulent toujours rencontrer un des frères ou les trois, Jordi le pâtissier, et l’incroyable hôte qu’est Josep un vrai maître de maison, sommelier hors pairs. Ils sont inséparables, ils sont devenu mythiques, presque des icônes.

JOAN et son équipe dans leur nouveau compartiment événementiel !

Une saga familiale et des parents toujours là – les trois frères ont grandit en voyant leurs parents heureux de travailler et de faire plaisir à leurs clients. Leur restaurant familial, humble et convivial, était installé dans la partie ouvrière de la ville recevait les clients et ouvriers du quartier. Aujourd’hui encore la maman à 78 ans veille sur le restaurant d’origine, quand au papa à 83 ans, c’est lui qui tous les jours ouvre les portes à 6h30. Pour 11 euros vous pourrez manger un menu familial, c’est à 200 m du trois étoiles !

Leur succès ? – L’alchimie entre la cutine, l’accueil, l’histoire du restaurant, le lieu, mais rien de révolutionnaire, mais plutôt de l’anti-conformisme. Continuellement ils ont besoin d’évoluer, de repenser les choses, de tout remettre à plat pour améliorer encore et encore. Créativité, authenticité et hospitalité, se sont les trois mots qui tracent leur chemin. Les clients veulent sentir une vrai maison, de la sincérité, une histoire, voir le travail effectué, l’effort produit. Il y a quelque chose d’émotionnel, d’immatériel explique le chef.

Présents tous les jours – Autour de la cuisine, ils attachent beaucoup d’importance au goût, à la rigueur, mais aussi au fait d’être présents pour que les clients sentent qu’ils sont un peu dans leur maison, comme chez des amis. La gloire et les récompenses doivent être que secondaires, il faut de la distance, il faut prendre beaucoup de recul explique le chef.

Un atelier de création – face au restaurant les frères ont aménagé une maison – La Mesia – dédié à la créativité culinaire, 300 mètres carrés entouré d’un jardin urbain qui fonctionne comme un atelier. Ici on aborde la créativité, les nouveaux projets, ça bouillonne presque plus dans les têtes que dans les marmites. Un lieu dédié à la réflexion.

Un vrai travail de réflexion pour la création des nouveaux plats

Les plats – Au El Celler de Can Roca, les plats ne sont pas improvisés, ils sont pensés, parfois très longtemps. Environ douze mille heures par an sont consacrés à la recherche et à l’innovation. Ainsi, ils n’ont pas de frontière, pas des limite en ce qui concerne la cuisine. Leur souhait juste donner libre cours à l’imagination d’une bonne nourriture.

Sous la houlette de JOAN toute l’équipe est attentive

La naissance d’un plat, un processus long – pour réaliser un plat, parfois il fois un mois, parfois six, mais parfois aussi un an. C’est toute une démarche intellectuelle et technique. Depuis l’émergence de l’idée, la combinaison des saveurs, le choix des matériaux pour le contenant, l’intervention d’un designer, pour créer l’unique il faut du temps.

Une cuisine de gout avant tout !

La goût et les saveurs avant tout – le goût est primordial pour le chef Joan Roca, c’est la puissance et la personnalité de la saveur qui l’intéresse. L’Esthétique vient après, car le très beau et le spectaculaire sans goût n’ont aucun intérêt pour le chef.

Une cuisine authentique avec peu d’artifice

Voyages – Une fois par an pendant l’été, les trois frères partent en tournée mondiale menée par la banque espagnole BBVA sponsors de l’événement. Cette année encore, ils partiront avec leur bagages 5 semaines à l’étranger. Cette année, les frères Roca et une partie de leur équipe partiront pour Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco et Santiago du Chili pour toute une série de dîners esprit pop-up. La tournée débutera en Août et se poursuivra jusqu’au début de Septembre. En 2014, c’était l’Amérique du sud, en 2015 les Etats-Unis. En deux ans de tournée, 4000 personnes ont pu déguster la cuisine des Roca à l’étranger, 100 000 plats ont été servis dans 6 pays différents.

PALMARES :

1986 ouverture de El Celler de Can Roca par Joan et Josep Roca 

1995 Première étoile Michelin 

1997 Jordi Roca rejoint El Celler de Can Roca 

2002 deux étoiles Michelin

2009 Trois étoiles Michelin 

2013 n ° 1 sur la liste des 50 Meilleurs restaurants au monde

2015 n ° 1 sur la liste des 50 Meilleurs restaurants au monde

BILLET D’HUMEUR

Nous souhaitons tout d’abord souhaiter la bienvenue à tous les membres du groupe hôtels coaching qui vont être redirigés sur la page hôtels coaching. J’avais créer il y a un mois et demi le groupe hôtels coaching alors que la page fonctionnais très bien …….alors pourquoi avoir créer le groupe ? tout simplement pour permettre aux membres du groupe d’échanger entre eux autour d’un thème : l’hôtellerie en l’occurrence et c’est le but d’un groupe d’après la définition de Facebook, et c’est la différence fondamentale entre une page et un groupe la page regroupe toutes les informations et communications d’une identité professionnelle, le groupe étant une plate-forme d’échanges et de communication entre les membres d’un même groupe autour d’un thème, l’administrateur exerçant le rôle de modérateur le cas échéant et d’animateur.

COMMUNICATION HÔTELS COACHING

Hors depuis la création de ce groupe hôtels coaching aucun échange ne s’est opéré et très peu de communication n’ont étés postés ……… ce qui m’a amené à faire une double communication sur la page et sur le groupe, ce qui est complètement absurde et semant l’incohérence dans l’esprit des fans de la page qui ne comprennent plus rien ! et diminuant meme l’audience de la page.

Si on analyse il y a plusieurs raisons à cela : 1 nous savons que 90 % des utilisateurs de Facebook n’interviennent jamais ce que nous appelons en communication les dormants 5% commentent de temps en temps et 5 % interagissent et ca dans le cas ou il y a un thème qui les intéressent !

2 il faut bien comprendre qu’aujourd’hui 80 % des intervenants de l’hôtellerie mondiale sont des anglophones, la raison pour laquelle aujourd’hui tous les termes employés sont anglophones ! du reste nous avons bien remarqués que tous les passionnés qui nous ont transmis leur création sont anglophones et bien entendu dans ces conditions difficile de les intéressés à une page francophone. Je réfléchis à la création d’une page anglophone pour assurer un bon fonctionnement.

3 Il faut bien admettre que la profession subit une crise profonde ou quasiment tous les intervenants de l’hôtellerie à MADAGASCAR sont sur « le sable » dans des conditions précaires ou n’ayant plus de travail ! dans ces conditions difficile de leur faire partager ce qui ce fait de mieux dans le métier dans les meilleurs endroits ! c’est presque provocateur et indescent en sachant que leur principale préoccupation dans ces jours difficiles est de trouver des ressources pour survivre, on voit bien le peu d’intérêt qu’on ces intervenants pour nos communications et nous les comprenons, nous même ayant fais des choix d’orientation différents en se recentrant sur la communication pour les hôtels extérieurs et entreprises plus le tourisme repensé que nous sommes en train de travailler.

Dans ces conditions ses choix stratégiques s’imposent : page ou groupe ? dans un premier temps j’opte pour la page dans un premier temps, ensuite il n’y a aucun intérêt à poursuivre des communications autour d’un thème qui n’intéresse plus personne ! je réfléchis à la création de nouvelles pages 1 hôtellerie anglophone plus pertinente et plus adaptée à l’audience et une autour du tourisme vu la demande et notre nouvelle activité autour de la communication.

LA NOUVELLE FILIALE D’HÔTELS COACHING

NOUVELLE ORIENTATION POUR HOTELS COACHING

à HOTELS COACHING, nous avons compris l’importance de s’adapter à la situation et avons su anticiper les besoins des entreprises.

Nous avons opérer une nouvelle orientation et ouvert une nouvelle branche dans notre activité pour répondre aux besoins des opérateurs sur tout ce qui concerne la communication digitale, pour faire suite aux formations intensives de haut niveau international avec une certification « DATADOCK ».

Nous maîtrisons à présent les réseaux sociaux, le référencement SEO, le langage sémantique, les outils KPI et sommes à même d’assurer une communication complète pour hôtels et entreprises.

Une filiale digitale est en cours de création dans la groupe HOTELS COACHING ainsi qu’une branche TOURISME pour répondre aux demandes de nos clients.

Vous aussi pouvez bénéficier de ces nouvelles prestations que nous mettons au service des entreprises.

contactez nous : hotels.coaching@gmail.com

BILLET D’HUMEUR

QUID DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION A MADAGASCAR

Les informations contradictoires et les mauvaises nouvelles s’accumulent chaque jour assombrissant le ciel des perspectives !

il est fort à prévoir sans tomber dans un pessimisme ambiant que cette année 2020 sera une année blanche pour tout le monde; je m’attarderai pas trop sur la situation dramatique en France et dans les pays européens dont la situation est plus que préoccupante mais plutôt de celle de MADAGASCAR qui l’est encore plus étant dépendante du marché européen en grande partie.

confédération des hôteliers et restaurateurs en plein désarroi

D’après les représentant des hôteliers et restaurateurs qui ont tenu une table ronde à l’INTH ANTANANARIVO la semaine dernière environ 600 000 personnes dépendant directement du secteur et 700 000 indirectement vont être touchés de plein fouet par cette crise et licenciés sans aucune indemnité sans parler des hôteliers et restaurateurs qui vont devoir mettre la clé sous la porte …….Certains grands groupes et entités pourront tenir mais pour combien de temps ?

A ce jour aucun plan ni aide n’a été proposé par le gouvernement laissant les opérateurs dans le désarroi total…… je n’irai pas plus loin dans cette analyse ne m’engageant jamais dans le jeu politique d’aucune manière; préférant évaluer et prévoir ce qui qui pourrait advenir dans ce contexte. Seuls certains restaurants de grandes villes ayant leur clientèle d’habitués pourront tirés leur épingle du jeu, bien évidement il faudra repenser les manières et locaux pour cela. Quant au tourisme local, le pays étant fortement touché par cette crise économique qui en découle, il ne faudra pas trop y compter sauf peut être pour certains qui sauront apporter des opportunités attractives et encore ça sera très limité …

De nouvelles solutions d’accueil à imaginer

Sachant que les européens vont travailler à la reconstruction et ayant leur pouvoir d’achat fortement réduit il est raisonnable de penser que les candidats à la découverte de MADAGASCAR seront très réduits encore faut-il que les conditions sanitaires et les vols le permettent; nous n’en sommes pas encore la ……AIR FRANCE n’annonçant la reprise possible des vols qu’à partir du mois d’août ce qui pourrait laisser entrevoir une mini reprise pour la fin d’année …… Nous pourrons toutefois compter sur les inconditionnels qui n’attendent que la reprise pour rejoindre leur pays d’attachement.

D’ici la nous aurons la défection de tous les personnels, ce qui signifie qu’il faudra réembaucher et former de nouveau avec les nouvelles mesures sanitaires et bien sur il faudra que les établissements devront s’adapter aux nouvelles mesures ce qui va engendrer de nouveaux couts pour des entreprises déjà en sursis …..

Peut être faudra t-il à l’avenir repenser et réinventer hôtellerie, repenser nos systèmes d’exploitation et d’accueil ……… cela fera l’objet d’un autre post ultérieur.

D’ici la il ne me reste qu’à souhaiter BON COURAGE à tous les intervenants du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration, l’avenir ne sera pas simple……..

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ENRICO BARTOLINI « LA TETE DANS LES ETOILES  » OU LE « DUCASSE » ITALIEN

Enrico Bartolini, l’homme des étoiles: le dernier guide Michelin l’a sanctionnéde deux nouvelles étoiles, ce qui a fait monter Mudec dans l’empyrée du tristellat italien, mais a également attribué une étoile très lourde à Donato Ascani, qui dirige le Glam of Venise. Une galaxie qui ressemble désormais à une constellation: en tout ce sont 8 étoiles Michelin, en comptant le Casual de Bergame, la Locanda del Sant’Uffizio dans la région d’Asti et la Trattoria dell’Andana en Maremme, pour ce qui commence à ressembler à un jeune Ducasse . Le record pour un chef italien, sans oublier les retombées de Hong-Kong, Abu Dhabi et Dubaï.

ENRICO BARTOLINI lors de la remise des deux dernières étoiles avec le guide michelin

Je ne m’y attendais pas: de quoi pleurer », commente le lendemain le grand chef. «Ils m’ont invité à aider en tant que compagnon de Donato et j’étais heureux pour lui. Mais l’invitation était discrète. Hormis la cérémonie qui est un moment émouvant, je dois dire que nous avons toujours fait de notre mieux pour grandir. Mais quand ils vous disent une si grande chose, cela touche de l’intérieur. Quant à demain, vous n’avez pas à penser à la quatrième étoile. Il s’agit de la plus haute reconnaissance pour un chef et son équipe. Il est plutôt temps de montrer notre maturité et d’être conscient que nous avons tous les bons stimulis pour un voyage culturel, au-delà du plaisir de l’invité. La ville de Milan nous a beaucoup aidés avec ses troubles. Nous espérions qu’on nous le dise un jour, mais tout s’est passé en seulement 3 ans. Le secret pour atteindre la ligne d’arrivée ? Il n’y a pas.

ENRICO BARTOLINI L’homme de maturité

Mais depuis que la salle est en harmonie avec la cuisine et que toute l’équipe a mieux partagé les messages gastronomiques, nous sommes entrés dans les thèmes et chaque geste s’est affiné. Le sprint était l’ambiance générale, l’équipe est devenue nombreuse et le restaurant a pris forme. Sans perdre de vue le goût « .

Les résultats que Bartolini a également obtenus grâce à ses talents de recruteur: son doppelgänger s’appelle Remo Capitaneo depuis près de dix ans. Né à Foggia et passé par les enseignements d’Andrea Berton et d’Enrico Crippa, il ressemble plus à un cadre qu’à un second. « Tout dans notre restaurant passe par notre comparaison et nécessite une double approbation », explique Bartolini. Mais depuis 2016, Ascani fait également partie de l’équipe, brillante élève des dioscuri Crippa et Lopriore, interprète de l’une des cuisines les plus avancées d’Italie. «La relation avec Bartolini concerne l’amitié au-delà de la cuisine: nous discutons et discutons souvent de tout.

ENRICO BARTOLINI et DONATO ASCANI son fidèle lieutenant à VENISE AU « GLAM OF VENISE »

l m’a fait confiance à 100%, m’a parrainé et m’a donné carte blanche. Mais c’est une reconnaissance à laquelle nous ne nous attendions pas: nous avions été convoqués pour une conférence de presse, nous n’y avons tout simplement pas pensé. Il était parfaitement normal que cela ne vienne pas. Et maintenant, que se passe-t-il? Rien: nous faisons ce que nous avons toujours fait. A Venise, vous êtes confronté aux Vénitiens, au reste du monde et à de nombreux collègues. La bouche varie mais avec quelques tables on peut se concentrer et se diversifier « . Et la facilité est le caractère distinctif d’une cuisine, dont le pedigree lit les noms de Paolo Petrini à Paris, Mark Page à Londres et surtout Massimiliano Alajmo, dont Bartolini est depuis longtemps chef à Montecchia. Certes l’empreinte la plus claire, bien que non décisive: du champion de Rubano, peut-être le premier à s’éclaircir la gorge dans une gastronomie marquée par le cerveau marquisien et l’ossification avant-gardiste, plutôt que des techniques ou des motifs, une approche basée sur l’agrément, une arrivée immédiate et universaliste.

BY ENRICO BARTOLINI au casual de bergame

Tout comme son aîné « ALAIN DUCASSE  » ENRICO BARTOLINI évolue dans une cuisine  » avant-gardiste » aux styles épurés et emprunt de luxe sachant s’adapter à chaque région ou il se trouve en conservant un équilibre parfait pour les papilles de tous.

Une cuisine haute en couleurs Italie oblige !

BY ENRICO BARTOLINI au la Locanda del Sant’Uffizio
« LA SOPA DE PESCATORE du « GLAM OF VENISE » by ENRICO BARTOLINI

NOUVELLE ORIENTATION POUR HÔTELS COACHING

Nous avons compris à HÔTELS COACHING qu’il était temps d’élargir notre palette d’activité avec l’acquisition de nouvelles compétences en matière de communication WEB 2.0 totalisant 6 mois de formation intensive et obtenant dans le même temps la certification « DATA DOCK  » international (organisme mondial de certification en communication et référencement web 2 . 0 ).

Nous avons compris par la même tous les enjeux futurs, explications :

Les enjeux du web :   Toutes les grandes entreprises ont compris l’intérêt d’être présent sur le web mais toutes n’ont pas saisies les véritables enjeux.

Tout d’abord il faut bien comprendre comment fonctionne le web : depuis Facebook et l’ouverture des pages professionnelles, tout a considérablement changé et évolue de façon permanente : trois milliards huit cent mille abonnés et 450 000 pages professionnelles (ce chiffre augmente régulièrement), ce qui veut dire concrètement que les internautes sont submergés d’offres en permanence ……. La différence fondamentale qui existe aujourd’hui c’est qu’avant les entreprises se contentaient de poster des offres publicitaires que les internautes recevaient sans intervenir ; aujourd’hui l’internaute est interactif et a besoin de communication et de communicants. Dans ce contexte auparavant un simple stagiaire pouvait aisément effectuer ce travail, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui vu que l’internet permet aujourd’hui les échanges et les « consom’acteurs » ont compris leur intérêt et bien évidement veulent échanger des avis, communiquer et beaucoup plus, la raison pour laquelle de nouvelles professions apparaissent ou évoluent comme le Community Manager ou le social Media Manager, il y en a d’autres je vous en parlerai ultérieurement. C’est le poste de social media manager que je vous propose d’occuper dans un premier temps.

Les enjeux sont énormes tant les possibilités sont importantes, en effet une communication maitrisée peut faire gagner à l’entreprise :

  • Une meilleure visibilité
  • Elargir sa cible commerciale
  • Assurer un bon référencement
  • La possibilité d’avoir des accès à des outils marketing puissants
  • Générer du trafic vers son site internet, blog et autres supports médias
  • Acquérir une e-réputation
  • Assurer une veille concurrentielle 
  • La possibilité de recueillir des feed-back directs auprès des internautes
  • Et bien entendu le plus important augmenter son chiffre d’affaire !

Tout ceci demande beaucoup de travail et surtout une bonne connaissance et une parfaite maitrise des médias et réseaux sociaux tant ceux-ci évoluent et deviennent complexes.

Il faut aussi bien assimiler qu’une bonne communication peut être très bénéfiques mais aussi peut être très néfaste pour une entreprise si elle est mal employée, les effets peuvent être catastrophiques, j’ai vu des cas de grandes marques qui ont payées très cher des communications inappropriées ou mal pensées !  eh oui n’oublions pas que les internautes sont interactifs ! 

Qu’est ce qu’on entend par communication maîtrisée

Nous entendons par communication maitrisée, la construction d’un véritable réseau autour de la marque, ce réseau se construit en partant du réseau existant et développer une véritable communication pertinente traitant de tous les sujets tournant autour de la marque : conseils, attentes des internautes, dialogues permanents, etc etc, et ceci sur tous les réseaux sociaux soit nous pouvons créer nous-même notre réseau et notre communauté.  Mais attention chaque réseau à son langage, ses us, ses prospects, on ne s’adresse pas de la même manière sur twitter ou sur instagramm ou encore Pinterest qui est un réseau vitrine idéal, de même chaque réseau regroupe des individus avec des caractéristiques différentes, Facebook étant un réseau généraliste regroupant toutes les tranches d’âge et toutes catégories sociales confondues, donc incontournable.

Il faut comprendre que pour avoir une communication maitrisée il faut d’abord avoir des communications pertinentes et les distiller intelligemment sur les réseaux qui nous intéressent et de former des liens avec le site et autres medias sociaux (blog) ;  il est nécessaire aussi de bien référencer son entreprise en utilisant le langage sémantique et les mots clés qui permettront un bon référencement. A utiliser également les # et les @ très utiles pour le référencement.

On peut arriver à ceci de deux manières : d’une part avec le travail qu’un bon social media manager s’efforcera d’appliquer au quotidien et avec le boost mis à la disposition qui se mettra en complément efficace, nous bénéficions d’un bon avantage dans la mesure ou les outils mis à disposition des réseaux sociaux sont gratuits, il ne faut pas s’en priver !

Tous ces leviers actionnés judicieusement permettront une bonne communication.

Il est très important de comprendre que dès lors ou l’on entreprend une communication, elle doit être envisagée sur le long terme, nous avons que cela est beaucoup plus fructueux qu’une com « ONE SHOT »    sur du court terme.

Nous sommes à votre écoute pour tous vos besoins et pouvons aujourd’hui aisément prendre en compte tous vos besoins en communication.

contactez nous : hotels.coaching@gmail.com

BILLET D’HUMEUR

COUP DE GUEULE ET TENSION ENTRE PHILIPPE ETCHEBEST ET LE PRÉSIDENT MACRON ……

Lorsque le chef Philippe Etchebest hausse le temps, en règle générale, il est écouté. En effet, sa carrure, son tempérament, et son charisme font que ses interlocuteurs n’ont pas vraiment le choix et finissent par réaliser ce que le chef a dicté. Le meilleur ouvrier de France est réputé pour être « une grande gueule » et il n’a va pas de main morte quand il a quelque chose à dire. Quel que soit la situation et la personne qu’il a en face de lui, le chef ne passe pas par quatre chemins pour dire le fond de sa pensée.

Ainsi, lorsque le célèbre chef de M6 a reçu une invitation en visioconférence émanant du chef de l’Etat, Emmanuel Macron afin de proposer des solutions qui favoriseraient une meilleure reprise du secteur de la restauration, il n’a pas mâché ses mots. La crise sanitaire a touché de plein fouet le secteur de la restauration qui rencontre de nombreuses difficultés. Le secteur a rouvert ses portes au public depuis le 2 juin. Malheureusement, de nombreux restaurateurs sont contraints de mettre la clé sous la porte en raison des dettes qui se sont accumulées. En effet, d’après Philippe Etchebest, i faut s’attendre à une hécatombe dans les prochains mois. Un bouleversement pour le célèbre chef qui a un grand cœur malgré une carrure impressionnante.

LES NOUVEAUX PROTOCOLES D’ACCUEIL AU RESTAURANT

comment former les équipes? Comment expliquer le protocole sanitaire aux clients ? Comment instaurer de nouvelles règles à son établissement ? Les mots doivent être prononcés; oui, le port du masque est obligatoire dans les restaurants et nous sommes soumis à la stricte application du protocole sanitaire, validé par les syndicats et l’Etat. Son application conditionne notre ouverture, il nous incombe de le faire respecter.

Formée et diplômée en marketing politique et communication des entreprises, journaliste, consultante en communication depuis 10 ans dans les métiers de la gastronomie et restauratrice-associée depuis 5 ans, Sandrine Kauffer-Binz, partage son expérience et formation des équipes mise en place au restaurant JULIEN BINZ

Après la réunion de la brigade complète pour faire une lecture explicative du protocole sanitaire, mettre à jour le document unique et plan de maitrise sanitaire, les affichages obligatoires, les référents covid, les gestes barrières, le nouveau règlement intérieur (pause repas, vestiaires, arrivée des marchandise), nous avons mis effectué une formation pour le personnel de salle avec jeux de rôle et mises en situation.

« Le personnel de salle est en première ligne, aux premiers rangs face aux clients. Avec le port du masque, les gestes barrières et la distanciation sociale, l’exercice de son métier est complexifié.

Il s’interroge, soucieux de bien faire. Il avait hâte de retrouver son univers professionnel et la relation-clientèle. C’est une bonne nouvelle ! Ensemble, nous avons envisagé les situations et anticipé les éventuelles problématiques. Nous avons validé des choix, précisé les raisons et sommes en mesure de parler d’une même voix, sereine, aux clients.

Comment accueillir les clients ?

Tout le personnel de salle est masqué. C’est une obligation légale. Notre responsabilité est engagée. Comme nous ne pourrons plus serrer les mains, nous avons choisi en équipe un « même rituel », de salutation. La reconnaissance et l’affection que nous leur portons se fera à travers le choix des mots : « Quel plaisir de vous revoir ! Nous sommes ravis de vous retrouver. Quel joie de vous voir en forme « .

L’émotion des retrouvailles avec nos fidèles clients sera transmise par la gestuelle de notre corps, de nos mains et dans les regards. Avec un masque ou au téléphone, le sourire se voit, s’entend, et se ressent. Quand vous souriez l’expression s’adoucit, les yeux pétillent. L’émotion sera transmise, même avec le masque.

Communication verbale, non verbale et paraverbale.

La communication verbale sera le choix des mots prononcés. La communication non verbale s’appuie votre expression corporelle. Si vous êtes anxieux face aux clients et que vous croisez les bras, faites un pas en arrière quand il s’approche de vous ou si vous vous nettoyez les mains de manière répétitive et ostentatoire, vous envoyez des signaux anxiogènes.

Votre communication paraverbale s’appuie sur la tonalité de la voix, l’intonation, le débit et le silence. En résumé, une diction rapide semble nerveuse, une voix posée met en confiance, un silence peut être embarrassant, une déglutition pendant l’énoncé d’un plat est signe d’un stress. Bref le malaise serait perceptible. Pour y remédier, les professionnels évoquent la théâtralisation des métiers de salle, dans la mesure ou ce triptyque communicationnel s’apprend et s’acquiert. Chez Julien Binz, nous sommes prêts, confiants et rassurants. Nous savons ce que nous avons à faire pour réussir l’expérience client.

Dans tous les cas, le mot d’ordre est de communiquer avec équipes et ses clients.
Si un maximum d’explications est livré en amont, personne ne sera pris au dépourvu. Il faut utiliser tous les outils mis à votre disposition pour préciser votre démarche et faire la démonstration de votre sérieux. Publier des photos sur les réseaux sociaux, alimenter votre site internet, envoyer une newsletter, téléphoner. Restez rassurant sans être anxiogène. Jouer la transparence pour renforcer la relation-confiance.
Attention aux effets pervers de l’ultra-sécurité, alors que les clients viennent se changer les idées et prendre de la distanciation avec le covid

Savoir-être et psychologie

Le personnel de salle se qualifie par ses expériences et ses compétences, un savoir-faire acquis au fil des ans. En ce contexte covidéen, le savoir-être sera une ressource-qualité inestimée.
Savoir se comporter, savoir analyser, savoir ressentir l’état d’esprit du convive, permettra de lui renvoyer, tel un effet miroir, l’attitude attendue. Si il se montre anxieux, bravant sa première sortie, garder bien vos distances, doublez-les si possible. Faites ostentatoirement pour lui le geste du lavage des mains. Montrez-lui que le restaurant a affiché les consignes « covid » et mentionner que vous avez été formé. Soyez en accord avec son discours et répondez à sa demande de sécurité.Si le client, au contraire, fait preuve d’insouciance et de désinvolture, soyez plus discret dans le protocole, mais précisez-lui qu’il en va de la loi et c’est grâce à ce protocole que nous avons pu ouvrir et le recevoir.Oui le masque est gênant, mais chacun d’entre nous devra prendre son mal en patience. Apprécions la ré-ouverture des restaurants, propageons un discours positif, soyons des exemples pour notre personnel et les clients, car si tout le monde est respectueux, le masque sera une parenthèse, un juste milieu, entre le confinement et la totale liberté.
Un chemin conditionnel obligatoire, mais économiquement salutaire.

« Et si le client vient sans masque ? « 

Si le client se tient informé à travers différents média, il a déjà connaissance de cette recommandation, tout comme il porte le masque pour aller à la pharmacie ou dans une boutique. Le restaurant est un commerce, comme les autres. Le client peut retirer son masque, une fois installé à table. Pour tout déplacement dans l’établissement (WC, cigarette ou téléphone), il doit le porter. Donc, si il l’a oublié, nous lui offrons volontiers un masque jetable. Cela va rassurer non seulement l’équipe de salle, mais aussi les autres clients déjà installés.