NOUVELLE ORIENTATION POUR HOTELS COACHING

à HOTELS COACHING, nous avons compris l’importance de s’adapter à la situation et avons su anticiper les besoins des entreprises.

Nous avons opérer une nouvelle orientation et ouvert une nouvelle branche dans notre activité pour répondre aux besoins des opérateurs sur tout ce qui concerne la communication digitale, pour faire suite aux formations intensives de haut niveau international avec une certification « DATADOCK ».

Nous maîtrisons à présent les réseaux sociaux, le référencement SEO, le langage sémantique, les outils KPI et sommes à même d’assurer une communication complète pour hôtels et entreprises.

Une filiale digitale est en cours de création dans la groupe HOTELS COACHING ainsi qu’une branche TOURISME pour répondre aux demandes de nos clients.

Vous aussi pouvez bénéficier de ces nouvelles prestations que nous mettons au service des entreprises.

contactez nous : hotels.coaching@gmail.com

BILLET D’HUMEUR

QUID DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION A MADAGASCAR

Les informations contradictoires et les mauvaises nouvelles s’accumulent chaque jour assombrissant le ciel des perspectives !

il est fort à prévoir sans tomber dans un pessimisme ambiant que cette année 2020 sera une année blanche pour tout le monde; je m’attarderai pas trop sur la situation dramatique en France et dans les pays européens dont la situation est plus que préoccupante mais plutôt de celle de MADAGASCAR qui l’est encore plus étant dépendante du marché européen en grande partie.

confédération des hôteliers et restaurateurs en plein désarroi

D’après les représentant des hôteliers et restaurateurs qui ont tenu une table ronde à l’INTH ANTANANARIVO la semaine dernière environ 600 000 personnes dépendant directement du secteur et 700 000 indirectement vont être touchés de plein fouet par cette crise et licenciés sans aucune indemnité sans parler des hôteliers et restaurateurs qui vont devoir mettre la clé sous la porte …….Certains grands groupes et entités pourront tenir mais pour combien de temps ?

A ce jour aucun plan ni aide n’a été proposé par le gouvernement laissant les opérateurs dans le désarroi total…… je n’irai pas plus loin dans cette analyse ne m’engageant jamais dans le jeu politique d’aucune manière; préférant évaluer et prévoir ce qui qui pourrait advenir dans ce contexte. Seuls certains restaurants de grandes villes ayant leur clientèle d’habitués pourront tirés leur épingle du jeu, bien évidement il faudra repenser les manières et locaux pour cela. Quant au tourisme local, le pays étant fortement touché par cette crise économique qui en découle, il ne faudra pas trop y compter sauf peut être pour certains qui sauront apporter des opportunités attractives et encore ça sera très limité …

De nouvelles solutions d’accueil à imaginer

Sachant que les européens vont travailler à la reconstruction et ayant leur pouvoir d’achat fortement réduit il est raisonnable de penser que les candidats à la découverte de MADAGASCAR seront très réduits encore faut-il que les conditions sanitaires et les vols le permettent; nous n’en sommes pas encore la ……AIR FRANCE n’annonçant la reprise possible des vols qu’à partir du mois d’août ce qui pourrait laisser entrevoir une mini reprise pour la fin d’année …… Nous pourrons toutefois compter sur les inconditionnels qui n’attendent que la reprise pour rejoindre leur pays d’attachement.

D’ici la nous aurons la défection de tous les personnels, ce qui signifie qu’il faudra réembaucher et former de nouveau avec les nouvelles mesures sanitaires et bien sur il faudra que les établissements devront s’adapter aux nouvelles mesures ce qui va engendrer de nouveaux couts pour des entreprises déjà en sursis …..

Peut être faudra t-il à l’avenir repenser et réinventer hôtellerie, repenser nos systèmes d’exploitation et d’accueil ……… cela fera l’objet d’un autre post ultérieur.

D’ici la il ne me reste qu’à souhaiter BON COURAGE à tous les intervenants du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration, l’avenir ne sera pas simple……..

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

ENRICO BARTOLINI « LA TETE DANS LES ETOILES  » OU LE « DUCASSE » ITALIEN

Enrico Bartolini, l’homme des étoiles: le dernier guide Michelin l’a sanctionnéde deux nouvelles étoiles, ce qui a fait monter Mudec dans l’empyrée du tristellat italien, mais a également attribué une étoile très lourde à Donato Ascani, qui dirige le Glam of Venise. Une galaxie qui ressemble désormais à une constellation: en tout ce sont 8 étoiles Michelin, en comptant le Casual de Bergame, la Locanda del Sant’Uffizio dans la région d’Asti et la Trattoria dell’Andana en Maremme, pour ce qui commence à ressembler à un jeune Ducasse . Le record pour un chef italien, sans oublier les retombées de Hong-Kong, Abu Dhabi et Dubaï.

ENRICO BARTOLINI lors de la remise des deux dernières étoiles avec le guide michelin

Je ne m’y attendais pas: de quoi pleurer », commente le lendemain le grand chef. «Ils m’ont invité à aider en tant que compagnon de Donato et j’étais heureux pour lui. Mais l’invitation était discrète. Hormis la cérémonie qui est un moment émouvant, je dois dire que nous avons toujours fait de notre mieux pour grandir. Mais quand ils vous disent une si grande chose, cela touche de l’intérieur. Quant à demain, vous n’avez pas à penser à la quatrième étoile. Il s’agit de la plus haute reconnaissance pour un chef et son équipe. Il est plutôt temps de montrer notre maturité et d’être conscient que nous avons tous les bons stimulis pour un voyage culturel, au-delà du plaisir de l’invité. La ville de Milan nous a beaucoup aidés avec ses troubles. Nous espérions qu’on nous le dise un jour, mais tout s’est passé en seulement 3 ans. Le secret pour atteindre la ligne d’arrivée ? Il n’y a pas.

ENRICO BARTOLINI L’homme de maturité

Mais depuis que la salle est en harmonie avec la cuisine et que toute l’équipe a mieux partagé les messages gastronomiques, nous sommes entrés dans les thèmes et chaque geste s’est affiné. Le sprint était l’ambiance générale, l’équipe est devenue nombreuse et le restaurant a pris forme. Sans perdre de vue le goût « .

Les résultats que Bartolini a également obtenus grâce à ses talents de recruteur: son doppelgänger s’appelle Remo Capitaneo depuis près de dix ans. Né à Foggia et passé par les enseignements d’Andrea Berton et d’Enrico Crippa, il ressemble plus à un cadre qu’à un second. « Tout dans notre restaurant passe par notre comparaison et nécessite une double approbation », explique Bartolini. Mais depuis 2016, Ascani fait également partie de l’équipe, brillante élève des dioscuri Crippa et Lopriore, interprète de l’une des cuisines les plus avancées d’Italie. «La relation avec Bartolini concerne l’amitié au-delà de la cuisine: nous discutons et discutons souvent de tout.

ENRICO BARTOLINI et DONATO ASCANI son fidèle lieutenant à VENISE AU « GLAM OF VENISE »

l m’a fait confiance à 100%, m’a parrainé et m’a donné carte blanche. Mais c’est une reconnaissance à laquelle nous ne nous attendions pas: nous avions été convoqués pour une conférence de presse, nous n’y avons tout simplement pas pensé. Il était parfaitement normal que cela ne vienne pas. Et maintenant, que se passe-t-il? Rien: nous faisons ce que nous avons toujours fait. A Venise, vous êtes confronté aux Vénitiens, au reste du monde et à de nombreux collègues. La bouche varie mais avec quelques tables on peut se concentrer et se diversifier « . Et la facilité est le caractère distinctif d’une cuisine, dont le pedigree lit les noms de Paolo Petrini à Paris, Mark Page à Londres et surtout Massimiliano Alajmo, dont Bartolini est depuis longtemps chef à Montecchia. Certes l’empreinte la plus claire, bien que non décisive: du champion de Rubano, peut-être le premier à s’éclaircir la gorge dans une gastronomie marquée par le cerveau marquisien et l’ossification avant-gardiste, plutôt que des techniques ou des motifs, une approche basée sur l’agrément, une arrivée immédiate et universaliste.

BY ENRICO BARTOLINI au casual de bergame

Tout comme son aîné « ALAIN DUCASSE  » ENRICO BARTOLINI évolue dans une cuisine  » avant-gardiste » aux styles épurés et emprunt de luxe sachant s’adapter à chaque région ou il se trouve en conservant un équilibre parfait pour les papilles de tous.

Une cuisine haute en couleurs Italie oblige !

BY ENRICO BARTOLINI au la Locanda del Sant’Uffizio
« LA SOPA DE PESCATORE du « GLAM OF VENISE » by ENRICO BARTOLINI

NOUVELLE ORIENTATION POUR HÔTELS COACHING

Nous avons compris à HÔTELS COACHING qu’il était temps d’élargir notre palette d’activité avec l’acquisition de nouvelles compétences en matière de communication WEB 2.0 totalisant 6 mois de formation intensive et obtenant dans le même temps la certification « DATA DOCK  » international (organisme mondial de certification en communication et référencement web 2 . 0 ).

Nous avons compris par la même tous les enjeux futurs, explications :

Les enjeux du web :   Toutes les grandes entreprises ont compris l’intérêt d’être présent sur le web mais toutes n’ont pas saisies les véritables enjeux.

Tout d’abord il faut bien comprendre comment fonctionne le web : depuis Facebook et l’ouverture des pages professionnelles, tout a considérablement changé et évolue de façon permanente : trois milliards huit cent mille abonnés et 450 000 pages professionnelles (ce chiffre augmente régulièrement), ce qui veut dire concrètement que les internautes sont submergés d’offres en permanence ……. La différence fondamentale qui existe aujourd’hui c’est qu’avant les entreprises se contentaient de poster des offres publicitaires que les internautes recevaient sans intervenir ; aujourd’hui l’internaute est interactif et a besoin de communication et de communicants. Dans ce contexte auparavant un simple stagiaire pouvait aisément effectuer ce travail, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui vu que l’internet permet aujourd’hui les échanges et les « consom’acteurs » ont compris leur intérêt et bien évidement veulent échanger des avis, communiquer et beaucoup plus, la raison pour laquelle de nouvelles professions apparaissent ou évoluent comme le Community Manager ou le social Media Manager, il y en a d’autres je vous en parlerai ultérieurement. C’est le poste de social media manager que je vous propose d’occuper dans un premier temps.

Les enjeux sont énormes tant les possibilités sont importantes, en effet une communication maitrisée peut faire gagner à l’entreprise :

  • Une meilleure visibilité
  • Elargir sa cible commerciale
  • Assurer un bon référencement
  • La possibilité d’avoir des accès à des outils marketing puissants
  • Générer du trafic vers son site internet, blog et autres supports médias
  • Acquérir une e-réputation
  • Assurer une veille concurrentielle 
  • La possibilité de recueillir des feed-back directs auprès des internautes
  • Et bien entendu le plus important augmenter son chiffre d’affaire !

Tout ceci demande beaucoup de travail et surtout une bonne connaissance et une parfaite maitrise des médias et réseaux sociaux tant ceux-ci évoluent et deviennent complexes.

Il faut aussi bien assimiler qu’une bonne communication peut être très bénéfiques mais aussi peut être très néfaste pour une entreprise si elle est mal employée, les effets peuvent être catastrophiques, j’ai vu des cas de grandes marques qui ont payées très cher des communications inappropriées ou mal pensées !  eh oui n’oublions pas que les internautes sont interactifs ! 

Qu’est ce qu’on entend par communication maîtrisée

Nous entendons par communication maitrisée, la construction d’un véritable réseau autour de la marque, ce réseau se construit en partant du réseau existant et développer une véritable communication pertinente traitant de tous les sujets tournant autour de la marque : conseils, attentes des internautes, dialogues permanents, etc etc, et ceci sur tous les réseaux sociaux soit nous pouvons créer nous-même notre réseau et notre communauté.  Mais attention chaque réseau à son langage, ses us, ses prospects, on ne s’adresse pas de la même manière sur twitter ou sur instagramm ou encore Pinterest qui est un réseau vitrine idéal, de même chaque réseau regroupe des individus avec des caractéristiques différentes, Facebook étant un réseau généraliste regroupant toutes les tranches d’âge et toutes catégories sociales confondues, donc incontournable.

Il faut comprendre que pour avoir une communication maitrisée il faut d’abord avoir des communications pertinentes et les distiller intelligemment sur les réseaux qui nous intéressent et de former des liens avec le site et autres medias sociaux (blog) ;  il est nécessaire aussi de bien référencer son entreprise en utilisant le langage sémantique et les mots clés qui permettront un bon référencement. A utiliser également les # et les @ très utiles pour le référencement.

On peut arriver à ceci de deux manières : d’une part avec le travail qu’un bon social media manager s’efforcera d’appliquer au quotidien et avec le boost mis à la disposition qui se mettra en complément efficace, nous bénéficions d’un bon avantage dans la mesure ou les outils mis à disposition des réseaux sociaux sont gratuits, il ne faut pas s’en priver !

Tous ces leviers actionnés judicieusement permettront une bonne communication.

Il est très important de comprendre que dès lors ou l’on entreprend une communication, elle doit être envisagée sur le long terme, nous avons que cela est beaucoup plus fructueux qu’une com « ONE SHOT »    sur du court terme.

Nous sommes à votre écoute pour tous vos besoins et pouvons aujourd’hui aisément prendre en compte tous vos besoins en communication.

contactez nous : hotels.coaching@gmail.com

BILLET D’HUMEUR

COUP DE GUEULE ET TENSION ENTRE PHILIPPE ETCHEBEST ET LE PRÉSIDENT MACRON ……

Lorsque le chef Philippe Etchebest hausse le temps, en règle générale, il est écouté. En effet, sa carrure, son tempérament, et son charisme font que ses interlocuteurs n’ont pas vraiment le choix et finissent par réaliser ce que le chef a dicté. Le meilleur ouvrier de France est réputé pour être « une grande gueule » et il n’a va pas de main morte quand il a quelque chose à dire. Quel que soit la situation et la personne qu’il a en face de lui, le chef ne passe pas par quatre chemins pour dire le fond de sa pensée.

Ainsi, lorsque le célèbre chef de M6 a reçu une invitation en visioconférence émanant du chef de l’Etat, Emmanuel Macron afin de proposer des solutions qui favoriseraient une meilleure reprise du secteur de la restauration, il n’a pas mâché ses mots. La crise sanitaire a touché de plein fouet le secteur de la restauration qui rencontre de nombreuses difficultés. Le secteur a rouvert ses portes au public depuis le 2 juin. Malheureusement, de nombreux restaurateurs sont contraints de mettre la clé sous la porte en raison des dettes qui se sont accumulées. En effet, d’après Philippe Etchebest, i faut s’attendre à une hécatombe dans les prochains mois. Un bouleversement pour le célèbre chef qui a un grand cœur malgré une carrure impressionnante.

LES NOUVEAUX PROTOCOLES D’ACCUEIL AU RESTAURANT

comment former les équipes? Comment expliquer le protocole sanitaire aux clients ? Comment instaurer de nouvelles règles à son établissement ? Les mots doivent être prononcés; oui, le port du masque est obligatoire dans les restaurants et nous sommes soumis à la stricte application du protocole sanitaire, validé par les syndicats et l’Etat. Son application conditionne notre ouverture, il nous incombe de le faire respecter.

Formée et diplômée en marketing politique et communication des entreprises, journaliste, consultante en communication depuis 10 ans dans les métiers de la gastronomie et restauratrice-associée depuis 5 ans, Sandrine Kauffer-Binz, partage son expérience et formation des équipes mise en place au restaurant JULIEN BINZ

Après la réunion de la brigade complète pour faire une lecture explicative du protocole sanitaire, mettre à jour le document unique et plan de maitrise sanitaire, les affichages obligatoires, les référents covid, les gestes barrières, le nouveau règlement intérieur (pause repas, vestiaires, arrivée des marchandise), nous avons mis effectué une formation pour le personnel de salle avec jeux de rôle et mises en situation.

« Le personnel de salle est en première ligne, aux premiers rangs face aux clients. Avec le port du masque, les gestes barrières et la distanciation sociale, l’exercice de son métier est complexifié.

Il s’interroge, soucieux de bien faire. Il avait hâte de retrouver son univers professionnel et la relation-clientèle. C’est une bonne nouvelle ! Ensemble, nous avons envisagé les situations et anticipé les éventuelles problématiques. Nous avons validé des choix, précisé les raisons et sommes en mesure de parler d’une même voix, sereine, aux clients.

Comment accueillir les clients ?

Tout le personnel de salle est masqué. C’est une obligation légale. Notre responsabilité est engagée. Comme nous ne pourrons plus serrer les mains, nous avons choisi en équipe un « même rituel », de salutation. La reconnaissance et l’affection que nous leur portons se fera à travers le choix des mots : « Quel plaisir de vous revoir ! Nous sommes ravis de vous retrouver. Quel joie de vous voir en forme « .

L’émotion des retrouvailles avec nos fidèles clients sera transmise par la gestuelle de notre corps, de nos mains et dans les regards. Avec un masque ou au téléphone, le sourire se voit, s’entend, et se ressent. Quand vous souriez l’expression s’adoucit, les yeux pétillent. L’émotion sera transmise, même avec le masque.

Communication verbale, non verbale et paraverbale.

La communication verbale sera le choix des mots prononcés. La communication non verbale s’appuie votre expression corporelle. Si vous êtes anxieux face aux clients et que vous croisez les bras, faites un pas en arrière quand il s’approche de vous ou si vous vous nettoyez les mains de manière répétitive et ostentatoire, vous envoyez des signaux anxiogènes.

Votre communication paraverbale s’appuie sur la tonalité de la voix, l’intonation, le débit et le silence. En résumé, une diction rapide semble nerveuse, une voix posée met en confiance, un silence peut être embarrassant, une déglutition pendant l’énoncé d’un plat est signe d’un stress. Bref le malaise serait perceptible. Pour y remédier, les professionnels évoquent la théâtralisation des métiers de salle, dans la mesure ou ce triptyque communicationnel s’apprend et s’acquiert. Chez Julien Binz, nous sommes prêts, confiants et rassurants. Nous savons ce que nous avons à faire pour réussir l’expérience client.

Dans tous les cas, le mot d’ordre est de communiquer avec équipes et ses clients.
Si un maximum d’explications est livré en amont, personne ne sera pris au dépourvu. Il faut utiliser tous les outils mis à votre disposition pour préciser votre démarche et faire la démonstration de votre sérieux. Publier des photos sur les réseaux sociaux, alimenter votre site internet, envoyer une newsletter, téléphoner. Restez rassurant sans être anxiogène. Jouer la transparence pour renforcer la relation-confiance.
Attention aux effets pervers de l’ultra-sécurité, alors que les clients viennent se changer les idées et prendre de la distanciation avec le covid

Savoir-être et psychologie

Le personnel de salle se qualifie par ses expériences et ses compétences, un savoir-faire acquis au fil des ans. En ce contexte covidéen, le savoir-être sera une ressource-qualité inestimée.
Savoir se comporter, savoir analyser, savoir ressentir l’état d’esprit du convive, permettra de lui renvoyer, tel un effet miroir, l’attitude attendue. Si il se montre anxieux, bravant sa première sortie, garder bien vos distances, doublez-les si possible. Faites ostentatoirement pour lui le geste du lavage des mains. Montrez-lui que le restaurant a affiché les consignes « covid » et mentionner que vous avez été formé. Soyez en accord avec son discours et répondez à sa demande de sécurité.Si le client, au contraire, fait preuve d’insouciance et de désinvolture, soyez plus discret dans le protocole, mais précisez-lui qu’il en va de la loi et c’est grâce à ce protocole que nous avons pu ouvrir et le recevoir.Oui le masque est gênant, mais chacun d’entre nous devra prendre son mal en patience. Apprécions la ré-ouverture des restaurants, propageons un discours positif, soyons des exemples pour notre personnel et les clients, car si tout le monde est respectueux, le masque sera une parenthèse, un juste milieu, entre le confinement et la totale liberté.
Un chemin conditionnel obligatoire, mais économiquement salutaire.

« Et si le client vient sans masque ? « 

Si le client se tient informé à travers différents média, il a déjà connaissance de cette recommandation, tout comme il porte le masque pour aller à la pharmacie ou dans une boutique. Le restaurant est un commerce, comme les autres. Le client peut retirer son masque, une fois installé à table. Pour tout déplacement dans l’établissement (WC, cigarette ou téléphone), il doit le porter. Donc, si il l’a oublié, nous lui offrons volontiers un masque jetable. Cela va rassurer non seulement l’équipe de salle, mais aussi les autres clients déjà installés.

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

MASSIMO BOTTURA : L’ADAGIO D’UN MAESTRO TOUT FEU TOUT FLAMME ET UN CHEF ENGAGE

C’est la star absolue des chefs. Élu cette année par le Time Magazine parmi les cent personnalités les plus influentes au monde, Massimo Bottura dirige sur ses terres natales de Modène l’Osteria Francescana, sacrée deux fois meilleur restaurant au classement des World’s 50 Best. Engagé, il a aussi créé les Refettorios, des restaurants solidaires dont le plus récent a ouvert à Paris il y a un an. Pour ce défenseur d’une gastronomie durable, la cuisine est à la croisée de l’art et de la culture. Rispetto !

MASSIMO BOTTURA

MASINO BOTTURA, CHEF ICONNÉNASTA, AVEC LE POINT DE REGARRA CONCERNANT LE FUTUR

Bottura a un caractère explosif. En tant que leader qu’il est, il apporte de l’énergie à son équipe, bien qu’il se définit comme un sensible. Tout son environnement sait qu’il a ce caractère et essaie de se protéger parce qu’un petit mot peut le changer. Le minimum qui arrive change d’humeur. Il est considéré comme un chef iconoclaste, avec une tradition italienne qui regarde le futur. Il rassemble à trois étoiles dans le Guide Michelin et maintenant c’est pour la deuxième fois le meilleur restaurant du monde. Son obsession dans la cuisine est de sortir la plus grande rentabilité à la riche et variée que vous offre sa terre, étant un grand défenseur de la nécessité d’éviter le gaspillage des aliments.

Il est impliqué dans les causes sociales, en aidant les plus nécessiteux avec l’initiative « Nourriture pour l’ âme », ouvrant des restaurants à court parcours en France, au Brésil et en Italie. C ‘ est ainsi qu’il traduit le succès, soutenant les autres, et c’est ainsi que l’un de ses projets les plus ambitieux, le Refettorio Ambrosiano, restaurant pour les plus vulnérables Tout un leader !

Sa cuisine est à son image : « tout feu tout flamme » avec cette exubérance italienne mêlant cette culture méditerranéenne de ses origines avec des créations dont lui seul a le secret.

BY MASSIMO BOTTURA

De son passage au LOUIS XV d’ALAIN DUCASSE il a gardé cette exigence de la qualité et un grand souvenir : Il était très avant-gardiste. C’est à lui que je dois l’obsession de la qualité. Incontestablement, il a vu quelque chose en moi. Le jour de mon départ, il m’a reçu, il a regardé mon livre de recettes, l’a jeté à la poubelle et m’a lancé : « Tu peux t’en aller, tu t’en sortiras. » Deux ans plus tard, j’ouvrais l’Osteria. Il m’a donné confiance en moi.

L’ARTISTE MASSIMO BOTTURA

Il est difficile de classifier la cuiisne de MASSIMO BOTTURA, le seul chef capable d’alterner tradition et modernisme avec cette touche personnelle inqualifiable ……lui meme qui affirme que cuisiner est un acte d’amour. À l’ouverture du Refettorio de la Madeleine à Paris, une journaliste m’a attaqué devant tout le monde en me lançant : « La cuisine, ce n’est pas un acte d’amour, c’est du business. » Ce à quoi j’ai répondu : « Pour vous peut-être, mais pas pour ma grand-mère près de laquelle j’ai grandi et qui n’avait de cesse de me répéter que la cuisine était un acte d’amour. » Cette dame n’a rien ajouté et est partie. De fait, j’aime nourrir les gens, qu’il s’agisse de Mark Zuckerberg ou des sans-abri de Hyde Park. On peut appeler ça comme on veut, moi, j’appelle ça un acte d’amour.

MASSIMO BOTTURA Le souci du détail.

Un chef également dans la transgression ….. d’abord de ses recettes italiennes d’origine ou il n’a jamais hésité à changer les ingrédients ! l’art de la transgression des rites des grands chefs : il n’a jamais cherché à ouvrir des restaurants à travers le monde. Un art de vivre et de fonctionner tout à lui ….tout à tout cuisinier, artiste, philanthrope, une philosophie tout à lui. Atteindre l’essence des choses est ce qu’il y a de plus difficile. L’Osteria est l’expression de mon esprit, elle est unique, par définition. Je peux vendre des idées comme à Gucci (l’Osteria Gucci, à Florence) mais pas mon esprit. Si j’ai ouvert le Torno Subito – « je reviens vite », en ­français –, un condensé de Fellini, de Dolce Vita et de Riviera Romagnole tout en or, bronze et argent à Dubaï, c’est pour pouvoir financer la ­restauration de la Casa Maria Luigia (le B&B ouvert avec sa femme Lara Gilmore), où l’on fait pousser nos propres légumes, nos fleurs, notre orge, notre blé et nos raisins pour le vinaigre balsamique. Le Torno Subito est génial mais ce ne sera jamais l’Osteria Francescana, qui a été pensée comme un atelier Renaissance où les gens affluent du monde entier pour saisir notre esprit. On crée de la culture, on devient les ambassadeurs des meilleurs fournisseurs (agriculteurs, pêcheurs, fromagers), et au passage on crée du tourisme gastronomique.

MASSIMO BOTTURA L’artiste !

Son dernier projet : lutter contre le gaspillage alimentaire ….tout un programme.Je continue de rêver et j’ai différents projets. Mais l’un de mes premiers objectifs serait de banaliser l’ouverture d’un Refettorio, que ce ne soit plus un événement. Un projet comme le Refettorio deviendrait normal, il y en aurait mille dans le monde et les gens se rendraient compte que le gaspillage alimentaire est un problème énorme. C’est très important.

D’un autre côté, j’aimerais finir en parlant de cuisine et dire aux chefs du monde entier, et surtout aux jeunes chefs et aux jeunes activistes qui croient en un changement de société possible, d’ouvrir les yeux, d’être en relation avec le monde, parce qu’aujourd’hui, la cuisine est un appel à l’action. C’est essentiel, on a besoin.

LES BARS DU MONDE

OMOTENASHI OU L’ART DU BAR A LA JAPONAISE

Nous partons aujourd’hui au JAPON la ou les bars sont quelques peu particuliers; nous voyagerons dans d’autres articles dans tous les bars du monde.

le bar « KASUKI » à TOKYO

Omotenashi (お も て な し), perfection, attention aux détails, et c’est une forme d’art.

Omotenashi peut être directement traduit en hôtellerie en anglais. Tout au cœur de tout se trouve un concept très japonais, Omotenashi englobe toute une philosophie centrée sur la politesse, le respect et l’attention aux détails. Le barman japonais accueille l’hôte avec hospitalité du début à la fin. Le rituel de barman va bien au-delà de la fabrication d’une boisson, il crée également un moment de sophistication qui fera une impression durable sur l’invité. Après des années d’apprentissage et de pratique de la forme d’art, vous vous rendrez compte que la saveur d’un cocktail ne représente que 5 à 10% de l’expérience totale.

Hiroyasu Kayama

La différence drastique entre le barman japonais et le barman occidental est le nombre d’invités que chaque barman devrait servir. Et le temps comparable pour préparer chaque boisson. les barmens japonais préparent eux même leurs mélanges d’arômes pour les alcools avec un soin et une science éblouissante.

LES FAMEUX WHISKYS JAPONAIS

Les barmen japonais ont développé leur style de barman distinctif il y a de nombreuses années. Il s’est ensuite transmis de génération en génération dans un système d’apprentissage. Le barman japonais pratique une méthode particulière de secouer, de remuer, de verser, et ils ont même une spécificité de tenir et d’afficher la bouteille sur le comptoir.

Les japonais ont développés une véritable culture autour du whisky à tel point qu’ils ont crées leurs propres marques et distillent des produits de haute qualité qui n’ont rien à envier à leurs cousins écossais.

Ces bars particuliers « cannibal bar » ou on déguste des sushis sur le corps d’une jeune femme, très prisé au japon

CANNIBAL BAR à TOKYO

LES GRANDS CHEFS DU MONDE

DOMINIQUE GRENN L’ATELIER GRENN à SAN FRANSISCO

Do,inique GRENN l »authentique !

– C ‘ est la première femme chef aux États-Unis à atteindre la haute distinction de trois étoiles Michelin

Dominique Crenn n’avait pas d’expérience dans les restaurants quand elle est partie de France à San Francisco à l’âge de cinq ans, s’ouvrant le chemin dans l’un des meilleurs restaurants de l’État de CALIFORNIE. Elle a trouvée l’inspiration pour la première fois quand elle a aidée sa mère dans la cuisine. C ‘ était juste une fille de quatre ou cinq ans. Elle se souvient de l’expérience de faire de la tarte française de tatin « magique ».

DOMINIQUE GRENN le gout de l »authentique

Le chef né à Rench sait comment garder la tête à sa place. C ‘ était la première femme aux États-Unis. Les États-Unis à recevoir deux étoiles Michelin. Atelier Crenn est son restaurant de San Francisco, où elle profite des nuits pour cuisiner les plats les plus emblématiques de sa recette.  » La façon dont vous créez votre environnement est très importante. Ma maison est un mélange de tout, y compris beaucoup de pièces d’art déco. Ces pièces sont beaucoup plus significatives et riches pour moi que les nouveaux designs modernes, parce qu’elles ont la vie : j’aime les choses qui ont la vie et les histoires derrière. Mes meubles ne coûtent pas beaucoup d’argent, mais ils doivent être bien choisis.

Dominique GRENN le gout de l’authentique

DÉVOTES DU GUIDE MICHELIN

Crenn a atteint le sommet du succès dans le monde culinaire, en particulier pour les dévoués du guide Michelin. Récemment, elle a reçu trois étoiles Michelin. Elle est aussi la première femme chef aux États-Unis à atteindre cette plus grande distinction. Cependant, elle reconnaît la valeur professionnelle de son équipe. Dominique a agi avec succès dans une industrie qui a été principalement dominée par les hommes. Au fil des années, elle a reçu beaucoup d’éloges, même le prix James Beard au meilleur chef.

By Dominique GRENN Un véritable « TATAKI de thon rouge.

En 2015, Crenn était le chef de l’année à Eater. En 2016, Saint Pellegrino a nommé le meilleur chef féminin du monde. Mais elle est septique des prix qui jugent les compétences culinaires des femmes et des hommes séparément. Le chef acclamée n’est jamais allé à l’école culinaire. Elle a un diplôme d’affaires de l’Académie du commerce international. Quand j’étais petite fille qui grandissait en Bretagne, sur la côte ouest de la France, je passais beaucoup de temps dans une ferme. Crenn a déménagé à San Francisco à ses 20 ans, escalade dans différents restaurants. « Quand j’ ai commencé à travailler dans la cuisine, il n’ y avait pas beaucoup de femmes qui le faisaient et je n’ ai pas essayé de prêter attention à ça », dit-elle.  » J’ai dû travailler plus dur que les autres et parfois ils me dérangeaient. Mais je suis une personne très forte. Personne n’a changé mon chemin « .

MARISQUES ET VERDURES

by Dominique GRENN Une cuisine pleine de verdure !

Le style de cuisine de Dominique a une approche primordiale dans les fruits de mer et les légumes. À travers des préparations comme le hérisson de mer et la tarte geoduck ou le beurre wagyu en brioche, les plats de Crenn évoquent les souvenirs de leur temps en Bretagne, combinant la technique française de premier niveau avec des ingrédients frais de Californie. L ‘ amour et le respect partagent l’art et la poésie en poussant une expérience gastronomique dans son restaurant glamour Atelier Crenn de San Francisco.

le dessert vu par Dominique GRENN

LES CHEFS SCANDINAVES

OU LES RÉ INVENTEURS D’UNE CUISINE AUTHENTIQUE ……

BjORN FRANTZEN : portrait d’un prodige

chef : BJORN FRANTZEN

By PILAR :

Le chef suédois, qui a fermé son restaurant avec deux étoiles Michelin, en a transformé un feu ouvert

Personne n’est meilleur dans la réinvention culinaire que les chefs scandinaves. Tandis que tout le monde attendait en 2018 l’incarnation de Noma, la cuisine la plus louée du Danemark, est la voisine culinaire de la Suède, qui est devenue l’épicentre de la restauration européenne.

Björn Frantzén, peut-être le plus prodigieux des jeunes chefs suédois, ne s’est pas contenté de rester dans son restaurant homonyme de deux étoiles Michelin dans la vieille ville de Stockholm. Il a déménagé dans un autre emplacement situé à une petite distance de son ancien restaurant et a sorti son nouveau Frantzén, situé dans une maison rénovée de trois étages du XIXe siècle. Björn Frantzén a proposé de créer le paradis gastronomique de ses rêves. Limité à un petit nombre de privilèges commensaux, chaque soir et à un prix par personne (environ 320 euros), le menu dégustation de Frantzen est réinventé à la maison service. Celui-ci peut être interprété comme une époque culinaire truffée de surprises.

CHEF BJORN FRANTZEN Une cuisine authentique

LANGOSTE SUÈDE

Selon la nuit, le menu contemple, d’un homard suédoise cuisiné dans un gâteau au chou grillé, jusqu’à un tartartartartartare  » (fruit de la mer) sauvage de l’Arctique avec une vinaigrette d’os de poisson fumé, en passant par des brioches de veau pâté avec oignon.

BJORN FRANTZEN n’utilise que des produits purs, certains même viennent de sa propre production

La raison principale de la fermeture de l’ancien restaurant était parce qu’il était trop petit. Frantzén souhaitait offrir à ses commentaires un voyage gastronomique et une expérience plus complète. Pour le chef, il est très important de cuisiner à feu ouvert, et il pense qu’il ne peut pas être fait à moins que l’on puisse contrôler la chaleur, la fumée et l’odeur qui dégage.

BOIS D ‘ ABÉDUL

Avec ces prémisses, il a projeté son nouveau restaurant pour cuisiner 25 % de ses plats avec ce type de feu, fait pas très habituel dans les restaurants d’aujourd’hui. Utilisez du bois suédoise, même si vous expérimentez avec d’autres options. Avec ce feu, il prépare une caille, et une anguille suédoise extraordinaires, s’érige dans deux des plats les plus sublimes que le cuisinier scandinave.

Une cuisine parfaitement épurée

Dans cette attitude du chef sur l’attrayant du feu ouvert, il y a un regard vers l’époque où tout a commencé ; les hommes des cavernes et les femmes rassemblées autour du feu, les bougies allumées qui ajoutaient un sens primordial à la beauté et à la chaleur naturelle. Björn voulait de nouveaux défis, et c’est un que j’avais en tête depuis de nombreuses années. « J ‘ essaie de contrôler le feu », asevera Björn.

La taille de votre cuisine vous permet de préparer un nouveau menu tous les soirs composé de 10 plats. Dans ce segment de cuisine, il travaille avec des ingrédients nordiques, s’inspirant de la philosophie japonaise de « omakase ». Frantzén a passé beaucoup de temps au Japon. Il pense que beaucoup de chefs regardent de plus en plus le Japon que la France. Les saveurs nipons de son menu sont basés sur une légèreté et une fraîcheur contemporaines, en tenant compte de l’ordre de service de la vaisselle, qui est vital pour lui. Concevoir le menu du lendemain enlève certaines heures de sommeil à Björn, mais il le fait avec une grande satisfaction.